Картофель помыть, отварить в мундире, охладить, очистить от кожуры. Затем натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, муку, посолить по вкусу и вымесить до получения мягкого картофельного теста. Грибы помыть, отварить в подсоленной воде, вытащить из отвара (отвар можно использовать для приготовления супа), нарезать мелкими кубиками. Спассеровать на растительном масле лук, мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и зелень укропа. Смешать все с грибами, посолить и поперчить фарш и хорошо перемешать. Картофельное тесто раскатать тонким слоем, рюмкой выдавить небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, смазать края теста яйцом и защипать, как пельмени. Опустить в подсоленную кипящую воду, варить до готовности (пока не всплывут). Шумовкой переложить в тарелку, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью. Полить слегка растопленным сливочным маслом.
Еще вкуснее "колдуны" получаются с начинкой из сушеных грибов. Для этого сушеные грибы замочить в теплой воде примерно на час, промыть и отваривать в течение 30 минут. Вытащить грибы из бульона, остудить, мелко нарезать и слегка обжарить в течение 10 минут, следя, чтобы не подгорели. Далее технология приготовления такая же, как из свежих грибов.
Жареные рыжики
10 рыжиков, 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки сметаны
Крепкие шляпки рыжиков среднего размера не мыть, а протереть чистой тряпочкой. Посолить их, не разрезая, с обеих сторон. Затем обвалять каждую шляпку в муке или панировочных сухарях. Разрезать репчатый лук крупными кольцами. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить рыжики пластинками вниз, окружив кольцами лука. Жарить минуты две, до образования корочки, затем быстро перевернуть, положить на пластинки каждого гриба по 1/3 чайной ложки сметаны и жарить столько же. Грибы внутри должны быть сыроватыми, сочными.
Фаршированные сморчки
6 крупных сморчков, 0,5 стакана рисовой или гречневой крупы, 2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 6 чайных ложек сметаны, соль и перец по вкусу
У крупных сморчков полностью отрезать ножки, шляпки не разрезать пополам, а лишь слегка надрезать в месте соединения с ножкой, для того чтобы тщательно вымыть их изнутри. Отваривать шляпки и отрезанные ножки в течение 10 минут.
Приготовление начинки: слегка недоваренный рис или гречневую крупу смешать с мелко нарезанными, обжаренными в течение нескольких минут ножками и пассерованным луком.
Посолить и поперчить начинку по вкусу и заполнить ею полости отваренных шляпок. Слегка поджарить сморчки с обеих сторон, сложить в сотейник или глубокую сковороду с крышкой, добавив 0,5 стакана грибного бульона и ложку сливочного масла. Запекать в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. Подавать горячими со сметаной.
Голубцы с грибами
0,5 кг шампиньонов, 1,5 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для жарения, зелень, соль, перец по вкусу
Очистить и промыть шампиньоны. Отваривать в течение 20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Оставить 5–7 грибов небольшого размера целыми, остальные мелко порезать. Сварить в грибном отваре рис и половину его смешать с измельченными грибами, добавив мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, немного молотого перца, соль по вкусу. Ошпарить молодые виноградные листья и завернуть в них фарш. Тщательно обжарить с обеих сторон. Полить отделенный рис горячим растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху поместить голубцы, между ними – целые отваренные грибы. Подавать горячими, можно со сметаной.
Жаркое из сушеных грибов
Для жаркого: 150 г сушеных грибов, 1,5 стакана молока, 3 яичных белка, 5 ст. ложек панировочных сухарей (лучше ржаных), 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, специи по вкусу, пучок зелени
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка лимонного сока
Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки и др.) замочить в молоке, разведенном кипяченой водой, примерно на 5–6 часов. Затем отварить грибы в этом же растворе на медленном огне примерно 0,5 часа. Грибы вынуть из отвара и окунуть в сбитые добела белки; добавив соль и специи, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью.
Отвар можно использовать для приготовления соуса к этому же или иному блюду. К отвару добавить сливки, растопленное сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль по вкусу. Смесь взбить миксером.
Гуляш грибной
0,3 кг грибов, 1 луковица, 1 крупный сладкий перец, 2 помидора, 20 г сала, соль, специи по вкусу
Обжарить лук на свином сале. Почистить и порезать грибы, смешать с луком, добавить нарезанный сладкий красный перец, помидоры, соль и тушить 30 минут. Если вместо сладкого перца взять красный сорт гогошары, у которого одна камера острая, блюдо получится пикантным.
Пирог с опятами
Для теста: 3 стакана муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу
Для начинки: крупные опенки, растительное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу
Маргарин мелко порубить с мукой, тщательно перемешивая. Сметану размешать с яйцами, посолить и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, поделить его на две лепешки и поместить в холодильник на 40 минут. На смазанный растительным маслом противень положить раскатанный пласт. На него выложить начинку из грибов и накрыть вторым раскатанным пластом, завертывая его края под нижний пласт. Верхний пласт разрезать ножом на полоски шириной 2–3 см. Смазать пирог яйцом и выпекать в горячей духовке. Сметану размешать с солью, достать из духовки пирог и ложкой через надрезы влить сметану в начинку. Прикрыть пирог пергаментом и полотенцем и дать постоять для пропитки.
Приготовление начинки: промытые крупные опенки крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле на сковороде, затем поставить сковороду в духовку, чтобы опята подсохли и стали хрустящими. Такими опятами начинить пирог. После впитывания сметаны начинка становится очень сочной.
Пирог с грибами и квашеной капустой
Для теста: 0,8 кг муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, сахар и соль по вкусу
Для начинки: 100 г сушеных или 400 г свежих грибов, 1,5 кг квашеной капусты, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла (можно заменить растительным)
Молоко или воду слегка подогреть (до 40°), добавить разведенные дрожжи, соль, яйца, сахар и, тщательно перемешивая, добавить муку. Затем влить в тесто растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место на 4 часа для брожения. В процессе подъема тесто обмять один-два раза.
Приготовление начинки: квашеную капусту отжать от рассола, бланшировать в воде 2–3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Капусту пожарить на масле, периодически помешивая. Сушеные грибы, предварительно замоченные на 2–3 часа в теплой воде, отварить примерно 30 минут, затем вынуть из отвара, измельчить и обжарить с луком. Соединить капусту с грибами. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.
Тесто раскатать толщиной в 1 см, выложить начинку, края защипать в виде конверта. Дать пирогу расстояться, затем смазать взбитым с маслом яйцом и выпекать в духовом шкафу.
Картофель с грибами и помидорами
11–14 клубней картофеля, 10–12 штук грибов среднего размера, 3–4 головки лука, 3–4 помидора, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец, зелень по вкусу
Сырой картофель помыть, очистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики и др.) вымыть, поварить в подсоленной воде 5–7 минут, откинуть на дуршлаг. Затем грибы пропустить через мясорубку вместе с 2–3 клубнями сырого картофеля, добавить в фарш пассерованный лук, сырое яйцо, соль, черный перец, рубленую зелень, тщательно перемешать. Сотейник или форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Положить слой нарезанного кружками картофеля, слой фарша, слой нарезанных кружками красных помидоров. В такой последовательности заполнить форму, чтобы сверху оказались помидоры, залить сметаной, взбитой с яйцом и солью. Поместить форму в горячий духовой шкаф и запекать в течение 20–25 минут. Вынуть готовое изделие из формы, нарезать на порции и подать со сметаной.
Грибы жареные
0,5 кг грибов (белых, подосиновиков, маслят), 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 2 яйца, пучок укропа, 3–4 дольки чеснока, душистый молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу, растительное масло для жаренья
Грибы обдать крутым кипятком, высушить полотенцем и нарезать крупными пластинками толщиной 1–1,5 см. Хорошо взбить яйца. Кусочки грибов обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить в кипящем масле до готовности. Отдельно приготовить сметану, добавив в нее растертую смесь чеснока, соли, укропа, молотого душистого перца. При подаче на стол залить жареные грибы сметаной.
"Ромштекс" из грибов зонтиков
8-10 шляпок грибов зонтиков пестрых, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек панировочных сухарей или муки, зелень петрушки или укропа, 4–5 ст. ложек растительного масла для жаренья
Раскрытые целые шляпки зонтиков протереть щеточкой, не промывая в воде, удалить кожицу с чешуйками и жесткий центральный бугорок. Посолить и слегка поперчить с обеих сторон, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в кипящем масле до образования хрустящей корочки. Уложить жареные шляпки на тонкие обжаренные или приготовленные в тостере ломтики хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать горячими.
Зразы с грибами
500–600 г говядины, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан хлебных крошек, 2–3 ст. ложки сливочного масла (можно заменить растительным или другим жиром для жарки), соль, перец, зелень петрушки и укропа
Сушеные грибы предварительно замочить в воде на 2–3 часа, затем отваривать в течение 30–40 минут. Достать грибы из отвара, мелко нарезать, обжарить в масле и смешать с пассерованным луком. Добавить в фарш взбитое яйцо. Говядину нарезать ломтиками поперек волокон, отбить, посолить и поперчить по вкусу. На каждый ломтик положить начинку из грибов, свернуть кусочки мяса в виде рулета и перевязать ниткой. Обвалять рулетики в муке и обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить шинкованную морковь. Сложить рулеты в кастрюлю, добавить морковь и тушить на малом огне в течение 2 часов. В конце тушения добавить сметану и хлебные крошки. Вытащить готовые зразы, освободить от нитей, выложить на предварительно подогретое блюдо и полить соком, в котором они тушились. Обложить зразы кусочками отварного картофеля, посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Биточки с грибами
Для биточков: 400 г говядины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 60 г белого хлеба, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль и перец по вкусу
Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб, соль, молотый перец.
Отварить грибы в несоленой воде, мелко нарезать, отделить пятую часть для приготовления соуса, а остальные поджарить и соединить с пассерованным луком. Мелко нашинковать вареное яйцо и добавить в грибы, посолить и поперчить по вкусу. Мясной фарш разделать в форме биточков и заполнить грибным фаршем. Запанировать в сухарях, обжарить и полить грибным соусом.
Приготовление соуса: обжарить муку с таким же количеством сливочного масла до светло-коричневого цвета и развести грибным бульоном, полученным при отваривании грибов, добавить вареные, мелко нарезанные грибы, пассерованный лук, посолить и кипятить 5 минут.
Каша с грибами
80-100 г сушеных грибов, 2 стакана риса, 4 стакана грибного отвара, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу
Рис перебрать и промыть. Предварительно замоченные на 2–3 часа грибы отварить в той же воде 30–40 минут. Отвар осторожно слить с осадка. Грибы нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле. Смешать сырой рис с обжаренными грибами, залить грибным отваром, посолить и варить до готовности риса.
Плов из сушеных грибов
150 г сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 0,5 стакана растительного масла, 3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, соль, перец
Сушеные грибы с вечера замочить в теплой воде. Нарезать размякшие грибы на дольки и отварить в той же воде, подсолив по вкусу. Отдельно обжарить в растительном масле лук и морковь, добавить немного подсоленной воды и тушить вместе со сваренными грибами и промытым рисом. Затем залить все грибным отваром, добавить молотый черный перец по вкусу и недолго кипятить на плите. Поставить в духовку и довести до готовности.
Картофельная бабка с грибами
Для бабки: 10 картофелин среднего размера, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 150 г сметаны или кетчупа, соль, специи по вкусу
Для фарша: 200 г свежих грибов (или 40 г сушеных), 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, специи по вкусу
Очистить сырой картофель, натереть на терке, отжать излишки сока. Когда сок отстоится, слить жидкость, оставшийся крахмал соединить с сырым натертым картофелем. Добавить муку, соль, перец, тщательно перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную жиром, выложить половину картофельной массы, разровнять и положить грибной фарш. Накрыть сверху оставшейся массой, разровнять ее, сбрызнуть маслом. Поставить в духовку и выпекать до подрумянивания. К бабке подать сметану или кетчуп.
Приготовление фарша: грибы очистить, обдать кипятком, порезать и обжарить в масле. Отдельно спассеровать лук и соединить с грибами, посолить и поперчить фарш.
Грибы фаршированные
Для фаршированных грибов: 14–16 шампиньонов одинакового размера, 4 головки лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки тертого твердого сыра, 200 г ветчины, зелень, соль, перец по вкусу
Для соуса: 1 стакан сметаны, 3 головки лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу
Взять шампиньоны среднего размера с загнутым к ножке краем, чтобы можно было уложить начинку. Отделить ножки грибов, мелко порубить и поджарить с репчатым луком до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанную ветчину, нарезанный чеснок, посолить, поперчить и тушить до готовности. Приготовленным фаршем наполнить шляпки шампиньонов, положить на смазанную маслом сковороду фаршем вверх, посыпать фарш тертым сыром и положить на каждую шляпку небольшой кусочек масла. Готовить в горячем духовом шкафу 15–20 минут. При подаче полить горячим сметанным соусом. Сверху соуса посыпать грибы рубленым укропом.
Приготовление соуса: спассеровать репчатый лук, добавить в разогретую на малом огне сметану и всыпать в нее муку, тщательно размешивая.
Тефтели грибные
Для тефтелей: 600 г свежих или 150 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молотых белых сухарей, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана молока, зелень, перец, соль по вкусу
Для соуса: 2 луковицы, 5 ст. ложек топленого масла, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана белого вина, перец, соль по вкусу
Грибы помыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стек отвар. Если используются сушеные грибы, то их предварительно отмачивают и отваривают 40 минут. Добавить в грибы пассерованный лук, намоченный в молоке белый хлеб, все пропустить через мясорубку.
Полученную массу заправить солью, перцем, добавить взбитое сырое яйцо, белые молотые сухари и хорошо вымесить. Фарш разделить на 12 равных частей, скатать шарики, обвалять их в муке и обжарить в масле до золотистого цвета. Тефтели залить соусом, довести до кипения и снять с огня. Их можно подать с картофельным пюре или отварной вермишелью, посыпать зеленью укропа.
Приготовление соуса: лук пошинковать, поджарить на топленом масле, развести горячей сметаной и довести до кипения. Заправить солью, перцем, белым вином и еще раз дать закипеть.
Грибная запеканка с яйцами
0,4–0,5 кг свежих грибов, 5–7 сосисок, 3 яйца, 0,5 л молока, 1 ст. ложка горчицы, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу
Грибы и сосиски нарезать небольшими кубиками и положить в форму, обильно смазанную маслом. Взбить яйца, смешать их с молоком и горчицей и залить в форму. Сверху присыпать тертым сыром. Поместить форму в духовку и запекать 45–50 минут при температуре 170–180°. Готовую запеканку полить растопленным сливочным маслом, на гарнир можно подать отварной картофель.
Рыбная запеканка с грибами
0,5 кг рыбного филе, 0,8 кг грибов, 3 помидора, 100 г сметаны, сок 1 лимона, 100 г тертого сыра, специи и соль по вкусу
Рыбное филе посолить, сбрызнуть соком лимона и уложить в форму, смазанную маслом. Грибы почистить, помыть, обсушить, обжарить в масле и приправить специями (можно использовать карри). На филе выложить слоями нарезанные помидоры, грибы, рубленую петрушку. Добавить в форму немного воды, сметану, подсолить. Блюдо запекать в духовке при температуре 190–200°. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.