Меджетою винетиняй (зразы по-охотничьи)
– 600 г говядины (мякоть)
– 450 г картофеля
– перец и соль по вкусу
Для начинки:
– 100 г сосисок
– 100 г сушеных грибов
– 120 г копченой свинины
– 120 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
Способ приготовления
Говядину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, сформовать из мясного фарша лепешки. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (использовать /3) вместе с предварительно замоченными грибами, затем соединить с мелко нарезанными сосисками и копченой свининой. Полученную массу перемешать, начинить ею мясные лепешки и жарить на оставшемся масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля. Отдельно можно подать острый соус.
Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)
– 500 г вареного картофеля
– 1 яйцо
– 180 г вареного мяса
– 50 г репчатого лука
– 65 г сливочного масла
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Вареный картофель протереть через сито, посолить, добавить яйцо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить перец. Из картофельной массы сделать биточки, начинить их мясным фаршем и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу переложить биточки на блюдо и полить оставшимся после жаренья маслом.
Плокштайнис (картофельный пудинг)
– 500 г картофеля
– 1 яйцо
– 30 г сливочного масла
– 30 г сала (шпика)
– 30 г репчатого лука
– 10 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить яйцо, соль и специи. Массу вымесить, выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в измельченном, а затем растопленном сале. Перед подачей к столу выложить на картофельный пудинг обжарку вместе с салом и кольцами лука, полить оставшимся жиром и украсить вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Из протертой картофельной массы можно также сформовать палочки, запечь их в духовом шкафу и подать, полив тем же жиром с луком или сметанным соусом. Это блюдо называется "швильпикай".
Индарити огуркай (фаршированные свежие огурцы)
– 400 г свежих огурцов
– 70 г отварной моркови
– 50 г отварной свеклы
– 50 г репчатого лука
– 25 мл растительного масла
– 4 г сахара
– 100 г сметаны
– 1 черного молотого перца
– 1 г красного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Огурцы вымыть разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле. Отварную свеклу и морковь очистить, нашинковать, смешать с луком, добавить рубленую мякоть огурца, перемешать, заправить сахаром, солью и перцем, влить масло, оставшееся после обжаривания лука.
Полученной массой нафаршировать огурцы. Перед подачей к столу полить сметаной.
Сыр "Дайнава" с тмином
– 500 мл молока
– 220 г творога
– 25 г столового маргарина
– 25 г сметаны
– 5 г тмина
– 1 яйцо
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Молоко вскипятить, добавить в него творог. Когда образуется сыворотка, содержимое кастрюли перелить в полотняный мешочек и подвесить для стекания жидкости. Полученную массу протереть через сито, соединить с сырым яйцом, сметаной, подогретым маргарином, солью, перцем и тмином, прогреть на медленном огне, постоянно помешивая. Затем горячую массу перелить в мешочек, смоченный в сыворотке, положить мешок под небольшой гнет и выдержать до полного остывания. После этого погрузить мешочек на несколько минут в сыворотку и извлечь из него сыр.
Морку апкяпасс (запеканка морковная)
– 400 г вареной моркови
– 10 г сахара
– 1 яйцо
– 0,6 г корицы
– 10 г сливочного масла
– 25 г панировочных сухарей
– 180 мл молочного соуса
– соль по вкусу
Способ приготовления
Яйцо аккуратно разбить в миску, отделить желток от белка. Вареную морковь очистить и протереть через сито, смешать с желтком, перетертым с сахаром, добавить корицу и соль. В массу ввести белок, тщательно взбить, выложить в форму для запекания, смазанную маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить запеканку молочным соусом.
Творог со сметаной, молоком и картофелем
– 200 г творога
– 50 мл молока
– 100 г сметаны
– 300 г отварного картофеля
– 20 г сливочного масла
– 20 г зелени укропа и петрушки
– сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Творог протереть через сито, соединить со сметаной и молоком, добавить соль и сахар, взбить, выложить на блюдо.
Отдельно подать горячий отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Тминный напиток
– 3 г тмина
– 30 г сахара
– 20 г ломтиков лимона
– 10 мл настойки "Каунокарчной" или коньяка
– 1 г дрожжей
– 0,5 г лимонной кислоты
Способ приготовления
Тмин залить 200 мл воды, довести до кипения, варить на медленном огне 30–45 минут, затем процедить. Добавить в напиток сахар, размешать, охладить до 20 °C, положить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. После этого добавить в напиток лимонную кислоту и настойку или коньяк.
Перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.
Молдавская кухня
Борш ку урзыке (постный борщ с крапивой и щавелем)
– 2–2,5 л бульона или воды
– 200 г свежей крапивы
– 200 г щавеля
– 20 г риса
– 20 г столового маргарина
– 40 г сметаны
– 30 г томата-пюре
– 30 г моркови
– 15 г корня петрушки
– 30 г репчатого лука
– 1 яйцо
– 150 г картофеля
– 2 лавровых листа
– 2 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Листья свежей крапивы вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения. Добавить в борщ вымытый и мелко нарезанный щавель, очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки.
Затем всыпать рис, положить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в маргарине вместе с томатом-пюре репчатый лук, лавровый лист, перец и соль, варить до готовности. Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Перед подачей к столу положить в тарелки половинки вареного яйца, налить борщ и заправить его сметаной.
Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью)
– 200 г копченой говяжьей грудинки или лопатки
– 120 г фасоли или гороха
– 30 г репчатого лука
– 20 г моркови
– 20 г корня петрушки
– 20 г топленого свиного сала
– 2 лавровых листа
– 200 мл хлебного кваса
– 10 г зелени петрушки и укропа
– чимбра (чабрец) и соль по вкусу
Способ приготовления
Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1,5 л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас. За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью)
– 150 г мяса курицы
– 40 г риса
– 80 г моркови
– 40 г корня петрушки
– 40 г репчатого лука
– 20 г столового маргарина
– 400 мл кваса из отрубей
– 20 г зелени петрушки и укропа
– 1 г чимбры (чабреца)
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Подготовленное мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 1–1,5 л воды и варить до готовности, добавив специи и очищенный, вымытый и нарезанный кружочками корень петрушки. Через 15–20 минут выложить в кастрюлю рис, добавить очищенные, вымытые мелко нарезанные и спассерованные в маргарине морковь и лук. За 5 минут до готовности влить прокипяченный квас, посолить. Перед подачей посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и чимбры (чабреца).
Вместо риса можно использовать фасоль или картофель. Если готовить суп из телятины, вместо риса или фасоли лучше использовать грибы и заменить квас грибным отваром.
Суп из рыбы, овощей и кваса
– 250 г осетрины или белуги
– 50 г репчатого лука
– 50 г корней петрушки
– 50 г моркови
– 25 г сливочного масла
– 400 г картофеля
– 200 мл кваса
– 15 г зелени петрушки и укропа
– 1–2 лавровых листа
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1,5 л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить. Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками. Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки. Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.
Бифштекс говяжий со сложным гарниром
– 350 г говядины (вырезка)
– 60 г свиного сала
– 50 г репчатого лука
– 20 г топленого сала
– 1 г черного молотого перца
– 1 г красного молотого перца
– соль по вкусу
Для гарнира:
– 60 г консервированного зеленого горошка
– 100 г соленых огурцов
– 30 г тертого хрена
Для соуса:
– 15 г толченого чеснока
– 10 мл винного уксуса
– 10 г сливочного масла
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в топленом сале (использовать /3), соединить с сырым свиным салом, нарезанным соломкой, посолить и поперчить. Выложить приготовленный фарш на порционные куски мяса и придать изделию форму бифштекса. Жарить обычным способом на оставшемся топленом сале. Толченый чеснок растереть с маслом, развести уксусом. Разложить по тарелкам бифштексы, вокруг положить гарнир, чесночный соус подать отдельно.
Мясные биточки с овощным гарниром
– 300 г свинины (мякоть)
– 50 г сливочного масла
– 2 яйца
– 30 мл молока
– 15 г пшеничной муки
– 1–2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Для гарнира:
– 120 г соленых огурцов или помидоров
– 250 г жареного картофеля
– 5 г зелени петрушки и укропа
Способ приготовления
Свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив перец, соль, 1 яйцо и молоко.
Все тщательно перемешать, разделить на порции и поставить в холодное место на 20 минут. После этого сформовать из порционного фарша биточки, обмакнуть их в яичную смесь, запанировать в муке и жарить на сливочном масле.
Подавать к столу с жареным картофелем и соленьями, украсив блюдо веточками вымытой зелени укропа и петрушки.
Жаркое с овощами и томатным соусом
– 300 г говядины (мякоть)
– 20 г топленого сала
– 500 г картофеля
– 80 г моркови
– 20 г репчатого лука
– 10 г корня петрушки
– 10 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Для соуса:
– 10 г пшеничной муки
– 10 г томата-пюре
– 30 мл красного столового вина
– 4 г толченого чеснока
– соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать крупными кусками, отбить, посолить, приправить специями, обжарить в топленом сале (использовать /2). Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить на оставшемся сале, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и корень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить соус, обжарив муку и добавив к ней томат-пюре и вино, проварить все вместе, после ввести чеснок и посолить. Затем соединить мясо с овощами, заправить приготовленным соусом и тушить 30–40 минут.
Перед подачей к столу украсить жаркое веточками вымытой зелени укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные овощи.
Свиная отбивная в тесте, жаренная на рашпере
– 350 г свинины (корейка)
– 20 г сливочного масла
– 20 г топленого свиного сала
– 15 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Для теста:
– 30 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 2 г сахара
– 30 мл молока
– соль по вкусу
Способ приготовления
Свиную корейку промыть, разделать на котлеты с косточкой, зачистить, отбить, посолить и поперчить по вкусу, затем обжарить на рашпере до готовности. Из муки, яйца, сахара, молока и соли приготовить жидкое тесто. Обмакнуть котлеты в это тесто и обжарить на сковороде в разогретом свином сале. Перед подачей к столу выложить свиные отбивные на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареный картофель, свежие помидоры и огурцы.
Кавурма из мяса молодого барашка
– 350 г баранины (мякоть)
– 50 г бараньего жира
– 15 г пшеничной муки
– 120 г репчатого лука
– 30 г томата-пюре
– 3 г толченого чеснока
– 500 г гарнира
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, обжарить в жире (использовать /5), затем добавить муку и томат-пюре. Обжаривать все вместе еще 5 минут, затем влить 100 мл воды, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся жире лук, посолить, приправить чесноком и тушить под крышкой до готовности.
Подать к столу, дополнив блюдо гарниром. В этом качестве можно подать свежие овощи, а также блюда из круп или макаронных изделий.
Таким же способом можно приготовить кавурму из мяса птицы (утки или гуся) и тушек цыплят.
Пуй ку фасоле (цыпленок со стручковой фасолью)
– 500 г мяса цыпленка
– 75 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
– 6 г пшеничной муки
– 500 г стручковой фасоли
– 5 г болгарского перца
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Подготовленное мясо цыпленка промыть, посыпать смесью соли и специй, жарить на масле (использовать /3) до готовности. Стручковую фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и заправить оставшимся маслом.
На сковороде, где жарился цыпленок, обжарить муку, затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и болгарский перец, добавить немного воды, соли и специй. Полученной обжаркой полить фасоль, сверху выложить жареное мясо цыпленка.