Маринованный чеснок
Состав: чеснок – 500 г; маринадная заливка: вода – 175 г, сахар – 18 г, соль – 8 г, уксусная эссенция – 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист – по вкусу.
Для маринования взять заранее очищенные дольки чеснока и тщательно вымыть в холодной воде. Затем готовый чеснок утрамбовать в банки, при этом чеснока в банке должно быть не более 35 %. Когда чеснок в банки уложен, налить в них горячий маринад (температура около 80 °C). Затем банки простерилизовать. Далее банки плотно закатать крышками, перевернуть вверх дном и остудить.
Чесночные стрелки маринованные
Состав: чесночные стрелки – 500 г, кипяток – 1 л; для маринада: вода – 1 л, душистый и черный перцы по 4 горошины, гвоздики – 3 шт., лавровый лист, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка.
Чесночные стрелки залить крутым кипятком на 4 минуты и очистить от тонкой прозрачной пленки, покрывающей стрелки. Это необходимо. Поставить маринад на огонь, а как закипит – залить банки не до верха, добавить 4 ст. ложки уксуса, долить кипятком до верха, закатать, перевернуть вверх дном, поставить остывать под одеяло.
Маринад для тыквы лимонный
Состав: столовый уксус – 2 стакана, сахар – 2 стакана, гвоздика – 10 шт., корица или мускатный орех, апельсиновая или лимонная цедра.
Залить уксусом сахарный песок, добавить специи и тертую лимонную (или апельсиновую) цедру. Сварить маринад до полного растворения сахара и положить в него кусочки тыквы. Варить на слабом огне, пока они не станут прозрачными, но не слишком мягкими.
Маринад для тыквы с корицей
Состав: тыква – 500 г, сахар – 400 г, столовый уксус – 2,5 стакана, вода – 2,5 стакана, корица по вкусу, гвоздика по вкусу.
Уксус смешать с водой, всыпать мелкий сахарный песок, добавить по вкусу молотую корицу и слегка раздавленные бутоны гвоздики. Очистить сырую тыкву, нарезать ее небольшими кусочками и отварить в маринаде на слабом огне до прозрачности. Затем переложить кусочки тыквы в стеклянную посуду и залить холодным маринадом.
Маринад для тыквы с чесноком и орехами
Состав: тыква – 500 г, уксус – 5 ст. ложек, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, растительное масло – 1/2 стакана, чеснок – 1 большая головка, ядра грецких орехов – 10 шт., измельченная зелень или семена кинзы – 2 ч. ложки, молотый черный перец – 1 ч. ложка, красный горький перец – на кончике ножа.
Дольки чеснока раздавить чесночницей. Семена кинзы слегка обжарить и размять. Ядра грецких орехов мелко нарезать или растолочь. Все составляющие маринадной смеси тщательно перемешать. Маринад слегка прогреть, залить им нарезанную кусочками тыкву и дать настояться 3 дня.
Маринад для тыквы перцовый
Состав: тыква – 500 г, 3 %-ный уксус – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана, лавровый лист – 5 шт., черный и душистый перец – по 10 горошин.
Залить уксусом сахарный песок, добавить измельченный лавровый лист, горошины черного перца и все перемешать. Маринад вскипятить, остудить и залить им подготовленную тыкву. Хранить в холодильнике, использовать для салатов или гарнира.
Сельдерей маринованный
Состав: сельдерей – 500 г, чеснок – 4 зубчика, лавровый лист – 2 шт.; для заливки: вода – 4 стакана, 9 %-ный уксус – 1 стакан, соль – 80 г, сахар – 100 г.
Для приготовления сельдерея маринованного свежие здоровые листья сельдерея хорошо помыть. На дно литровой банки положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Для приготовления маринада в воду добавить уксус, соль, сахар, вскипятить, маринад готов. Сельдерей залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 25 минут.
Маринады к грибам
Маринад для грибов
Состав: грибы – 2 кг; вода – 0,5 л, оливковое масло – 100 мл, лимон – 1 шт., черный молотый перец по вкусу, лавровый лист по вкусу.
Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Залить маринадом, приготовленным из воды, оливкового или подсолнечного масла, сока лимона и пряностей. Варить до мягкости грибов, пока воды не останется столько, чтобы она только покрыла грибы. Такие грибы можно подать и как горячую закуску.
Грибы маринованные
Состав: грибы – 1 кг; для маринада: сахар – 10 г, лимонная кислота – 2 г, 5 %-ный уксус – 250 мл, душистый перец – 6 горошин, лавровый лист – 1 шт., корица – 1 г.
Подготовленные грибы поместить в дуршлаг, несколько раз погрузить в ведро с холодной водой. Дать воде стечь и варить в маринаде. Для приготовления маринада: в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить соль и уксус. Поставить кастрюлю на огонь, довести маринад до кипения, профильтровать через 4 слоя марли и опустить в него грибы. Варить при слабом кипении до готовности, когда грибы осядут на дно а маринад станет вновь прозрачным.
Добавить специи по рецептуре и вновь довести до кипения. Расфасовать в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Накрыть крышками и установить для стерилизации. Закатать.
Маринование грибов
Состав: грибы – 1 кг; для маринада: вода – 400 г, соль – 10 г, сахар – 10 г, душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 2 шт., корица – 1 г, лимонная кислота – 3 г, 5 %-ный столовый уксус – 100 г.
Очищенные грибы сразу поместить в эмалированную кастрюлю с подсоленной и подкисленной водой и варить до готовности. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, и после стенания жидкости разложить в банки, которые заранее залить приготовленным маринадом: в кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, профильтровать через 4 слоя марли, снова довести до кипения, добавить специи, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. Специи можно укладывать на дно банки, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом грибы простерилизовать и закатать.
Маринованные рыжики
Состав: мелкие рыжики – 1 кг, соль – 3 ч. ложки, перец – 8 горошин, лавровый лист – 12 шт., 30 %-ная уксусная кислота – 70 г, сахар – половина чайной ложки, вода – 2 стакана.
Рыжики почистить, быстро промыть в холодной воде и варить 20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы не пригорели. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К нему добавить уксусную кислоту и варить вместе с грибами 5 минут. Горячий маринад с рыжиками переложить в разогретую банку и сразу же закрыть. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята с луком
Состав: грибы – 1 кг, соль – 2 ч. ложки, перец – 12 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист – 2 шт., немного мускатного ореха, сахар – половина чайной ложки, вода – 2 стакана, 30 %-ная уксусная кислота – 70 г, луковица – 1 шт.
Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные порезать на кусочки. Затем грибы положить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью и прогреть. В выделившемся соке грибы варить, помешивая, минут 10, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус. Для маринада можно использовать и грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным. Для получения светлого маринада грибы вынуть из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, прокипятить несколько минут, потом горячим разложить по стерилизованным банкам и сразу же закрыть.
Лисички
Состав: грибы – 1 кг, вода – треть стакана, 8 %-ный уксус – 140 г, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., корица.
При обработке у лисичек отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде, в течение 30 минут, откинуть на дуршлаг для обсушивания. В воду положить соль и влить уксус, довести до кипения, опустить в нее грибы. Варить 25 минут, потом добавить сахар и специи. Затем охладить, заполнить стерилизованные банки и закрыть.
Сыроежки
Состав: мелкие грибы – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, вода – 2 стакана, 30 %-ная уксусная кислота – 70 г, душистый перец – 15 горошин, лавровый лист – 2 шт., мелкие луковицы – 10 шт., гвоздика – 2 шт., сахар – половина чайной ложки.
Сыроежки отварить в слегка подсоленной воде, затем откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Маринад варить из воды, специй и луковиц – уксус влить в последнюю очередь. Маринад заправить, опустить в него сыроежки и варить еще 5 минут. Горячие грибы разложить с луковичками по банкам, а маринад продолжить варить для большей крепости. Затем залить кипящим маринадом грибы, банки закрыть.
Маринованные шампиньоны
Состав: шампиньоны – 1 кг, лавровый лист – 6 шт., чеснок – 5 шт., чёрный перец горошек – 10 шт., соль морская – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, уксус яблочный 4 % – ный – 5 ст. ложек, вода – 2 стакана.
Шампиньоны помыть проточной водой, если нужно, немного почистить ножки. Чеснок почистить и разрезать вдоль каждый зубчик. В кастрюлю налить 2 стакана воды. Добавить уксус, лавровый лист, перец, чеснок. Поставить на огонь и довести до кипения. Добавить соль и сахар и положить в кипящий маринад грибы. Кипятить шампиньоны в маринаде минут 5 и потом выключить огонь. Переложить грибы в стеклянную банку и залить маринадом. Эти грибы готовы к использованию уже через час, отлично хранятся в холодильнике и их можно использовать понемногу.
Маринад для опят
Состав: опята – 1 кг, вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., перец-горошек – 6 шт., перец душистый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., чеснок – 1 зубок, уксус (эссенция 70 %-ная) – 1 десертная ложка.
В кастрюлю с кипятком высыпать грибы. Варить 10 минут и отвар слить. В кастрюлю с грибами снова налить кипящую воду – 1 л. Добавить соль, сахар, чеснок, порезанный пластинками, пряности. Влить ложку уксусной эссенции. Варить грибы в рассоле еще минут 15, выключить и горячими переложить в банку. Маринад должен немного закрывать грибы, остатки маринада можно вылить. После остывания банку переместить в холодильник. Есть можно на следующий день.
Маринады к фруктам и ягодам
Маринованные арбузы
Состав: арбуз – 5 кг, вода – 1 л, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, уксус – 2 ч. ложки.
Арбуз нарезать на куски, уложить в подготовленные банки, добавить специи и залить маринадом из соли, сахара, уксуса и воды. Стерилизовать. Банки закатать и перевернуть до полного остывания.
Маринад Ассорти
Состав: сливы – 1 кг, виноград – 1 кг; для маринада: специи (душистый перец, корица, гвоздика) – по 3 г, для маринада: вода 300 мл, сахар 120 г, уксус 6 %-ный – 60 мл.
Отсортированные и промытые сливы и виноград уложить послойно в банки и залить горячим маринадом. Заполненные банки накрыть крышками и пастеризовать.
Вишня маринованная
Состав: вода – 1 л, сахар – 700 г, столовый уксус – 2/3 стакана, душистый перец – 7-10 горошин, кусочек корицы.
Для приготовления маринада в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить душистый перец, гвоздику и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 5 минут. Разлить в банки и укупорить.
Маринованный виноград
Состав: виноград – 600 г, маринад – 400 мл; для маринада: вода – 400 мл, сахар – 70 г, 9 %-ный столовый или винный уксус – 25 мл, гвоздика – 3 бутона, корица.
Ягоды винограда уложить в банки и залить горячим маринадом (90 °C). Прикрыв крышками, пастеризовать литровые банки 20 минут, трехлитровые 25 минут и закатать.
Маринованный крыжовник
Состав: крыжовник – 2 кг; для маринада: вода – 0,5 л, сахар – 400 г, душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 5 бутонов, корица на кончике ножа.
Зрелый крепкий крыжовник вымыть, наколоть, наполнить банки до "плечиков". Маринад кипятить 5 минут, а когда остынет, добавить 100 мл 3%-ного уксуса. Залить банки маринадом и стерилизовать 5 минут.
Смородина красная, маринованная в собственном соку
Состав: вода – 0,5 л, сок красной смородины – 1 л, уксус – 5 ст. ложек, сахар – 1 кг, гвоздика и душистый перец – 10 шт., кусочек корицы.
Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 мин. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
Сливы в маринаде
Состав: сливы – 1 ведро; для маринада: сахар – 3 кг, уксус – 0, 5 л, лавровый лист – 2 шт.
Сварить маринад, залить сливы, на следующий день маринад слить и опять прокипятить, залить сливы, и таким образом 7 дней продолжать эту процедуру, в конце добавить в маринад лавровый лист, залить сливы и закрыть крышкой. Каждый раз маринада будет больше и больше за счет выделенного сока слив. Затем сливы залить маринадом.
Груши маринованные
Состав: среднего размера плотные груши – 2 кг; для маринада: вода – 1 л, сахар – 500 г, 9 %-ный уксус – 100 мл, душистый перец и бутоны гвоздики – по 5–6 горошин, кусочек корицы.
Промытые и обсушенные на полотенце груши разрезать пополам, удалить семенную камеру, подержать в кипятке 3 минуты и плотно уложить в банку. Залить процеженным кипящим маринадом, прикрыть крышкой и пастеризовать 10–15 минут. Закатать и хранить в прохладном месте.
Маринованная дыня
Состав: подготовленная дыня – 8 кг, сахарная пудра – 1 кг, белый имбирь – 15 ч. ложек, гвоздика – 100 бутонов, 5 %-ный уксус – 3 л.
Для маринования дыню освободить от семян, разрезать на кусочки и очистить от кожицы. Приготовленные кусочки дыни пересыпать сахарной пудрой с белым имбирем из расчета: на 1 кг дыни 0,5 ст. ложки сахара и 4 ч. ложки имбиря, и заливают столовым уксусом на 1 день. Затем образовавшуюся заливку сливать, добавить в нее гвоздику и прокипятить. Кусочки дыни положить в заливку и довести до кипения. Затем охладить, сложить кусочки в банки, залить охлажденной заливкой и закатать.
Маринады к шашлыкам
10 маринадов к шашлыку
1. Гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (следует учесть, что зира имеет специфический привкус).
2. Сухое вино, лук, соль, перец, специи.
3. Виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок.
4. Красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец.
5. Лук, прокисший томат.
6. Красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец.
7. Кефир, белый хлеб, лук, соль, перец.
8. Мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями.
9. Лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец – маринад для рыбы.
10. 8 ст. ложек йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик в 2,5 см имбиря, натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст. ложка молотой куркумы, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка гарам масала, 0,5 ст. ложки молотого жгучего красного перца чили, соль – по вкусу.
Шашлык
Состав: свиная шея – 2 кг, горчица – 2 ст. ложки, майонез – 4 ст. ложки, свежемолотый черный перец, луковицы – 5 шт., лимон – 1 шт., лавровый лист, хмели-сунели, соль.
За 6–8 часов до приготовления шашлыка, мясо следует замариновать. Для этого свиную шею нарезать на порционные куски и уложить слоями в емкость, где будет мариноваться наш шашлык. Между слоями мяса, его обязательно следует сдобрить свежесмолотым черным перцем, хмели-сунели, добавить майонез, горчицу, лавровый лист и уложить слой лука, порезанного кольцами. Все слои сверху залить соком 1 лимона. В таком состоянии оставить на один час, затем перемешать и убрать в прохладное место на 5–7 часов. Перед тем как разжигать костер, мясо следует посолить. Готовить над горящими углями 15 минут.
Холодный маринад для шашлыка
Состав: шейка свиная – 1 кг; маринад: репчатый лук – 2 шт., молотые семена кориандра – 1 ч. ложка, соль – 2 ч. ложки, молотый черный перец – 1 ч. ложка, винный уксус – 2–3 ст. ложки.
Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.
Маринад для шашлыка с винным уксусом
Состав: шейка свиная – 1 кг; маринад: лук – 5 шт., черный молотый перец – 1 ч. ложка, винный уксус – 2–3 ст. ложки.
К нарезанному кусочками мясу добавить тонко нашинкованный лук, посолить и поперчить. Полностью залить мясо винным уксусом и хорошо перемешать. Накрыть мясо в миске тарелкой, сверху положить груз и мариновать в течение 3 часов.
Шашлык из курицы
Состав: сок лайма – полстакана, сок лимона – полстакана, мед – полстакана, чеснок – 1 зубок, куриное филе, нарезанное кусочками по 2,5 см, – 0,5 кг, перец сладкий, нарезанный кусочками по 2,5 см, – по 1 шт. разных цветов (красный, желтый, зеленый).
Смешать в миске сок лимона, лайма, мед и измельченный чеснок. Влить 1,25 стакана смеси в пластиковый пакет, добавить курицу. Закрыть пакет, перемешать содержимое и оставить в холодильнике на 30 минут. Посуду с оставшимся маринадом закрыть и также поместить в холодильник.
Смазать решетку гриля маслом. Вынуть курицу из маринада. На металлические или предварительно вымоченные деревянные шампуры нанизать попеременно куриное мясо и перец. Жарить куриный шашлык на закрытом гриле, при средней температуре, 8-10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.