При подаче фруктов на стол японцы строго придерживаются выработанных веками принципов эстетического оформления блюда. Еда, по глубокому убеждению жителей островного государства, должна радовать не только вкус, но и глаз, поэтому из свежих плодов создаются красивые и подчас очень сложные композиции. Из них вырезают фигурки животных, бутоны и чашечки цветов, которые затем оформляются в готовую картину.
Вот уже в течение нескольких веков японцы провозглашают фрукты лучшим десертом, заменяя хурмой, клубникой и мандаринами конфеты, печенье и пирожные. Еще 50 лет назад они оставались практически единственным сладким лакомством детворы. В настоящее время японцы также стремятся оградить свое подрастающее поколение от вредных калорий выпечки.
Для украшения фруктовых закусок часто используют засахаренные цветы, наибольшее признание из которых получили лепестки хризантем, так как они обладают необычным нежным вкусом.
Разумеется, за последнее столетие японцы многое заимствовали из китайской и европейской кухонь. Поэтому сегодня в многочисленных японских ресторанчиках по всей стране можно встретить огромное количество блюд с жареными, запеченными или отваренными на пару фруктами.
При желании можно даже попробовать традиционный европейский десерт из фруктов со сливками, только зачем для этого преодолевать расстояние, равное нескольким тысячам километров?
Блюда из фруктов
Мандарины в карамели
Ингредиенты
0,5 кг мандаринов, 2 лимона, 550 мл воды, 1 стакан сахара, 50 г миндаля.
С лимонов срезать цедру, выдавить сок. Орехи мелко нарубить ножом. Мандарины очистить и, не разбирая на дольки, уложить в форму. Цедру залить 300 мл воды и поставить на плиту, кипятить на слабом огне 10–12 мин, затем отвар процедить, добавить сахар. Варить до вязкой консистенции и золотистого оттенка, после чего разбавить оставшейся водой с лимонным соком. Этим отваром залить подготовленные мандарины и остудить. Для того чтобы фрукты равномерно покрылись сахарным сиропом, их необходимо постоянно переворачивать. Когда карамель застынет, разложить мандарины по пиалам и посыпать измельченным миндалем.
Вишня в "мундире"
Ингредиенты
0,5 кг вишни, 200 мл масла для фритюра, 40 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, 3 яйца, 120 г муки, 150 мл воды, соль.
Яйца, воду и соль взбить, смешать с мукой. Тес то по консистенции должно быть похожим на жидкую сметану. Ягоды вымыть, освободить от косточек и нанизать на деревянные шпажки по 4–7 штук на каждую. Разогреть масло. Окунуть вишню в тесто и обжарить во фритюре. Затем выложить на блюдо, припорошить сахарной пудрой, просеянной с ванильным сахаром и в горячем виде подать к столу.
Совет: в некоторых японских блюдах присутствуют обжаренные во фритюре фрукты и ягоды. Для этих целей можно использовать обычную глубокую сковороду с толстым дном. Главное – обжаривать в большом количестве раскаленного масла.
Фруктовый салат
Ингредиенты
По 200 г яблок и винограда, по 150 г груш и слив, 50 г сахарной пудры, по 3 ст. л. лимонного сока и сливового вина, 50 г миндаля.
Все фрукты вымыть. Миндаль мелко нарубить ножом. Яблоки и груши очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками, уложить на дно блюда. Каждую виноградину разрезать на 2 части. Из слив вынуть косточки, нарезать мякоть кубиками, смешать с виноградом и сахарной пудрой, заправить вином и лимонным соком. Затем выложить горкой поверх яблок и груш, посыпать измельченными орехами. Подать к столу с зеленым чаем.
Салат из дыни и дайкона
Ингредиенты
По 150 г дыни и дайкона, 1 болгарский перец, 0,5 розового грейпфрута, 2 мандарина, 10 мл сока свежего имбиря, 20 мл кукурузного масла, 30 г миндаля, молотый черный перец.
Мякоть дыни очистить от кожуры и семечек, нарезать маленькими кубиками. Дайкон нарезать соломкой и слегка отжать, заправить смесью из сока имбиря с половиной кукурузного масла, настаивать 10–15 мин. Орехи нарубить ножом. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и нашинковать. Из грейпфрута и мандаринов выжать сок и соединить с оставшимся маслом. Дыню, дайкон и болгарский перец смешать с измельченными орехами, заправить приготовленным соусом, посыпать молотым перцем и сразу же подать к столу.
Персики в сахарном сиропе
Ингредиенты
0,5 кг персиков, 70 г сахара, 50 мл кунжутного масла, 3 яичных белка, по 50 г пшеничной муки и сахарной пудры, 30 г семян кунжута.
Персики вымыть и обсушить, вынуть косточки и нарезать ломтиками. Яичные белки взбить в густую пену, смешать с мукой. В сковороде разогреть 25 мл кунжутного масла, обжарить на нем кусочки персика, предварительно обмакнув их в тесто. Отдельно нагреть оставшиеся 25 мл масла, добавить сахар и готовить на слабом огне до получения однородной массы, затем смешать с персиками. Остудить, выложить на блюдо, присыпать сахарной пудрой и кунжутом.
Сливы в винном соусе
Ингредиенты
1 кг свежих твердых слив, 500 мл сливового вина, 80 г сахара, 1 стручок ванили, 2 палочки корицы, 2 ч. л. загустителя, 1 лимон, 3 ст. л. воды.
Лимон вымыть, по спирали тонко срезать цедру, из мякоти отжать сок. Сливы вымыть и обсушить, выложить в керамическую форму для выпекания с высокими бортами и залить смесью вина с сахаром. Добавить стручок ванили и палочку корицы, поставить в предварительно разогретую духовку. Через 15 мин сливы перевернуть и запекать в течение 15–20 мин. Затем вынуть ваниль и корицу, слить винный соус в отдельную посуду и поставить кипятиться на слабый огонь 5–7 мин. Доба вить разведенный в воде загуститель и, не снимая с плиты, взбить. Продолжать готовить, непрерывно взбивая, до тех пор, пока соус не станет густым и блестящим. Запеченные сливы выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и залить винным соусом, украсить цедрой лимо на. Можно подать к столу, как в горячем, так и в холодном виде.
Совет: ко всем блюдам из фруктов и ягод в Японии предлагают зеленый чай. Этот терпкий напиток не перебивает вкуса, его заваривают не крутым кипятком, а горячей водой, настаивают не менее 7-10 мин и подают к столу без сахара.
Арбуз в кляре
Ингредиенты
700 г арбузной мякоти, 200 мл растительного масла, 2 яичных белка, по 3 ст. л. воды, пшеничной муки и крахмала, 2–3 листа зеленого салата.
Мякоть арбуза очистить от семечек, нарезать кубиками и обвалять в муке. Яичные белки взбить в густую пену, смешать с водой и крахмалом. Растительное масло раскалить в глубокой сковороде и обжарить на нем арбузные ломтики до золотистой корочки, предварительно окунув их в белковую массу. Широкое блюдо покрыть листьями салата, сверху выложить горячие арбузные кубики и подать к столу.
Яблочные дольки
Ингредиенты
1 кг яблок, 3 ст. л. муки, 4 яйца, 150 мл растительного масла, по 2 ст. л. сахара и сахарной пудры, соль.
Разбить яйца, отделить белки от желтков. Желтки взбить, добавить муку, тщательно перемешать, посолить. В отдельной посуде взбить яичные белки и соединить с тестом. Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Затем нарезать дольками, обвалить в сахаре и оставить пропитываться на 10–15 мин. Растительное масло раскалить в сковороде с высокими бортами. Каждый ломтик яблока, наколов вилкой, окунуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжарить до образования золотистой корочки. Готовые яблочные дольки выложить на блюдо, присыпать сахарной пудрой и подать к столу.
Персики с вишней
Ингредиенты
700 г персиков, 120 г вишни, 170 г сахара, 100 г сахарной пудры, 120 мл воды, 30 г миндаля, 3 г молотой корицы.
Персики и вишню вымыть, удалить косточки. Персики очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Посыпать их сахарной пудрой и готовить на пару 12 мин. Сахар растворить в воде, поставить на слабый огонь и варить, пока масса не загустеет. Переложить персики в полученный сироп, приправить корицей, довести до кипения. Затем вынуть шумовкой и разложить по порционным тарелкам.
Сверху украсить вишней, залить сиропом и присыпать рубленым миндалем.
Совет: для приготовления сладких сиропов вместо сахара можно использовать мед. Его необ ходимо нагреть, добавить молотой корицы, немного имбиря или десертного вина. Такой сироп придаст любому блюду пикантность и чудесный аромат.
Хурма с миндалем
Ингредиенты
По 4 твердых плодов хурмы и мандаринов, по 100 г меда и миндаля, 1 ч. л ванильного сахара, 0,5 ч. л. корицы.
Фрукты вымыть. С мандаринов тонкой лентой снять цедру, мелко ее нарезать, а из плодов отжать сок. На слабом огне довести его до кипения, добавить цедру, ванильный сахар, 70 г меда и готовить, помешивая, пока не загустеет. Миндаль нарубить ножом, растереть с оставшимся медом и корицей. У плодов хурмы срезать плодоножки, извлечь небольшую часть мякоти ложкой и заполнить подготовленной ореховой массой. Поместить начиненные фрукты в духовку, предварительно разогретую до 140 °C. Запекать 3–4 мин. Горячую хурму разложить по тарелкам, полить сиропом и сразу подать к столу.
Хурма в карамели
Ингредиенты
0,5 кг спелой плотной хурмы, 250 г сахара, 3 ст. л. кукурузного масла, свежая мята.
Хурму вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть кукурузное масло, слегка обжарить на нем фрукты. Затем засыпать сахаром и, периодически осторожно переворачивая ломтики, готовить до тех пор, пока хурма не карамелизуется. Выложить на блюдо и охладить. Подать к столу, оформив листиками мяты.
Вяленая хурма
Ингредиенты
Несколько спелых, но еще твердых плодов хурмы.
Фрукты вымыть и хорошо обсушить. Острым ножом очистить от кожицы, оставив немного вокруг плодоножки. Хурму нанизать на прочную нитку, протягивая иглой через черенки. Нитку натянуть и закрепить, плоды расположить на некотором расстоянии друг от друга. Оставить на 6–8 недель. Через несколько дней на поверхности фруктов начнет появляться тонкая белая корочка – выделится сахар. Чтобы она образовывалась равномерно, необходимо каждые 2–3 дня мягко массировать плоды. Готовую вяленую хурму подавать к зеленому чаю, использовать для украшения горячих блюд.
Хурма бывает различной вязкости и цвета (оранжевого, желтого, зеленого и черного). В Японии широко распространен особый сорт – "фуйю" – плотные плоды, которые, даже созрев, хрустят как яблоки. У японцев сложился особый обычай: в подарок дорогим гостям преподносят красиво упакованные засахаренные фрукты и ягоды.
Запеченная хурма
Ингредиенты
6 плотных плодов хурмы, 4 яичных белка, 100 г сахара, 50 г миндаля, свежая мята.
Миндаль мелко нарубить ножом. Яичные белки взбить в крепкую пену с сахаром. Хурму вымыть, обсушить и разрезать каждую на 2 части, поместить в форму для выпекания срезами вверх. Приготовленный белковый крем выложить горкой на каждую половинку фрукта, посыпать измельченными орехами и поставить в предварительно разогретую духовку на 5 мин. Готовую хурму разложить на тарелки и украсить листками мяты.
Яблоки с малиной и сливами
Ингредиенты
5 крупных яблок, 3 крупные сливы, по 50 г малины и сахарной пудры, 40 г миндаля.
Яблоки вымыть, очистить. Ножом срезать верхушку и осторожно удалить сердцевину. Миндаль мелко нарубить. Сливы и малину вымыть. Сливы очистить от кожицы, удалить косточки и размять вместе с малиной вилкой, добавить измельченные орехи и сахарную пудру. Полученным пюре заполнить яблоки, прикрыть срезанными верхушками и поставить в горячую духовку на 20 мин. Затем выложить на блюдо, немного остудить и подать к столу.
Медовые яблоки
Ингредиенты
750 г сладких яблок, 100 г сахара, 250 мл воды, 75 мл меда, 0,4 ч. л. корицы.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками, затем вымыть в холодной воде и обсушить. На дно большого плоского блюда высыпать половину сахара, разровнять ложкой, сверху выложить яб лочные ломтики и засыпать оставшимся песком. Поставить на водяную баню и готовить 15 мин. Выделившийся сахарный сироп собрать в отдельную кастрюлю, а яблоки разложить на блюде и немного охладить. Сироп залить кипятком, всыпать сахар, довести до кипения и готовить 3–5 мин. Добавить мед, корицу и варить до тех пор, пока не загустеет, после чего слегка остудить. Готовый сироп должен прилипать к ложке. Густой сахарной массой залить яблочные дольки и сразу подать к столу.
Рис с яблоком
Ингредиенты
750 мл молока, 200 г риса, 0,5 кг сладких яблок, 30 г миндаля, 1 ст. л. сахара, цедра 1 лимона, 3 г молотой корицы, соль.
Перебрать и вымыть рис, залить кипящим молоком, посолить и варить до готовности, помешивая. Немного остудить и переложить в глубокую чашку. Цедру лимона натереть на терке. Яблоки вымыть, очистить, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и смешать с сахаром, корицей и цедрой. Выложить на рис. Миндаль измельчить, посыпать готовый десерт.
Совет: благодаря своим нейтральным вкусовым качествам рис отлично сочетается с различными пряностями и добавками – корицей, ванильным сахаром, ромовой или кокосовой эссенцией, цедрой цитрусов, а также с фруктами, ягодами и цукатами.
Запеченные сливы с пряностями
Ингредиенты
0,5 кг спелой, но еще плотной сливы, 50 г сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, цедра 1 лимона, молотые гвоздика и корица, мускатный орех.
Сливы вымыть, обсушить полотенцем. Каждую разрезать пополам, вынуть косточки и выложить в керамическую форму срезами вверх. Посыпать сахаром и пряностями, сбрызнуть кунжутным маслом и запечь в духовке 8-10 мин. Готовые сливы остудить и разложить по тарелкам. Подать к столу, украсив лимонной цедрой.
Дыня в сладком соусе
Ингредиенты
1 маленькая дыня, 6 спелых плодов хурмы, 50 мл сливового вина, 1 ч. л. меда, 50 г цукатов.
Хурму вымыть, отжать сок, смешать с вином и медом, поставить на сильный огонь. Когда смесь закипит, убавить пламя и, периодически помешивая, сварить наполовину, затем остудить. Дыню разрезать на 2 части, очистить от семян, ложкой вынуть мякоть. Края половинок с помощью ножа оформить в виде зубчиков. Мякоть нарезать кубиками, снова поместить в кожуру и залить приготовленным из хурмы соусом. Украсить цукатами и подать к столу.
Груши в вине
Ингредиенты
0,5 кг груш, 200 мл мирина, 3 яичных белка, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. корицы, 1 стручок ванили, цедра 1 лимона.
Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину. Мякоть нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюлю, залить вином и поставить на слабый огонь. Когда мирин закипит, добавить стручок ванили и варить под крышкой в течение 6–7 мин. Затем груши вынуть, выложить на смазанный маслом противень, посыпать корицей. Яичные белки взбить с сахарной пудрой до образования густой пены. Этой массой покрыть груши и отправить в разогретую духовку на 5–6 мин. Далее разделить на порции, украсить лимонной цедрой и незамедлительно подать к столу.
Совет: блюда из фруктов и ягод японцы подают к столу не в конце обеда, а вместе с горячим. Чтобы попробовать их, во время трапезы делается перерыв на чай – о-яцу.
Запеченная клубника
Ингредиенты
350 г свежей клубники, 4 яйца, 50 г сахарной пудры, по 1 ст. л. растительного масла и муки, 1 ч. л. ванильного сахара.
Клубнику вымыть, очистить от плодоножек. Форму для выпекания смазать растительным маслом, на дно выложить ягоды и отправить в разогретую духовку на 5–6 мин. Яичные белки взбить с сахарной пудрой до образования густой пены, добавить взбитые желтки, муку и ванильный сахар. Все смешать миксером. Полученным кремом залить запеченные ягоды и поставить в духовку на 12–15 мин. Остудить и подать к столу.
Сам себе шеф-повар, или ресторанное меню у вас дома. Суши и роллы
Основные ингредиенты для приготовлении большинства видов суши – рис и рыба (или морепродукты), но иногда рыбу заменяют овощами, жареными яйцами, бобами, тофу и другими любимыми японцами продуктами. В качестве вкусовых добавок выступают традиционные заправки: рисовый уксус и соевый соус, а классической приправой, без которой блюдо теряет половину вкуса, – хрен васаби.
Технология приготовления классических суши с морепродуктами и сегодня остается такой, как несколько столетий назад: отваренный рис выложить в специальный деревянный таз, смешать с заправками, накрыть салфеткой и оставить остывать. Затем скатать рисовый шарик, добавить полоску васаби, сверху поместить подготовленную свежую рыбу или что-то из морепродуктов. К блюду подать соевый соус, в который обмакиваются кусочки рыбы, маринованный имбирь и пасту из васаби (или тертый хрен) для любителей острых блюд.
Роллы являются одной из разновидностей суши, закатанных в оболочку из листа морской водоросли нори. Некоторые виды суши представляют собой конвертики из того же растения с рыбно-рисовой начинкой. Это так называемые темаки. Бывают суши и в виде пакетиков, и продолговатые, и треугольные, прессованные. Такие рисовые колобки готовятся в специальных формочках. Наконец, бывают даже ленивые суши, которые не разделываются на небольшие порционные котлетки, а подаются непосредственно в миске.
В России самыми популярными остаются классические суши с рыбой, но за неимением свежевыловленной рыбы (непременного условия приготовления любого рыбного блюда в Японии) россиянам остается довольствоваться суши с маринованной, а не свежей рыбой. Вкус, разумеется, не тот, да и готовят их в большинстве случаев отнюдь не повара экстракласса. Поэтому ничто не мешает любителю здорового питания попытаться приготовить это блюдо самостоятельно. При этом важно смачивать руки в смеси японского рисового уксуса и воды (4 ст. л. уксуса на 250 мл воды) во избежание прилипания риса.