Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.
Осетрина, запеченная с грибами
Состав: осетрина - 500 г, грибы белые (или шампиньоны) - 500 г, лук репчатый - 2 шт., сыр тертый - 3 ст. ложки, масло сливочное - 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль; для соуса: масло сливочное - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, сметана - 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Очищенную и промытую осетрину разделить на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде.
Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую печь на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Треска, щука, налим с грибами
Состав: рыба - 250 г, морковь, петрушка, репчатый лук, свежие грибы, сливочное масло - 20 г, перец, соль, лавровый лист, тмин, томатный соус.
Приготовление пряного отвара. Для этого на 1 л воды взять 2 чайные ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин.
Рыбу без костей, нарезанную кусками, отварить в пряном отваре. Отдельно отварить белые грибы и нарезать их соломкой. На отваре после варки рыбы приготовить томатный соус.
На тарелку положить отварную рыбу, сверху поместить готовые грибы, полить соусом, рядом уложить гарнир и подать, украсив зеленью.
Судак с грибным фаршем
Состав: судак - 500 г, масло - 20 г, белые грибы, яйцо - 1 шт., панировочные сухари - 50 г, масло для фритюра - 300 г, салат из свежих огурцов - 200 г, зелень - 10 г, соль, перец, картофель; для фарша: свежие белые грибы - 25 г, мука - 5 г, сливочное масло - 3 г, бульон - 70 г, соль.
Подготовленное филе судака без кожи и костей нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см, надрезать каждый ломтик пополам, но не до конца, а так, чтобы можно было положить фарш, придать форму шницеля, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, при подаче полить маслом.
В качестве гарнира подать жареный картофель, салат из огурцов и зелени.
Приготовление фарша. Растопленное масло смешать с мукой, посолить, развести горячим бульоном, прокипятить, перемешать с тушеными грибами, остудить.
Судак (или кари, щука), запеченный с шампиньонами
Состав: судак (или карп, щука) - 1 кг, шампиньоны - 100 г или боровики - 200 г, жир - 100 г, лук репчатый - 100 г, сметана - 1 стакан, сыр тертый - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром и слегка запечь.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями и запечь.
Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску.
Судак с грибами
Состав: судак - 500 г, белые грибы - 80 г, топленое масло - 60 г, мука - 60 г, лимон - 0,5 шт., картофель - 300 г, салат - 200 г, соль, перец, зелень - 10 г.
Филе судака без кожи и костей нарезать на порции, посолить, поперчить и запанировать в муке. Пожарить в топленом масле на сильно разогретой сковороде. Перебранные, промытые и обработанные грибы нарезать ломтиками, обжарить, добавить воду, закрыть крышкой и довести до готовности.
При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на нее грибы, гарнировать вареным картофелем и салатами, украсить лимоном, свежей зеленью.
Скумбрия с грибами
Состав: скумбрия - 500 г, морковь - 2–3 шт., сельдерей (корень) - 0,5 шт., лук репчатый - 2 шт., масло подсолнечное - 1 стакан, вода - 0,5 стакана, грибы - 250 г, помидоры - 5–6 шт., маслины - 6 шт., петрушка (зелень) - 2 ст. ложки, перец красный молотый - 1 ч. ложка, перец черный молотый - 1 ч. ложка, соль.
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их в подсолнечном масле и воде, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, добавить красного перца, нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке красные помидоры и маслины. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды, прибавить черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 30 минут, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить очищенную промытую рыбу и запечь.
Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом
Состав: окунь морской - 600 г, мука - 1 ст. ложка, масло (топленое или растительное) - 100 г, масло сливочное - 50 г, грибы - 60 г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 100 г, соус - 400 г, картофель - 600 г, петрушка (зелень), укроп, сыр тертый - 1 ст. ложка, соль.
На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее - поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтики яиц и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить треску, щуку, сома.
Грибы жареные
Состав: белые грибы - 500 г, мука - 0,5 стакана, масло или сало - 1 ст. ложка, сметана - 0,5 стакана, лук - 1 шт., соль.
Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.
Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.
Грибы, жаренные с картофелем
Состав: свежие грибы - 500 г или консервированные грибы - 250 г, шпик - 50 г, картофель - 8-10 шт., лук - 1–2 шт., соль, тмин.
Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Шпик нарезать соломкой. Часть шпика разогреть на сковороде, обжарить в нем лук. Добавить грибы и тушить до готовности. Картофель отварить, нарезать брусочками и поджарить со шпиком так, чтобы получилась золотистая корочка. Грибы смешать с картофелем, посолить по вкусу, добавить тмин и жарить еще несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью.
Грибы, жаренные с луком
Состав: грибы - 500 г, лук - 1 шт., масло - 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам можно добавить жареный картофель.
Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
Грибы тушеные
Состав: свежие грибы - 400–500 г, лук - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. ложки, перец, соль.
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком.
Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.
Грибы, тушенные в сливках
Состав: грибы - 500 г, сливы - 1 стакан, масло для обжаривания - 1 ст. ложка, зелень, корица, гвоздика - 2–3 шт., перец - 3–4 горошка, лавровый лист, соль.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час.
Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Грибы, тушенные с яблоками
Состав: свежие лисички, сыроежки или рыжики - 500 г, сливочное масло - 2–3 ст. ложки, кислые яблоки - 2–3 шт., мука - 1 ст. ложка, отвар - 0,5 стакана, сметана - 0,5 стакана, соль, укроп или зелень петрушки.
Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.
Тушеные грибы в горчичном соусе
Состав: свежие грибы - 500 г, масло - 2 ст. ложки, мука - 1–2 ст. ложки, лук - 1 шт., бульон или грибной отвар - 1–1,5 стакана, горчица - 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, 3 %-й уксус.
Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.
Грибы, тушенные с картофелем
Состав: отваренные свежие грибы - 300 г, картофель - 500–600 г, шпик - 50–70 г, лук - 1 шт., сметана - 0,5 стакана.
Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.
Грибы, тушенные с помидорами
Состав: свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 50 г, грибной отвар - 1 л, сливочное или растительное масло - 80 г, репчатый лук - 3–4 шт. или зеленый лук - 2 пучка, помидоры - 3–4 шт. или томат-пюре - 1 ч. ложка, мука - 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, перец.
Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томат-пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Грибы, тушенные с овощами
Состав: свежие грибы - 500 г или маринованные грибы - 250 г, шпик или жир - 50 г, лук - 1 шт., морковь - 2–3 шт., корень петрушки - 1 шт., капуста - 300 г, картофель - 500 г, горох - 1 стакан или бобы - 1 стакан, томат-пюре - 2 ст. ложки, сметана - 0,5 стакана, зелень петрушки или лука, соль, перец.
Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.
Грибы, запеченные в соусе
Состав: свежие грибы - 500 г, сливочное масло - 2 ст. ложки, грибной отвар или мясной бульон - 1–1,5 стакана, сметана - 1 стакан, яйца - 2 шт., мука - 2–3 ст. ложки, молотые сухари или тертый сыр - 2 ст. ложки, соль.
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить в собственном соку до испарения жидкости.
В конце обжаривания грибы посыпать мукой и пассеровать до золотистого цвета муки. Добавить бульон, сметану, посолить по вкусу и варить до загустения. Немного охладить и добавить взболтанные яйца, затем переложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, посыпать сухарями или сыром и запечь в духовке до светло-золотистого цвета. Подавать на стол в той же посуде.
Грибы с чесноком, запеченные в сыре
Состав: грибы - 500 г, масло - 0,5 стакана, сметана - 0,5 стакана, чеснок - 3–4 дольки, сыр - 50 г, перец, соль.
Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.
Грибы, запеченные с мясом и овощами
Состав: свежие грибы - 500 г, говядина - 1 кг, картофель - 1 кг, лук - 2–3 шт., жир - 150 г, сметана - 1 стакан, мука - 3 ст. ложки, молотый черный перец, соль.
Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась на дно, и тушить еще 5-10 минут.
Грибы, запеченные с рисом
Состав: свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 50 г, рис - 200 г, молоко - 1,5 стакана, яйца - 4 шт., жир - 5–6 ст. ложек, зелень петрушки, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать, отдельно отварить рис. Противень обильно смазать жиром, выложить туда рис, а затем грибы. Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить грибы с рисом и сбрызнуть сверху маслом. Запечь в духовке.
Грибы, запеченные в молочном соусе
Состав: свежие грибы - 500 г, масло - 3 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, молоко - 1 стакан, тертый сыр - 2 ст. ложки, соль.
Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
Соленые грибы, запеченные с картофелем
Состав: соленые грибы - 300 г, растительное масло - 1–2 ст. ложки, картофель - 400 г, мука - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., сметана - 1 ст. ложка, соль.
Соленые грибы промыть, нашинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на смазанную жиром сковородку, сверху положить грибы с луком и закрыть слоем картофеля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофелем, полить растительным маслом и запечь в горячей духовке.
Грибы, запеченные с рисом и помидорами
Состав: свежие грибы - 300 г, помидоры - 300 г, рис - 100 г, лук - 2 шт., масло - 4 ст. ложки, томат-пюре - 1–2 ст. ложки, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда 1,5 стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.
Грибы, запеченные с белокочанной капустой
Состав: свежие грибы - 1 кг, тушеная капуста - 1 кг, соленые огурцы - 1–2 шт., жир - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, молоко - 1 стакан, лук - 1 шт., тертый сыр - 2–3 ст. ложки, соль.
Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5-10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.
Грибы с рисом и сыром
Состав: свежие грибы - 300 г или консервированные грибы - 150 г, рис - 1 стакан, бульон - 2 стакана, сыр - 100 г, сливочное масло - 2 ст. ложки, лук - 1 шт., помидоры - 5–6 шт., корень петрушки - 1 шт., панировочные сухари - 2 ст. ложки, имбирь, соль, перец.
Грибы нарезать ломтиками, потушить на масле вместе с луком и петрушкой, добавить рис, бульон или кипяток, соль и специи, тушить до готовности. Сыр натереть, половину его смешать с тушеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тушеный рис с грибами положить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром и украсить жареными помидорами.