В этой книге Агафья Тихоновна делится секретами приготовления салатов. Они придутся по душе тем любителям вкусно поесть, кто не употребляет в пищу мясо, рыбу и прочую живность.
Все рецепты составлены из овощей, грибов, сыров, фруктов и других, может и не вегетарианских, но вполне невинных продуктов. С уверенностью заявляем: при использовании всех перечисленных в сборнике ингредиентов ни одно животное не пострадает, а вы получите настоящее кулинарное удовольствие!
Агафья Звонарева
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ПРОЧИХ ПРОДУКТОВ
Салат из грибов и краснокочанной капусты
Капусту нашинковать, немного посолить, растереть до образования сока. Отваренные грибы нарезать соломкой, огурцы и лук мелкими кубиками. Все продукты перемешать вместе со сметаной, соль и сахар добавить по вкусу, украсить нарезанной зеленью.
Состав : грибы - 300 г, краснокочанная капуста - 300 г, соленые огурцы - 2 шт., лук - 1 шт., сметана - 200 г, соль, сахар, зелень.
Салат грибной с майонезом
Соленые пли маринованные грибы нарезать ломтиками. Картофель в мундире и яйца сварить и остудить, очистить и нарезать ломтиками. Добавить зеленый горошек и мелко нарезанный зеленый лук. Все перемешать с майонезом, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить кольцами репчатого лука.
Состав : маринованные или соленые грибы - 250 г, яйцо - 1 шт., зеленый горошек - 150 г, лук - 1 шт., картофель - 200 г, зеленый лук - 50 г, майонез- 100 г.
Салат из свежих овощей и грибов
Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками высотой 1 см, положить в дуршлаг и опустить в подсоленный кипяток на 2–3 минуты. Баклажаны нарезать такими же кубиками, посолить и поместить между двух дощечек под гнет, чтобы с соком вышла горечь. Бланшировать так же, как и кабачки.
Пока овощи остывают, отваренные грибы и сваренные яйца пошинковать крупной соломкой, затем смешать с овощами, заправить растительным маслом, уксусом, перцем и перемешать.
Выложить в салатник горкой и украсить зеленью.
Состав : отваренные грибы - 250 г, яйца - 6 шт., кабачки - 100 г, баклажаны - 150 г, растительное масло - 50 г, уксус, соль, перец.
Салат из свежих грибов
Грибы отварить в течение 20–25 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, потом нарезать ломтиками. Мелко накрошить лук (репчатый или зеленый) и смешать с грибами. Смесь заправить растительным маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать.
Состав : грибы - 200 г, лук - 1 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, уксус - 1 ч. ложка, соль, перец.
Салат из свежих грибов с картофелем
Отварить картофель в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и смешать с картофелем. В смесь добавить мелко нарезанный лук, масло, уксус, горчицу, перец и перемешать, затем подлить немного охлажденного грибного отвара и еще раз размешать. Блюдо украсить кружками красных помидоров, посыпать мелко рубленным зеленым укропом.
Состав : грибы - 150 г, картофель - 200 г, лук - 1 шт., растительное масло - 2–3 ст. ложки, уксус - 1 ст. ложка, горчица - 1 ч. ложка, помидоры - 2 шт., соль, перец, укроп.
Салат из грибов
Грибы отварить, нарезать полосками или кубиками, лук измельчить, залить подсоленной сметаной и все перемешать. Украсить маленькими грибочками и зеленью.
Состав : свежие грибы - 700 г, лук - 2 шт., сметана - 1 стакан, соль, петрушка.
Салат из соленых грибов с картофелем
Вареный картофель, огурцы и соленые грибы нарезать, лук покрошить и все перемешать. Заправить растительным маслом, посолить, поперчить и посыпать рубленой зеленью.
Состав : соленые грибы - 1 стакан, картофель - 3 шт., соленый огурец - 1 шт., лук - 1 шт., растительное масло - 0,25 стакана, укроп или петрушка, перец, соль.
Салат из соленых грибов с чесноком
Соленые грибы нарезать соломкой, чеснок растереть. Томатную пасту, зелень и растертый чеснок смешать с майонезом или сметаной, добавить грибы.
Состав : соленые грибы - 500 г, чеснок - 2 зубчика, томатная паста - 1 ст. ложка, сметана или майонез - 100 г, зелень укропа, лука, петрушки.
Салат из маринованных грибов с зеленым, горошком
Грибы нарезать ломтиками, яблоки натереть на крупной терке. Смешать с зеленым горошком, заправить майонезом, сметаной и сахаром. Салат посыпать рубленым яйцом и украсить кружочками красного перца.
Состав : грибы - 200 г, зеленый горошек - 200 г, кислые яблоки - 2 шт., вареное яйцо - 1 шт., майонез - 3 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, сладкий красный перец - 1 стручок.
Салат из соленых или маринованных грибов
Нарезать грибы, репчатый и зеленый лук, добавить зеленый горошек и перемешать с майонезом, посолить.
Состав : грибы - 1 стакан, лук - 1 шт., зеленый лук - 50 г, зеленый горошек - 50 г, майонез - 0,5 банки, соль.
Салат из соленых грибов и квашеной капусты
Грибы промыть, отцедить, нарезать ломтиками, смешать с отжатой квашеной капустой и нарезанным репчатым или зеленым луком. Смесь заправить растительным маслом, сахаром, добавить соль и перемешать.
Салат выложить в салатник, посыпать черным перцем и украсить веточками петрушки.
Состав : грибы - 200 г, капуста - 200 г, лук - 1 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, сахар - 1 ч. ложка, соль, перец.
Салат грибной с рисом
Грибы тонко нашинковать. Корни петрушки или сельдерея нарезать соломкой и потушить в растительном масле 5 минут. Замоченный рис засыпать в кипящую подсоленную воду (1 стакан) и быстро довести до кипения. Как только крупа впитает воду, нагрев уменьшить, кастрюлю закрыть крышкой и продолжать варить рис до мягкости, а затем охладить. Отварной рис смешать с грибами и овощами, заправить смесью майонеза и растительного масла, поперчить и посыпать зеленью.
Состав : маринованные или соленые грибы - 300 г, рис - 0,5 стакана, корень петрушки или сельдерея - 2 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, майонез - 2 ст. ложки, рубленая зелень - 1 ст. ложка, перец.
Салат грибной с капустой-кольраби
Маринованные грибы и лук мелко нарезать, морковь, сельдерей, кольраби отварить и нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек, сок лимона, все смешать со сметаной, украсить дольками яйца и зеленью петрушки.
Состав : маринованные грибы - 100 г, морковь - 2 шт., зеленый горошек - 200 г, капуста-кольраби - 100 г, корень сельдерея - 1 шт., лук - 1 шт., сметана - 200 г, яйцо - 1 шт., лимон - 1 шт., зелень петрушки, соль.
Салат грибной болгарский
Сваренные или маринованные грибы нарезать ломтиками, добавить отварной нарезанный кубиками картофель, нарезанный соломкой красный перец и измельченную зелень. Смешать простоквашу, кетчуп, лимонный сок, полученным соусом залить грибы и овощи, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать и украсить зеленью.
Состав : вареные или консервированные грибы - 200 г, холодный отварной картофель - 400 г, сладкий болгарский перец - 1 стручок, простокваша (нежирная сметана) - 3–4 ст. ложки, кетчуп - 1 ст. ложка, лимон, зелень укропа или петрушки, перец, соль.
Салат из маринованных грибов со сладким перцем
Маринованные грибы нарезать соломкой, яблоко - дольками, сладкий перец - кусочками. Лук нарезать тонкими кольцами, залить кипятком на 2 минуты, затем воду слить. Все перемешать, добавить уксус, соль, растительное масло.
Состав : маринованные грибы - 100 г, лук - 3 шт., яблоки - 1–2 шт., красный сладкий перец - 2 шт., уксус - 0,5 ч. ложки, растительное масло - 3–4 ст. ложки, соль.
Салат из маринованных грибов с яблоками
Грибы нарезать соломкой, яблоки натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Все продукты перемешать, заправить маслом, сахаром и перцем по вкусу, посолить. Выложенную в салатник массу украсить колечками лука и зеленью укропа.
Состав : маринованные грибы - 300 г, яблоко - 1 шт., лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, сахар, молотый перец, соль, зелень укропа.
Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем
Грибы промыть, отцедить и нарезать ломтиками. Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками.
Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать. Салат выложить на тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.
Состав : грибы - 200 г, огурец - 1 шт., картофель - 400 г, растительное масло - 1–2 ст. ложки, сахар и соль.
Салат грибной с помидорами
Соленые грибы и свежие помидоры нарезать ломтиками, репчатый лук - полукольцами. Все это перемешать с зеленым горошком, посолить, заправить растительным маслом, уксусом и украсить зеленью петрушки.
Состав: соленые грибы - 75 г, помидоры - 25 г, лук - 20 г, зеленый горошек - 10 г, масло - 10 г, соль, 3 %-й уксус, зелень.
Салат из картофеля с грибами
Вареный остывший картофель очистить от кожицы и нарезать кружочками, репчатый лук мелко пошинковать, размять и посыпать им картофель, добавить нарезанные ломтиками соленые рыжики, полить заправкой (см. Салат из сельди по-датски).
Все перемешать и уложить горкой в салатник, украсить зеленью.
Состав: соленые грибы - 150 г, картофель - 150 г, репчатый лук - 80 г, растительное масло - 40 г, уксус, соль, сахарный песок, зелень.
Салат из сухих грибов с кукурузой
Предварительно замоченные грибы отварить и нашинковать соломкой. Картофель отварить и нарезать ломтиками. Отваренные или консервированные зерна кукурузы перемешать с грибами, добавить нарезанный лук. Заправить растительным маслом и уксусом, посыпать сахаром, посолить и перемешать. Салат украсить зеленью.
Состав: сухие грибы - 50 г, кукуруза - 0,5 стакана, картофель - 1 шт., лук- 1 шт., растительное масло - 0,25 стакана, уксус, сахар, укроп или петрушка, соль.
Салат из свежих грибов с хреном
Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой. Сметану смешать с тертым хреном, затем перемешать с грибами, посолить по вкусу.
Состав: свежие грибы - 500 г, сметана - 2–3 ст. ложки, тертый хрен - 25 г.
Салат из сухих грибов с хреном
Грибы замочить на 3 часа, сварить, слить отвар, нарезать и посолить. Сметану смешать с тертым хреном и полить ею грибы. Вместо сметаны с хреном можно использовать рубленый чеснок с хлебным квасом.
Состав: сухие грибы - 50 г, сметана - 0,25 стакана, корень хрена или чеснока - 30 г, соль.
Салат грибной с яйцом и сметаной
Соленые или маринованные грибы нарезать дольками, добавить нарезанные, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, консервированный зеленый горошек, посолить и заправить сметаной.
Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить зеленым луком и яйцом.
Состав: соленые грибы - 150 г, яйца - 6 шт., зеленый лук - 40 г, сметана - 50 г, зеленый горошек, соль.
Салат грибной
Свежие грибы почистить, промыть, отварить и нарезать ломтиками. Чеснок мелко покрошить, свежую петрушку нарезать кусочками. Все перемешать.
Отдельно приготовить маринад: уксус, растительное масло, соль, перец соединить, прокипятить, а затем процедить.
Грибы уложить в салатник, залить маринадом, украсить свежей зеленью.
Состав: отварные белые грибы - 60 г, чеснок - 10 г, зелень петрушки - 10 г; для маринада: уксус, растительное масло - 15 г, соль, перец.
Салат грибной с сельдью и помидорами
Грибы промыть, нарезать ломтиками и потушить в собственном соку. Помидоры, лук и сваренные вкрутую яйца мелко нарезать. Сельдь вымочить, очистить и нарезать тонкими полосками. Сметану или майонез смешать с протертым через сито творогом, добавить сок помидоров и огурца, оставшийся после их нарезки. Все перемешать, положить в салатник, украсить зеленью, ломтиками яйца и помидора.
Состав: рыжики или белые грибы - 300 г, помидоры - 250 г, репчатый лук - 1–2 шт. или зеленый лук - 50-100 г, сельдь - 2 шт., яйца - 2 шт., сметана или майонез - 1 банка, творог - 1–2 ст. ложки, соленый огурец - 1 шт., зелень, соль.
Салат из трутовика серно-желтого
Свежие молодые грибы нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде около часа. Затем грибы отцедить, охладить, положить в салатник, залить сметаной или майонезом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком и заправить уксусом.
Салат из вешенки
Грибы промыть, нарезать небольшими ломтиками, потушить в сливочном масле 40–50 минут и остудить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Все уложить слоями на блюдо и залить сметаной с добавлением яблочного сока, сахара и соли.
Состав: вешенка - 300 г, сливочное масло - 1 ст. ложка, вареные яйца - 2 шт., свежие помидоры - 2 шт., яблоко - 1 шт., сметана - 0,5 стакана, лук - 1 шт., яблочный сок - 1 ст. ложка, соль, сахар.
Салат из шампиньонов
Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать. Сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать кубиками и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Состав: грибы - 200 г, яйца - 2 шт. растительное масло - 1–2 ст. ложки, уксус - 1 ч. ложка, соль, перец, зелень.
Салат из свежемаринованных шампиньонов
Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса. Добавить соль, лавровый лист, душистый перец. В кипящую жидкость опустить свежие, мелкие шляпки шампиньонов и варить 35–40 минут. Затем снять с огня и оставить в маринаде на 3–4 дня. Подавать на стол в холодном виде, можно заправить зеленью.
Состав: шампиньоны - 300–400 г, вино - 200 г, растительное масло - 100 г, пищевой уксус - 1 ст. ложка, лавровый лист - 1–2 шт., душистый перец - 10–12 шт.
Салат минский
Промытые и почищенные шампиньоны отварить и нарезать ломтиками, добавить вареный картофель и репчатый лук, нарезанные мелкими кубиками.
Квашеную капусту промыть и порубить. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить растительным маслом с уксусом, добавив чуть-чуть сахара.
Уложить горкой в салатнике и украсить зеленью петрушки.
Состав: шампиньоны - 120 г, картофель - 280 г, репчатый лук - 60 г, квашеная капуста - 90 г, растительное масло - 30 г, 3 %-й уксус - 5 г, сахарный песок, соль, перец, зелень.
Салат из шампиньонов с луком
Грибы отварить, охладить, нарезать полукольцами, добавить рубленый лук, заправить растительным маслом, посолить и поперчить. Украсить яйцом.
Состав: шампиньоны - 400 г, лук - 2 шт., яйца - 2 шт., растительное масло - 4 ст. ложки, перец, соль.
Салат венгерский
Шампиньоны отварить, нарезать ломтиками.
Приготовление соуса. Смешать растительное масло, уксус, лимонный сок, распущенный желатин. Посолить, поперчить.
В салатник уложить грибы, полить соусом и украсить зеленью.
Состав: шампиньоны - 100 г; для соуса: растительное масло - 25 г, 3 %-й уксус - 10 г, лимонный сок, сахарный песок, соль, распущенный желатин- 10 г, зелень петрушки.
Грибной салат по-белорусски
Картофель отварить, нарезать ломтиками, добавить нашинкованную капусту и рубленый лук, нарезанные отварные шампиньоны. Заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахаром, посолить и перемешать.
Состав: шампиньоны - 100 г, картофель - 3 шт., лук - 1 шт., квашеная капуста - 0,5 стакана, растительное масло - 0,25 стакана, уксус, сахар, соль.
Пьемонтский салат
Вареный картофель и белые сырые трюфели нарезать соломкой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Выложить горкой в салатник. Украсить кусочками филе анчоусов.
Состав: картофель - 300 г, трюфели - 50 г, уксус - 20 г, оливковое масло - 40 г, анчоусы - 25 г.
Венецианский салат
Очистить салатный сельдерей и бананы и нарезать их тонкими кружочками, добавить дольки мандаринов, очищенные от кожи и семян, белый виноград, очищенный от семян, свежие белые трюфели, нарезанные соломкой. Все это смешать с майонезом, окрашенным в зеленый цвет шпинатным соком. Выложить горкой в салатник, сверху посыпать толчеными грецкими орехами. Загарнировать маслинами без косточек, артишоками, маринованными в уксусе и оливковом соусе, мандаринами.
Состав: сельдерей - 100 г, бананы - 100 г, мандарины - 100 г, виноград - 100 г, трюфели - 25 г, майонез - 100 г, очищенные орехи - 25 г, маслины - 50 г, артишоки - 15 г, уксус - 10 г, оливковое масло - 20 г, шпинатный сок.
Салат из соленых рыжиков
Вынутые из рассола рыжики сполоснуть и нарезать мелкими полосками. Очищенный лук и яблоко вымыть и нарезать брусочками. Все вместе перемешать с маслом, заправить по вкусу перцем и сахаром. Украсить салат кольцами лука или посыпать нарезанной зеленью.
Состав: соленые рыжики - 250 г, репчатый лук - 1 шт., яблоко - 1 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, молотый перец, сахар.