Нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия (пироги, пирожки и т. д.), мы подвергаем его сильной механической обработке – раскатываем, защипываем и пр. При этом из него выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для чего сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они "подошли", увеличились в объеме. Поступают так – выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место. Если этого не сделать, то, попав в горячую духовку (а изделия из любого теста следует всегда помещать в разогретую духовку), тесто начинает прогреваться, дрожжи начинают работать невероятно интенсивно, тесто очень быстро поднимается, но в то же время корочка-то на поверхности подсыхает, а изнутри тесто растет, в результате чего корочка разрывается, и изделия теряют товарный вид. Возможна и другая крайность – если сформованные изделия очень долго выдерживать в тепле, они могут подниматься, а потом возьмут и опадут. Это связано с тем, что у отечественной муки далеко не всегда хорошая клейковина, мука нередко "слабая". Поэтому затягивать процесс расстойки не стоит.
Дрожжевое тесто для оладий
Оладьи, для тех, кто не знает, – это толстые блины, выпекаемые на сковороде, размером обычно с чайное блюдце или чуть меньше. Едят их, как правило, со сметаной, с вареньем, медом, в общем, с чем-то сладким. В тесто для оладий много сдобы не кладут, поэтому его готовят безопарным способом. Относительно соотношения муки и жидкости стоит запомнить одно: муки в 2 раза больше, чем воды. Сахар можно класть по вкусу, в среднем 1–2 ст. ложки на 1 кг муки, яиц – 1–2 шт., свежих дрожжей 30 г (10 г сухих). Особо стоит сказать про соль – ее кладут ощутимо больше, чем в ранее описанные виды теста, в оладьях важен особый баланс соли и сахара, поэтому на 1 кг муки стоит положить не менее полутора чайных ложек соли. Тесто должно выбродить часа полтора, после этого нужно уже печь оладьи.
Тесто для блинов и блинчиков
Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе – зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7. Понятно, к чему это? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе: взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМА то есть на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, – как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50-100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть большим, чем для оладий, – примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому, когда тесто выбродило в течение 1–1,5 ч, его перемешивают и снова оставляют для брожения еще на 45 мин, и только после этого можно печь блины (заметьте – печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).
Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто (как будто бы это пшеничная мука) и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию – мыть посуду, но ни в коем случае нельзя допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1: 1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком. Если этого не сделать, блины будут "резиновыми", и вкуса гречи в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции, как густая сметана. Затем – брожение теста и выпечка блинов.
О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие. Чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют – они ведь тонкие, и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, не нужно ничего особенного, важно только найти правильную консистенцию теста.
Пришла пора рассмотреть виды пресного теста.
Пресное тесто для пирожков и пирогов
Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте – ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты – мука и масло, их соотношение таково – масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход: перед приготовлением теста его нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным, в противном случае тесто получится жирным на ощупь. Сметаны – в 2 раза меньше, чем масла. На 1 кг муки: Яиц – 4–5 шт. Сахар – ½ стакана. Соль – 1 ч. ложка. Сметана – 125 г. Масло – 250 г. Вода – столько же, сколько масла.
Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается "затянутым", изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые), желательно в миксере – вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее 1 ч – охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки – 180 °C.
Песочное тесто
Отечественная мука, будучи "слабой", очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии – изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки могут быть такими:
Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара – в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов.
Вариант 2. Соотношение муки и сливочного масла 3: 2, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Это тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.
Вариант 3. Соотношение муки и сливочного масла 2: 1, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Подобное тесто применяют в основном для мелкой выпечки.
В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного – 1 ч. ложка на 1 кг муки. Разрыхлитель в песочное тесто в принципе можно не добавлять, так как в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии успеха все же лучше положить разрыхлитель в количестве 1 ч. ложка на ¾ кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Это тесто нельзя долго месить – его "песочность" будет плохой. Следует обратить внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а (внимание!) РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов тех книг можно было бы на всю их жизнь лишить сладкого! Здесь – грубейшая ошибка, потому что нерастертые кристаллы сахара во многом и определяют "песочность" теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой): многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В данном случае не будем так жестоки по отношению к людям, воспроизводящим эту рекомендацию, заметим лишь, что все-таки лучше избегать контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо "работать", не будучи предварительно погашенной, и делает это эффективнее гашеной.
В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру – это никогда не помешает.
Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 °C, в идеале – 220 °C.
Заварное тесто
Особенность этого теста в том, что при выпечке изделий из него внутри образуется полость, чем мы удачно пользуемся, наполняя ее через шприц кремом, получая в итоге любимые эклеры. В описании соотношения ингредиентов обратимся к следующей методике запоминания соотношений.
Итак: стакан – стакан – полпачки – четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, ½ ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли?
Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с нагрева, интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок кастрюли и не превратится в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы перемешиваете руками, то лучше добавлять по одному – так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки и величины яиц, кстати, последнее яйцо добавлять не нужно – здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест – чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но и не должно быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц – перспектива "затянуть" тесто, то есть слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами), что плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка, если готовят эклеры, на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех, если готовят профитроли, или более крупными, если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и пр.). Лист не стоит обильно смазывать маслом – излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30–35 мин при температуре 200–220 °C, причем в последние 5-10 мин температуру стоит снизить до 150 °C, чтобы изделия подсохли.
Слоеное тесто
Мука для приготовления слоеного теста должна быть "сильной", но даже если она "слабовата", как отечественная, отчаиваться не стоит – добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы "сильной" мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.
Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (¼ ч. ложки), 10 г (1 ч. ложка) соли, до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1: 1. Будет ли от этого готовый продукт лучше – можно проверить на практике, дерзайте!
Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края пласта теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и раскатывают тоньше, чтобы, оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании, они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все стороны до толщины пласта в 1 см, причем края, опять же, должны быть чуть тоньше.
После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании, и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно, иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложить вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом, получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла – при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь, и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 °C.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто весьма капризное, но попробуем все же противостоять его капризности. Формально – приготовление теста весьма несложное. Растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, вот и всё. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста.
Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:
Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.
Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добавляется 1 ст. ложка воды.
Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.
Крайне важно, чтобы яйца были очень свежими – они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. (Пришлось немного забежать вперед.)
Итак, техника приготовления бисквита. Белки следует отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25 %), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.
Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки, разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, с ними белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.
Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и вовремя закончить взбивание белков. С белками шутки плохи – вот она, капризность, где начинает проявляться.
Миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7–8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков.
Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями. После этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, затем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (она определяется так: если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться).
Однако хорошо держаться белок будет, если его взбивать и дольше, чем нужно. Но это нежелательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться, и бисквит "сядет".
Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку – вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, работая даже на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает, и при этом потеряется воздушность теста.
Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито – тогда мука равномернее распределится по белку, да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так. Если это делать посредством обычных круговых движений, то, опять же, воздушность потеряем. Когда тесто готово, его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.
Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.
Воздушное тесто [меренга]
Было бы неправильно умолчать о воздушном тесте, о наших любимых пирожных под названием "безе". Сложилось странное мнение, что приготовление безе – это удел профессиональных кондитеров, недаром ведь такие пирожные одни из самых покупаемых. А зря, сложного ничего здесь нет. После следующих разъяснений вы сможете готовить безе так же просто, как вы жарите… нет, не омлет – это не так-то просто! А сосиски!
Меренга – это всего лишь взбитые с невероятным количеством сахара белки. Самое малокомпонентное тесто – их (компонентов) всего лишь два. А вы боитесь!
Запомнить соотношение ингредиентов несложно. Возможны две методики: на каждый белок яйца – 60 г сахара или же на каждые 4 белка чуть больше стакана сахара. Вначале совсем немного взбивают белки в соответствии с правилами, приведенными в предыдущем разделе. Когда образовались крупные пузыри можно начинать постепенно (при взбивании, конечно) добавлять сахар. Постепенно! Это значит, что примерно по 1 ст. ложке. В итоге вы получите пышную, густую, белую, блестящую массу. В нее можно добавить крупно дробленные обжаренные орехи, прежде всего арахис (будем в данном случае считать, что арахис – это тоже орех, а не бобовая культура). Миндаль можно добавить в виде лепестков. Если не орехи, то кокосовую стружку. Количество орехов или стружки может быть любым, ориентироваться нужно по количеству сахара, использованного при взбивании белков – от половины его количества (по объему) до равного ему