жаркое из баранины
500 г баранины, 1 столовая ложка смальца, 80 г сала, 5 долек чеснока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла для жарения, 2 стакана бульона, 1 стакан фасоли, 1 луковица, соль, перец, зелень.
Из обмытой баранины удалить кости, нашпиговать салом, натереть толченым чесноком с солью, обжарить на смальце до образования светло-коричневой корочки, сложить в сотейник, залить бульоном или водой, добавить жир и тушить до готовности.
Подлива: Муку пассеровать, развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, варить. Готовую подливу процедить, залить ей баранину и довести до кипения.
Гарнир: Перебранную и промытую фасоль замочить, сварить до готовности и отцедить отвар. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, обжарить еще 5 минут, развести 0,5 стакана отвара фасоли, довести до кипения, заправить вареной фасолью, посолить и хорошо прогреть.
Нарезанную тонкими кусочками баранину подавать на стол с вареной заправленной фасолью, полив подливой и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо тушеное
говядина с грибами по-болгарски
1 кг говядины, 150 г сала, 3–4 столовые ложки жира, 500 г свежих грибов, 15–20 горошин черного перца, зелень петрушки, соль.
Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, затем посолить и поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, а сверху – очищенные и промытые грибы (мелкие – целиком, а крупные – нарезать). Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.
душенина с почками
1 кг говядины, 200 г почек, 2 столовые ложки смальца, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец, зелень, лавровый лист.
Крупные куски говядины обжарить до румяного цвета вместе с очищенными и нарезанными морковью, луком и корнем петрушки. На дно кастрюли положить мелко нарубленные кости, подготовленные и нарезанные ломтиками почки, перец, лавровый лист, обжаренное мясо, влить бульон (чтобы мясо было покрыто полностью) и тушить до готовности.
Готовую душенину порезать ломтиками, из расчета 2–3 шт. на порцию, разложить на тарелки. Сверху выложить почки, полить соком, в котором тушилось мясо, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
говядина духовая
500 г говядины, 800 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пюре, 1,5 столовой ложки жира, соль, перец, лавровый лист.
Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, обсыпать мукой, обжарить каждый кусок и сложить в кастрюлю вместе с жиром и соком. Добавить воду, пассерованный с жиром томат-пюре и тушить под закрытой крышкой 30 минут. Затем в кастрюлю положить обжаренный картофель, пассерованные морковь и петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.
яблочный бигос
500 г говядины или свинины, 150 г ветчины, 2 столовые ложки смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец.
Мясо отделить от костей, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту, нашинкованный репчатый лук, очищенные и нарезанные дольками свежие яблоки, помидоры. Добавить бульон и тушить до готовности.
говядина, тушенная с овощами
1 кг говядины, 5 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки смальца, 0,5 столовой ложки муки, 2 стакана бульона, соль, перец.
Говядину крупным куском посолить, выдержать 1 час в холодном месте, затем положить в сотейник или кастрюлю с хорошо разогретым жиром, обжарить со всех сторон до румяного цвета, подлить бульон и тушить 1 час. Потом добавить перец, очищенные и нарезанные кружочками морковь, петрушку и репчатый лук, тушить до готовности. Готовое мясо нарезать порционными кусками.
Муку поджарить до светло-коричневого цвета, развести соком с жиром и овощами, в котором тушилась говядина, и хорошо проварить. Готовую говядину подавать на стол, полив подготовленной подливой с овощами.
говядина, тушенная с черносливом
1 кг говядины, 2 столовые ложки жира, 0,5 кг чернослива, 0,5 стакана томата-пюре, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 0,5 столовой ложки сахара, 5 гвоздик, 1/3 чайной ложки корицы, 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, соль.
Говядину нарезать кусками по 200–250 г, посолить, обжарить до румяного цвета на сковороде, переложить в кастрюлю, добавить пассерованные с жиром лук и томат-пюре, залить небольшим количеством бульона и тушить 20–30 минут.
Пассерованную муку развести бульоном, вместе с промытым черносливом положить в посуду с мясом и тушить до готовности. Затем добавить гвоздику, уксус, корицу, сахар и тушить еще 15 мин. Готовую говядину подают с черносливом и заливают соусом, в котором она тушилась.
душенина поспильная
1 кг говядины, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 0,5 корня сельдерея, чеснок, соль, перец, зелень.
Подготовленное мясо отбить, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета и уложить на дно сотейника в один ряд.
Очищенный сырой картофель нарезать кружочками, добавить нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все перемешать и уложить слоем на мясо. На овощи снова выложить нарезанное мясо, а на него – овощи. Так укладывать 2–3 раза с расчетом, чтобы последним слоем был картофель. Все залить бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол душенину посыпать мелко нарезанной зеленью.
зразы натуральные
1–1,5 кг мякоти говядины, соль, черный молотый перец, жир для жарения, 250 г сметаны или майонеза.
Варианты начинки: с грибами: 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука; из лука с яйцом: 3 головки репчатого лука, 4 сваренных вкрутую яйца; из соленых огурцов: 3 соленых мелко нарубленных огурца, 2 головки репчатого лука.
Мясо нарезать поперек волокон и хорошо отбить, чтобы оно стало тонким, посолить, поперчить. В полученные блинчики завернуть начинку, обвязать каждый рулетик ниткой, немного обжарить в разогретом жире, положить в глубокую сковородку, залить сметаной или майонезом, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час. За 10 минут до готовности крышку снять, чтобы зразы подрумянились.
Для приготовления начинок лук обжарить до золотистого цвета, яйца отварить вкрутую и не слишком мелко порубить, грибы нарезать лапшой и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним; у огурцов сначала срезать жесткую кожицу и нарезать соломкой, после чего соединить с жареным луком.
свинина, тушенная с макаронными изделиями
500 г свинины, 3 столовые ложки смальца или сливочного масла, 200 г помидоров, 1 луковица, 150 г болгарского перца, 250 г макаронных изделий (звездочки, рожки), 2 стакана бульона, соль, перец.
Свинину нарезать широкими порционными кусками, отбить, посолить, слегка обжарить на сильно разогретом смальце или масле, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные дольками помидоры без кожицы и семян, нарезанные соломкой стручки очищенного болгарского перца. соль, перец и тушить до полуготовности.
Макаронные изделия отварить до полуготовности в подсоленной воде, процедить, положить в кастрюлю с мясом, перемешать с соусом и тушить до полной готовности мяса.
Примечание: При использовании вермишели ее закладывают без предварительного отваривания.
верещака
500 г свиной грудинки, 2 столовые ложки смальца, 2 луковицы, 100 г ржаного хлеба, 0,5 стакана уксуса с 1,5 стаканами воды, соль.
Грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить со смальцем или сливочным маслом до образования румяной корочки, затем переложить вместе с соком и жиром в кастрюлю и залить уксусом, смешанным с водой. Добавить нарезанный соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности, после чего положить в посуду с грудинкой тертый черствый ржаной хлеб и тушить до готовности.
свиное филе в соусе из йогурта
800 г филе, 1 чайная ложка сладкого перца, 0,5 чайной ложки соли, 100 г сыра, 1 столовая
ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 пакета сливочного йогурта (по 200 г), 1 бульонный кубик, 2 столовые ложки зелени петрушки.
Филе разделить на 2 куска, срезать кромку жира, натереть солью и сладким перцем. Сыр нарезать полосками по 4 см длиной. В кусках филе ножом проделать небольшие отверстия и вставить в них полоски сыра на 3/4 их длины.
Растопить масло и со всех сторон обжарить на нем филе. Добавить муку, немного обжарить, затем измельчить бульонный кубик, смешать его с йогуртом и заправить филе. Блюдо прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Перед подачей на стол в соус добавить петрушку.
свинина с черносливом
600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 2–3 столовые ложки смальца или сливочного масла, 0,5 столовой ложки сахара, 2/3 ложки 9 %-го уксуса, 5 горошин душистого перца, лавровый лист.
Мясо крупным куском, без костей и промытое посолить, обжарить со всех сторон на смальце или масле до появления румяной корочки, затем переложить в кастрюлю, добавить душистый перец, уксус, лавровый лист, воду и тушить до готовности под закрытой крышкой.
Чернослив перебрать, промыть, отварить до готовности, протереть через сито, соединить с растертой булкой, поджаренной на масле, сахаром и соком, в котором тушилось мясо. Все хорошо проварить, протереть через сито, довести до кипения и залить мясо, нарезанное тонкими ломтиками.
баранина, тушенная с бобами
300 г жирной баранины, 400 г бобов, соль, корень и зелень сельдерея, жир дли жарения.
Бобы вымыть, замочить в воде, сварить до мягкости, добавить нарезанную кубиками и обжаренную до образования румяной корочки баранину а также нашинкованный соломкой и обжаренный до золотистого цвета корень сельдерея. Все посолить, перемешать и довести до готовности в духовке, прикрыв посуду крышкой. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
баранья грудинка с рисом
1 кг баранины, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан риса, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 3,5 стакана бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Баранью грудинку отварить до полуготовности, добавляя очищенные и нарезанные петрушку, морковь, лук, душистый перец, лавровый лист и соль. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками средней величины, смешать с перебранным и промытым рисом, залить 2 стаканами бульона, в котором варилась баранина, добавить очищенный нарезанный репчатый лук, часть сливочного масла. Довести до кипения, затем поставить в духовку и тушить до готовности под закрытой крышкой.
При подаче на стол грудинку полить подливой, приготовленной из пассерованной муки и бульона, в котором варилось мясо, и заправить чесноком.
баранина, тушенная с морковью
300 г баранины, жир для жарения, 500 г моркови, 2 головки репчатого лука, горсть изюма, соль, зелень укропа или петрушки.
Мясо нарезать кубиками по 20–25 см, обжарить в жире до зарумянивания, положить в глубокую сковороду, добавить нарезанную кубиками морковь, нарезанный соломкой и обжаренный до золотистого цвета лук, промытый и перебранный изюм. Посолить и, по желанию, добавить тмин. Тушить на слабом огне, прикрыв крышкой. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо жареное
антрекот с луком
Говядина, репчатый лук, зелень укропа.
Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Лук нарезать кольцами и обжарить вместе с мясом до золотистого цвета.
Антрекот подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с картофелем или консервированными овощами.
антрекот обыкновенный
Говядина, репчатый лук, зелень укропа.
Мясо обжарить с обеих сторон, но не доводить до готовности, после чего обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и запечь в духовке до образования золотистой корочки.
бифштекс по-домашнему
500 г говядины, 3 столовые ложки топленого масла, 3 луковицы, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Вырезку нарезать на порционные куски и слегка отбить тяпкой, придав овальную или круглую форму.
Бифштекс посолить, поперчить, уложить на разогретую с жиром сковороду, засыпать нашинкованным кольцами луком и жарить до готовности, время от времени помешивая.
Незадолго до окончания жарения на сковородку подлить 1–2 ложки крепкого мясного бульона и довести до кипения.
Примечание: Подавать бифштекс можно прямо на той же сковороде, на которой он жарился, с картофелем и зеленью.
шницель по-чешски
4 куска свинины без кости по 150 г каждый, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка сладкого красного перца, 1 столовая ложка муки, 50 г сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла.
Шницели отбить, намазать тонким слоем горчицы. Муку смешать со сладким перцем, обвалять в ней шницели, а затем стряхнуть с них излишки муки.
Сало и лук нарезать кубиками. Масло разогреть, обжарить в нем сало и лук, затем лук вынуть, а шницели хорошо обжарить на сале в течение 2–3 минут с каждой стороны. Потом огонь уменьшить, и жарить шницели еще по 4 минуты с каждой стороны, после чего снова положить лук и еще раз разогреть.
котлеты свиные натуральные
500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.
филе из свинины фаршированное
4 куска филе свинины по 200 г каждый, 2 кусочка хлеба, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка зелени, 1 столовая ложка сливок, 3 столовые ложки масла, соль, перец.
Каждый кусок филе надрезать так, чтобы он не разделился на 2 части. Хлеб размягчить в небольшом количестве воды и смешать его с зеленью и сливками. Каждую порцию филе нафаршировать зеленью и закрепить. Жарить филе в течение 20 минут на среднем огне, периодически поливая небольшим количеством масла.
эскалоп
300 г свинины, 60 г свиного сала.
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной около 1,5 см, хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или одновременно с ним можно использовать молотую корицу или молотый мускатный орех.
Мясо обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
отбивные с яблоками по-фламандски
4 куска свинины по 150 г каждый, 1 большое кислое яблоко, 3 столовое ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сливок или сметаны, 2 столовые ложки перечной мяты, соль, перец.
Отбивные надрезать по краям, чтобы сохранили форму. Мясо слегка отделить от кости острым ножом. Яблоко разрезать на 4 части и мелко нашинковать. Растопить масло и хорошо обжарить отбивные со всех сторон, после чего посолить их и поперчить с каждой стороны.
На отбивные положить нашинкованное яблоко и готовить в течение 15 минут в духовке на среднем огне. Готовые отбивные заправить сметаной и подать к столу.
отбивные котлеты из баранины
600 г баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки топленого масла или жира, соль, перец.
Из мяса барашка нарезать котлеты, срезать пленки, зачистить косточки, слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон. Подавать с зеленью и овощами.
бараньи отбивные
4 куска баранины по 150 г, 0,5 чайной ложки сухих листьев мяты, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 3 столовые ложки масла.
Срезать кусочки мяса у кости острым ножом. Эти кусочки использовать для соуса.
Надрезать отбивную, чтобы при готовке она сохранила свою форму.
Мяту и перец смешать с 2-мя столовыми ложками мяса и полученной смесью полить отбивные. Оставшееся масло разогреть в большой сковороде и обжарить на нем отбивные до появления коричневой корочки. Затем огонь уменьшить и обжаривать мясо еще 3 минуты с каждой стороны.
шашлык по-кавказски
1 кг молодой баранины (корейки), 4–5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки по 30–35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–9 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях или в духовке, на небольшом огне.
К шашлыку подавать много зелени, репчатый и зеленый лук, острый соус.
Мясо отварное
говядина отварная с овощами
1 кг говядины, 5 шт. моркови, 0,5 кг картофеля, 200 г свежей капусты, 150 г хрена, по 1 столовой ложке сухарей и пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1–2 ложки 9 %-го уксуса, 2 стакана бульона, 1 чайная ложка сахара, соль.
Подготовленное мясо отделить от костей, добавить лук и морковь и варить до готовности. Вареное мясо нарезать по 2–3 куска на порцию, а бульон процедить.
Очищенные мелкие луковицы и нарезанный кубиками очищенный картофель сварить в бульоне. Морковь нарезать кубиками, свежую капусту – квадратиками и припустить. Тертый хрен слегка обжарить на масле, полить уксусом, перемешать и выпарить до 1/3 первоначального объема, после чего добавить слегка обжаренный на сливочном масле мелко рубленный лук, сметану, бульон, сахар, соль, перемешать и хорошо уварить.
Нарезанное мясо уложить на небольшие сковороды или в сотейник вместе с отваренными картофелем, луком, припущенными морковью и капустой, все залить подливкой из хрена и сметаны, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.