Суп с грибами и жареным мясом
Состав: свежие грибы - 200 г, мягкая говядина - 350–400 г, жир или сливочное масло - 1 ст. ложка, петрушка или сельдерей - 1 корень, картофель - 3–4 шт., соленые огурцы - 1–2 шт., соль, перец, зелень, сметана.
Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками - соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать со сметаной. Сверху посыпать зеленью.
Суп с маринованными грибами
Состав: маринованные грибы - 400 г, картофель - 400 г, крупа - 60 г, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, соль.
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5-10 минут.
Суп из куриных потрохов с грибами
Состав: свежие грибы - 100 г, потроха двух кур, морковь - 2 шт., петрушка - 2 корня, лук - 1 шт., сметана - 100 г, сало - 20 г, зелень петрушки, красный перец, соль.
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп с грибными клецками
Состав: вода - 1,5 л, лук - 1 шт., масло - 30 г, молотые сухари - 3 ст. ложки, свежие грибы - 200 г, яйца - 2 шт., молоко - 0,5 стакана, соль, черный молотый перец.
Мелко нарезанный лук запассеровать в масле, остудить, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешать, сделать негустой фарш, в который нужно положить молотые сухари.
Вскипятить воду, столовой ложкой взять порции фарша и опустить в кипящую воду. Кипятить 10 минут.
Суп грибной с галушками
Состав: белые сушеные грибы - 50 г, пшеничная мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. ложки, картофель - 600 г, морковь, петрушка, пастернак - по одному корню, лук - 1 шт., черный перец, лавровый лист, зелень, соль.
Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
При подаче на стол заправить зеленью.
Суп грибной с солеными огурцами
Состав: свежие грибы - 400 г, соленые грибы - 50 г, соленые огурцы - 2 шт., крупный помидор - 1 шт., лук - 1,5 шт., корень петрушки, масло - 4 ст. ложки, сметана - 4 ст. ложки, соль, специи, зелень.
Грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Соленые грибы, очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10–15 минут. Добавить к ним помидор, нарезанный дольками. Когда корень петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить сметаной и зеленью петрушки.
Кислый грибной суп
Состав: свежие грибы - 250 г, растительное масло - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, соль, вода - 1 л, помидоры - 1–2 шт. или соленый огурец - 1 шт., яблоко - 0,5 шт., укроп или зеленый лук, вода - 1 л.
Грибы нарезать брусочками и запассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче посыпать зеленью.
Суп из кукурузы с грибами и кабачками
Состав: кукуруза - 4 початка, кабачки или тыква - 500 г, белые грибы или подберезовики - 200 г или сушеные грибы - 20 г, морковь - 1 шт., петрушка или сельдерей - 40 г, лук - 1 шт., масло - 50 г, соль - 0,5 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., перец - 8-10 горошин, сметана - 2 ст. ложки, укроп или зелень петрушки.
Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут.
Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне варить суп. При подаче на стол в суп положить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Суп грибной с тыквой
Состав: грибы - 200 г, тыква - 200 г, лук - 1 шт., яблоко - 1 шт., помидор - 1 шт., картофель - 2 шт., маргарин - 2 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.
Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Заправить сметаной и посыпать зеленым луком.
Суп грибной со сметаной
Состав: свежие грибы - 200 г, жир или маргарин - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, помидоры - 1–2 шт., яблоко - 0,5 шт., вода - 1 л, сметана - 1–2 ст. ложки, соль, укроп или зеленый лук.
Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук, натертую морковь и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.
Суп из свежих грибов с крапивой
Состав: грибы - 400 г, картофель - 200 г, крапива - 100 г, масло - 2 ст. ложки, соль, укроп, сметана - 1,5 стакана.
Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5-10 минут. Заправить сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.
Летний грибной суп
Состав: свежие грибы - 300 г, морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, сельдерей - 0,5 корня, лук - 1 шт., сливочное масло - 50 г, молодой картофель - 300 г, вода - 1,5–2 л воды, капуста - 0,25 кочана, тмин - 0,5 ч. ложки, чеснок - 2 зубчика, щепотка майорана, соль, свиное сало - 40 г, мука - 2 ст. ложки.
Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, кубиками лук, накрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 мл воды, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 минут. На сковороде разогреть сало, всыпать муку, поджарить до золотистого цвета, все влить в горячую воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль. Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран. Вместо капусты можно использовать зеленый горошек и фасоль.
Суп с грибами и тмином
Состав: вода - 1,5 л, лук - 1 шт., тмин - 0,5 ч. ложки, свежие грибы - 200 г, яичный желток - 1 шт., сметана - 50 г, лимонный сок или столовый уксус - 2 ст. ложки, сливочное масло - 50 г, мука - 2 ст. ложки, соль.
Грибы очистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с водой, добавить целую луковицу, соль, толченый тмин и варить 20 минут. Муку поджарить на сковородке с маслом, постепенно разбавить небольшим количеством грибного отвара, из которого вынуть луковицу, влить эту заправку в суп и варить еще около 20 минут при помешивании. Снять суп с огня, по вкусу влить уксус или лимонный сок и размешанный в сметане желток.
Грибной суп с чесноком
Состав: свежие грибы (маслята, моховики или подосиновики) - 300 г, вода - 1,5 л, щепотка тмина, чеснок - 6 зубчиков, соль, немного черного молотого перца и зелень лука; для гренков: белый хлеб - 2–3 ломтика и немного сала.
Очищенные грибы нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 20 минут. Затем добавить чеснок, растертый с солью, перец, немного толченого тмина, мелко нарезанную зелень лука и варить еще 5 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на топленом сале и разложить в тарелки.
Суп со свежими грибами
Состав: картофель - 750 г, свежие грибы - 150 г, морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., сливочное масло - 30 г, манная крупа - 50 г, яичный желток - 1 шт., молоко - 2 ст. ложки, соль, вода - 1 л.
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут. Коренья нарезать соломкой, грибы мелко покрошить, добавить манную крупу и потушить на сковороде под крышкой до готовности. Затем эту смесь положить в суп и проварить. По вкусу положить соль и влить желток, взбитый в молоке. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гороховый суп с грибами
Состав: свежие грибы - 150 г, лук - 1 шт., гороховый суп в брикете - 200 г, белый хлеб - 4 ломтика, сливочное масло - 20 г, соль, зелень петрушки.
Мелко нарезанные грибы тушить с нарезанным кубиками луком и зеленью петрушки, затем добавить 1 л воды, соль по вкусу и варить 30 минут. Гороховый концентрат размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и влить в суп. Поварить еще 25 минут. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле и посыпать в тарелки с супом.
Суп гороховый с грибами и гренками
Состав: сушеные грибы - 50 г, лук - 2 шт., горох или фасоль - 100 г, жир - 3–4 ст. ложки, соль.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, положить нашинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп крестьянский грибной
Состав: морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, сельдерей - 1 корень, лук - 1 шт. или стебель лука-порея, сливочное масло - 50 г, несколько сушеных грибов, картофель - 1 шт., лапша, или спагетти - 2 ст. ложки, соль, зелень петрушки.
Коренья нарезать, как лапшу, грибы замочить за 15 минут до варки в кипятке, картофель нарезать ломтиками, зелень петрушки порубить, лук нарезать кубиками.
Коренья и лук запассеровать в масле, добавить нарезанные грибы, 0,5 л горячей воды, посолить, влить ту воду, в которой замачивались грибы, положить картофель, лапшу, зелень петрушки и варить примерно 10–15 минут до готовности. Снять с огня и посыпать зеленью петрушки.
Сельский суп с грибами
Состав: картофель - 500 г, коренья (петрушки, сельдерея, моркови) - 100 г, свежие грибы - 100 г, топленое свиное сало - 30 г, мука - 30 г (примерно 1 ст. ложка с верхом), чеснок - 1 зубчик, тмин, соль, майоран, зелень петрушки.
Очищенный и промытый картофель нарезать кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут, добавить мелко нарезанные коренья, тмин, майоран. На сале поджарить докрасна муку, положить нарезанные грибы, растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить по вкусу.
Этот суп можно приготовить и из сушеных грибов. В этом случае нужно взять примерно 30 г сушеных грибов, отварить их в отдельной кастрюле и, когда станут мягкими, влить вместе с водой, в которой они варились, в суп.
Грибной суп с овощами
Состав для I способа: свежие - 250 г, отваренные - 100–125 г или сушеные грибы - 30–40 г, лук - 1 шт., растительное масло, вода - 1 л, ячневая крупа или рис - 2 ст. ложки, картофель - 4–5 шт., соленый огурец - 0,25 шт., соль, перец, зелень, сельдерей, морковь - 1 шт., свежая капуста - 0,25 кочана; для II способа: свежие - 200 г или сушеные грибы - 25–30 г, лук - 1 шт., жир или маргарин - 1 ст. ложка, петрушка - 1 корень, морковь - 1 шт., брюква - 1 ломтик, немного свежей капусты, картофель - 3–4 шт., яблоко или помидор - 1 шт., крутое яйцо - 1 шт., сметана - 1–2 ст. ложки, соль, зелень укропа, петрушки или лука.
I способ. Подготовленные грибы мелко нарезать и потушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец. При подаче суп заправить зеленью.
II способ. Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и порезать. Петрушку, часть моркови, лук нарезать соломкой и потушить в жире вместе с грибами. Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, и мелко нарезанную зелень.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
Состав: сушеные грибы - 100 г, лук - 2 шт., картофель - 600 г, растительное масло - 6 ст. ложек, мука - 1 ст. ложка, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.
Суп картофельный с грибами
Состав: свежие белые грибы - 130 г или сушеные - 10 г или свежие шампиньоны - 150 г, картофель - 350 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, свежие помидоры - 60 г, столовый маргарин - 10 г, бульон или вода - 650 г, соль, специи.
Нарезать кубиками картофель и морковь. Морковь и лук слегка запассеровать вместе с мелко нарезанными ножками грибов. В кипящий бульон или воду заложить нарезанные шляпки грибов и варить 40 минут, затем добавить картофель, довести до кипения, положить пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.
Подготовленные сушеные грибы ввести за 15 минут до окончания варки супа.
Суп картофельный с солеными грибами
Состав: соленые грибы - 50-100 г, лук - 1–2 шт., картофель - 200–300 г, масло - 1–2 ст. ложки, морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, сметана - 2 ст. ложки, зелень, соль.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить на сливочном масле. В кипящую воду положить картофель, обжаренные овощи и варить 15–20 минут. Когда картофель сварится, положить нарезанные соленые грибы, поджаренный лук и варить 15–20 минут. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.
Суп из кабачков с грибами
Состав: грибы - 250 г, картофель - 5–6 шт., кабачки - 300–400 г, морковь - 2 шт., петрушка - 1 корень, сельдерей - 1 корень, репчатый лук - 2 шт., помидор - 1 шт., жир - 2 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, зелень, соль.
Петрушку, сельдерей, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, в конце поджаривания добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20–30 минут. В бульон добавить кабачки и картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные коренья, и варить еще 10–15 минут. В конце варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.
Суп грибной с кольраби
Состав: свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) - 200 г, лук - 1 шт., жир - 2 ст. ложки, петрушка - 1 корень, морковь - 1 шт., небольшой кочан кольраби, картофель - 3–4 шт., зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелки добавить сметану, зелень лука, укропа или петрушки.
Суп из брюссельской капусты с грибами
Состав: брюссельская капуста - 120 г, картофель - 2–3 шт., свежие грибы - 30 г или сушеные - 2–3 шт., молоко - 80 мл, лук - 1 шт., растительное масло - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, перец черный молотый, майоран, соль, вода - 1 л.
Очищенный картофель и грибы хорошо промыть (если грибы сушеные, то предварительно их отварить), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить до полуготовности вместе с мелко нарезанной брюссельской капустой. Лук измельчить, запассеровать в растительном масле с мукой, разбавить небольшим количеством воды, влить в суп и варить еще 5 минут.
Перед окончанием варки влить молоко, добавить майоран, соль и черный перец.