Форель, жаренная по-иссыккульски
– 300 г форели
– 10 г пшеничной муки
– 60 мл растительного масла
– 240 г репчатого лука
– 60 г свежих помидоров
– 150 г редьки
– 60 г болгарского перца
– 20 г томата-пюре
– 100 г консервированных патиссонов
– 40 г консервированного зеленого горошка
– 20 г зелени укропа и сельдерея
– соль по вкусу
Способ приготовления
Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле (использовать /4) до готовности. Редьку очистить, вымыть, бланшировать, мелко нарезать, обжарить в масле (использовать /4), добавив очищенный, вымытый и нарубленный лук. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть, нарезать соломкой и обжарить в оставшемся масле. Овощи соединить со спассерованным томатом-пюре. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать подготовленными овощами, горошком и патиссонами, украсить веточками вымытой зелени.
Хошан (пирожки с мясом)
– 200 г баранины (мякоть)
– 30 г курдючного сала
– 30 г сливочного масла
– 150 г репчатого лука
– 50 мл столового уксуса
– перец и соль по вкусу.
Для теста:
– 240 г пшеничной муки
– 2 г пищевой соды
– 4 г дрожжей
– соль по вкусу
Способ приготовления
Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки. Баранину промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вымытым луком, посолить и поперчить по вкусу. Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла. Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на /3 высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут. Перед подачей к столу полить хошан уксусом.
Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться "гошкийда". Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу. Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.
Гошнан (пирожки с мясом)
– 200 г мяса молодого барашка (мякоть)
– 240 г пшеничной муки
– 30 мл растительного масла
– 60 г репчатого лука
– 2 г красного молотого перца
– 6 г дрожжей
– соль по вкусу
Способ приготовления
Из муки, дрожжей, 80 мл воды и соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на круглые лепешки. Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, перцем и солью, перемешать. На середину лепешки выложить фарш, накрыть другой лепешкой, края теста соединить и защипнуть. Жарить пирожки на сковороде в горячем масле. Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать бульон в пиалах.
Женмомо (шарики из теста)
– 200 г пшеничной муки
– 12 мл хлопкового масла
– 1,5 г пищевой соды
– 6 г дрожжей
– 30 г муки для панировки
– сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Сделать кислое тесто из части муки, 40 мл воды и дрожжей, добавив соль по вкусу. Из оставшейся муки и 40 мл воды с добавлением соли и сахара сделать пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, натереть содовым водным раствором, затем добавить хлопковое масло, несколько раз обвалять ком в муке и натереть содой. Затем разделать тесто на мелкие шарики и варить на пару 40–50 минут. Подавать женмомо к чаю.
Гокай (лепешки из теста)
– 200 г пшеничной муки
– 25 г топленого масла
– 1,5 г пищевой соды
– 5 г дрожжей
– 25 г сахара
– соль по вкусу
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, добавить соду, смешанную с мукой. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, каждую полоску вытянуть и скатать в трубочку, затем вновь смять и раскатать в виде лепешки. Полученное изделие жарить на сковороде в горячем масле. Подавать к чаю, при желании посыпать горячие лепешки сахарной пудрой.
Каттама (лепешки из теста с луком)
– 200 г пшеничной муки
– 40 г столового маргарина
– 30 г репчатого лука
– 4 г дрожжей
– 350 мл мясного бульона
– соль по вкусу
Способ приготовления
Замесить густое дрожжевое тесто, оставить в тепле на 3–4 часа. За это время нужно дважды обмять его. Когда тесто подойдет, разделать его на шарики, раскатать их, положить на каждую лепешку слой очищенного, вымытого, мелко нарубленного и спассерованного в маргарине (использовать /4) лука. Свернуть лепешки в виде рулета и сложить вчетверо. Затем еще раз раскатать в круглые тонкие лепешки и жарить их на сковороде в оставшемся маргарине. Подавать в горячем виде, отдельно в пиалах – подогретый бульон.
Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста)
– 200 г пшеничной муки
– 12 г сливочного масла
– 2 г пищевой соды
– 50 мл растительного или хлопкового масла
Способ приготовления
Из пшеничной муки сливочного масла и соды замесить пресное тесто, затем раскатать его в тонкий пласт. Вырезать из него выемками различные фигурки и жарить их в горячем растительном масле. Из пресного теста с добавлением яйца можно сделать санзу – фигурки в виде тонкого простого или переплетенного кольца. Их также жарят на масле и подают к чаю.
Ютаза (изделие из кислого теста, отваренное на пару)
– 200 г пшеничной муки
– 40 мл хлопкового масла
– 5 г дрожжей
– сахарная пудра и соль по вкусу
Способ приготовления
Из муки, дрожжей, 60 мл воды и соли замесить кислое тесто. Когда оно подойдет, раскатать его в тонкий пласт, разрезать на полоски, смазать их маслом и сильно вытянуть. Затем свернуть трубочками, концы придавить и придать изделию округлую форму. Отварить на пару, перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.
Халвайтар
– 200 г пшеничной муки
– 60 г сахара
– 200 г курдючного сала
– соль по вкусу
Способ приготовления
Муку обжарить в топленом курдючном сале до золотистого цвета, затем развести 60 мл горячей воды до консистенции густой сметаны. Добавить в соус сахар и соль, варить на слабом огне в течение 20–25 минут, непрерывно помешивая. Подавать халвайтар можно к различным лепешкам, булкам и мучным изделиям.
Бал (сладкий напиток)
– 50 г меда
– 1 лавровый лист
– 2 г измельченного имбиря
– 8 г молотой корицы
– 10 г молотой гвоздики
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Вскипятить в кастрюле 400 мл воды, положить туда соль, измельченный имбирь, корицу, гвоздику, перец и лавровый лист. Когда жидкость закипит, снять ее с огня и плотно накрыть крышкой. Через 5-10 минут положить в напиток мед, размешать до полного растворения, затем процедить бал и подать к столу.
Атканчай (чай)
– 100 мл молока
– 10 г сухой чайной заварки
– 10 г сливочного масла
– 30 г сметаны
– соль по вкусу
Способ приготовления
Чайную заварку залить 50 мл кипятка, через 2 минуты добавить молоко, довести жидкость до кипения. Положить в чай масло и сметану, посолить и еще раз довести до кипения. Атканчай подавать к столу, разлив в пиалы, отдельно можно подать лепешки.
Латышская кухня
Суп "хлебный"
– 30 г ржаных сухарей
– 60 г изюма или других сухофруктов
– 120 г сахара
– 0,1 г корицы
– 90 г мякоти яблок
– 30 г протертой клюквы
– 60 г взбитых сливок
– 10 г сливочного масла
– соль по вкусу
Способ приготовления
Ржаные сухари слегка поджарить в духовом шкафу, затем залить 500 мл кипятка и оставить на 25–30 минут. После этого протереть сухари через сито вместе с отваром, добавить замоченный изюм или другие сухофрукты, сахар, корицу, соль, нарезанную ломтиками мякоть яблок, протертую клюкву и масло. Довести смесь до кипения и варить 5-10 минут на слабом огне. Готовый суп охладить, украсить взбитыми сливками и подать к столу.
Суп пивной с творожными гренками
– 1 л пива
– 200 г сахара
– 2 яичных желтка
– 5 г тмина
– 20 г сливочного масла для смазывания посуды
– соль по вкусу.
Для гренков:
– 1 кг творога
– 100 г сливочного масла
– 2 яйца
– 100 г сметаны
– 2 г тмина
– 200 г пшеничного хлеба
Способ приготовления
В пиво (использовать 900 мл) положить тмин, довести до кипения. Яичные желтки растереть с сахаром добела, развести оставшимся холодным пивом, размешать, затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить в горячее пиво. Подогреть суп на слабом огне, не доводя до кипения.
Творог протереть через сито, соединить с растопленным сливочным маслом, перемешать. Затем тонкой струйкой ввести в творожную массу яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Все тщательно размешать и недолго прогреть на слабом огне, чтобы масса не затвердела. Готовую сырную массу выложить в смазанную маслом посуду, поставить на холод. Когда сыр затвердеет, разрезать его на тонкие ломтики, положить их на ломтики хлеба и подрумянить в духовом шкафу.
Перед подачей к столу суп разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба и сыра.
Суп сладкий из черники с клецками
– 250 г черники
– 80 г сахара
– 6 г картофельного крахмала
– 1 г лимонной цедры
– соль и специи по вкусу
Для клецек:
– 60 г пшеничной муки
– 30 мл молока
– 5 г сахара
– 1 яйцо
– соль по вкусу
Способ приготовления
В 1 л кипящей воды добавить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику, варить суп до готовности.
После этого влить в него крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и охладить. Из муки, молока, яйца, сахара и соли сделать жидкое тесто. Отдельно сварить из него клецки, опуская тесто с помощью чайной ложки в кипящую воду. Готовые клецки положить в суп и подать к столу.
Курземес строгановс (мясное блюдо)
– 300 г свинины (мякоть)
– 400 г говядины (мякоть)
– 100 г копченой корейки
– 150 г репчатого лука
– 200 мл мясного бульона
– 25 г пшеничной муки
– 150 г сметаны
– 250 г соленых огурцов
– 25 г сливочного масла
– 800 г картофеля
– 15 г зелени укропа и петрушки
– 3 г черного молотого перца
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанной копченой корейкой и очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Незадолго до готовности добавить в обжарку мелко нарезанные соленые огурцы и муку, влить бульон, перемешать, затем поперчить, посолить, посыпать специями по вкусу. Ввести в блюдо сметану, снять с огня. Картофель вымыть, очистить и отварить отдельно в подсоленной воде. Перед подачей выложить картофель на блюдо, сверху положить мясо с овощами и посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Баранина с тминным соусом
– 300 г баранины (грудинка)
– 50 г репчатого лука
– 10 г моркови
– 10 г корня сельдерея или петрушки
– 400 г картофеля
– 10 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Для соуса:
– 10 г пшеничной муки
– 30 г сливочного масла
– 20 г сметаны
– 1 г тмина
– 1 г толченого чеснока
– соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарубить с косточкой небольшими кусками, припустить в 500 мл воды с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными морковью, корнем петрушки или сельдерея и репчатым луком. Затем мясо и овощи переложить в другую посуду, оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый соус, добавив муку, масло, сметану, тмин и соль, прокипятить, охладить и смешать с чесноком. Картофель очистить, вымыть, нарезать средними кусками, отварить в подсоленной воде. Перед подачей переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с овощами, полить все белым соусом и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки.
Земниеку брокастис (крестьянский завтрак)
– 300 г свинины
– 400 г говядины
– 300 г колбасы
– 300 г копченого сала
– 350 г репчатого лука
– 800 г вареного картофеля
– 50 г сливочного или растительного масла
– 5 яиц
– 250 мл молока
– 250 г свежих огурцов
– 250 г свежих помидоров
– 50 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Копченое сало мелко нарезать и растопить на сковороде. Свинину и говядину промыть, нарезать небольшими кусками вместе с колбасой, обжарить в растопленном копченом сале, затем добавить к обжарке очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно в масле. Подготовленные продукты соединить, залить яйцами, взбитыми с молоком, специями и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу гарнировать блюдо вымытыми огурцами и помидорами, нарезанными дольками, а также украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.
Рулет из сельди в маринаде
– 300 г сельди
– 200 мл белого маринада
– 2 г молотой гвоздики
– 25 г репчатого лука
Способ приготовления
Сельдь замочить в холодной воде, периодически ее меняя. Затем отделить филе от костей, выложить на разделочную доску, посыпать гвоздикой и очищенным, вымытым и нашинкованным луком, свернуть в виде рулета, положить в эмалированную посуду и залить слегка подогретым белым маринадом.
Оставить рыбу на 24 часа в прохладном месте. Подавать в качестве холодной закуски.
Салака в молоке
– 300 г салаки
– 20 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– 180 мл молока
– 1 г черного молотого перца
– 15 г зелени петрушки и укропа
– соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную салаку выложить в форму для запекания, пересыпать солью, перцем, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, положить кусочки сливочного масла и залить молоком. Накрыть рыбу крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, тушить до готовности.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Отдельно можно подать отварной картофель, свекольный или тыквенный салат.
Сельдь жареная под луковым соусом
– 350 г филе соленой сельди
– 20 мл подсолнечного масла
– 20 г пшеничной муки
– 600 г отварного картофеля
– 20 г зелени петрушки
Для соуса:
– 25 г пшеничной муки
– 25 г сливочного масла
– 60 г сметаны
– 60 г измельченного репчатого лука
– 8 мл соуса "Южный"
– соль по вкусу
Способ приготовления
Филе соленой сельди вымочить в холодной воде, затем запанировать в муке и обжарить в подсолнечном масле. Приготовить соус, вскипятив и проварив все ингредиенты. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу выложить вареный картофель на блюдо, рядом положить обжаренное филе рыбы, полить все луковым соусом и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сильтю пудиньш (запеканка из сельди и картофеля)
– 300 г филе соленой сельди
– 180 г пшеничного хлеба
– 180 г сливочного масла
– 150 г репчатого лука
– 150 г яблок
– 30 мл столового уксуса
– 10 яиц
– 600 г отварного картофеля
– 120 г свежих огурцов
– 120 г свежих помидоров
– 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея
– перец и соль по вкусу