Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
Судак в соусе
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г грибов (шампиньонов), 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 ч. ложки муки; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Лук мелко порубить, грибы тщательно промыть и мелко нарезать. Сложить в кастрюлю лук, грибы, половину масла, закрыть крышкой и готовить 6–7 мин в СВЧ-печи. Сметану посолить, перемешать с мукой, залить этой смесью грибы и нагревать еще 1,5–2 мин. Рыбу очистить, промыть и нарезать на куски, посолить, поперчить, смазать маслом, добавить 1 ст. ложку воды и готовить в печи 6–7 мин. Сделать выдержку 1,5–2 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
Филе судака с красным перцем
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г судака, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 70 г сметаны; перец красный, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты все это кипятят 20–25 мин и затем добавляют сметану. Отвар снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки.
Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
Филе судака с шампиньонами
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 кг судака, 200 г шампиньонов, 40 г корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки грибного отвара; перец, соль по вкусу.
Приготовление
Изрубить грибы, корень петрушки, лук. Все это выложить в посуду, добавить растительное масло, соль, перец, грибной отвар и варить 5 мин. Судака очистить, промыть, разделать на филе. Нарезать филе длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпажкой, обсыпать мукой, сбрызнуть маслом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре либо на решетке.
Судак фри
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 0,5 лимона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6–7 мин при 160 °C. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона.
В качестве гарнира подать жареный картофель или жареную зелень петрушки.
Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.
Заливная рыбка
Время приготовления: 40 мин
Время застывания: 1 сут
Количество порций: 3 - 4
Ингредиенты: 1,5 кг судака, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, 1 банка оливок, 2 ст. ложки желатина; лавровый лист, зелень, перец, соль, хрен по вкусу.
Приготовление
Судака выпотрошить, очистить, промыть. Разрезать на 5 кусков. Поместить рыбу в кастрюлю с 1,5 л воды, варить 15–20 мин вместе с луком, морковью и лавровым листом, не забывая снимать накипь. Судака вынуть, отделить мясо от костей. Г олову, кости и хвост можно варить еще 20 мин. Бульон процедить, добавить замоченный желатин. На дно формы вылить немного бульона, выложить "цветочки" из моркови, дольки лимона, кусочки оливок, листики петрушки и дать застыть. Выложить кусочки рыбы, залить бульоном и снова дать застыть. После украсить веточками укропа, залить оставшимся бульоном и поставить в холодное место для застывания.
Подать с хреном, украсив дольками лимона, зеленью и оливками.
Судак с чесноком
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 3 - 4
Ингредиенты:1 кг судака, 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1–2 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Судака очистить, промыть, распотрошить, разрезать поперек на куски толщиной в 3 см, уложить их в кастрюлю или рыбный котелок, налить воды так, чтобы покрыть куски судака, положить очищенные и промытые морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса. Котелок с рыбой поставить на плиту, довести до кипения, затем сдвинуть на небольшой огонь и варить 10–15 мин, снимая пену. Готового судака вынуть из бульона, уложить на тарелку.
На гарнир подать отварной картофель, заправленный сливочным маслом, полить соусом с чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном.
При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Запеченный судак с грибами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 200 г судака, 1 головка репчатого лука, 100 г 33 %-ных сливок, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки оливкового масла, 50 г любых грибов, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Судака очистить, освободить от кожи и костей, нарезать соломкой. Обжарить на горячей сковороде в смеси растительного и оливкового масла до готовности.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить на горячей сковороде в смеси растительного и оливкового масла до золотистого цвета. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде с лимоном до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками. Обжарить на смеси растительного и оливкового масла. Все компоненты смешать, добавить сливки, проварить. Выложить в формочку, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 170–180 °Cв течение 5 - 10 мин до появления золотистой корочки.
Судак фаршированный
Время приготовления: 50 мин
Количество порций: 3 - 4
Ингредиенты: 2 кг судака, 300 г шампиньонов, 2–3 головки репчатого лука, 0,5 стакана панировочных сухарей, масло растительное для жарки; мускатный орех, перец, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Судака очистить, выпотрошить, натереть изнутри и снаружи солью и молотым черным перцем. Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мускатный орех, зелень петрушки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешать, посолить по вкусу. Рыбу начинить полученным фаршем, выложить на противень, смазать маслом и обсыпать оставшимися сухарями. Запекать в духовке при 220 °C 40–45 мин.
Запеканка из филе судака
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 20 г муки, 1 яйцо, 100 г молока, 40 г жира, 10 г уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают, сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой, солят и укладывают в смазанный маслом сотейник. Из молока, яиц и муки приготовляют однородную массу, заливают ею рыбу, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 30 мин.
Судак с печенью трески
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 5 - 6
Ингредиенты: 3,5 кг судака, 200 г сыра сулугуни, 1 банка печени трески, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 г сухариков, приправа для рыбы, майонез, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, промыть, посолить и поперчить снаружи и внутри.
Приготовить фарш: лук нарезать полукольцами, морковь натереть на средней терке, сыр на крупной терке, печень нарезать кусочками по 1 см. Смешать и добавить сухарики и майонез. Нафаршировать рыбу, зашить. Сверху надсечь вдоль хребта полосками по 1,5 см, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Жарить до золотистого цвета.
Подавать горячим с охлажденным белым вином.
Судак в горшочке
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 700 г филе судака, 2 цукини, 3 моркови, 200 г корня сельдерея, 300 г шампиньонов, 4–5 клубней картофеля, соль по вкусу.
Приготовление
Цукини, морковь, корень сельдерея, картофель промыть, очистить от кожицы и нарезать одинаково крупными кубиками. Отварить овощи в небольшом количестве воды до полуготовности. В кастрюлю положить рыбу, подготовленные овощи, залить рыбным бульоном и проварить 5–7 мин (до готовности рыбы). Вынуть овощи и рыбу, а бульон отцедить и выпаривать в течение 10 мин. Разломить рыбу на кусочки и положить на дно горшочков, сверху уложить овощи, залить бульоном и положить дольку лимона без кожицы. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 5 мин. Перед подачей на стол, посыпать блюдо рубленой зеленью.
Судак в соусе из сладкого перца
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 800 г филе судака, 150 г репчатого лука, 800 г красного сладкого перца, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тмина, 50 г сливочного масла,1 ч. ложка красного молотого перца, 400 мл рыбного бульона, 200 г лапши, 300 г сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки; перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Лук и сладкий перец очистите и мелко нарежьте, чеснок растолките или измельчите ручным прессом. Все вместе хорошо обжарьте в сливочном масле, предварительно посыпав тмином. Посыпьте молотым красным перцем, перемешайте и залейте бульоном. Посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на среднем огне 30 мин. Затем сделайте с помощью миксера пюре и протрите через сито. Лапшу отварите в подсоленной воде, воду слейте. Лапшу заправьте сметаной, молотым черным перцем и посолите. Филе судака нарежьте кусочками примерно по 50 г. Посолите и поперчите. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите рыбу кожей вниз и обжаривайте в течение 3 мин до образования хрустящей корочки. Кусочки переверните, полейте соусом и тушите на слабом огне 2 мин. Посыпьте петрушкой.
Лапшу подогрейте и подайте на гарнир к судаку.
Судак, тушенный под соусом
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 0,5 стакана сливок, 2 сырых желтка, 50 г сливочного масла, 25 г тертого сыра, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанные куски посолить, поперчить, уложить в посуду, залить горячей водой, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5–7 мин. Воду слить в посуду и приготовить соус: смешать сливки, желтки, тертый сыр, соль, сливочное масло, перец. Все это развести рыбным отваром до густоты сметаны. Залить соусом рыбу и довести до готовности на средней мощности в течение 6–7 мин. Подать к столу с зеленым салатом.
Судак в кляре
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 100 г филе судака, 40 г оливкового масла, перец, соль по вкусу. Для кляра: 40 г молока, 40 г муки, 2 г растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Приготовление
Разрезать филе судака на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке. Опустить рыбу в кляр и жарить.
БЛЮДА ИЗ САЗАНА
Сазан - это рыба из семейства карповых, с нежным и вкусным мясом. Имеет немного горьковатый вкус, но его легко устранить уксусом.
Ореховый король
Время приготовления: 40–45 мин
Количество порций: 4 - 5
Ингредиенты: 2 кг рыбы (целый сазан), 300 г свежих грибов, 300 г сметаны, 200 г сливочного масла, 100 г томата, 4 яйца, 3 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, тушку зашить.
Приготовление фарша: лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу.
Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.
Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.
Сазан с картофелем и луком
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 1 кг картофеля, 380 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек масла, соль по вкусу.
Приготовление
Промыть очищенный лук, нарезать ломтиками и обжарить в масле. На эту же сковородку положить подсоленные куски рыбы, покрыть их ломтиками помидоров, добавить 5–6 ложек воды, посыпать помидоры солью и перцем. Вокруг рыбы уложить кусочки поджаренного картофеля. Сверху полить все маслом и накрытую крышкой сковородку поставить в духовку на 20–30 мин.
Подавая на стол, посыпать зеленью пли полить соусом.
Сазан в пиве
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 0,5 кг сазана, 20 г жира, 10 г муки, 10 г лука, 40 г пива, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рыбу на филе, удалить кости, нарезать порциями и припустить до готовности. Из муки и пассерованного лука, смоченного в пиве, и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить им рыбу.
Рыба подается на стол с гарниром из тушеного или вареного картофеля.
Сазан со щавелем
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1,5 кг сазана, 6 яиц, 2 кг щавеля, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, чабер, 2 горошины черного перца, 50–60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Сазана очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают 1 стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, 1 ч. ложку соли, закрывают крышкой и ставят на 30–40 мин в хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку. За время готовки рыбу 2–3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20–25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу укладывают на блюдо, с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
Сазан в соусе из белого вина
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 600 г сазана, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белого вина, 3–4 помидора, 120 г шампиньонов, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 мин, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 мин. Полученным соусом полить припущенную рыбу.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Рагу из сазана с овощами
Маринование: 1 ч
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 кг сазана, 4 ст. ложки растительного масла, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 помидора, 100 г зеленой фасоли, 1 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть (хребет удалить), нарезать по 2–3 куска на порцию, посолить и выдержать в прохладном месте 1 ч. Овощи обработать, нарезать ломтиками.
В сотейник налить растительное масло, подогреть, положить лук, морковь, коренья, обжарить их до золотистого цвета, добавить зеленую фасоль, влить несколько ложек горячей воды, положить специи (лавровый лист, перец) и тушить на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить рыбу и тушить до готовности. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.