котлеты на шпажке
700 г филе рыбы, 400 г свинины или говядины, 100 г пшеничного хлеба, 100 г молока или воды, 30 г маргарина, 60 г панировочных сухарей, 60 г жира для жарения, 25 г крахмала или муки, 5 г чеснока.
Мякоть мяса и рыбы пропустить через мясорубку, хорошо вымешать, добавить воду или молоко, посолить, поперчить. В фарш добавить замоченный хлеб, маргарин, специи, чеснок, крахмал или муку, все хорошо перемешать. Затем руками, смоченными водой, сформовать котлеты в виде продолговатых колбасок. В один конец колбаски вставить короткую деревянную шпажку и обжарить котлету. Подавать с острым соусом.
котлеты из рыбы и мяса
250 г рыбного филе (судака, щуки, сома или морского окуня), 300 г свинины, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2 яйца, 60 г молотых сухарей, 25 г сливочного маргарина, жир для жарения, соль, специи.
Филе рыбы разрезать на 4 кусочка и отбить. Так же приготовить и свинину. На отбитый кусочек мяса уложить кусочек рыбы, сверху – сливочное масло, посолить, поперчить и свернуть в виде овальной котлеты. Каждую котлету запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Котлеты довести до готовности, поместив их на 5 минут в разогретую духовку.
Грибные котлеты
котлетки из сушеных грибов
100 г сушеных белых грибов, 1,5 стакана сливок или молока, 150 г сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, соль, мука.
Грибы отварить и порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Луковицу порубить, подрумянить в масле, затем смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой.
Все перемешать, сформовать котлетки, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле.
грибные котлеты с картофельным соусом
Для котлет: 50 г сушеных грибов, 120 г булки, 1 столовая ложка сливочного масла (обжарить лук), 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Для панировки котлет: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо.
Для соуса: 30 г муки, 40 г сливочного масла, 1/2 л бульона, 1 головка репчатого лука, 4 горошины душистого перца, 1 кусочек лаврового листа, 250 г картофеля.
Грибы отварить, откинуть на сито, промыть холодной водой и дать воде стечь, после чего пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и хорошо отжатой булкой, добавить яйца, мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать котлетки. Запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в масле.
Соус: Муку чуть подсушить и обжарить в сливочном масле (не доводя до изменения цвета), затем разбавить бульоном или водой. Добавить перец и лавровый лист, поварить на медленном огне 10 минут (соус не должен быть густым) и протереть через сито. В горячий жидкий соус добавить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель сварится, соус заправить соком 1/2 лимона, посолить и добавить немного сахара (по желанию).
На блюдо положить листья зеленого салата, на них – грибные котлеты, полить картофельным соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
грибные котлеты с рисом
200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, жир или растительное масло для жарения.
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать. Охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, вмешать сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, посолить и поперчить, перемешать, сформовать колеты, запанировать их в сухарях и обжарить. Подавать с сметаной.
сиченики грибные
500 г свежих грибов, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 150 г булки, 3 яйца, соль, перец, 1,5 стакана сметаны, зелень.
Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар отцедить, грибы мелко порубить, добавить тертую булку, сырые яйца, нарезанный и поджаренный репчатый лук, перец, соль, нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать сиченики (котлеты), обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в разогретом масле. Подавать на стол со сметаной.
колеты из сморчков в сметане
800 г сморчков, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана молока или сливок, 3 яйца, мука, сухари, зелень укропа и петрушки, соль.
Грибы порубить, посолить, поджарить в масле, смешать с 0,5 стакана сметаны. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Мелко нарубленную зелень смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой. Все перемешать, слепить котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности.
Горячие котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое огнеупорное блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.
Котлеты из рыбы и кальмаров
котлеты из кальмаров
900 г мороженых неразделанных кальмаров, 3 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 дольки чеснока, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Разделанные очищенные кальмары, жареный лук, чеснок и размоченный в воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать, придать массе форму котлет, обвалять их в сухарях, положить на разогретую сковородку и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.
котлеты из рыбы и кальмаров
200 г отварных кальмаров, 200 г филе морского окуня, 80 г пшеничного хлеба, 1/3 стакана молока или воды, по 2 столовые ложки панировочных сухарей и растительного масла, соль, черный молотый перец.
Вареные кальмары нарезать, пропустить через мясорубку вместе с кусочками филе рыбы, луком и хлебом, замоченным в воде или молоке. Добавить яйцо, соль, перец, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на жире с двух сторон.
котлеты из фарша кальмара
700 г фарша кальмара, 1–2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 130 г хлеба, 0,5 стакана растительного масла или 100 г сливочного, 0,75 стакана молотых сухарей, 0,5 стакана молока, соль, перец.
В фарш кальмара добавить белый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке (если фарш жидкий, лучше добавить панировочные сухари), сформовать из него котлеты, обвалять их в сухарях. Положить на разогретую сковородку с маслом и жарить до готовности в течение 5–7 минут. Готовые котлеты полить растопленным маслом.
рыбные котлеты запеченные
600–700 г рыбы, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1/4 булки, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 сырое яйцо, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 лимона, соль, молотый перец.
Мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб и репчатый лук, предварительно нашинкованный и слегка обжаренный на масле, дважды пропустить через мясорубку. Фарш заправить размягченным маслом, солью, молотым перцем, сырым яйцом. Хорошо размешать и сформовать котлеты, слегка обваляв их в муке.
Сотейник хорошо смазать маслом, выложить в него котлеты, посыпать мелко нарезанной зеленью и тонкими ломтиками лимона без зерен. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 10–15 минут.
котлеты "балтийские"
500 г филе трески, окуня или другой нежирной рыбы, 2–3 яйца, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 100–200 г белого черствого хлеба, 100–200 г растительного масла, соль, перец.
Кусочки филе рыбы средней величины слегка отбить, посолить, поперчить, на середину положить кусочек сливочного масла и мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую. Края филе соединить, котлеты обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить на сковороде в большом количестве жира.
котлеты по-рыбацки
500 г филе трески или хека, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 5–6 картофелин, жир, сухари для панировки, специи, соль.
Отварную рыбу нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца – кубиками, лук мелко порубить, добавить специи, жир и перемешать. Вареный картофель протереть, перемешать с яйцом. Разделать картофельную массу в виде лепешек, на середину каждой лепешки положить рыбный фарш, края соединить, котлеты запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире. Подавать со сметаной или томатным соусом.
рыбные котлеты с начинкой из овощей
300 г рыбы (филе), 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сухарей, 1/4 стакана молока, 200–250 г тушеной капусты, растительное масло, пряности, соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, влить молоко, добавить яичный желток, специи, соль, перемешать и ввести взбитый белок. Из полученного фарша сформовать лепешки. В центр каждой лепешки уложить капусту, края соединить, котлету обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. При подаче на стол полить сметаной.
рыбные котлеты заливные
750 г рыбы (аргентины, рыбы-капитана, марлина), по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 1,5 чайной ложки желатина, 1 лимон.
Для фарша: Мякоть рыбы, 1/4 булки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, молотый перец.
Голову, кожу, плавники, кости рыбы залить водой и варить не менее часа. Бульон процедить и добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин. Довести до кипения, снять с огня, охладить до комнатной температуры.
Мякоть рыбы, замоченный в молоке хлеб и обжаренный лук пропустить через мясорубку. Фарш заправить солью, перцем, сырым яйцом, влить 2–3 столовые ложки молока и хорошо взбить. Из полученной массы сформовать котлеты, положить их в смазанный растительным маслом сотейник, залить до половины бульоном и варить 15 минут. Готовые котлеты положить в глубокое блюдо для заливного, украсить каждую ломтиком лимона, зеленью или вареными овощами. В несколько приемов залить охлажденным отваром и поставить на холод для застывания.
Пельмени
Пельмени, манты, хинкали
пельмени уральские
Для теста: 1 яйцо, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: По 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 столовые ложки сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.
Для приправы: 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки 9 %-го уксуса, соль, черный молотый перец.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, половину яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Все мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. В фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Из теста раскатать жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипить.
Оставшуюся часть яйца взбить и смазать им пельмени. Пельмени выложить на противень, посыпанный мукой и поставить на холод. Готовить на пару 10–15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
пельмени герасимовские
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 0,5 стакана воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 300 г баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга (можно и без него), соль, черный молотый перец.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, накрыть холщовой салфеткой и дать полежать 20 минут.
Мясо и костный мозг пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками и раскатать тонкие лепешки, на которые положить по 5–6 г фарша. Слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, соль и перец. Варить, пока не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.
пельмени хлебосольные
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан воды, щепотка соли.
Для начинки: 300 г говядины, 300 г жирной свинины, 300 г баранины, черный молотый перец, мускатный орех, соль.
Муку просеять горкой, сделать углубление, влить в него воду, посолить и аккуратно смешивать воду с мукой, постепенно забирая все новые слои муки, вращая ложкой образующееся тесто. Когда тесто возьмет столько муки, сколько сможет, окончательно подмесить его руками, закатать тугой колобок, покрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 30 минут.
Тесто раскатать в виде жгута, нарезать на маленькие кусочки, раскатать из них кружки, на каждый кружок выложить немного фарша, слепить пельмени, опустить в кипяток или кипящий бульон. Когда пельмени всплывут, вынуть шумовкой, положить на блюдо, приправить сметаной, маслом, уксусом, зеленью. Их можно также обжарить в масле и подавать как второе блюдо.
Фарш: мясо смолоть в электромясорубке, приправить солью и пряностями, накатать из полученного фарша небольшие шарики.
пельмени сибирские
Для теста: 330 г муки, 1 яйцо, 115 г воды, соль.
Для начинки: 200 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, соль, перец, сахар на кончике ножа, 100 г воды. Для смазки: 1 яйцо.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.
Приготовленное тесто раскатать толщиной 1–1,5 мм и шириной 40–50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступая на 3–4 см от края выложить фарш шариками по 5–6 г на расстоянии 2–3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца выемкой диаметром 3 см. Пельмени выложить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место.
Фарш: мясо разрезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (из расчета 20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде (1 кг пельменей на 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 10 минут.
пельмени по-китайски
Для теста: 330 г муки, 1 яйцо, 115 г воды, соль.
Для начинки: 330 г свинины, 180 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, соль, перец, сахар по вкусу, 50 г воды. Для смазки: 1 яйцо.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.
Тесто тонко раскатать, с помощью выемки нарезать из него кружки. На кружки положить по чайной ложке фарша, края их плотно соединить и защипать.
Фарш: Мясо разрезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (из расчета 20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук, мелко нарубленную свежую белокочанную капусту и все перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде (1 кг пельменей на 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 10 минут.
пельмени в омлете
Пельмени, приготовленные по любой указанной рецептуре, омлет, сливочное масло.
Готовые вареные пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячую духовку на 3–5 минут. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
пельмени в масле с сыром
200 г приготовленных по любой рецептуре пельменей, 15 г сливочного масла, 25 г тертого сыра.
Вареные пельмени положить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
пельмени, запеченные в томатном соусе
Для теста: 1 яйцо, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 столовые ложки сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.
Для запекания: 200–300 г томатного соуса, тертый сыр, сливочное масло.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, половину яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Все мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. В фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Из теста раскатать жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипать.
Оставшуюся часть яйца взбить и смазать им пельмени. Пельмени выложить на противень, посыпанный мукой и поставить на холод. Готовить на пару 10–15 минут.
Готовые пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.