Однако, если самураям очень хотелось мяса, они без стеснения охотились на обитавших в местных лесах диких кабанов и без всяких угрызений совести смело объявляли их "горными китами". Так удавалось на какое то время разнообразить достаточно скудное и однообразное меню.
Тем не менее постепенно спокойная и расслабляющая мирная жизнь, отсутствие постоянных военных походов, сосредоточенная в их руках верховная власть в стране превращали суровых воинов в изнеженных аристократов.
К XV в. самурайская кухня обогащается рядом деликатесных блюд. К праздничному столу подавались фазаньи отбивные в мисо, сладкий картофель, малосольная красная рыба. А бурый рис, несмотря на свою пищевую ценность и полезность, постепенно полностью утратил свои позиции и уступил место не такому полезному, но гораздо более вкусному шлифованному белому рису, без которого сегодня немыслима ни одна восточная кухня.
Заморские гости в японской кухне
Какой бы самобытной и оригинальной ни была японская кухня, но и ее не миновали заимствования. Особенно много продуктов и готовых блюд пришло из соседнего Китая, с которым Японию связывали долгие годы то мира, то войны. Именно из этой континентальной страны пришел в Японию буддизм, оказавший на развитие японской кулинарии первостепенное значение, у Китая были заимствованы ставшие основой новой кухни тофу, лапша, бобово-зерновая паста мисо, которая обычно готовится из пшеницы или ячменя, зеленый чай, некоторые виды овощей и фруктов.
Продукты появлялись в местной народной кухне постепенно. Так, тофу был заимствован около тысячи лет назад, мисо появилось на 3 столетия раньше и уже в VII в. н. э. широко использовалось в качестве основной приправы к супам, маринадам, и соусам.
Сначала новые продукты успешно приживались в столице, откуда затем совершали уверенную экспансию на остальную территорию. Например, тофу попал в японскую кулинарию через древнюю столицу Киото, которая и по сей день остается крупнейшим производителем этого продукта в стране. Лапша, заимствованная гораздо позднее, пришла через Эдо (или современный Токио). Новые продукты входили в народную кухню постепенно, сначала их начинали употреблять отдельные слои населения, и только по истечении довольно длительного времени новый продукт становился равноправным компонентом всей национальной кухни и появлялся на столе и крестьянина, и знатного сановника (мандарина). Тофу, без которого сегодня немыслима японская кухня, сначала стал любимой пищей японских буддистов-вегетарианцев, вынужденных в силу религиозных воззрений обходиться без мяса, а лапшу в большом количестве потребляли бедные слои населения Эдо. И только в XVIII в. совершился кулинарный переворот и блюда из нее стали излюбленным кушаньем самураев.
Первая поваренная книга – "Тофу хиякутин" – увидела свет в конце XVIII в. Она целиком была посвящена разнообразным кушаньям из тофу. Еще через год было выпущено продолжение этой книги. Сегодня книги о японской кухне издаются как в самой стране, так и далеко за ее пределами.
Японская кухня после многовековой изоляции начинает активно завоевывать мировое кулинарное пространство. А всего через несколько десятилетий, в 20-х гг. XIX в. в японской столице уже насчитывалось более 3 тыс. различных маленьких ресторанчиков, буквально заполонивших город, в которых подавали различные варианты собу.
А в начале XX в., после сильнейшего землетрясения и последовавшего за ним пожара, почти полностью уничтоживших столицу страны, именно дешевая китайская лапша рамэн на мясном или рыбном бульоне стала настоящей спасительницей сотен тысяч обездоленных жителей. Характерно, что даже в этом полуразрушенном мире, полном огня, паники и хаоса, японская нация осталась верна себе, и в китайскую лапшу перед подачей к столу добавляли родные сердцу каждого японца зеленый лук и водоросли.
Зеленый чай, разумеется, тоже пришел из Китая. Как гласит легенда, первым человеком, доставившим из Поднебесной первые чайные листы, был некий дзэн-буддийский монах Эйсаи. Достаточно быст ро напиток из заваренных листьев из монашеской среды распространился дальше и стал весьма популярным среди японской знати, а потом чай полюбился и всем остальным слоям населения.
К XVII в. в стране уже существовали многочисленные разновидности чая, постоянно проводились дегустации, утвердился ритуал особой чайной церемонии для гостей, на которых напиток подавался со специально приготовленными для него блюдами – так называемыми каисэки рери. Согласно японским историческим источникам блюда на таких обедах предлагались в строго определенной последовательности и по особому, заранее составленному регламенту, что создавало атмосферу ожидания чудесного напитка и наслаждения чаем. Первой подачей всегда были легкий овощной суп и рис, затем шел тофу с красной рыбой или аналогичное блюдо, завершал обед десерт из каштанов и соевых пирожков. Все это время от времени перемежалось 2–3 глотками саке, и только в самом конце вечера наступал черед долгожданного чая.
Основные принципы японской кухни
Современная японская кухня, впитавшая в себя принципы буддийского отношения к еде как источнику здоровья и энергии, унаследовавшая самурайскую непритязательность, безыскусность и простоту блюд, аристократическую тягу к изящной форме и совершенству вкуса, и сегодня остается прежде всего высоким искусством гастрономии. Как и любой вид искусства, японская кухня следует определенным, исторически сложившимся принципам, отметая все чуждое и трансформируя под свои строгие законы все новое.
Японская кухня не является изолированной системой, прекратившей свое развитие где-то в середине Средних веков. Она и сегодня продолжает активно формироваться, открыта для нововведений и иноземных заимствований.
При этом японская кухня не слепо копирует готовые иностранные блюда, а преломляет их, переосмысливает, переделывает на свой лад если не содержание, то хотя бы форму. Например, открыв для себя в XIX в. шоколад, японцы не стали изменять его вкус, но размеры, форма продаваемых шоколадных изделий – уже целиком японская. Тэмпура, уже много веков являющаяся традиционным японским блюдом, тоже когда-то была заимствована у португальских мореплавателей, но, пройдя ряд преобразований, стала неотделимой от национальной кухни страны.
Поэтому первым принципом японской кухни можно считать сохранение верности себе, историческую преемственность и уважение к многовековым традициям.
Второй принцип, унаследованный современной кухней у буддистов и самураев гласит, что еда прежде всего должна быть полезной и здоровой, а значит, все используемые продукты должны быть наисвежайшими и очень высокого качества. И это для японцев не пустые слова. Им недостаточно ходить каждый день на рынок за свежей зеленью, а путь в несколько часов уже кажется им губительным для продукта, поэтому у каждой японской хозяйки есть свой садик из традиционных японских трав – зелень растет в горшочках, на балконах, крышах, в садике возле дома – везде, где только можно найти кусочек земли и солнца. То же самое касается любого продукта. Рыба, моллюски и водоросли должны быть свежевыловленными, яйца – только что снесенными. Дело дошло до того, что в условиях многомиллионного мегаполиса японцы пытаются завести несколько кур на крыше или балконе, ставят ульи с пчелами, разбивают овощные грядки. Если это недоступно, покупают продукты у уличных развозчиков или в гипермаркетах, которые, следуя японским принципам питания, строго следят за свежестью и качеством продуктов и проставляют на упаковках даже время изготовления того или иного изделия.
Даже фастфуд в Японии старается придерживаться принципов здорового питания. Здесь вы всегда можете купить популярные и полезные рисовые шарики, поджаренные ломтики лосося, салат из шпината или тертую морковь, гречневую лапшу или свежий омлет. И все это – только что приготовленное и отменного вкуса.
И, наконец, последний принцип японской кухни: есть можно без ограничений любые блюда, но только в небольших количествах. Десерты, пирожные, торты в Японии в несколько раз меньше, чем в остальном мире. А для того чтобы не было соблазна съесть чересчур много, каждое пирожное, каждый пирожок, каждое печенье имеют индивидуальную упаковку.
Разумеется, японская кухня неидеальна и в ней есть свои недостатки, самым крупным из которых является избыточное использование соли. Но во-первых, это легко корректируется (покупайте слабосоленые соусы), а во-вторых, один недостаток только оттеняет несомненные достоинства полезной и очень вкусной японской кухни, поэтому его вполне можно простить.
Японская кухня у вас дома: необходимая утварь и кухонные приборы
Несмотря на всю экзотичность и загадочность японской кухни, хозяйки Страны восходящего солнца используют такую же посуду и кухонную утварь, что и остальные женщины мира. Поэтому, даже если вы решили полностью перейти на употребление японских блюд, вам совершенно необязательно тут же бежать в магазин и скупать японские кастрюли, сковороды, ножи и миски. Это будет пустой тратой времени, сил и денег. Сначала просто проведите ревизию своей кухонной посуды, ведь большая часть необходимой утвари и приборов у вас уже есть, и они ничем не отличаются от тех, в которых готовят в Японии. Единственным условием является то, что вся посуда должна быть высокого качества. Например, нож не должен тупиться после каждого применения (это просто неудобно), окисляться при резке овощей, а сковорода обязана быстро прогреваться и хорошо удерживать жар. Только в таком случае вам гарантировано сохранение цвета и формы продуктов питания, а эстетика – дело немаловажное в японском кулинарном искусстве. При нарезке овощей вашим незаменимым помощником станет кухонный комбайн с различными насадками для шинковки, и тогда вам не придется долго колдовать над их фигурной вырезкой и процесс приготовления будет быстрым и необременительным.
Итак, чтобы начать приготовление блюд японской кухни, вам необходима следующая кухонная утварь.
Прежде всего это различные глубокие тарелки или миски. Они могут быть стеклянными, глиняными, хромированными и даже чугунными. Миски понадобятся для смешивания различных ингредиентов, взбивания продуктов, маринования.
У вас обязательно должно быть несколько сковород. Во-первых, самая маленькая, на которой вы обычно делаете поджарку для первых блюд, понадобится для приготовления приправ и обжаривания лука. Во-вторых, пригодится большая сковорода для приготовления овощей. В Японии для этих целей обычно используется специальная посуда – вок, сделанный в форме полусферы, которая позволяет быстро обжарить значительное количество овощей с минимальным расходом масла. Но, если ее нет, можно использовать сковороду с тефлоновым покрытием и толстым дном или чугунную со специальным антипригарным покрытием. Главное, чтобы такая посуда стремительно прогревалась, долго сохраняла тепло и в ней не подгорала пища во время тепловой обработки.
Для приготовления риса и некоторых других блюд вам непременно понадобится пароварка. Если у вас ее нет, обязательно приобретите, так как она позволяет не только экономить время, но и готовить очень полезные блюда как восточной, так и западной кухни.
Разумеется, в каждом доме есть дуршлаг, в японской кухне он нужен так же, как и везде. Лучше всего, чтобы он был сделан из нержавеющей стали. Если у вас имеется только пластмассовый, нет необходимости что-либо докупать, подойдет и этот.
Конечно, вам понадобятся терки, но они есть у любой хозяйки. Терки нужны, прежде всего для снятия цедры и для измельчения некоторых видов овощей.
Обязательно проверьте, сколько у вас ножей. Необходим острый нож для овощей, мяса, еще один универсальный нож. Все они должны быть изготовлены из нержавеющей стали, обладать очень высоким качеством, иначе никаких украшений и тонких ломтиков из овощей у вас не получится.
Потребуются также несколько разделочных досок, различные лопаточки для перемешивания продуктов во время приготовления, половники, венчики или миксер для взбивания, мерные стаканы, сито, большая деревянная ложка.
Если у вас есть электрический миксер, то необходимость в венчике отпадает. То же самое и с ножами, так как кухонный процессор устраняет необходимость хранить и использовать большую их часть.
Из посуды для сервировки стола вам пригодятся различные плоские тарелки и маленькие миски. В последнее время в магазинах появилось много салатников причудливой формы, плоских квадратных тарелок.
Если вы являетесь большими поклонниками восточного уклада жизни, то у вас обязательно найдется такая посуда, которая вполне подойдет для сервировки японского стола. Если нет, используйте те приборы, которые у вас есть, но старайтесь избегать огромных мисок и суповых тарелок, потому что все порции в японской кухне весьма скромных размеров.
Также вам понадобятся специальные тарелки под соус, в качестве которых можно использовать небольшие салатники или соусники. Разумеется, нужен чайник и несколько кружек. Японские чайные кружки тоже небольшие, поэтому наши любимые бокалы по 300 мл, из которых мы обычно пьем чай с лимоном и сахаром, придется оставить и воспользоваться чашками от кофейного сервиза.
Если вы все же хотите приобрести новую посуду, то начинайте со сковороды-вок и специальной рисоварки, которая быстро и правильно готовит эту сложную для европейских хозяек крупу так, что она получается нужной консистенции, идеального цвета и отменного вкуса.
Несколько слов о воке
Большая часть блюд традиционной японской кухни предполагает очень быструю обжарку овощей на раскаленной сковороде. В этом случае поистине незаменимым помощником становится полусферическая чугунная сковорода – вок. Этот вид кухонной утвари, как и многое в японской кулинарии, был унаследован еще в эпоху раннего Средневековья в богатом соседнем Китае. Теперь уже трудно сказать, когда японские хозяйки впервые стали использовать в процессе приготовления домашних блюд эту большую сковороду с очень сильно выгнутым дном, но и сегодня без нее трудно приготовить полезные и красивые кусочки нарезанных овощей.
Если вы действительно твердо решили освоить азы японского кулинарного искусства, первое, что стоит специально приобрести в магазине, – это именно вок.
Классический вариант сковороды вок изготавливается из чугуна, но сегодня в продаже часто встречается посуда, сделанная из высокоуглеродистой стали, что тоже вполне приемлемо. Как правило, диаметр вока колеблется в пределах 25–35 см, а высота бортиков достигает 8-10 см. Характерная полусферическая форма дна, а также материал, их которого изготавливаются такие сковороды, позволяют повысить температуру в воке на целых 120 °C. Если, например, в европейской плоской сковороде она достигает 280 °C, то в воке она доходит до 400 °C. Такая высокая температура и охват приготавливаемого продукта жаром со всех сторон позволяют не только сберечь витамины и микроэлементы, но и максимально сохранить естественный цвет продукта при обжарке, поэтому морковь остается ярко-оранжевой, а шпинат и другая зелень не темнеют и не буреют, а сохраняют насыщенно-зеленый цвет.
Вок относится к числу универсальных и незаменимых элементов кухонной утвари на японской кухне. В нем не только обжаривают продукты, но и тушат, готовят во фритюре, припускают, варят, в том числе и на пару.
Как правило, при такой универсальности посуды обойтись одной сковородой довольно сложно. Она все время нужна то для обжарки опреде ленных ингредиентов, то для припускания или приготовления соуса, то для фритюра. В связи с этим японские хозяйки имеют в своем кухонном арсенале примерно 3–4 сковороды разного диаметра. Пока в одной кипит суп, в другой могут обжариваться на сильном огне морковь, шпинат или баклажаны, в третьей – жариться рис, а в четвертой – готовиться даси.
Если у вас нет возможности приобрести настоящий вок, используйте обычную российскую посуду с высокими бортиками, желательно из чугуна или меди, так как она обладает высокой теплопроводностью и отличается жаропрочностью. Высокие бортики необходимы и для того, чтобы можно было обжаривать продукты во фритюре. Для варки и тушения можно использовать европейские кастрюли из высококачественной стали. Если у вас есть в кухонном оборудовании пароварка, она тоже пригодится для приготовления ряда блюд японской кухни.
Рисоварка
Варка риса по-восточному – дело хлопотное, поэтому требует определенной сноровки. С первого раза могут получиться и рисовая каша, и полусырой рис или вовсе половина крупы прилипнет ко дну посуды. А так как ни один японский обед не обходится без благословенного риса, то нервничать и переживать вам придется каждый день. Поэтому, чтобы сразу избежать каждодневных мучений и кухонной каторги, лучше купить электрическую рисоварку, в которую вам нужно только засыпать чистый рис, залить воду, следуя инструкции, выставить режим и спокойно дожидаться, пока рисовые зерна полностью наполнятся живительной влагой и превратятся из сухого зерна в ароматное восточное блюдо. Работает такой агрегат по принципу кофе-машины. Сваренный рис получается мягким, невязким, пышным, не пригорает и не остается сырым, более того, рисоварка сохраняет готовую крупу теплой в те чение 1–2 дней, поэтому можно готовить сразу в большом количестве. Так как современные приборы все снабжены тефлоновым покрытием, их очень удобно мыть.
Если вам не удалось приобрести такую чудесную технику, придется несколько раз помучиться, прежде чем вы научитесь готовить вкусный и рассыпчатый восточный рис. Прежде всего купите или достаньте из шкафа чугунную толстостенную посуду с антипригарным покрытием. Можно обойтись стеклянной миской для микроволновой печи или современной кастрюлей из нержавеющей стали с толстым дном, которая тоже хорошо сохраняет тепло.
Правила варки риса написаны обычно на упаковке продукта, главное – следить за соблюдением теплового режима и плотно накрыть крышкой, чтобы не испарилась влага. Тогда через несколько раз (а если повезет, то и с первого) у вас получится именно тот рис, который и подают к японскому столу.