"Крутоном" в международной кухне называют и маленький поджаренный хрустящий гренок (обычно горячим его подают к бульонам, супам или салатам), и закусочное блюдо из кусочка хлеба, на который укладывают либо засахаренные или сваренные в сиропе фрукты (дольки персика, лимонные цукаты), либо различные несладкие закуски (жареное филе, котлеты, рыбу). Чаще все-таки используется первое значение - ломтику хлеба придают форму квадрата, треугольника или кружочка, сбрызгивают его бульоном с одной стороны, обжаривают на масле с сухой стороны, покрывают начинкой (смоченную бульоном сторону) и запекают в духовке. Получается вкусно, например, "крутоны муаль" (crouton a la moelle; от moelle - костный мозг) - горячая закуска из костного мозга, приготовленного в соусе мадера, ее запекают на крутонах из ржаного хлеба. Можем взять и обычный телячий мозг.
КРУТОНЫ С ТЕЛЯЧЬИМИ МОЗГАМИ
1 белый хлеб, 2 стакана отварных мозгов, 1 яйцо, бульон, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, пряности.
Ломтик хлеба оформить в форме квадрата, сбрызнуть бульоном или водой, обжарить с сухой стороны на масле. Мозги смешать с яйцом, солью и пряностями. Начинку уложить на смоченную бульоном сторону крутона и запечь в духовке.
Тарталетка (от французского tarte - "пирог торт") - международное ресторанное название небольшой корзиночки из тонкого хрустящего теста (песочного или слоеного), заполняемой фруктовой, овощной, грибной, мясной или рыбной начинкой с соусами и пряностями. Тарталетки готовят следующим образом:
ТАРТАЛЕТКИ
Для 10 корзиночек: 1 стакан муки, 20 г маргарина, 1 ст. ложка молока, 2 ч. ложки сметаны, ½ яйца, 1 ч. ложка сахара, соль.
В молоко положить яйца, сахар, соль, полстакана муки, размягченный маргарин и сметану. Все перемешать до однородной массы и добавить остальную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и выемкой вырезать кружочки по размеру формочек для выпечки. Вырезанные кружочки выложить в гофрированные формочки, плотно прижимая тесто ко дну и стенкам, сделать проколы вилкой. Для сохранения формы изделия их можно наполнить сухим горохом или гречневой крупой. Формочки ставят в духовку на 15 мин. Когда тарталетки подрумянятся и сверху, и снизу, вынуть из духовки, высыпать наполнитель (горох или гречку), отделить от формы и охладить.
Пан-багет
1 багет, ½ банки тунца, 1 помидор, 3 листа салата-латука, 1 яйцо, 1 ч. ложка базилика, 2 кружочка лука, 2–3 маслины, соль, перец.
Это фирменное блюдо Ниццы - хрустящий французский багет, приправленный оливковым маслом и наполненный салатом из тунца.
Разрежьте багет пополам вдоль, удалите из половинок часть мякиша сбрызните полости половинок оливковым маслом и наполните их тунцом, 1 нарезанным помидором, 3 листьями салата-латука, нарезанным крутым яйцом, 1 ч. ложкой измельченного свежего базилика и парой кружочков лука. Украсьте 2–3 черными маслинами и как следует приправьте перцем и солью.
Несомненное удобство подобного блюда состоит в том, что "тарелку" можно съесть вместе с содержимым. Считают, что тарталетки - изобретение итало-франко-австрийской кухни, а их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов. Французская и австрийская кухни освоили ее и приспособили для красивой (и вкусной) подачи разнообразных гарниров и закусок. Разновидностями тарталетки являются французская "баркетта" и мексиканская кукурузная "чалупа", изготавляемые в форме маленьких лодочек. Приготовим тарталетки с шампиньонами так, как их готовят во Франции - в долине реки Луары.
ТАРТАЛЕТКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
500 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, кайенский перец, 125 мл воды, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, лимонный сок, полуфабрикаты для тарталеток из слоеного теста.
Шампиньоны помыть и разрезать на четыре части. Распустить на сковороде сливочное масло, обжарить шампиньоны, приправить солью, черным и кайенским перцем. В 3 ст. ложках холодной воды развести крахмал, залить шампиньоны и перемешать. Сливки, лимонный сок и петрушку перемешать и вылить все в грибы. Разогреть или подрумянить полуфабрикат для тарталеток в предварительно нагретой духовке (200–225 °C). Заполнить тарталетки шампиньонами и подавать на стол.
Французский сэндвич
1 багет, 70 г масла, 100 г мясного паштета, 4 маринованных огурца, 150 г сыра "бри", 6 виноградин без косточек, 25 г грецких орехов.
Разрежьте багет пополам, а потом еще и вдоль. Частично извлеките мякиш из половины и смажьте ее маслом. Наполните 1 часть паштетом (100 г) и 4 нарезанными маринованными огурцами, а вторую - толстыми кусочками сыра "бри". Украсьте 6 виноградинами без косточек и грецкими орехами.
Сэндвич с ветчиной и ананасом
Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик ветчины, а на нее - маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста.
Тартинка (от tartine - намазывать на хлеб) - бутерброд с маслом, вареньем, медом и т. п., а также тонкий ломтик хлеба, запеченный в духовке с сыром, яйцом, паштетом, овощами, рыбой и т. п. Так же называют и любой небольшой горячий бутерброд (кстати, пицца - одна из разновидностей классической тартинки). Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на приемах a la fourchette, а также в кафе и закусочных - к чаю или кофе.
ТАРТИНКИ С ЯЙЦОМ И МАЙОНЕЗОМ
Ломтики белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка неострой горчицы, зеленый лук, перец.
Из ломтиков хлеба нарезать круглые тартинки, смазать их сливочным маслом и запечь на противне до золотистого цвета. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, смешать с горчицей, майонезом и приправить перцем. На каждую тартинку положить по ложечке смеси и украсить мелко нарезанным луком.
Канапе с икрой
75 г сливочного масла, 75 г икры 8 маленьких ломтиков белого хлеба (багет), ломтики лимона, репчатый лук колечками, веточка укропа.
Размешать сливочное масло до мягкости. Размять примерно половину черной икры и подмешать к маслу. Смазать ломтики белого хлеба небольшим количеством икорного масла. Оставшееся масло заложить в кондитерский шприц и выдавить колечком на хлеб. В середину каждого колечка разложить оставшуюся икру. Украсить канапе с икрой ломтиками лимона, колечками лука, укропом.
Профитроли - маленькие полые круглые изделия из заварного теста, заполняемые сладкой (крем, шоколад, мороженое, фрукты) или соленой (сыр, паштет) начинкой. Профитроли, в том числе пресные без начинки, часто используют как добавку к бульонам и супам и подают отдельно, а сладкие - глазируют, например, шоколадом и подают как десерт. Профитроли были хорошо известны и в русской кухне, поэтому долго по этому поводу распространяться не будем, а приведем рецепт:
ПРОФИТРОЛИ
Тесто: 125 г масла (или сливочного маргарина), 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, щепотка соли.
Вскипятить воду с маслом, немного посолив, уменьшить нагрев, в кипящую смесь всыпать муку и быстро перемешать, не снимая с огня. Тесто немного остудить и по одному ввести яйца. Из кондитерского мешка отсадить профитроли на смазанный маслом лист (величиной чуть больше лесного ореха). Печь в духовке при температуре 180 °C.
Канапе со свежими огурцами и ветчиной
1–2 длинных (тепличных) огурца, 150–200 г ветчины или сырокопченой свиной колбасы, 150–200 г сыра с дырочками (например "российского"), 1–2 городских булочки, пучок петрушки и пучок укропа, упаковка палочек для канапе или деревянных зубочисток.
Тонко нарезать огурец колечками, а булочку, ветчину и сыр квадратиками (колбасу - кружочками). Нанизать на шпажки в следующем порядке: булка, ветчина, огурец, сыр, огурец, ветчина, булка. Между слоями вложить зелень так, чтобы листики немного выглядывали наружу.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Для бутерброда немаловажную роль играют не только ингредиенты, но и хлеб - улучшить его вкус и качество довольно затруднительно. Поэтому покупайте хлеб в надежных магазинах с хорошим ассортиментом.
Не экономьте и на майонезе - в бутербродах его вкус будет чувствоваться значительно сильнее, чем в обычных блюдах.
Для бутербродов хорошо может подойти хлеб из муки грубого помола, хрустящие хлебцы, несладкое печенье или крекеры. Сухое печенье лучше использовать в сочетании с сочными продуктами - помидорами, фруктами, ягодами, а для соленых бутербродов неплохо подойдут сырные или тминные крекеты.
Приблизительный расчет количества хлеба для бутербродного стола - 100–150 г на одного человека.
Масляные смеси для бутербродов приготавливают следующим образом: сливочное масло режут кусочками и кладут в предварительно подогретую керамическую посуду, растирают деревянной ложкой до образования пышной массы, затем добавляют соль, предварительно растворив ее в небольшом количестве холодной воды. Когда масло впитает соль, прибавляют остальные компоненты по рецепту, постоянно перемешивая. В самом конце к полученной однородной кремообразной смеси осторожно прибавляют приправы или пряности - перец, горчицу, рубленые анчоусы и т. п.
На 50 г хлеба используют 10 г масляной смеси. Смесь можно подкрасить: для желтого цвета подойдут желтки крутые яиц, для розового - томат-пюре или кетчуп, для зеленого -
сок шпината или сок свекольной ботвы, для красного - свекольным сок.
Продукты, предназначенные для бутербродов, лучше нарезать не ранее чем за 3040 мин до подачи. При длительном хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.
Если бутерброды приготовляют из нежирные продуктов, то хлеб намазывают сливочным маслом.
Бутерброды с очень жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка, жирный плавленым сыр) или с имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая или паюсная икра) чаще всего приготовляют на ржаном хлебе.
Бутерброд с брынзой в масле практически не нуждается, зато очень любит ломтик помидорчика сверху.
Для бутербродов с солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а для бутербродов с овощами лучше подойдет соленое.
При использовании в бутербродах соленой рыбы ее рекомендуется предварительно вымочить в смеси молока и воды
Рыба должна быть очищена от кожи, костей, внутренностей.
Соленую лососину и балык для бутербродов нарезают тонкими ломтиками, затем их можно расположить на бутерброде ровно, волнообразно или свернуть в трубочку.
Филе сельди при использовании разделывают на маленькие кусочки или куски по 3–5 см.
Рыбу из консервов освобождают от костей и дают стечь жидкости, рыба консервированная в желе используется вместе с желе.
Яйца вкрутую для бутербродов режут на 5–8 ломтиков, а яйца для горячих бутербродов, сваренные без скорлупы, кладутся целиком.
Яичницу-болтушку для бутербродов лучше приготовить так - на одну порцию в качестве начинки добавляют 1 ст. ложку сыра, брынзы, 20 г колбасы или ветчины, луковицу и шпик. Яичница должна хорошенько загустеть на слабом огне, а затем остыть.
Для сладких или соленых бутербродов с творогом его надо растереть в миске или взбить в кухонном комбайне. К обезжиренному творогу можно добавить немного сметаны, к жирному - молока. В творог хорошо добавить рубленые зеленый лук, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину или тертый сыр.
Выпеченную или готовую тарталетку можно начинить мелко нарезанным жареным мясом (птицы, телятины, свинины), сбрызнуть спиртом или крепкой водкой и при подаче на стол поджечь.
На официальных приемах слоистые или подогретые бутерброды едят с помощью ножа и вилки, а маленькие - с помощью специальной пластмассовой или деревянной шпажки.
Иногда бутерброды готовят за столом самостоятельно. Масло для этого кладут на правую сторону пирожковой тарелки и затем намазывают на ломтик хлеба, также лежащий на тарелке, придерживая его двумя пальцами левой руки.
Тарталетки с грибами
Разогреть духовку. В растительном масле 5 мин обжарить грибы. Смешать миксером брынзу, яйца, майонез, поперчить, соединить с грибами. Слоеное тесто положить в формочки для выпечки, выложить сырную массу, посыпать тертым сыром. Запекать до золотистого цвета 20 мин, подавать с листьями салата.
Канапе "дьябли"
Хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы 4 х 6 см и толщиной 0,5 см и обжаривают с обеих сторон в масле. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яйцом (желтком), маслом и молотым красным перцем. Полученной массой намазывают ломтики хлеба, укладывают на противень и запекают в духовке.
Проще выеденного яйца!
Я всегда рекомендую своим пациентам сырые яйца - от двух до шести штук в день. Два-три прямо утром, перед завтраком, а остальные в течение дня, причем лучше всего вышивать их прямо через отверстие в скорлупке. Делайте дырочку в верхней части, солите и высасывайте.
Уильям Д. Робинсон, доктор-сексолог
Если вам наплевать на холестерин и сальмонеллез, то доктор дает абсолютно правильный совет! Известный, кстати, с незапамятных времен. Надеемся, теперь вам понятно, почему древние латиняне все свои трапезы начинали "ab ovo", то есть - с "яйца". Практически во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Персии, например, кур называли "птицами зарождающегося дня", а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу как символ продолжения рода. В Индии петухов до сих пор считают священными птицами, изгоняющими криком злых духов ночи, а куриные яйца знаменуют собой солнце, заряжающее энергией все живое. Этот замечательный естественный продукт во все времена был символом плодородия и плодовитости, и, твердо уверовавшее в него человечество поедало куриные яйца десятками и сотнями. Яйца, и особенно яичные желтки, издавна считались сильнейшими "энергоносителями". Известно, что Генрих IV каждое утро выпивал рюмку арманьяка, смешанного с желтком. Темное пиво с желтками входило в ежедневный рацион воинственных кельтов. И, наконец, неутомимый любовник Казанова для восстановления сил уписывал крутые яйца с анчоусами, заправленными приготовленным по его собственному рецепту соусом. Не даром же во французских кулинарных книгах XVII века подобным блюдам отводилось так много места - Пьер де Люн в "Новом поваре" упоминал целых пятьдесят шесть способов приготовления обычных куриных яиц, в том числе с ликером, конфитюрами, цукатами, изюмом, корицей, водой из апельсиновых цветков, мускусом и т. п.
Яйца со сметаною (старинный рецепт)
Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою. ("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817.)
Тем не менее, до сих пор кулинары всех стран упорно экспериментируют, пытаясь создать из яиц что-нибудь "новенькое", добиваясь порой самых невероятных результатов.
Только попробуйте представить себе филиппинское яство "балутес" - запеченные в горячей золе яйца за сутки до того, как из них должны вылупиться цыплята, да еще и поданные с сырым мозгом только что убитой обезьяны (сей кулинарный "изыск" прекрасно продемонстрирован в фильме Стивена Спилберга "Индиана Джонс и Храм Судьбы"). Несомненно, экзотикой кажутся европейцам употребляемые в некоторых национальных кухнях яйца чаек, гаг гагар, кайр и особенно страусов (в 20 раз больше куриных), а также крокодильи и черепашьи яйца со своеобразным "мясным" вкусом.
Яйца дронта, или додо, - птицы отряда голубеобразных, когда-то водившейся на Маскаренских островах в Индийском океане, - были, видимо, настолько вкусны и питательны, что голландцы и французы отправляли за ними целые экспедиции.
Печальный результат превзошел все ожидания - птица была полностью уничтожена уже к концу XVIII века, а человечество так и осталось со своими извечными половыми проблемами. И наконец, до сих пор многие считают экзотикой перепелиные яйца, свободно появившиеся на прилавках наших магазинов в упаковках по 20 штук, хотя японцы регулярно кормят ими на завтрак своих детей, да и сами поедают с аппетитом. Обычно перепелиные яйца варят вкрутую и подают в желе, запекают или варят в подкисленной воде без скорлупы.
Яичные крокеты
Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по 1 ст. ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето. В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.
Яичница с картофельным пюре
Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг протереть через сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (½ стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, смазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (56) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 мин в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
Несмотря на экзотические увлечения, обычные куриные яйца были и остаются основой как простой кухни, так и сложнейших кулинарных изысков. Пожалуй, только на Руси яйца не считали "серьезной" едой, а воспринимали скорее как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Помещики брали, например, в дорогу сдобные калачики, в которые запекали яйца цельными прямо в скорлупе, - разламывай тесто, вынимай яичко и кушай с калачиком на здоровье. Уж больно мало оно по размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц сделать нельзя. Так - еда на скорую руку. "Кому что, а цыгану - яичница".