Творог растереть с манной крупой, добавить предварительно промытый изюм, мелко нарезанную курагу, ванильный сахар, ваниль, яичный желток, растопленное сливочное масло и небольшое количество мякоти яблок. Все тщательно перемешать до образования однородной смеси.
Яблоки вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, очистить от сердцевины и семян. Начинить их творожной массой, переложить на противень, поместить в разогретую духовку и запечь до готовности.
Готовые яблоки вынуть из духовки, немного остудить, присыпать сахарной пудрой и подать к столу, украсив листочками мяты.
Пасха сливочно-ванильная
Ингредиенты
500 г творога, 200 г сахара, 500 мл сливок, 5 г ванили, 200 г цукатов или марципановых цветов.
Способ приготовления
Творог выдержать под прессом в течение некоторого времени, после чего растереть, пропустив через сито.
В полученную массу добавить сливки. Все хорошо перемешать, выложить на салфетку, обернуть ею готовую массу и оставить на 12 часов. Салфетку с творогом рекомендуется подвесить, чтобы образующаяся сыворотка стекала.
На следующем этапе в творожно-сливочную массу всыпать сахар и положить ваниль. Смесь перемешать, переложить в пасочницу или форму для кулича, дно и стенки которой предварительно покрыть тканевой салфеткой.
Выдержать полчаса и затем поставить в нагретую духовку.
Готовую пасху вынуть из формочки и подать к столу, украсив цукатами или марципановыми цветами.
Коктейль сливочный с ванилью и ягодами
Ингредиенты
200 г ванильного мороженого, 100 мл сливок, 20 г клубники, 20 г смородины, 2 г ванили, 10 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Мороженое размягчить и растереть в блендере с добавлением сливок, ягод клубники и смородины.
В полученную массу ввести ваниль и ванильный сахар. Все хорошо перемешать, перелить в бокал, охладить и подать к столу.
Крем сметанно-ванильный
Ингредиенты
400 г сметаны, 300 мл сливок, 3 яичных желтка, 200 г сахара, 10 г ванильного сахара, 20 г желатина, 100 мл воды, 20 г мяты.
Способ приготовления
Желатин высыпать в чистую посуду, залить водой и оставить до разбухания гранул.
Сливки перелить в кастрюлю, поместить на огонь и немного подогреть, после чего смешать с яичными желтками, растертыми добела с сахаром. Все тщательно перемешать и прогреть на водяной бане до загустения. Добавить желатиновый раствор, сахар и ванильный сахар.
Смесь варить на слабом огне до полного растворения зерен желатина, снять с плиты, остудить при комнатной температуре, ввести сметану и все хорошо перемешать. Полученную массу вылить в формочки и поместить в холодильник на несколько часов.
К столу крем подавать в формочках, украсив листочками мяты.
Коктейль сливочно-молочный с ванилью
Ингредиенты
100 мл молока, 300 мл сливок, 120 г сахара, 3 яйца, 3 г ванили.
Способ приготовления
Яйца взбить венчиком в пену, ввести сахар и перемешать до растворения сахарных крупинок.
Затем в смесь влить молоко, перемешать и поместить на огонь.
Довести до кипения и прокипятить с молоком до уваривания первоначального объема на одну треть.
За несколько минут до окончания добавить ваниль.
Взбитые сливки влить в предварительно охлажденную яичную массу.
Все перемешать, перелить в форму и остудить сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Галгант
Галгант (галанга, аптечный корень, или калган) – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных. Родиной его является Китай (провинция Хайнань). В культуре возделывается преимущественно в Таиланде, Южном Китае, Японии и Индонезии. Галгант, использующийся в кулинарии в качестве пряности, нельзя путать с калган-травой (калган дикий, узик, лапчатка прямостоячая).
Это растение с мощным корневищем, длина которого достигает 1 м, диаметр – до 2 см. Поверхность гладкая, с хорошо заметными следами отмерших чешуек. На корне развиваются многочисленные побеги высотой до 1,5 м.
Листья галганта имеют ланцетообразную форму. Их длина в среднем составляет 30 см. На некоторых побегах образуются цветоносные стебли, на которых развиваются белые цветки, собранные в соцветие-кисть.
Для выращивания галганта подходят районы с жарким климатом.
При заготовке пряности выкапывают корневища растений 5-летнего возраста, очищают их от грунта и поверхностного слоя кожицы, хорошо моют проточной водой, после чего режут на брусочки длиной до 10 см и раскладывают на открытых для солнечных лучей площадках для высушивания.
Для хранения сухих корневищ галганта следует выбирать герметичные емкости, не пропускающие свет и влагу.
Использование в народной медицине
В корнях галганта содержатся галангин, эфирные масла, алышнол и камферин.
В лечебных целях применяют настойки, настои и отвары этого растения.
Препараты, приготовленные из корней галганта, показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колики), а также в качестве средства, повышающего аппетит и улучшающего пищеварительный процесс.
Использование в кулинарии
Галгант обладает приятным ароматом, напоминающим запах имбирного корня, и резким, немного горьким и жгучим вкусом. В кулинарии его используют издавна. В Европу пряность была завезена из Рима и Греции, куда он в свою очередь попал из арабских стран. В России эта пряность приобрела популярность еще в XVII–XVIII вв. В то время ее добавляли в пряничное тесто и традиционные русские напитки (сбитень, квас, брага, наливка и пр.). Тогда же в европейских государствах пряность приобрела наименование "русский корень".
В XIX в. порошок из корней галганта служил ароматической добавкой для алкогольных напитков. Часто его вводили в сырье в сочетании с травой полыни.
В настоящее время галгант является традиционной пряной приправой для многих блюд национальной индонезийской и индийской кухонь. Его широко используют для улучшения вкуса и аромата мяса, рыбы и соусов.
Паста острая с чили и галгантом
Ингредиенты
10 г крабовой пасты, 10 г галганта (корень), 10 г лука-шалота, 5 г таиландского чили, 50 мл воды, 5 г лимона (листьев), 10 г зубчиков чеснока, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Стручки таиландского чили выдержать в воде в течение некоторого времени. Молотый перец и соль растереть в мелкий порошок. В полученную смесь положить растертый корень галганта и мелко нарубленные листья лимона. Все хорошо растолочь, после чего добавить вымоченный в воде стручок таиландского чили, зубчики чеснока и луковицы шалота, а также крабовую пасту. Массу перемешать.
Суп с грибами и галгантом
Ингредиенты
2 л куриного бульона, 300 г шампиньонов, 200 г картофеля, 40 мл рыбного соуса, 10 г острой томатной пасты, 5 г листьев лимонника, 30 мл лимонного сока, 3 г галганта (корень), 200 г помидоров, соль.
Способ приготовления
Куриный бульон перелить в чистую посуду, поместить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящий бульон измельченную лимонную траву и листья лимона, натертый на мелкой терке корень галганта. Все перемешать и варить в течение 2–3 минут.
Затем ввести очищенный и нарезанный маленькими кубиками картофель, нашинкованные шампиньоны, а также очищенные от кожицы и измельченные помидоры. За 5–8 минут до готовности добавить острую томатную пасту, лимонный сок и рыбный соус. Готовый суп вылить в супницу и подать к столу, украсив листочками лимонника.
Гвоздика
Гвоздика – пряность, представляющая собой нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, принадлежащего к семейству миртовых. Родиной его являются Молуккские острова. В качестве пряности издавна используется в странах Востока, преимущественно в Японии и Китае. В культуре возделывается в Малайзии, Индии, Индонезии, Танзании, на островах Пемба, Занзибар и Мадагаскар.
У гвоздичного дерева кожистые яйцевидные листья длиной до 15 см. Располагаются они супротивно. При рассмотрении на просвет хорошо заметны крапины.
Цветение дерева наблюдается дважды в год. Цветки желтовато-белой окраски образуют соцветия-зонтики. При заготовке пряности собранные цветочные почки подвергают ферментации, для чего раскладывают их на открытом воздухе.
Высота ствола гвоздичного дерева составляет от 10 до 20 м. Молодые деревья имеют пирамидальную крону, которая с течением времени опускается вниз.
Использование в народной медицине
В бутонах гвоздики содержатся витамины РР, С, А, группы В, а также эфирное масло, кальций, магний, фосфор, натрий, железо.
В китайской медицине гвоздику издревле применяют при глистных инвазиях и грыже, а также как противопоносное и противогрибковое средство.
Индийские врачеватели включают ее в состав снадобий, оказывающих общетонизирующее действие.
Современные американские и европейские медики рекомендуют вводить ее в рацион людям, страдающим заболеваниями органов пищеварительной системы. Пряность нашла применение в хирургии и стоматологии (в составе антибактериальных препаратов).
Гвоздичное масло является компонентом многих мазей, оказывающих обезболивающий, местнораздражающий и противовирусный эффект.
Использование в кулинарии
Высушенные бутоны гвоздики характеризуются сильным запахом и жгуче-пряным вкусом. Наиболее насыщенным ароматом обладают черешки цветочных почек, а самым нежным и тонким – шляпки. Для ароматизации блюд рекомендуется брать цельные почки, поскольку считается, что, растертые в порошок, они утрачивают часть вкуса и аромата.
Гвоздика является одним из важнейших компонентов маринадов, предназначенных для обработки грибов, мяса, рыбы, овощей, а также фруктов и ягод. Она входит в пряные смеси, которые применяют при производстве колбас, рыбных консервов и кондитерских изделий.
В сладкие блюда гвоздику добавляют как самостоятельно, так и в сочетании с корицей.
При тушении мяса (баранина, свинина, птица) и приготовлении соусов, супов и бульонов гвоздику кладут в смеси с молотым черным перцем.
Следует отметить, что насыщенность вкуса и аромата гвоздики зависит от продолжительности тепловой обработки. Так, при высокой температуре аромат становится менее жгучим и терпким. Поэтому для получения более тонкого и едва заметного аромата гвоздику требуется класть незадолго до готовности блюда.
При использовании гвоздики в качестве ароматизирующего вещества для кондитерских изделий нужно строго соблюдать пропорции. При этом лучше использовать шляпки высушенных цветочных почек. Существуют следующие нормы закладки пряности.
1) тесто: не более 4–5 шляпок бутонов на 1 кг продукта;
2) маринады: для фруктово-ягодных смесей – до 4 г на 10 л жидкости; для грибов – до 2 г на 10 кг продукта;
3) бульоны, супы и компоты: не более 3 почек на 1 л жидкости;
4) творожные массы: до 3 шляпок почек на 1 кг продукта;
5) мясо: до 2 почек на 250–300 г блюда.
Гвоздику не используют для приготовления пловов, поскольку подобные блюда готовят в течение длительного времени, и не добавляют в заливки, в которых присутствуют уксус и алкоголь.
Курица, запеченная с чесноком и гвоздикой
Ингредиенты
500 г куриных бедер, 50 мл куриного бульона, 20 мл коньяка, 20 г зубчиков чеснока, 100 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 2 г гвоздики, 20 г перьев репчатого лука, 20 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Куриные бедра вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, натереть смесью соли и размятого в кашицу чеснока, переложить на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон в растительном масле.
Добавить к курице мелко нарезанный репчатый лук, затем кусочки полить коньяком и поджечь. Когда алкоголь испарится, положить гвоздику и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить в форму и, обернув рукавом для запекания, поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C.
Запекать в течение часа.
Готовую курицу выложить на широкое блюдо и подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа и листьями лука.
Кальмары, тушенные с овощами, соевым соусом и гвоздикой
Ингредиенты
700 г кальмаров, 300 г помидоров, 50 г репчатого лука, 10 г зубчиков чеснока, 10 мл лимонного сока, 40 мл соевого соуса, 100 мл воды, 70 мл растительного масла, 5 г мускатного ореха, 20 г гвоздики, 20 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Тушки кальмаров вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего разрезать и раскрыть. На внутренней поверхности сделать надсечки, свернуть рулетом и нарезать соломкой.
Предварительно вымытые помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук измельчить. Зубчики чеснока растереть в кашицу.
В разогретую сковороду с высокими стенками налить растительное масло и выложить кальмары, обжарить их в течение 2–3 минут и переложить на блюдо.
В оставшемся масле поджарить помидоры, лук и чеснок. Затем в смесь добавить лимонный сок, влить соевый соус и небольшое количество горячей воды. Тушить в течение 10 минут, затем всыпать молотый перец и соль, положить гвоздику и мускатный орех. За минуту до готовности выложить в соус кальмары. Все перемешать.
Подавать к столу, выложив на блюдо и присыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Баклажаны, тушенные с овощами, перцем чили и гвоздикой
Ингредиенты
500 г баклажанов, 600 мл воды, 100 г моркови, 50 г сладкого перца, 10 г зубчиков чеснока, 5 мл уксуса, 30 мл растительного масла, 10 г сахара, 3 г гвоздики, 3 г перца чили, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, затем, не очищая, нарезать крупными кусочками или кружками, выложить в кастрюлю, залить половиной указанного количества воды. Добавить к баклажанам соль, сахар, молотый перец, гвоздику, перец чили и растительное масло. Тушить до готовности на слабом огне.
Готовые баклажаны выложить на блюдо, смешать с чесночной кашицей и уксусом. Все перемешать, добавить предварительно потушенную со сладким перцем морковь и вновь все перемешать.
Рагу переложить в глубокую тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу.
Котлеты из морской рыбы с гвоздикой, перцем чили и тмином
Ингредиенты
600 г морской рыбы, 1 яйцо, 5 г зубчика чеснока, 30 г репчатого лука, 2 г корицы, 3 г молотой корицы, 2 г тмина, 2 г перца чили, 100 г пшеничного хлеба, 10 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и кинзы, соль.
Способ приготовления
Зубчики чеснока очистить и растолочь. Лук почистить и мелко нарезать, после чего спассеровать в растительном масле с добавлением гвоздики, корицы и тмина.
Часть подсушенных ломтиков пшеничного хлеба растереть в блендере и соединить с луковой массой.
Рыбное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, пропустить через мясорубку. Рыбный фарш смешать с 2/3 частью рубленой зелени укропа и кинзы, яйцом, перцем чили, луково-пряной смесью, влить лимонный сок. Все хорошо перемешать.
Из полученного фарша сформовать котлеты, которые обвалять в смеси из оставшихся ломтиков хлеба и зелени, выложить на сковороду и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.
Готовые котлеты подать к столу с рисовым или картофельным гарниром, украсив веточками укропа.
Кекс из тыквы с гвоздикой, корицей и мускатным орехом
Ингредиенты
400 г тыквы, 600 г пшеничной муки, 4 яйца, 15 г разрыхлителя, 400 г сахара, 150 мл растительного масла, 2 г молотой гвоздики, 5 г корицы, 2 г мускатного ореха, 20 мл молока, 200 г сахарной пудры, 5 г соли.
Способ приготовления
Тыкву вымыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, переложить в сковороду или форму, поместить в духовку и запечь при температуре 180–200 °C до готовности, после чего размять в пюре. В отдельной посуде соединить просеянную через мелкое сито муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех и гвоздику. В полученную смесь ввести предварительно взбитые с сахаром яйца, тыквенное пюре и влить растительное масло. Все тщательно перемешать.
Массу выложить в форму, дно и стенки которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Кекс запекать в духовке, разогретой до температуры 180–200 °C, в течение 60–80 минут.
Из молока и сахарной пудры приготовить глазурь, которой залить запеченный кекс.
Горчица
Горчица, или синапис, – одно– или многолетнее травянистое растение семейства капустных.
Родиной его считается Азия. Название пряности происходит от двух греческих слов, которые в переводе на русский язык означают "вред" и "зрение". Это связано с тем, что эфирные масла, выделяющиеся при смешивании толченых семян горчицы с водой, вызывают слезотечение. Особенно популярными являются три вида горчицы: белая, черная и сарептская.
Горчица белая – однолетнее травянистое растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого в среднем достигает 50–80 см. Листья лировидной формы. В период цветения образуются мелкие цветки желтого цвета. Плод – изогнутый стручок. Семена сравнительно крупные, имеющие светложелтый или желтый цвет и резкий аромат.
Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. Ее название упоминается в сохранившихся до наших дней письменных документах древних римлян, греков и египтян. Из Средиземноморья растение было завезено сначала в Западную, а позднее и в Центральную Европу. В России возделывается главным образом в центральных районах. Как огородная культура популярна на Украине.
Горчица черная – однолетнее травянистое растение со стеблем высотой до 60–80 см.
Листья лировидной формы, перисторассеченные. Цветки имеют желтую окраску. Плод – стручок с желтова то-ко ричневыми или черными семенами диаметром чуть более 1 мм, обладают острым вкусом, напоминающим вкус корня хрена.
Черную горчицу использовали в кулинарии и медицине еще древние греки и римляне, ее выращивали на огородах. В то время популярность приобрела приправа из горчичных семян – горчица. При ее приготовлении собранные семена выдерживали в воде, после чего толкли их и затем отваривали с растительным маслом и медом.
В настоящее время черную горчицу возделывают в Румынии, Италии, Турции, Франции, Англии, Китае и Индии. В южных областях России выращивается как культурное растение и встречается в диком виде.
Еще один распространенный вид горчицы – горчица сарептская. Это травянистое растение высотой до 1,5 м. Молодые побеги сильно разветвлены. Листья имеют шарообразную форму, к стеблю прикреплены короткими черешками. Цветки появляются в период с мая по июль. Они окрашены в насыщенно-желтый цвет и образуют соцветие-кисть.