Баба маковая
Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым натерке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.
Испечь при температуре 180 °C до готовности.
При таком способе изготовления бабы в разрезе получается оригинальный, красивый рисунок.
Состав: мука - 600 г, дрожжи - 30 г, молоко - 0,5 л, сахар - 100 г, масло - 150 г, яичные желтки - 4 шт., цедра лимона, соль; для маковой начинки: мак - 150 г, молоко - 0,25 л, сахар - 2 ст. ложки, масло - 1 ст. ложка, молотый пряник - 1 шт., цедра лимона, корица, шоколад - 20 г, мед - 1 ст. ложка.
Баба ореховая
Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.
Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.
Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: мука - 250 г, измельченные ядра орехов - 2 ст. ложки, масло - 50 г, сахар - 1 стакан, яйца - 2 шт., молоко - 0,3 стакана, сок и натертая цедра половины лимона, сода - 1 ч. ложка, какао-порошок - 1 ст. ложка; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Баба с шоколадом и орехами
Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, выпекать до готовности.
Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: мука - 300 г, масло - 100 г, сахар - 200 г, яичные желтки - 4 шт., шоколад -50 г, ядра орехов - 100 г, яичные белки - 4 шт., сода на кончике ножа; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Баба творожная
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Состав: творог - 500 г, сахар - 1,5 стакана, изюм - 2 ст. ложки, корица, яйца - 4 шт., сливочное масло - 30 г, молотые панировочные сухари - 2 ст. ложки, соль.
Баба нежная
Взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжить сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполнив ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности.
Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: мука - 0,75 стакана, яйца - 6 шт., яичные желтки - 3 шт., сахарная пудра - 100 г, сливочное масло - 100 г, цедра половины лимона, ванильный сахар.
Баба "кружевная"
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать миксером 15–20 минут, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Состав: мука - 500 г, яйца - 10 шт., сахар - 500 г, свежие дрожжи - 50 г, молоко - 0,3 стакана, соль.
Пряники
Народные пряники
Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Состав: мед - 500 г, пшеничная мука - 500 г, сметана - 0,5 стакана, молоко - 1 стакан, яичные желтки - 2–3 шт., жженый сахарный песок - 1 ч. ложка, молотая корица - 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода - 0,5 ч. ложки.
Молочные пряники
Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замесить тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид, и немедленно приступать к его разделке.
Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой. Толщина раскатанного слоя должна быть 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, ате в свою очередь - поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 280 °C в течение 10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой. Это увеличивает их блеск.
Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, добавить кипяченое молоко, затем положить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
Состав для теста: мука - 5 кг, сода - 20 г, яйца - 5 шт.; для сиропа: сахарный песок - 2,4 кг, молоко - 0,5 л, аммоний - 40 г, сливочное масло - 700 г, ванильный сахар.
Медовые пряники
Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду, ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Состав: яйца - 2 шт., сахарный песок - 150 г, мед - 0,75 стакана, корица - 5 г, гвоздика - 5 г, мускатный орех - 2 г, рубленые цукаты - 30 г, ванильный сахар, маргарин, тертые орехи - 50 г, мука - 500 г; для ромовой глазури: сахарная пудра - 200 г, ром - 60 г, горячая вода - 20 г.
Пряники медовые постные
Ржаную муку и пряности смешать. Вскипятить мед, всыпать муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. После этого влить водку и вымешать до гладкости, после чего тесто положить в холодильник на несколько часов. Затем тесто раскатать, подсыпать крахмал, вырезать пряники любой формы, выложить на смазанный оливковым маслом противень, испечь в духовке на среднем огне до готовности, но не подрумянивать.
Состав: ржаная мука - 1500 г, пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь) - 1 ст. ложка, мед - 0,5 л, водка - 2 ст. ложки, крахмал - 2 ст. ложки, оливковое масло.
Пряники медовые сдобные
Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 220 °C.
Состав: мука - 4 стакана, молоко - 0,5 стакана, яйца - 3 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, мед - 1 стакан, молотая корица - 1 ст. ложка, молотая гвоздика - 0,5 ч. ложки, сода - 0,5 ч. ложки, ядра миндаля - 1 стакан.
Печенье
Масляное печенье
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
Наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло - 500 г, сахарная пудра - 300 г, яйца - 6 шт., мука - 950 г.
Сухое масляное печенье
Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1,5 часа в холодном месте. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4 мм и круглой выемкой вырезать печенье. У половины вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1,5 см кружочки.
Выпекать печенье в средненагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно с вырезанными кружочками.
Состав: сливочное масло - 100 г, мука - 100 г, сахарный песок - 70 г, сваренные вкрутую и протертые через сито яичные желтки - 3 шт., сырые яичные желтки - 3 шт., тертая цедра одного лимона, повидло.
Печенье орехово-медовое
Продукты хорошо вымешать, добавить взбитые в пену яичные белки и еще раз все осторожно размешать.
Противень или металлический лист смазать сливочным маслом, чайной ложкой на него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низкой температуре.
Состав: яйца - 6 шт., сахар - 100 г, мед - 150 г, молотые ядра грецкого ореха - 300 г, жареные ядра лесного ореха - 50 г, лимонный сок, тертая лимонная цедра.
Медовое печенье с глазурью
Муку в посуде хорошо размешать деревянной ложкой с горячим медом. Замесить тесто из белой пшеничной муки, аммония, сахара и яиц. Массу из ржаной муки и меда смешать с пшеничным тестом и вымесить.
На следующий день тесто (оно должно быть средней консистенции) разрезать на 4 части. Каждую часть раскатать скалкой на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него маленькие круглые коржики. Коржики уложить на расстоянии 3 см друг от друга в противень, слегка смазанный маслом, и выпекать в горячей духовке сначала на верхнем, потом на нижнем огне не более 5 минут. Нельзя при этом часто открывать духовку, но вместе с тем надо следить, чтобы коржики не сгорели. Коржики положить в посуду, залить теплой глазурью и слегка перемешать, чтобы они хорошо проглазировались. В противень, смазанный сливочным маслом, уложить коржики и при открытой дверце духовки сушить сначала одну их сторону, затем другую.
Приготовление глазури. Из сахара и 5 чайных ложек воды сварить сироп. Когда сироп начнет искриться, добавить к нему маленькими дозами, не переставая взбивать, заранее взбитые в пену яичные белки. Затем к этой массе добавить уксус, соль и 2 столовые ложки сахарной пудры.
Состав для теста: ржаная мука - 250 г, белая пшеничная мука - 300 г, мед - 250 г, аммоний - 20 г, сахар - 100 г, яйца - 4 шт.; для глазури: яичные белки - 2 шт., сахар - 200 г, уксус, сахарная пудра - 2 ст. ложки, соль.
Печенье с мармеладом
Масло посечь с мукой, добавить сметану и замесить тесто. Разделать тесто на четыре части, поставить в холодильник на 20 минут. Затем каждую часть теста тонко раскатать на подпыленном мукой столе, разрезать на 12 частей (треугольников). На широкий край положить кусочек мармелада и завернуть рулетиком. Выпекать на смазанном маслом противне 10 минут.
Состав: мука - 1,5–2 стакана, сливочное масло - 200 г, сметана - 1 стакан; для начинки: мармелад (или джем) - 200 г.
Печенье воздушное
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями - столовой ложкой - воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Состав: яичные белки - 4 шт., сахарная пудра - 1 стакан.
Печенье белковое с орехами
Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин. Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндалевой смесью и остальным количеством сахарной пудры.
На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсадить круглые или овальные лепешки. Выпекать печенье 10–15 минут при температуре 170 °C.
Состав: яичные белки - 5 шт., сахарная пудра - 1 стакан, мука - 0,5 стакана, миндаль -0,7 стакана, фрукты и цукаты - 0,5 стакана.
Печенье "Розовые листики"
В воду положить соль и растопленный маргарин, довести до кипения. В кипящий состав всыпать муку и варить около минуты, все время помешивая. Заварное тесто охладить до 70 °C, добавить яйца и взбить.
Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубкой и отсадить на противень, слегка смазанный жиром, печенье в виде листиков. Выпекать при температуре 200 °C. Готовые изделия становятся пышными, полыми внутри. Охладить их, начинить вареньем из лепестков роз и покрыть помадой розового цвета. Когда помада остынет, смазать утолщенные кончики листьев растопленным шоколадом.
Состав: мука - 250 г, маргарин - 125 г, яйца - 7 шт., соль - 3 г, вода - 220 г, варенье из лепестков роз - 400 г, помада - 100 г, шоколад - 50 г.
Печенье из слоеного и песочного теста
Приготовить в равных количествах слоеное и песочное тесто. Из обоих кусков раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины. Песочное тесто смазать яйцом, покрыть пластом слоеного и дать немного постоять. Затем нарезать брусочками шириной 1,5 см и длиной 10 см, делать один-два витка посередине, уложить на противень, смазать яйцом и выпекать.
Песочное печенье
Взбить масло, муку и крахмал смешать. Масло соединить с яйцом, тертым миндалем, мукой, в последнюю очередь добавить сахар. Тесто накрыть и поставить на несколько часов или до следующего дня в прохладное место.
Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3 мм. С помощью маленькой круглой формочки вырезать из него кружки, положить их на лист, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета.
Состав для теста: сливочное масло - 100 г, мука пшеничная высшего сорта - 150 г, крахмал картофельный - 150 г, яйцо - 1 шт. или яичные желтки - 2 шт., сахар - 120 г, миндаль - 2–3 шт., яйцо для смазывания - 1 шт.
Печенье пасхальное
Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой. Тесто должно быть жидким. Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опустить ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.
Состав: тесто сдобное сладкое из 2 стаканов муки, мед - 1 ложка, яйца - 5 шт., маца - 100 г, сахар - 1,5 ч. ложки, лимонный сок - 1 ч. ложка, гусиный жир - 1 ст. ложка, корица, соль; для посыпки: сахар - 0,5 стакана, корица.
Печенье рассыпчатое
Замесить крутое тесто, разрезать его на куски и выдержать около одного часа. После выдержки тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и вырезать печенье различной формы. Выпекать в прохладной духовке при температуре 140 °C до золотистого цвета.
Состав: мука - 120 г, яичные белки - 4 шт., сахар - 140 г, сливки - 100 г.
Соленое печенье
Муку размешать с пекарским порошком, добавить соль, шкварки, смалец, яичный желток, молоко и вымесить густое тесто. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной в палец, ножом вырезать полоски длиной 8 см, шириной 2 см. Изделия сверху посыпать грубой солью и тмином и выпекать при средней температуре.
Состав: мука - 300 г, пекарский порошок - 1 пачка, соль, шкварки - 100 г, смалец - 50 г, яичный желток - 1 шт., молоко - 100–150 г, тмин.
Печенье соленое с тмином и сыром
Пресное слоеное тесто приготовить обычным способом, но после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, тертым сыром и солью.
Начинку накрыть второй половиной пласта, повернуть на 90 °C и раскатать до толщины 1 см, сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6 мм.
Пласт разрезать на полоски 10 см шириной и каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки шириной 1 см, которые скрутить веревочкой, положить на противень, смоченный водой, и выпекать 12 минут при температуре 220 °C.
Состав: тесто слоеное пресное - 600 г, тмин - 1 ч. ложка, соль - 0,5 ч. ложки, сливочное масло - 100 г, сыр - 100 г.