Канапе с сельдью
Отделить от сельди филе и положить на бутерброды так же, как и сардины, гарнируя таким же образом. Если сельдь не консервированная, а сухая, то, чтобы отделить филе, ее нужно замариновать в растворе из 30 % белого вина и 70 % уксуса, в который нарезать кружочками 1 морковь и 1 головку лука. Положить также 1 лавровый листик и немножко петрушки или другой душистой травы. Залить кусочки филе, чтобы они были покрыты раствором, варить 10 минут, после чего дать остыть в маринаде. Маринованную таким способом сельдь можно подавать и холодной.
Состав: хлеб - 350 г, сливочное масло - 80 г, филе сельди - 150 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, маринад.
Канапе с икрой
Гренки произвольной формы смазать сливочным маслом и сверху положить икру без примесей. Гарнировать кусочками зеленого лука.
Состав: хлеб - 350 г, сливочное масло - 80 г, кетовая или зернистая икра - 200 г.
Канапе с филе сельди
Вымочить в молоке филе сельди и потушить ее, после чего нарезать крупными полосками. Нарезать крупной соломкой картофель, поджарить во фритюре и смешать с яблоками, также нарезанными крупной соломкой. Прибавить приготовленную смесь и перемешать все с майонезом.
Состав: хлеб - 350 г, сельдь - 100 г, сливочное масло - 150 г, картофель - 200 г, яблоки - 100 г, майонез - 150 г.
Сандвичи с фаршем из сардин и сыра
Сардины измельчить (предварительно вытащив хребтовые косточки), растереть с маслом, в котором они находились, смешать с сыром, натертым на мелкой терке, добавить перец и при желании лимонный сок по вкусу. Из батона хлеба сформировать прямоугольник и разрезать его вдоль на две половины. Размягченное сливочное масло растереть с майонезом и обильно смазать им одну половину хлеба, на нее положить фарш из сардин и сыра, покрыть другой половиной, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался. Перед подачей на стол батон с фаршем разрезать поперек на сандвичи одинакового размера.
Состав: батон - 1 шт., сливочное масло - 100 г, сардины - 1 банка, твердый сыр - 100 г, майонез - 1 ст. ложка, перец, лимонный сок.
Сандвичи слоеные с рыбными консервами и сыром
Мякиш пшеничного хлеба разрезать на 12 кусков, 6 кусков уложить в форму, покрыв их ломтиками сыра.
Растереть вилкой рыбные консервы (тунец или лосось) с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Яйцо взбить с молоком, посолить, добавить столовую горчицу, мелко нарезанный зеленый лук и этой смесью залить содержимое формы.
Запечь в духовке на небольшом огне до светло-коричневой окраски.
Состав: пшеничный хлеб - 300 г, консервы тунца или лосося - 1 банка, сыр - 100 г, майонез - 1 банка, яйца - 2 шт., молоко - 0,5 стакана, готовая столовая горчица - 1–2 ч. ложки, мука - 1 ст. ложка.
Бутерброды с мясными пастами и паштетами
Паста из ветчины
Яйца очистить и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку. Добавить горчицу, масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и тщательно растереть. Если ветчина жирная, масла не прибавлять. Слишком густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.
Состав: ветчина - 150 г, готовая горчица - 1 ст. ложка, вареное яйцо - 1 шт., сливочное масло - 20 г, соль, перец.
Паста из печеного мяса
Яйца очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Измельченную массу тщательно растереть с маслом, прибавить нарубленный укроп и лук, немного перца, старательно вымешать и посолить по вкусу.
Состав: печеное мясо - 100 г, вареные яйца - 2 шт., сливочное масло - 30 г, зеленый нарубленный лук - 1 ч. ложка, нарубленный укроп - 1 ч. ложка, соль, перец.
Творожный паштет с ветчиной
К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.
Состав: творог - 300 г, ветчина - 100 г, сливочное масло - 100 г, молоко, соль.
Паштет из рыбы и сыра
Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанные кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.
Состав: консервированные сардины - 1 банка, сыр - 80 г, майонез - 80 г, хрен - 40 г, яйца - 4 шт., лимон - 1,5 шт., сливочное масло - 60 г, соль.
Паштет из рыбы
Сазана, судака, амура, треску разделать на филе без кожи и костей и припустить с добавлением соли и перца. Морковь мелко нарезать и потушить в рыбном бульоне с добавлением масла. Готовое филе вместе с морковью пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной однородной массы. Готовую массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы. Поверхность паштета украсить сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка.
Перед подачей паштет нарезать на ломтики и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Состав: рыба -125 г, морковь - 20 г, сливочное масло - 30 г, зеленый лук, специи.
Паштет из сыра и сардин
Растертый сыр, сардины в масле, мелко нарезанный лук очень хорошо вымешать и заправить лимонным соком, затем посолить.
Состав: плавленый сыр - 300 г, сардины в масле - 150 г, репчатый лук - 20 г, лимонный сок и соль.
Сырный крем
Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус средней густоты из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде следует растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.
Состав: плавленый сыр - 200 г, сливочное масло - 20 г, мука - 20 г, молоко - 200 г, ветчина - 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.
Паштет из печени
Говяжью или телячью печень очистить от пленок, посолить, поперчить и отварить. Добавить пассерованные репчатый лук и морковь и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Паштет взбить с добавлением куриного жира или растопленного сливочного масла и куриного бульона. Затем выложить на тарелку и ложкой, смоченной в горячей воде, нанести рисунок. Паштет украсить мелко нарубленными яйцами и веточками зелени.
Состав: печень - 500 г, морковь - 1 шт., яйца - 2 шт., репчатый лук - 2 шт., жир - 200 г, бульон - 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Паштет в желе
Приготовить отвар из костей, овощей и бульонных кубиков. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Взбить пену из белков. 0,25 л отвара процедить, влить в него уксус, прибавить отжатый желатин и пену. Смесь взбить венчиком, подогревая ее, пока не вскипит. Снять с огня и дать отвару отстояться в течение 30 минут, а затем процедить сквозь влажное полотно или марлю. Паштет нарезать одинаковыми ломтиками. Дно прямоугольного или овального блюда залить полузастывшим желе слоем 1 см.
Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета так, чтобы край одного ломтика опирался на край другого ломтика, украсить листиками зелени петрушки или зеленым горошком. Затем осторожно залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо еще раз ровным слоем желе.
Состав: паштет из домашней птицы или телятины - 1 кг, зелень петрушки - 1 пучок; для желе: мясные кости - 800 г, овощи (сельдерей, петрушка, репчатый лук) - 200 г, желатин - 15 г, вода - 2 л, мясные бульонные кубики - 2 шт., лавровый лист, черный и белый перец, уксус - 0,5 ложки, яичные белки - 3 шт.
Масло с креветками
Размягченное сливочное масло смешать с соком консервированных креветок, томат-пюре.
Состав: сливочное масло - 500 г, креветки - 150 г, томат-пюре.
Заготовка мяса впрок
Консервированная свинина
Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках.
Банки укупорить и стерилизовать: литровые - 2 часа, двухлитровые - 3 часа 20 минут.
Консервированная отварная свинина
Жирное мясо разрезать на куски, удалив хрящи и кости, затем отварить почти до готовности в слабо подсоленной воде. Сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в банки, залить отваром и стерилизовать: литровые - 1 час 30 минут, двухлитровые - 3 часа.
Консервированная тушеная свинина
Мясо нарезать небольшими кусками. Из обрезков мяса, хрящей, кожицы и костей сварить бульон, уварив его на одну треть. Нарезанную свинину тушить с небольшим количеством жира, добавляя в процессе тушения лук, чеснок, красный перец и соль, а также уваренный бульон.
Готовое мясо плотно уложить в банки, залить жидкостью, в которой оно тушилось, и стерилизовать: поллитровые банки - 1 час 10 минут, литровые - 1 час 40 минут.
Консервированная говядина
Мясо необходимо тщательно вымыть и нарезать крупными кусками, удалив остатки кожицы, кости и хрящи. Заполнить мясом банки и залить крепким слабо соленым бульоном, сваренным из обрезков мяса, костей и хрящей.
Укупорить и стерилизовать: литровые банки - 2 часа 30 минут.
Консервированная тушеная говядина
Подготовленные куски мяса отбить, слегка посолить и обжарить с обеих сторон в небольшом количестве жира с репчатым луком. Затем переложить в кастрюлю, залить крепким бульоном и тушить почти до готовности. После чего заложить в банки горячее мясо, залить жидкостью, в которой это мясо тушилось, и стерилизовать: поллитровые банки - 1 час 10 минут, литровые - 1 час 40 минут.
Консервированное тушеное мясо со специями
Для приготовления этих консервов можно использовать телятину, говядину, свинину первого сорта.
Подготовленное мясо (зачищенное от костей и закраин) нарезать мелкими кусочками и обжарить в жире с добавлением репчатого лука (на 1 кг мяса - 120 г жира, 70 г лука). Из костей и обрезков сварить бульон, переложить в него обжаренное мясо, всыпать специи, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, не допуская разваривания. На 1 кг мяса берется 150 г бульона, 30 г белого виноградного вина, 70 г мелко нарезанных помидоров, 2 неполные чайные ложки красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 3–5 горошин душистого перца.
Тушеное мясо в горячем виде разложить по простерилизованным банкам, не докладывая 1,5 см до краев горла банки. Банки закатать и стерилизовать: литровые банки - 1 час 30 минут.
Консервированная говядина в желе
Мясо тщательно промыть, удалить кости, нарезать кусками по 400–500 г и замочить в холодной воде, чтобы избавиться от крови. Мясо сварить почти до готовности в бульоне с добавлением желатина или свиных ножек. Бульон сварить крепкий, чтобы после стерилизации он застыл в студенистую массу. Готовое мясо извлечь из бульона и нарезать небольшими кусочками. На дно каждой поллитровой банки положить 2–3 горошка черного перца, небольшой лавровый лист, затем уложить куски мяса и залить все процеженным бульоном, не доливая до края горла 1–2 см. Банки укупорить и стерилизовать: поллитровые - 1 час 30 минут, литровые - 2 часа.
Консервированный паштет
Говяжью печень нарезать ломтиками толщиной 1–2 см и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, чтобы избавиться от привкуса горечи.
Затем обжарить кусочки печени на маргарине, без добавления соли.
Отдельно обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем лук и печень два раза пропустить через мясорубку или измельчить кухонным комбайном. В полученную массу добавить пряности - молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, мускатный орех - и все тщательно размешать. После этого паштет солят по вкусу, смешивают с мягким сливочным маслом и еще раз измельчают с помощью комбайна или через мелкую решетку мясорубки. Перед тем как наполнить банки, паштет нагревают и горячим расфасовывают в стеклянную тару. В отличие от мясных консервов банки с паштетом необходимо наполнять на 3 см ниже краев горловины. Банки укупорить и стерилизовать: поллитровые - 1 час 30 минут, литровые - 2 часа.
Шпик соленый
Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая куски друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.
Сало простое
Сало нарезать крупными кусками, обильно натереть смесью соли с селитрой (на 2 кг соли - 30–35 г селитры), переложить в предварительно ошпаренную кипятком и высушенную кадку, положить сверху гнет и поставить на холод. Выдержав месяц, сало вынимают, выкладывают в чистый полотняный мешок и некоторое время проветривают на воздухе.
Если сало правильно посолено, то оно приобретает желтоватый цвет и приятный запах.
Консервированное копченое сало
Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки - 1 час 30 минут.
Соленая и маринованная рыба и икра
Соленая рыба
Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале натирают солью, а затем закладывают в рассол.
Сухой посол. Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.
Среднюю и крупную рыбу перед посолом разделывают и потрошат. Рыбу средних размеров разрезают со стороны брюшка от головы до анального отверстия и удаляют кишечник и внутренности. У крупной рыбы делают дополнительный продольный разрез на спинке. После разделки рыбу натирают солью, засыпая ее в продольный разрез на спине, на брюшке, а также в жабры. Затем рыбу укладывают в чистую сухую тару брюшком вверх, пересыпая солью, и хранят на холоде. Продолжительность посола в погребе - 12–15 суток, в прохладном помещении 5–7 суток. На каждые 10 кг рыбы приблизительно расходуется 1,5–2 кг соли.
Можно использовать следующий метод посолки. Выпотрошенную, не очищенную от чешуи рыбу моют, обсушивают, делают изнутри на спинке 2 глубоких продольных разреза, избегая повреждения кожи, и набивают эти разрезы смесью соли и сахарной пудры в пропорции 10:1. Брюшную полость изнутри обильно натирают солью, а также жабры и поверхность тушки, после чего заворачивают рыбу во влажную полотняную ткань, перевязывают шпагатом крест-накрест и закладывают для просолки в деревянную тару брюшком вверх и убирают в прохладное место. Продолжительность посола 6–8 дней.
Для того чтобы получить пряный посол, разделанную и натертую солью рыбу закладывают рядами в деревянную или стеклянную тару, пересыпая каждый ряд зернами душистого и черного перца, а также лавровым листом. Затем тару с рыбой выдерживают 20 дней в прохладном помещении, после чего промывают холодной водой и сушат в подвешенном состоянии на сквозняке.
Смешанный посол. При смешанном посоле на рыбу действуют одновременно солевой раствор (тузлук) и соль. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, обеспечивает образование дополнительного количества тузлука. Вследствие этого тузлук остается насыщенным и процесс посола начинается сразу; при этом поверхностные слои рыбы обезвоживаются.
При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, так как жирные рыбы медленнее и в меньших количествах выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в посольной емкости будут контактировать с воздухом, что может привести к окислению жира и ухудшению качества рыбы.
Процедуру смешанного посола необходимо проводить при пониженной температуре, особенно при посоле крупной или неразделанной рыбы.
Оптимальная температура около 15 °C или более низкая. Поэтому в холодное время года - ранней весной и поздней осенью - можно солить рыбу с меньшим количеством соли, получая малосоленую рыбу с более нежной и сочной консистенцией. Для этого рыбу любых размеров разрезают вдоль спинки и вдоль брюшка. После извлечения внутренностей рыбу не моют, чтобы сохранить ее кровянистость, а обсыпают все разрезы мелкой солью тонким слоем, не забывая насыпать соль за жабры. Сделав это, рыбу закладывают плотными рядами в деревянную тару - бочку или широкую кадку - и заливают солевым рассолом, насыпая сверху тонкий слой соли.
При таком смешанном посоле рыба просаливается за более короткий промежуток времени - двое суток. Соль расходуется из расчета 8-17 % к весу всей рыбы.
Мокрый посол. При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол - тузлук.
При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и содержание в ней жира. Крупная рыба должна находиться в рассоле дольше, чем мелкая. На скорость посола также влияет исходное качество рыбы. Размороженная рыба поглощает соль быстрее, чем рыба, не подвергавшаяся замораживанию. Продолжительность посола также колеблется в зависимости от содержания жира, она уменьшается с увеличением концентрации тузлука и при повышении его температуры.