грибы белые сушеные с картофелем
100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, соль.
Для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 2 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 лимон, соль.
Для сиропа: 1 столовая ложка мелкого сахара, 2,5 столовые ложки воды.
Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить, нашинковать, половину оставить для соуса, отвар процедить.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом грибного отвара, добавить сметану, лимонный сок, сироп из подрумяненного сахара, масло, остальной грибной отвар, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения. Грибы с картофелем залить соусом и прогреть.
Сироп: Сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и проварить до полного растворения.
грибной пудинг с крутыми яйцами
150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалот, сыр, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки,
0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить.
Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.
Соус: Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.
грибные "тумбочки" в желе
50 г сушеных белых грибов, 1 городская булка, 5 яиц, 1 стакан молока, 200 г соленых огурцов, 100 г лука-шалот, 1 столовая ложка сливочного масла, сыр, соль.
Для желе: 9 г желатина, 3 стакана грибного отвара, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать. Булку очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить. Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Формочки – "тумбочки" смазать маслом, посыпать крошками, выложить на них приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Затем выложить на глубокое блюдо и дать остыть.
Желатин залить грибным отваром, посолить и нагреть до полного растворения. Залить "тумбочки" и, остудив, поставить в холодильник для застывания. Подавать с майонезом.
заливное из сушеных белых грибов
100 г сушеных белых грибов, соль.
Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара.
Грибы отварить, процедить через сито, нашинковать и высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не доводя до кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем полученной смеси и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка.
Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник для застывания.
сушеные грибы с луком
250 г сушеных грибов, 1/2 л молока, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец.
Сушеные грибы перебрать, удалить испорченные, червивые и подгоревшие, промыть несколько раз холодной водой, залить кипяченым молоком, размачивать 12 часов, затем тонко нарезать, обжарить в масле, добавить слегка поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, рубленный, слегка поджаренный репчатый лук, нарубленную зелень петрушки, перец, соль, положить сметану, довести до кипения и заправить маслом.
Запас спину не тянет: Готовим на зиму
сушеные грибы
Отобрать молодые, крепкие, неповрежденные грибы, перебрать, очистить от грязи и протереть влажной салфеткой. Мыть грибы не рекомендуется, так как они легко впитывают воду и медленно высыхают.
Ножки отделить от шляпок, крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы нанизать на шпагат, суровую нитку или тонкие деревянные прутики и сушить на воздухе, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях.
При сушке на воздухе грибы подвесить в хорошо проветриваемом месте.
В духовке грибы лучше сушить на противнях или нанизанными на металлические прутики.
Высушенные грибы хранить в прохладном месте в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми крышками.
маринованные грибы (способ № 1)
10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или винно-каменной кислоты, 1/2 стакана уксусной эссенции.
Грибы перебрать, отсортировать по видам и размерам, отделить шляпки от ножек, у маслят снять кожицу и промыть, несколько раз меняя воду.
Подготовленные грибы высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности и отварить, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, кастрюлю снять с огня, горячие грибы переложить в подготовленные стерильные банки и залить отваром, в котором они варились. Банки прикрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут, после чего быстро закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
грибы маринованные (способ № 2)
Для маринада: на 1 л воды – 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции, 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы, 6 горошин душистого перца.
Отваренные охлажденные грибы расфасовать в стерильные банки, залить охлажденным маринадом. Поверх маринада налить небольшой слой прокаленного растительного масла, банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в холодильнике.
грибы консервированные натуральные
Молодые крепкие грибы (подосиновики, подберезовики, белые, маслята, опята, лисички) очистить, промыть, нарезать кусочками и сразу же опустить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г кислоты на 1 л воды). Затем грибы отварить в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену.
Когда грибы опустятся на дно, снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь. Грибы расфасовать в стерильные банки и залить процеженным отваром. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – полтора часа.
грибная вытяжка
Грибы: белые, подосиновики, моховики, подберезовики.
Грибы перебрать, очистить, вымыть, нарезать кусочками, положить в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов – 1/2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты, 1 чайная ложка соли) и отварить в течение 30 минут, понемногу добавляя еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Грибы пропустить через мясорубку и спрессовать. Отвар смешать с соком, полученным в результате прессования грибов, и уварить при постоянном помешивании до уменьшения объема вдвое.
Горячую сиропообразную грибную вытяжку разлить в банки или бутылки, поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать 30 минут, после чего укупорить и охладить. Хранить в холодном месте.
Грибную вытяжку можно использовать для приготовления соусов, борщей и супов.
грибы замороженные
Грибы перебрать, тщательно промыть от песка, отварить до полной готовности, охладить, наполнить грибами полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильник.
Перед употреблением грибы разморозить, обжарить с добавлением лука, соли и приправ и подавать к столу. Срок хранения замороженных грибов – 1 год.
соленые грибы
На 10 кг грибов – 300–400 г соли, чеснок, перец, укроп, лист черной смородины, душистый перец, гвоздика и другие пряности.
Грибы перебрать и вымочить в холодной воде в течение 2–3 дней в холодном помещении, многократно меняя воду для удаления млечного сока. Вымоченные грибы положить в эмалированную кастрюлю или бочку ножками вверх и пересыпать солью. На дно посуды, в середину грибов и сверху положить пряности и приправы (в рыжики и грузди добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов). Сверху положить чистую салфетку, деревянный кружок и груз.
По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. При таком засоле рыжики будут готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, а валуи – через 1,52 месяца.
Блины
Блины
блины-скородумки
2,5 стакана молока, 5 полных с горкой ложек муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Яйца, соль и сахар взбить миксером или венчиком, затем влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, снова перемешать и затем выпекать блины на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. (Смазывать сковороду лучше всего с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку).
гречневые блины
3 столовые ложки пшенной муки, 3 столовые ложки гречневой муки, 0,5 л молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее на 1–1,5 часа в теплое место. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто взбить до получения однородной массы, затем добавить в него взбитые желтки и масло, тесто перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто поднимется, ввести в него взбитые белки, перемешать и выпекать на разогретой сковороде.
гречневые блины (2)
2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в
теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Готовые блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной или свежей рыбой.
блины украинские
300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее через сито.
В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 столовую ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. Затем в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. В тесто добавить протертую кашу, остальную часть муки, растертые с сахаром сырые желтки, посолить и, влив теплое молоко, хорошо размешать и снова дать подойти. Добавив в тесто взбитые в стойкую пену белки, выпекать блины. При подаче на стол блины облить маслом, отдельно подать сметану.
блины славянские
650 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 10 яиц, соль по вкусу.
Сметану, желтки и соль взбить до получения густой пены, всыпать муку, просеивая ее через ситечко, во взбитую массу. Добавить взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз до полной однородности теста. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.
блины гурьевские
800 г муки, 10 желтков, 200 г сливочного масла, 4 стакана кислого молока, 8 белков.
Муку растереть с желтками и маслом, добавить кислое молоко, тщательно размешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и выпекать блины.
красные блины
Для опары: 30 г муки, 25 г дрожжей, 0,5 л молока.
Для теста: 150 г сливочного масла, 5 желтков, 300 г муки, соль, сахар, 5 белков.
Из муки, теплого молока и дрожжей приготовить опару, поставить на 1,5 часа в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, добавить растертое добела сливочное масло с желтками, сахаром и солью, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто снова поднимется, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 15 минут выпекать блины на раскаленной сковороде с маслом.
блины с квашеной капустой
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 столовые ложки свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, соль, 0,5 стакана квашеной капусты.
В подогретую до 30–40 градусов воду или молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто.
Капусту отжать, мелко порубить, положить в подготовленное тесто, влить рассол, тесто перемешать и поставить для брожения в теплое место на 1–2 часа. Затем обмять, влить растительное масло, вымешать. Приготовить сковороду. Для жарения блинов сковороду надо хорошо вымыть, прокалить с солью (слой соли должен покрывать дно) в течение 20 минут, снова промыть, разогреть, смазать маслом, налить тонкий слой теста. Блины выпекать с обеих сторон до готовности.
блины на соде
400 г пшеничной муки, 400 г гречневой муки, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды 1 чайная ложка соли.
Просеять муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которой предварительно растворить соль. Всыпать кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов в тесто положить соду, дать подняться и печь блины, наливая тесто тонким слоем на раскаленную сковороду, смазанную маслом.
блины из тыквы
1 кг пюре из отварной тыквы, 1 л теплого молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, 50 г муки, 1 столовая ложка растопленного масла, 200 г сахарного песка.
В тыквенное пюре влить молоко, добавить разведенные дрожжи, яйца и муку. Хорошо вымесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место, после чего добавить растопленное масло, сахар, соль, вновь вымесить тесто и дать ему подняться в теплом месте. Печь блины, как обычно, наливая тесто тонким слоем на разогретую сковороду, смазанную маслом.
блины из каши
150 г готовой каши (пшенной, пшеничной или рисовой), 20 г муки, 1 яйцо, 100 г молока, 5 г сахара, 10 г подсолнечного масла, 15 г сливочного масла, сметана.
Сварить на воде рассыпчатую кашу, пропустить ее сразу же после варки через мясорубку.
Яйца хорошо взбить с сахаром, развести молоком, посолить, соединить с протертой кашей, прибавить просеянную муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков.
Приготовленное тесто класть ложкой на горячую сковороду с подсолнечным маслом и поджаривать с обеих сторон. Готовые блины полить растопленным сливочным маслом и подавать со сметаной.
Блинные пироги и торты
блинный пирог с морковью и яйцами
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 стакана молока, 1 чайная ложка сахара, соль.
Для начинки: 800 г моркови, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль.
Морковь нашинковать, посолить и стушить в масле под крышкой, затем добавить рубленые крутые яйца, рубленную зелень и перемешать.
Желтки растереть с солью и сахаром. Продолжая растирать, добавить молоко и взбитые белки. Из полученной массы испечь на смазанной маслом сковороде тонкие блинчики.
Форму смазать маслом, посыпать крошками и уложить в нее блинчики, перемежая фаршем из моркови и яиц. Верхний блин посыпать крошками и побрызгать маслом. Пирог подрумянить в духовке и подать с маслом.
блинный пирог с рисом и яйцами
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 стакана молока, соль.
Для начинки: 6 столовых ложек риса, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль.
Желтки растереть с солью и сахаром. Продолжая растирать, добавить молоко и взбитые белки. Из полученной массы испечь на смазанной маслом сковороде тонкие блинчики.
Зелень порубить, перемешать с рублеными крутыми яйцами. Рис отварить (он должен быть рассыпчатым), заправить теплым маслом, смешать с яйцами и зеленью, посолить.
Форму смазать маслом, посыпать крошками и уложить в нее блинчики, перемежая фаршем. Верхний блин посыпать крошками и побрызгать маслом. Пирог подрумянить в духовке и подать с маслом.
блинчатый пирог с вареньем
Для теста: 400 г пшеничной муки, 6 стаканов простокваши, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, растительное масло.
Для начинки: 800 г густого варенья, 3 яйца, 0,5 стакана сахара.
Простоквашу смешать с яйцами, солью и сахаром. Добавить, постоянно растирая, муку. Из полученной массы испечь блинчики, подрумянивая с обеих сторон.
Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать крошками, уложить на него блинчики, смазывая каждый из них вареньем. Желтки растереть с сахаром, смешать со взбитыми белками и полученной массой покрыть верхний блинчик. Подрумянить в духовке.