Голландский соус с уксусом и перцем (острый)
Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.
Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Голландский соус с горчицей "Мутерт"
Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.
В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.
Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.
Голландский соус со сливками "Муслим"
Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.
В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.
Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.
Голландский соус с томатом
Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.
Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.
Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Соус из растительного масла
Состав: растительное масло – 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, перец, горчица.
Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой.
Соус из растительного масла с зеленью
Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки – 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп – 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ч. ложки.
Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.
Соус из растительного масла с томатной пастой
Состав: соус из растительного масла, томатная паста – 1 ч. ложка или томатный сок – 1–1,5 ст. ложки, тертый лук – 0,5 ч. ложки.
К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.
Соус из растительного масла с горчицей
Состав: соус из растительного масла, столовая горчица – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки.
К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.
Соус хрен с уксусом
Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать. Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Польский соус
Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.
Соус майонез с корнишонами "Тартар"
Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.
Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.
Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Соус майонез со сметаной
Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из рыбы, используют для заправки салатов.
Майонез с томатным соком, сметаной и желе
Состав: майонез – 4 ст. ложки, желатин – 2 ч. ложки, томатный сок – 10 ст. ложек, сметана – 1 ст. ложка, 3 %-ный уксус – 2 ст. ложки.
Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30 °C, добавить майонез, сметану, уксус, хорошо вымешать и охладить.
Соус применяется для приготовления заливных рыбных блюд.
Маринад из овощей с томатом
Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.
Заправка горчичная для сельди
Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.
Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.
Соусы к овощам и салатам
Грибной соус (основной)
Состав: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л, соль.
Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
Грибной соус с томатом
Состав: грибной соус (основной) – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, перец горошком, лавровый лист.
Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут. Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Грибной соус кисло-сладкий
Состав: грибной соус (основной) – 800 г, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре – 110 г или кетчуп – 90 г, 3 %-й уксус – 10 г.
В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять. Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Томатный соус с грибами и овощами
Состав: томатный соус (основной) – 700 г, фюме – 50 г, сливочный маргарин – 60 г, сливочное масло – 30 г, свежие белые грибы – 150 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (основным) на мясном бульоне, добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом.
Томатный соус с грибами и овощами подают к вареным овощам и мясным блюдам.
Молочный соус
Состав для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1 л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.
Белую горячую пассеровку, непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможным залить им запекаемый продукт. Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Острый сметанный соус
Состав: сметана – 0,8 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2–3 ложки, горчица – 2–3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп.
Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить. Подавать к салатам с мягким вкусом.
Сметанный соус с желтком
Состав: сметана – 0,8 стакана, желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт., сырой желток – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, сахар – 1–1,5 ч. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, перец, кислый сок или уксус.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и растереть с сырым желтком и приправами до получения одно родной массы. Постепенно добавлять сметану. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы.
Соус из обезжиренного творога
Состав: творог – 100 г, растительное масло – 0,5 стакана, сливки или сметана – 1 стакан, соль, сахар, горчица, перец.
Нежирный творог хорошо рас тереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г масла и 0,5 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко. Хорошо взбить.
Творожный соус с томатной пастой
Состав: творожный соус, томат-паста – 1 ст. ложка или томатный сок – 4 ст. ложки.
К вышеописанному творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок.
Зеленый творожный соус
Состав: творожный соус, рубленая зелень петрушки – 0,5 ст. ложки, рубленый укроп – 0,5 ст. ложки, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленый кресс-салат – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень сельдерея – 0,5 ст. ложки.
Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом.
Острый творожный соус
Состав: творожный соус, перец – 0,25 ч. ложки, хрен – 0,5 ст. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, луковый сок – 1 ч. ложка.
К творожному соусу добавить все перечисленные приправы.
Соус из жирного творога
Состав: творог – 100 г, молоко – 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.
Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. В сухой творог добавить больше молока, в жирный – меньше.
Голландский соус
Состав: сливочное масло – 800 г, вода – 100 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.
I способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
II способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, влить в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью, лимонным соком.
Голландский соус подают к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Сухарный соус
Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.
Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам.
Соус для овощных салатов
Состав: сметана – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.
Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.
Соус "Винегрет"
Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.
Сливочный соус майонез
Состав: сливки – 120 мл, яичный желток – 1 шт., мука – 20 г, сливочное масло – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок, сахарная пудра, молотый перец, соль.
В кастрюлю выложить муку, постепенно (чтобы не образовались комки), добавить сливки, посолить, посыпать перцем, добавить желток, масло и поставить на водяную баню. Перемешивать до тех пор, пока майонез не начнет загустевать. Проварить около 2 минут. В охлажденный майонез добавить лимонный сок, растительное масло, посолить по вкусу, добавить сахар и перец.
Ореховый соус майонез
Состав: орехи – 5–6 шт., растительное масло – 5–6 ст. ложек, лимон – 0,5 шт.
Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Сбивать кашицу, добавив еще масла (2–3 столовые ложки на 1 столовую ложку кашицы). Прибавить сок лимона.
Красный соус майонез
Состав: майонез – 1 банка, томат-паста или томатное пюре – 2 ст. ложки, красный перец – 0,5 ч. ложки или красный перец – 1 стручок, сахар.
К готовому майонезу добавить томатную пасту или томатное пюре, молотый красный перец или мелко нарезанные полоски стручкового перца. Заправить если нужно, добавить сахар.
Заправка для салатов
Состав: растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 500 г, сахарный песок – 40 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.
Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Соус с каперсами
Состав: соус майонез – 450 г, каперсы – 15 г, соленые огурцы – 15 г, репчатый лук – 10 г, томатный соус – 50 г, зелень, раковое масло – 50 г.
В готовый соус майонез добавить каперсы, мелко нашинкованные огурчики, репчатый лук, зелень петрушки, томатный соус и раковое масло. Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю с 200 г сливочного масла и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков. Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло, и мешать, пока оно не застынет. Хранить на льду.
Полученную смесь тщательно смешать и подавать к ракам, креветкам, крабам.