Рыба, жаренная на вертеле
– 400 г осетрины (белуги, севрюги или лосося)
– 12 г сметаны
– 180 г репчатого лука
– 50 г лимона
– 120 мл гранатового сока
– 25 г зелени петрушки и укропа
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Порционные куски предварительно обработанной рыбы посыпать смесью соли и специй, смазать сметаной и нанизать на вертел вперемежку с кольцами очищенного и вымытого репчатого лука, а также кружочками вымытого лимона. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая гранатовым соком. Перед подачей к столу украсить шашлык веточками вымытой зелени укропа и петрушки.
Зеленое лобио с мясом
– 500 г говядины (лопатка) или 550 г баранины (грудинка)
– 150 мл бульона
– 420 г стручковой фасоли
– 100 г репчатого лука
– 35 г животного жира
– 8 г толченого чеснока
– 25 г зелени кинзы и петрушки
– 5 г сушеных листьев мяты
– черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную говядину или баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–35 г, посыпать смесью соли и перца, обжарить в сотейнике в жире, накрыв крышкой. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить 15 минут. После этого влить бульон, положить вымытую и крупно нарезанную стручковую фасоль, тушить все вместе под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и петрушки, толченый чеснок, листья мяты, черный молотый перец и соль. Готовое блюдо поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выдержать в тепле еще 20 минут.
Лобио с яйцом
– 250 г стручковой фасоли
– 35 г сливочного масла
– 2 яйца
– 60 г зеленого лука
– 15 г зелени кинзы и петрушки
– 3 г базилика
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Вымытые и нарезанные кусочками стручковую фасоль и зеленый лук посолить, посыпать перцем и припустить в масле с добавлением небольшого количества воды.
Затем добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, а также базилик и довести на слабом огне до полуготовности. После этого залить фасоль взбитыми яйцами и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.
Шпинат с яйцом
– 250 г шпината
– 50 г сливочного масла
– 2 яйца
– 30 г зеленого лука
– 15 г зелени петрушки и кинзы
– 5 г базилика
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Шпинат вымыть, залить водой и отварить до полуготовности. Затем отжать, смешать с вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки и кинзы, добавить базилик, посолить и поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Гоми (каша)
– 150 г пшенной крупы
– 50 г кукурузной муки
– 25 г сливочного масла
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Пшенную крупу тщательно промыть, медленно всыпать в кипящую воду (550 мл) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Незадолго до окончания варки всыпать в кашу кукурузную муку, быстро и тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу, довести блюдо до готовности под крышкой, заправить маслом.
Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подавать гоми принято в горячем виде вместо хлеба.
Мчади (кукурузная лепешка)
– 200 г кукурузной муки
– 10 г зелени укропа, кинзы или петрушки
– 10 мл растительного масла
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Из кукурузной муки тонкого помола замесить на теплой воде (200 мл) тесто, добавить в него вымытую и мелко нарубленную зелень, посолить и заправить специями.
Разделать тесто на круглые лепешки, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу на противне, смазанном маслом.
Гадазелили (сыр, молотый с мятой)
– 300 г сыра (имеретинский молодой или сулугуни)
– 70 мл молока
– 5 г свежих листьев мяты
Способ приготовления
Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, пока не образуется густая вязкая масса. Затем переложить растопленный сыр в глубокую посуду, смешать с вымытыми и мелко нарубленными листьями мяты, придать изделию форму лепешки, охладить. Перед подачей к столу нарезать сыр ломтями и полить охлажденным молоком, в котором он прогревался.
Сулугуни жареный
– 250 г молодого сыра сулугуни
– 5 г пшеничной муки
– 15 г топленого масла
– 10 г зелени укропа и петрушки
Способ приготовления
Сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в топленом масле. Перед подачей к столу посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью.
Хачапури (ватрушка с сыром)
– 400 г пшеничной муки
– 100 мл молока
– 3 яйца
– 12 г дрожжей
– 40 г топленого масла
– 20 г сахара
– 200 г сыра (имеретинского или сулугуни)
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовить опарное дрожжевое тесто. Разделать его на несколько шариков, раскатать их в круглые лепешки, на середину каждой положить начинку из рубленого сыра, смешанного с измельченными вареными вкрутую яйцами (использовать 2 яйца). Защипнуть тесто, придав изделиям квадратную форму. Взбить оставшееся яйцо и смазать им хачапури, выложить их на противень, смазанный маслом (использовать /4). Поставить изделия в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности. Перед подачей к столу смазать готовые хачапури оставшимся маслом.
Басстурме (гарнир к шашлыку)
– 50 г зеленого лука
– 50 г репчатого лука
– 200 г баклажанов
– 100 г лимона
– 25 г курдючного сала
– 10 г зелени кинзы и петрушки
– 100 г свежих помидоров
– 50 г болгарского перца
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Баклажаны вымыть, надрезать вдоль и, удалив семена, вложить в разрез тонко нарезанное курдючное сало, смешанное с вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, а также очищенным, вымытым и мелко нарезанным болгарским перцем, начинку поперчить и посолить. Подготовленные баклажаны перетянуть кулинарной нитью, аккуратно нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. Отдельно жарить над углями кольца репчатого лука и вымытые помидоры. Перед подачей к столу снять с баклажанов кулинарную нить, переложить их на блюдо, рядом положить кружочки лимона, зеленый лук, жареные лук и помидоры.
Сациви из баклажанов
– 400 г баклажанов
– 40 г толченых грецких орехов
– 30 г репчатого лука
– 8 г измельченного чеснока
– 1 г красного молотого перца
– 20 г зелени укропа и петрушки
– 5 г сушеных листьев мяты
– 100 мл винного уксуса
– соль по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обрезать концы, надрезать вдоль, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем накрыть крышкой и установить гнет, оставить еще на 30–40 минут. Половину всех указанных ингредиентов (кроме уксуса) смешать, полученным фаршем начинить баклажаны. Оставшиеся продукты смешать, разбавить уксусом, добавить соль и перец, залить этим маринадом баклажаны и оставить в холодном месте на 2–3 дня.
Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.
Соус сацебели
– 250 г толченых грецких орехов
– 260 г репчатого лука
– 250 мл винного уксуса
– 25 г измельченного чеснока
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– 30 г зелени кинзы
– 10 г свежих листьев мяты
– 550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)
– 25 г соли
Способ приготовления
Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.
Этот соус можно подавать к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо сочетается с вареным картофелем и шпинатом, запеченными овощами, отварной тыквой и т. д.
Соус сациви
– 20 г сливочного масла
– 60 г толченых грецких орехов
– 50 г репчатого лука
– 6 г пшеничной муки
– 1 яичный желток
– 100 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)
– 4 г толченого чеснока
– 20 мл винного уксуса
– 0,4 г гвоздики
– 0,4 г корицы
– 1 г молотого красного перца
– 1 измельченный лавровый лист
– 2 мл настоя шафрана
– по 5 г зелени кинзы укропа и петрушки
– 2 г сушеных листьев мяты
– 4 г соли
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и пассеровать вместе с толченым чесноком в масле, затем добавить муку, развести бульоном, немного проварить на среднем огне и снять с огня. Толченые орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки, молотым красным перцем, яичным желтком, настоем шафрана и кипяченым винным уксусом, с остальными специями. Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, довести соус до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня.
Соус сациви можно подавать как к мясным или рыбным, так и к овощным блюдам. Он прекрасно сочетается с блюдами из шпината, свекольной ботвы, белокочанной или цветной капусты, свежей или консервированной стручковой фасоли, спаржи и крапивы, картофеля и баклажанов, красной фасоли и кежера-пхали (маринованной кольраби). Овощные блюда можно залить этим соусом и подать в качестве холодной закуски.
Соус ткемали
– 150 г плодов ткемали
– 6 г толченого чеснока
– 25 г зелени укропа и кинзы
– 10 г болгарского перца
– 3 г соли
– молотый перец и специи по вкусу
Способ приготовления
Плоды ткемали перебрать, вымыть, отварить в 100 мл воды, процедить и протереть через сито.
Полученную массу соединить с процеженным отваром, добавить вымытую рубленую зелень укропа и кинзы, чеснок, вымытый, очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец, молотый перец, специи и соль, довести до кипения и охладить. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Его можно подавать к разнообразным блюдам из отварного или жареного мяса, рыбы, а также к овощным блюдам.
Казахская кухня
Ашшы сорпа (суп)
– 400 г говядины (мякоть)
– 60 г курдючного сала
– 60 г редьки
– 120 г репчатого лука
– 40 мл винного уксуса
– 220 г говяжьих костей (для бульона)
– 50 г корня петрушки
– 100 г свежих помидоров
– 5 г толченого чеснока
– 2 вареных вкрутую яйца
– 25 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить. Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1,5–2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут. При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Кеспе с мясом (суп)
– 200 г говядины (мякоть)
– 150 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 80 г моркови
– 60 г репчатого лука
– 40 г животного жира
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1,5 л) и варить до полуготовности. В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать /2) морковь.
Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Солянка
– 100 г репчатого лука
– 35 г сливочного масла
– 50 г томата-пюре
– 100 г соленых огурцов
– 100 г говядины (мякоть)
– 100 г языка
– 50 г бараньей колбасы
– 50 г конской колбасы (казы)
– 2–3 л бульона
– 2 лавровых листа
– 30 г сметаны
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томат-пюре. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.
Сорпа (бульон)
– 500 г говядины (грудинка)
– 50 г репчатого лука
– 40 г моркови
– 4–5 горошин черного перца
– 2–3 лавровых листа
– соль по вкусу
Для баурсака:
– 150 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 15 г сливочного масла
– 8 г сахара
– соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.
Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом. Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.
Вареные сочни с мясом и бульоном
– 500 г баранины, говядины или конины (мякоть)
– 120 г репчатого лука
– 200 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 2 г черного молотого перца
– 19 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль по вкусу. Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями. Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 Х 8 см. Отварить сочни в бульоне. Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно в пиале подать горячий бульон.
Шашлык из баранины
– 500 г баранины (мякоть)
– 150 г репчатого лука
– 60 мл винного уксуса
– 3 г сахара
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать /2). Оставить мариноваться на 5–8 часов. Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар. Перед подачей к столу посыпать шашлык маринованными кольцами лука.
Шашлык из печени
– 250 г говяжьей печени
– 350 г курдючного сала
– 25 г зелени укропа петрушки и кинзы
– 25 г соли
– специи по вкусу.
Способ приготовления
Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками. Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.
Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.