Суп "Детский"
2 л белого бульона из говядины, 2 клубня картофеля, 1 стакан вермишели, 200 г колбасы, 1 стакан зеленого горошка, 1 луковица, сливки, соль по вкусу.
Картофель и лук очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с мясным бульоном. Высыпать туда зеленый горошек и вермишель. Поставить кастрюлю на огонь и варить в течение 15 минут.
Колбасу нарезать соломкой и добавить в суп.
Суп посолить, закрыть крышкой и варить до готовности.
Подавать суп горячим со сливками.
Суп "Острый"
200 г говяжьей грудинки, 1 столовая ложка пшена, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 штуки сушеного чернослива, 2 зубчика чеснока, 1 красный болгарский перец, 2 столовые ложки очищенных кедровых орехов, зелень петрушки и кинзы, 4 стакана воды, красный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Орехи измельчить.
Лук, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нарубить, добавить к ним сливочное масло, томатную пасту и растереть до однородной массы. Полученную смесь нагревать в отдельной посуде в течение 3 – 6 минут, затем переложить ее в кастрюлю с мясом.
Пшено, чернослив промыть и добавить в суп.
Долить в суп воду, всыпать измельченные орехи, посолить, поперчить и закрыть кастрюлю крышкой. Суп варить на среднем огне, постоянно помешивая. Подавать к столу вместе с рубленой зеленью петрушки и кинзы.
Суп овощной с орешками
600 г картофеля, 2 сладких перца, 2 стакана говяжьего бульона, 50 г бекона, 2 луковицы, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки сметаны, 50 г очищенных лесных орехов, тмин, черный и красный молотый перец, соль, рубленая зелень.
Бекон нарезать соломкой и обжарить в жире. Орехи измельчить.
Картофель, лук и болгарский перец очистить и нарезать. Потом переложить в сковороду, где жарился бекон, посолить, поперчить, добавить тмин и обжарить. Затем залить бульоном и варить в закрытой посуде в течение 20 минут.
Подавая суп к столу, его надо заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью и орехами.
Суп "Весенний"
1 л говяжьего бульона, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 4 стебля лука-порея, 2 моркови, 100 г цветной капусты, 100 г зеленого горошка, 4 – 5 штук бобов, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Лук и картофель нарезать большими кусками. Положить в скороварку, добавить 6 стаканов воды и варить 5 – 7 минут. Перемешать миксером и сцедить жидкость. Лук-порей, морковь и цветную капусту мелко нарезать.
В масле обжаривать лук, морковь, цветную капусту, зеленый горошек и бобы в течение 5 минут. Добавить бульон и муку, смешанную с небольшим количеством воды, и кипятить, пока овощи не сварятся. Посолить и поперчить.
Подавать суп горячим.
Суп с картофелем и капустой
1 кг картофеля, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 150 г сала с прожилками, 1/2 л говяжьего бульона (можно использовать бульонные кубики), 3 лавровых листа, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль и сахар по вкусу.
Очищенный картофель, лук и сало нарезать небольшими кубиками. Разогреть растительное масло и обжарить сначала лук, затем сало. Лук и сало соединить с капустой и перемешать с картофелем и лавровым листом. Полученную смесь выложить в кастрюлю, налить бульон и варить 15 минут на несильном огне. По вкусу добавить сахар, перец и соль.
Подавать к столу в горячем виде.
Суп-пюре из кабачков
2 небольших кабачка, 2 – 3 стакана говяжьего бульона, 1 стакан сухого вина, 11/2 стакана сливок, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, имбирный корень, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки измельченной петрушки, 2 стебля лука-порея, перец, соль.
Мякоть кабачков и имбирный корень нарезать кубиками, лук и чеснок измельчить. Все овощи жарить в растительном масле 10 минут. Затем переложить в кастрюлю с бульоном, влить вино, налить сахар и варить 25-30 минут. Из полученной массы сделать пюре, добавить сливки, довести до кипения, положить перец и соль. Лук-порей измельчить, обжарить в масле и добавить вместе с петрушкой в суп.
Гороховый суп с ветчиной
100 г говяжьей ветчины, 1 помидор, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 3 стакана мясного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Лук нарезать, выложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и тушить в течение 3 – 5 минут. Затем влить в кастрюлю бульон, положить горошек, посолить, поперчить и варить на сильном огне. Как только бульон закипит, добавить нарезанную небольшими кубиками ветчину, закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить еще 15-20 минут.
Перед подачей к столу добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп с картофелем и колбасой
2 – 3 клубня картофеля, 1 стакан зеленого горошка, 1 луковица, 200 г вареной говяжьей колбасы, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан воды, соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель и лук нарезать кубиками и положить в емкость с водой вместе с зеленым горошком. Поставить кастрюлю с овощами на огонь и варить в течение 15 минут, периодически подливая мясной бульон. Затем добавить нарезанную соломкой колбасу, поперчить, посолить, закрыть кастрюлю крышкой и варить суп до готовности.
Суп-харчо
200 г говяжьей грудинки, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 штуки сушеного чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, 1 красный болгарский перец, 4 стакана воды, 1 чайная ложка хмели-сунели, красный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Лук, чеснок и зелень мелко нарубить, смешать с маслом, томатной пастой и чайной ложкой хмели-сунели. Полученную смесь греть в отдельной посуде в течение 3 – 6 минут, затем переложить ее в кастрюлю с мясом, добавить рис, чернослив, долить воду, посолить, поперчить и закрыть кастрюлю крышкой. Помешивая, варить суп на среднем огне до готовности.
Подавать к столу вместе с зеленью петрушки и кинзы.
Борщ
2 л воды, 300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 300 г моркови, 1/2 кг картофеля, 2 луковицы, 1 кг капусты, 2 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г свежего чернослива, специи, рубленая зелень, сметана по вкусу.
Говядину очистить от пленок, нарезать небольшими кусками и опустить в кипящую воду. Варить до готовности на медленном огне.
Бульон процедить, охладить, мясо мелко нарезать. Свеклу очистить, нарезать крупными кусками, сварить в отдельной кастрюле, извлечь из отвара, охладить и нашинковать. Морковь, капусту, картофельные клубни отварить, очистить, нарезать тонкой соломкой и опустить в бульон. Лук измельчить и пассеровать в растительном масле вместе с томатной пастой. Чернослив помыть и освободить от косточек.
Все продукты соединить в глубокой посуде и залить бульоном. Положить соль и специи. Все тщательно перемешать.
В готовый борщ добавить вино, сметану и зелень. Подавать горячим.
Борщ холодный мясной
2 л воды, 200 г говядины, 1 небольшая свекла, 2 моркови, 1 пучок зеленого лука, 2 огурца, 1/2 стакана сметаны, столовый уксус, зелень, сахар, соль по вкусу.
Нежирную говядину очистить от пленок, нарезать большими кусками, опустить в кипящую воду (1 л) и варить на медленном огне до мягкости. Бульон охладить, удалить застывший жир и процедить, мясо нарезать кубиками. Молодую столовую свеклу сварить в отдельной кастрюле, отвар процедить и охладить. Морковь сварить, нарезать вместе с огурцами тонкой соломкой, лук измельчить.
Все подготовленные продукты соединить в глубокой посуде, залить свекольным отваром и бульоном, добавить сахар, соль, уксус, аккуратно перемешать и охладить.
Перед подачей к столу в каждую порцию борща добавить сметану и рубленую зелень.
Борщ "Классический"
2 л воды, 500 г говядины, 300 г свеклы, 300 г моркови, 1/2 кг картофеля, 2 луковицы, 1 кг капусты, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, зелень, чернослив, специи, сметана по вкусу.
Сварить бульон из нарезанной небольшими кусочками говядины.
Картофель очистить и нарезать крупными кусками. Свеклу, капусту нарезать соломкой. Лук, морковь нашинковать, добавить томатную пасту и обжарить в растительном масле. Все это положить в бульон, добавить специи, мелко нарубленный чернослив и прокипятить 10 минут.
Подавать борщ горячим, заправленным сметаной и посыпанным рубленой зеленью.
Борщ "Московский"
200 г говядины, 1 небольшая свекла, 1 луковица, 2 моркови, 5 – 6 клубней картофеля, 2 – 3 соленых огурца, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, столовый уксус, зелень, сахар, соль по вкусу.
Нежирную говядину очистить от пленок, нарезать большими кусками и положить в кипящую воду, варить на медленном огне до мягкости. Бульон охладить, удалить застывший жир и процедить.
Свеклу сварить в отдельной кастрюле, отвар процедить и охладить.
Морковь, репчатый лук, картофель, вареное мясо, соленые огурцы нарезать тонкой соломкой, добавить нарезанную соломкой вареную свеклу, сахар, соль, уксус и перемешать. Залить овощи бульоном и свекольным отваром и снова все аккуратно перемешать.
Перед подачей к столу в каждую порцию борща добавить сметану и рубленый зеленый лук.
Свекольник
11/2 л говяжьего бульона, 1 вареная свекла средней величины, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сметаны, тмин, зелень, соль и сахар по вкусу.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле. Морковь натереть на крупной терке. Все овощи смешать, добавить тмин, соль, сахар, томатную пасту и залить горячим бульоном. Когда жидкость закипит, добавить мелко нарезанную свеклу.
Варить суп до готовности картофеля, примерно 5 – 7 минут.
Суп разлить по тарелкам, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекольник с яблоками
11/2 л говяжьего бульона, 1 вареная свекла средней величины, 3 клубня картофеля, 2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1 яблоко, тмин, соль и сахар по вкусу, 2 столовые ложки томатной пасты, 4 столовые ложки сметаны.
Очистить картофель, вымыть, нарезать его кубиками. Положить в кастрюлю, добавить тмин, соль, сахар, лук, измельченный и обжаренный на жире, морковь, натертую на крупной терке, муку и томатную пасту. Все это залить горячим бульоном (можно из кубиков). Когда жидкость закипит, добавить мелко нарезанную свеклу и тертое свежее яблоко. Варить 10 минут.
В разлитый по тарелкам суп положить сметану.
Щи
2 л говяжьего бульона, 1/2 кочана капусты, 2 – 3 моркови, корень петрушки, 1 – 2 луковицы, небольшой кусочек копченого сала, лавровый лист, душистый перец, соль, зелень по вкусу.
Овощи, в том числе и коренья, нашинковать, сало нарезать маленькими кусочками и, положив все это в кастрюлю, тушить. Когда овощи будут готовы, залить их ранее приготовленным бульоном со специями, посолить и прокипятить. В конце приготовления добавить рубленую зелень.
Щи по-русски
2 л воды, 1/2 кочана капусты, 2 – 3 моркови, 1 – 2 луковицы, 400 г копченой грудинки, 200 г сала, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, зелень, соль по вкусу.
Сварить бульон из грудинки с мелко нарезанным луком и специями.
Морковь, капусту и корень петрушки нашинковать. Сало нарезать маленькими кусочками. Все это положить в кастрюлю и тушить.
Когда овощи будут готовы, залить их ранее приготовленным бульоном со специями, посолить и варить 30-40 минут.
Украсить измельченной зеленью. Подавать с черным хлебом.
Пельмени "Современные"
2 л бульона, зелень.
Для теста: 1 яйцо, 11/2 стакана муки, 1/4 стакана воды, соль.
Для фарша: 300-400 г говядины, 1 – 2 луковицы, соль, перец.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук и пропустить еще раз. Массу немного посолить, посыпать перцем.
Для приготовления теста смешать муку, яйцо и четверть стакана воды, также добавить соль. Замесить крутое тесто, раскатать его тонким слоем, фигурной выемкой вырезать кружки, положить на них небольшие шарики приготовленного фарша. Тщательно соединить края.
На 5 – 10 секунд опустить пельмени в горячую воду, а затем переложить их в бульон. Готовые пельмени выложить в глубокие тарелки, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пельмени "Уральские" в бульоне
2 л бульона.
Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 2 стакана муки, соль по вкусу.
Для фарша: 180 г мякоти говядины, 180 г мякоти свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2 столовые ложки сливок, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.
Для заправки: 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.
Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Нашинковать лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать.
На доску высыпать муку, сделать лунку, влить в нее яйцо, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить его на 20-30 минут. Затем скатать валик и разрезать его поперек на небольшие куски. Раскатать их в виде кружков, на середину каждого положить 1 чайную ложку фарша.
Сложить каждый кружок пополам, края защипнуть. Сделанные таким образом пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Варить пельмени в течение 10-15 минут, подать к столу, предварительно залив бульоном и заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Пельмени "Российские" с бульоном
2 л бульона, зелень.
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, вода, соль.
Для фарша: 500 г говядины, 1 луковица, соль, сахар, перец.
Для заправки: 150 г сметаны, 40 г сливочного масла, 90 г сыра.
Говядину, очищенную от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, сахар, перец и тщательно перемешать.
В муку влить теплую воду, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Выдержав его полчаса, раскатать пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5 – 6 см смазать смесью из яиц и воды, вдоль полосы расположить в ряд шарики из фарша на расстоянии 3 – 4 см один от другого, накрыть их краем теста и вырезать пельмени формочкой. Положить их на лотки, посыпанные мукой. Отваривать пельмени в подсоленной воде в течение 5 – 7 минут.
Сваренные пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном, заправить сметаной, тертым сыром и посыпать рубленой зеленью.
Пельмени "Екатеринбургские" в бульоне
3 л бульона, зелень.
Для теста: 2 стакана муки, соль, 1 яйцо, вода.
Для фарша: по 150 г говядины и свинины, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, 1 луковица, 2 г мускатного ореха, соль, черный молотый перец.
Для заправки: 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, соль, черный молотый перец.
Муку просеять, насыпать горкой, влить воду с солью, половину яйца, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Тесто скатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых сделать тонкие кружочки, сверху положить по 1 чайной ложке мясного фарша, края плотно соединить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, положить их на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Варить пельмени в течение 10-15 минут. Подать, залив бульоном и приправив тертым чесноком, смешанным со сливочным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени "Дальневосточные" в бульоне
11/2 л бульона, зелень.
Для теста: мука высшего сорта, соль, 1 яйцо, вода.
Для фарша: 100 г говядины, 150 г свинины, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, специи.
Для соуса: 100 г печени, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны, 4 столовые ложки острого томатного соуса.
Сделать пресное тесто, затем приготовить фарш из говядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй.
Для соуса печень нарезать кусочками длиной 3 – 4 см и обжарить до полуготовности.
Добавить пассерованный лук, муку, томатную пасту. Все залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить острым томатным соусом.
В горшочек положить приготовленные пельмени, залить бульоном с добавлением соуса, накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 10-15 минут. При подаче к столу лепешку натереть чесноком.