Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 столовые ложки), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу.
Оставить на 2–3 часа.
Мясо и сало мелко нарезать, перемешать и поперчить.
Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить нарубленным мясом, кусочками сыра (рокфора) или брынзы и дольками сваренного вкрутую яйца.
Закуска венгерского типа
Сваренные вкрутую яйца – 4 шт., листья салата – 4 шт., большой стручок сладкого перца – 1 шт., полукопченая или другого вида колбаса – 8 кусочков, лук репчатый – 1 головка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, уксус – 1–2 ч. ложки, майонез – 2–3 ст. ложки, томат-пюре (или томатный соус типа "Лютеница") – 2–3 ст. ложки, соль
Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец (камба – вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), наполненный смесью из майонеза и томата-пюре ("Лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.
Закуска в тарталетках и волованах
Слоеное тесто – 500 г, 1 ст. ложка паюсной или красной икры на выбор, 1 ст. ложка печеночного паштета, 1 ст. ложка сырной пасты (из брынзы)
Из теста приготовить маленькие волованы или тарталетки и заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. Для гарнирования – маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить жидким майонезом. Украсить дольками красных помидоров или маринованных корнишонов, рублеными яйцами и кусочком лимона.
Закуска морская
Мерлуза или другая рыба – 300 г, филе анчоусов – 8-10 шт., картофель – 300 г, соленые огурцы – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., красная свекла (печеная) – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, яйца, сваренные вкрутую, – 3–4 шт., майонез – 6 ст. ложек, маслины без косточек – 12–16 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками.
Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Вокруг картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 ч. ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц.
Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, – вокруг него.
Закуска по-мексикански
Мясо отварное – 50 г, ветчина вареная – 50 г, перец маринованный – 50 г, лук – 30 г, зелень петрушки – 3 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец, соль
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпать зеленью петрушки. Растительное масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.
Помидоры, фаршированные тушеными грибами
Твердые помидоры – 4 шт., грибы свежие – 200 г, репчатый лук – 1 головка, растительное масло – 1 ст. л., уксус – 1 ч. ложка, черный перец – 5–6 горошин, лавровый лист – 1/2 шт., чеснок – 3–4 дольки, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль
Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом).
Лук нарезать соломкой и тушить в растительном масле с добавлением соли и 2–3 столовых ложек грибного отвара.
Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины.
Разновидность салата
Если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой.
Смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).
Рулеты из ветчины
Ветчина – 4 ломтика, рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 маленькая головка, сельдерей – 1 кусочек, морковь – 1 шт., зеленый перец – 1 стручок, майонез – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок – 1 ст. ложка, нарезанная зелень петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль
Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле в течение нескольких минут, прибавить рис, хорошо размешать и влить 2,5 стакана горячей воды.
Посолить и поставить на слабый огонь до впитывания воды и набухания.
Отдельно в растительном масле потушить мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут, смешать с рисом и остудить. Прибавить майонез, разведенный небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины и завернуть их в виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата, посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного сока.
Крокеты из цыплят и грибов
Отваренный рис – 1 стакан, мелко нарезанное мясо цыпленка – 1 чашка, свежие грибы – 1 чашка, сливочное масло – 60 г, мука – 3 ст. ложки, свежее молоко – 1/2 стакана, лук репчатый – 1 маленькая головка, черный перец, натертый мускатный орех, жир для жарения, петрушка, соль
В небольшой сковороде растопить 2/3 от требуемого количества масла и в нем в течение 1 минуты поджарить муку. Прибавить постепенно молоко (холодное), непрерывно помешивая до получения густого соуса. Добавить черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук тушить в масле до мягкости и прибавить нарезанные грибы. Тушить до готовности. Прибавить мясо цыпленка, рис и все хорошо смешать с белым соусом.
Как только смесь остынет, сделать из нее крокеты, которые обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Выложить в тарелку и украсить веточками петрушки.
Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой
Среднего размера помидоры – 5 шт., сваренные вкрутую яйца – 4 шт., творог – 150 г, лук репчатый – 1 головка, тмин, растительное масло, петрушка – 1 пучок, лимонный сок, соль
Отрезать верхнюю часть у четырех помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по одному яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложеч кой.
Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде подушек мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров, солью и растительным маслом. На каждую подушку поместить фаршированный помидор.
Закуска подается с кусочками брынзы или камамбера.
Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса
Мясо птицы – 350–400 г, мелко нарезанные маринованные грибы – 2 ст. ложки, майонез – 4 ст. ложки, крупные помидоры – 2 шт., сваренные вкрутую яйца – 2 шт., несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль
Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом.
Помидоры разрезать посередине и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами.
Подается такая закуска с салатом в зависимости от сезона на выбор.
Закуска из вареной рыбы (филе)
Филе мерлузы – 400 г, репчатый лук – 2 головки, лимон – 1 шт., майонез – 4–5 ст. ложек, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., крупные твердые помидоры – 2 шт., петрушка, растительное масло, уксус, соль
Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут).
После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут.
Помидоры разрезать посередине, извлечь ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока.
Половинки помидоров наполнить рыбной смесью.
Украсить блюдо мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного (лучше оливкового) масла, и дольками сваренных вкрутую яиц.
Крокеты "Алекс" из печени
Печень – 300 г, копченая грудинка – 1 кусочек (около 50 г), сваренные и размятые до пюре картофелины – 2 шт., ломтик сухого белого хлеба (середина) – 1 шт., яйцо – 1 шт., черный перец, соль
Для панировки: мука – 10 г, яйцо – 1 шт., толченые сухари, растительное масло
Печень отваривать в течение 3–4 минут в небольшом количестве воды (без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Прибавить картофель, хлеб, смоченный в воде и отжатый, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и из нее сформировать крокеты. Обвалять в муке, яйце, толченых сухарях и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Подаются такие крокеты холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.
Баклажаны по-украински
Баклажаны – 60 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 20 г, перец болгарский сладкий – 15 г, масло растительное – 20 г, соус "Кубанский" – 20 г, бульон – 50 г, чеснок – 1 г, перец молотый, соль
Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук – полукольцами, перец – соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить соусом "Кубанский" с добавлением бульона, заправить чесноком, молотым перцем, солью и тушить 15–20 минут.
Тюльпаны из помидоров
Помидоры – 100 г, творог – 30 г, сметана или молоко – 30 г, чеснок – 15 г, зелень – 5 г, салат зеленый
Помидор надрезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на листья салата.
Закуска "Аппетитная"
Помидоры среднего размера – 5 шт., баклажаны -
3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, майонез – 100 г, сыр пошехонский – 50 г, масло растительное – 50 г, петрушка (зелень) – 30 г, соль
У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить в течение 30 минут в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и заправить частью майонеза.
Фаршированные помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 2–3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.