Жаркое домашнее из лося
Маринование: 10 ч
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г мяса лося, 5 клубней картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль по вкусу.
Для маринада: 20 мл 1,5–2 %-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь, 0,5 корня петрушки.
Приготовление
Из мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить.
За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности.
Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.
Жареные губы лося
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: губы лося, 50 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление
Сначала губы следует тщательно опалить и промыть, удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить лавровые листы, перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2–2,5 ч на среднем огне.
Затем губы слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне.
Отварные губы лося
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: губы лося, 2 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление
Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь.
Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Язык лося
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 язык, 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, 10–15 горошин черного перца.
Приготовление
Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2–3 ч. При этом добавить лавровый лист, перец, лук.
Подавать на стол отварной язык нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту.
Лосиный студень
Время приготовления: 4 ч 40 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 200 г мяса лося, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной.
В качестве приправы положить лавровый лист, щепотку хвои. К столу подать с горчицей.
Лосиные губы по-охотничьи
Маринование: 12 ч
Время приготовления: 4 ч
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г губ лося, 2–3 головки репчатого лука, 50 г жира, 150 мл майонеза (сметаны), 1 лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, яблочный уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Губы опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 ч. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губы варить в маринаде 2 ч. Когда они сварятся, достать куски из маринада, дать стечь и обжарить губы на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губ) и тушить еще 2 ч при закрытой крышке. За 1 ч до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
Жареный лось
Маринование: 12 ч
Время приготовления: 4-5
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 700 г мяса лося, 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса. Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Проварить 5 - 10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.
К мясу можно подать острый соус.
БЛЮДА ИЗ МЯСА ОЛЕНЯ
По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Язык и губы оленя считаются деликатесом. Очень полезно молоко оленя. Молоко рекомендуется для лечения язв как у взрослых, так и у детей.
Азу из оленя
Время приготовления: 50 мин Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г мяса оленя, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки топленого масла, 2–3 ст. ложки муки, 3 соленых огурца, соль, пряности, приправы по вкусу.
Приготовление
Нарезать мякоть оленины толщиной около 1 см и длиной 3–4 см, хорошо отбить кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде на масле с луком, потом добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.
На гарнир хорошо подать обжаренный с толченым чесноком картофель, который затем тушат около 10 мин. В конце тушения добавляют зелень.
Антрекот из оленя
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 500 г мякоти оленины, 3–4 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1–2 ст. ложки муки, 6–7 ст. ложки сметаны (сливок или майонеза), 3 ст. ложки топленого жира, 2 лаврового листа, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части оленя. Мясо очищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром.
Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25–30 г) сливочного масла.
Грибные щи из оленя
Время приготовления: 5 ч
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г оленины, 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г грибов, 50 г жира, зелень, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо оленя промыть, положить в кастрюлю и сварить бульон.
Листья квашеной капусты перебрать, промыть и измельчить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3–4 ч.
Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.
В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10–15 мин. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, и все снова прокипятить. Щи заправить чесноком.
Жареный олень
Маринование: 12 ч
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 2 - 3
Ингредиенты: 700 г мяса, 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса. Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить маринада: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Проварить 5 - 10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.
К мясу можно подать острый соус.
Шницель из оленины
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 1 порция
Ингредиенты: 150 г оленины (окорок), 15 г сала (шпик), 1 зубчик чеснока, 40 г жира говяжьего, 1 яйцо, мука для панировки, 30 г сухарей панировочных, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть нарезать на куски, слегка отбить, нашпиговать салом, натереть чесноком и солью.
Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.
Оленина тушеная
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 мин.
Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить грибы, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2–2,5 ч при 150 °C.
Антрекот из оленя
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 3 - 4
Ингредиенты: 500 г мякоти оленя, 3–4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 7 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки топленого жира, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо очистить, промыть, обсушить, нарезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром.
Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.
В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.
Шашлык из оленины
Маринование: 1 ч
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 1
Ингредиенты: 160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.
Для маринада: 25 г лука репчатого, 2 мл эссенции уксусной, 50 г лука репчатого или 30 г зеленого, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала. Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.
Запеченные мозги
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, 200 г молочного соуса, 100 г сыра, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Приготовление
Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно подать зеленый горошек, припущенный рис, картофельное пюре.
Мясо оленя в томате
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 600 г мяса оленя, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5–6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре. Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.
Подать с макаронными изделиями или картофелем.
БЛЮДА ИЗ МЯСА КОСУЛИ
Мясо косули является диетическим продуктом. Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя. Очень ценны печень, почки и сердце.
Жаркое из косули
Время приготовления: 90 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, по 1 ст. ложке смородинового желе и горчицы, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой. Поставить форму в духовку и запекать около 90 мин при 220 °C. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.
Жаркое и выложить на большое красивое блюдо, полить небольшим количеством соуса.
Легкие косули в сметане
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: легкие 1 косули, 100 г корнеплодов, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч. ложка горчицы, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить.
Жареная печень косули
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, соль по вкусу.
Приготовление
Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире.
Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.