Куропатка с савойской капустой
Количество порций: 6 - 8
Ингредиенты: 4 серых куропатки (по 600 г), 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 бутона пряной гвоздики, 1 крупная морковь, 200 г мелкого репчатого лука, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого черного перца.
Приготовление
Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 ст. ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток. Добавить 3 ст. ложки воды. Тушить куропаток 15 мин под закрытой крышкой.
Савойскую капусту разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья, обжарить в 1 ст. ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 ст. ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 мин.
Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой. Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
Готовить куропаток в духовке 30 мин.
Виноградные куропатки
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты:4 куропатки, виноградные листья, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы толщиной 1/2 см, 150 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления - 18 мин. В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.
На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.
БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКОВ
Мясо рябчика с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом, очень питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане. Мясо этой птицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Биточки из рябчика
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 1 порция
Ингредиенты: 150 г фарша из рябчика, 40 г хлеба пшеничного, 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку. Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 мин.
При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Котлеты из рябчика с овощами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничного хлеба, 1 морковь, 50 г фасоли, 50 г зеленого горошка, 25 г спаржи, соус, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать котлеты и припустить с маслом. При подаче на блюдо положить ломтики из пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них - котлеты. Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.
Филе рябчика со свежими грибами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 500 г рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, соль по вкусу, 80 г картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны.
Приготовление
Разделать рябчика на филе. Филе нафаршировать паштетной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности.
Отдельно приготовить массу из картофельного пюре и зарумянить ее в жарочном шкафу. Затем массу наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить ее на блюдо, а на нее положить жареное филе. Вокруг налить немного соуса с мадерой.
Рябчик жареный
Время приготовления: 2 ч 30 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 4 рябчика, 100 г. сливочного масла, 8 ст. ложек сметаны, 4 ч. ложки можжевелового соуса, соль по вкусу.
Приготовление
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 ч, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 мин. Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце - подогретой сметаной.
Рябчик жареный с фруктами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 20 г топленного свиного сала, 10 г сливочного масла,120 г фруктов (маринованных), соль по вкусу.
Приготовление
Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 мин. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, или варенье.
Рябчик с гренками
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г топленого масла, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков, 75 г соуса, 40 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 40 г куриной печени, соль по вкусу.
Приготовление
Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на 2 части, положить снова в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8 - 10 мин на слабом огне.
При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг разложить гренки, нарезанные в форме сердца, обжаренные на масле и смазанные протертой обжаренной печенью из дичи или домашней птицы.
Рябчик по-охотничьи
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники по вкусу, листья лопуха или кувшинки, соль по вкусу.
Приготовление
В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку.
Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 мин для придания мясу сладковатого вкуса.
Жареные грудки рябчика под соусом
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 средняя морковь, 200 г корня петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата цикория, 130 г савойской капусты, соус, 10 г утиного жира, 15 г белого сухого вина, 15 г бекона, соль по вкусу.
Приготовление
Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее в сливочном масле с половиной головки лука, моркови, петрушкой и оставшимися частями рябчика. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон. Немного тушим. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.
Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшийся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус, соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.
Рябчик в сметане
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 4 рябчика, 120 г свежего сала, 40 г топленого свиного сала, 2 стакана бульона, 3 стакана сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Ощипать и выпотрошить рябчиков, затем вымочить в холодной воде в течение 2 ч.
Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки.
Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1–2 мин. Подавать на стол с картофелем, полив сметанным соусом.
Рябчики с сосисками
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 2–3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Обжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1–2 ст. ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно слой капусты, на нее - кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху - снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки.
БЛЮДА ИЗ ФАЗАНА
Мясо фазана нежирное, темное и довольно сочное, является прекрасной диетической легкоусвояемой пищей. Подходит людям с заболеваниями сердца и с избыточным весом.
Тушеный фазан
Время приготовления: 1 ч 20 мин Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты:1 фазан, 1 стакан сливок, 2 корня сельдерея, 50 г свиного сала, 1 стакан
Приготовление
Подготовленную тушку фазана нарезать на небольшие куски, натереть солью, перцем, уложить в казанок и обжарить на масле. Затем добавить мелко нарезанное свиное сало, вино, бульон, накрыть казанок крышкой и тушить птицу на слабом огне.
Приготовление соуса: сельдерей нарезать кубиками и обжарить на масле, затем добавить сливки и соус, в котором тушился фазан.
Выложить фазана на блюдо и полить соусом.
Фазан фаршированный
Маринование: 1 сут
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пряностей для паштета, по 1 ч. ложке зелени петрушки, кервеля, любистока, 0,5 стакана вермута, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г сырой колбасы, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, мускатный цвет и молотый красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. ложка зелени петрушки, щепотка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Сначала приготовить начинку: колбасный фарш высвободить из оболочки, добавить нашинкованные шампиньоны, вино, толченые ягоды можжевельника, сахар, соль, мускатный цвет, молотый красный перец, зелень петрушки и все хорошо перемешать. При необходимости можно добавить немного панировочных сухарей, чтобы смесь не была жидкой.
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть и нашпиговать салом. Брюшную полость натереть пряностями, наполнить начинкой и зашить. Подготовленную тушку завернуть в бумагу и положить на 1 сут в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы тушка не замерзла. На противне растопить сливочное масло, положить ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку фазана и зажарить. Во время жарения поливать фазана вином, при необходимости добавить воды.
Мягкую тушку разрезать, осторожно вынуть начинку, нарезать ее ломтиками и гарнировать фазана. Полить выделившимся при жарении соком.
Гарнир: гренки из белого хлеба, смазанные рябиновым желе, жареный или отварной картофель, картофельное пюре с орехами, абрикосовый, сливовый, персиковый или вишневый компот.
Фазан жареный пикантный
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (можно маринованных), 6 горошин черного перца, 1 гвоздика, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную тушку фазана хорошо вымыть, нашпиговать тоненькими кусочками шпика натереть снаружи и изнутри смесью чеснока и соли. В полость вложить вымытые потроха, к печени добавить гвоздику. В глубокой сковороде или на противне растопить масло и оставшийся шпик, положить подготовленного фазана, добавить нарезанные грибы и жарить до готовности, во время жарения подливая томатный сок. Готового фазана нарезать на порционные куски, соус подать отдельно.
Гарнир: отварной или жареный картофель, рис или отварная белая фасоль, салат (кочанный или из консервированных овощей).
Фазан, жаренный с шампиньонами
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г шампиньонов или белых грибов, 1 головка репчатого лука, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Ощипанную, выпотрошенную, хорошо вымытую тушку фазана нашпиговать копченым шпиком и посолить. В скороварку на подставку положить несколько ломтиков шпика и на них - подготовленную тушку фазана (ножки подогнуть так, чтобы тушка поместилась в кастрюлю), подлить 1 стакан воды, закрыть крышкой и тушить 15 мин.
На противне разогреть масло, положить ломтики шпика, фазана и влить сок из скороварки. Добавить черный перец, нарезанный ломтиками лук и измельченные шампиньоны или белые грибы и обжарить фазана в разогретой духовке до образования золотисто-коричневой корочки.
Гарнир: отварной или жареный картофель, картофельные крокеты, компот или желе из сырой черной смородины, овощной салат (из помидоров, свеклы и т. п.).
Фазан по-гречески
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 3 больших зеленых перца, 2 апельсина, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, панировочные сухари, 1 ст. ложка рома, соль по вкусу.
Приготовление
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать, полость натереть смесью чеснока с солью.