Донник
Донник (буркун, или донная трава) – двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству бобовых. Широко распространено в Европе и Азии. В диком виде встречается в Центральной и Малой Азии, Западной Европе. В России произрастает повсеместно, исключая северные районы с суровым климатом.
Это растение с разветвленным стеблем и стержневым ветвистым мочковатым корнем. Листья очередные. Каждый лист состоит из трех маленьких неопушенных листочков. В основании черешков имеется прилистник.
В период цветения, приходящийся на июнь – сентябрь, формируются и распускаются повислые цветки, окрашенные в белый или желтый цвет и собранные в рыхлые многоцветковые соцветия, длина которых достигает 15 см.
Плод – одно– или двусемянный мелкий боб. Яйцевидные семена имеют серовато-коричневую окраску. Плодоношение происходит в августе.
Донник – достаточно неприхотливое растение, хорошо развивающееся на богатых и бедных почвах. Оно нетребовательно к климатическим условиям и поливу. Культура отличается высокой устойчивостью к низкой температуре и заморозкам. Для выращивания донника подходят открытые для солнечных лучей площадки.
Размножают донник главным образом семенным способом. Посев производят в марте – апреле. Предварительно семена выдерживают в небольшом количестве воды в течение нескольких часов. При посадке заделывают на глубину не более 3 см. При правильном уходе всходы обычно появляются через 15–20 дней.
Боронование, подкормку с внесением минеральных удобрений и прополку проводят на второй год выращивания культуры.
Покос травы донника рекомендуется производить в середине лета. Скошенную траву высушивают на затененной площадке. Для получения семян проводят второй покос в период созревания плодов, образующихся в нижней части цветочной кисти.
Использование в народной медицине
В надземных частях донника содержится значительное количество кумарина, в траве присутствуют кумариновая и мелилотовая кислоты, растительный белок, гликозид и жироподобные вещества.
Препараты из листьев и стеблей донника оказывают противосудорожное действие и способны подавлять активность нервной системы.
Кроме того, настои из травы этого растения показаны при бронхитах, мигрени и гипертонии. Их назначают также при болях в почках и мочевом пузыре и в климактерический период.
В дерматологии при лечении карбункулов, фурункулов и гнойных ран применяют пластыри, компрессы и промывания с использованием настоев и настоек из травы донника. Их назначают и при воспалении среднего уха.
Индийские лекари рекомендуют употреблять донник в качестве ветрогонного и кровоостанавливающего средства. В Австрии его включают в программу терапии заболеваний органов пищеварительной и дыхательной систем, во Франции используют в качестве вяжущего и спазмолитического средства.
Использование в кулинарии
Донник издавна считается ценным пищевым растением.
Молодые листья часто вводят в рецептуру приготовления холодных и горячих супов, а также витаминных салатов.
Траву донника, имеющую горьковато-солоноватый, острый вкус, используют в качестве ароматной приправы. В некоторых странах из него готовят так называемый зеленый сыр.
Донник служит приправой к рыбным блюдам, соусам и ароматической добавкой к алкогольным и безалкогольным напиткам.
Окрошка с мясом и донником
Ингредиенты
300 г телятины (отварной), 200 г картофеля, 200 г огурцов (свежих), 3 яйца, 100 г донника (молодые листья), 50 г перьев репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 г горчицы, 100 г сметаны, 1 л кваса, соль.
Способ приготовления
Отварную телятину и свежие огурцы мелко нарезать. Сваренный в мундире картофель очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Яйца, листья донника и зеленый лук мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить соль и горчицу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в супницу, залить квасом и заправить сметаной. Перед подачей к столу окрошку присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Салат из донника с огурцами и зеленым луком
Ингредиенты
100 г донника (трава), 200 г огурцов (свежих), 2 яйца, 20 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 100 г щавеля, 100 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Огурцы вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой и нарезать мелкими кубиками. Щавель нашинковать, сваренные вкрутую яйца нарубить и соединить с огурцами, травой донника и зеленым луком.
Хорошо перемешать, добавить соль и сметану. Готовый салат переложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа.
Щи из овощей со щавелем и донником
Ингредиенты
2 л говяжьего бульона, 200 г картофеля, 200 г капусты, 100 г щавеля, 200 г донника (молодые листья), 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 20 мл растительного масла, 10 г томатной пасты, 20 г зелени укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления
Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него нашинкованную капусту. Проварив в течение 10 минут, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Спассеровать в растительном масле измельченный репчатый лук и натертую на мелкой терке морковь. Ввести в щи заправку и мелко нарезанные листья щавеля и донника, а также зелень петрушки и укропа. Посолить и кипятить в течение 5–7 минут.
К столу подавать со сметаной.
Биточки из телятины с зеленью
Ингредиенты
500 г телятины, 50 г репчатого лука, 100 г донника (молодые листья), 50 г зелени укропа, 1 яйцо, 30 г жира, 100 г пшеничной муки или панировочных сухарей, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Телятину промыть и пропустить через мясорубку. Полученный фарш смешать с мелко нарубленной зеленью укропа и листьями донника, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и сформовать биточки. Обваляв их в муке или панировочных сухарях, обжарить в жире до готовности.
Биточки выложить на блюдо и подать к столу, присыпав измельченной зеленью укропа и украсив листочками донника.
Говядина, тушенная с овощами и донником
Ингредиенты
500 г говядины, 200 мл воды, 50 г жира, 200 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 100 г донник (молодые листья), 30 г зелени укропа и петрушки, 10 г семян укропа, 5 г мускатного ореха, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Говядину вымыть проточной водой, немного обсушить с помощью салфетки, после чего нарезать небольшими кусочками, выложить в посуду с высокими стенками и потушить до полуготовности в небольшом количестве воды с добавлением жира.
Затем добавить нарезанный маленькими кубиками картофель, натертую на мелкой терке морковь, измельченный репчатый лук, положить мелко нарубленные листья донника, половину указанного количества зелени укропа и петрушки, всыпать семена укропа, мускатный орех, соль и молотый перец. Все перемешать и проварить в течение получаса.
Готовое блюдо подать к столу горячим, присыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
Перец душистый
Перец душистый, перец гвоздичный, перец английский, пимент, или перец ямайский, – это различные названия плодов тропического дерева пимента. Свежие плоды этого дерева – ягоды-двусемянки – имеют сине-зеленую окраску, а после сушки становятся буроватыми. Перец душистый отличается пряным ароматом и острым вкусом, напоминающим вкус смеси мускатного ореха, гвоздики и корицы.
Родиной душистого перца считаются острова Карибского моря. В культуре выращивается в Южной и Центральной Америке, Индии, на Ямайке и Кубе. Основными экспортерами душистого перца сегодня являются такие страны, как Бразилия, Барбадос, Мексика, Ямайка, Таиланд, Вьетнам и Индия.
Значительная доля в экспорте пряности принадлежит Ямайке. Производимый там душистый перец признан лучшим в мире по вкусовым и ароматическим показателям. Горошины из Гватемалы и Гондураса можно узнать по характерному запаху, напоминающему выдержанный в роме лавровый лист.
В настоящее время душистый перец возделывают на специально отведенных для этого плантациях, находящихся в субтропических районах с жарким и засушливым климатом. Ягоды собирают вручную в стадии неполной зрелости с деревьев семилетнего возраста и более. Их затем высушивают на открытом воздухе в течение 5–10 дней, после чего они становятся шероховатыми и приобретают приятный специфический аромат. Высушенные плоды очищают, перебирают и складывают на хранение.
Через торговые точки душистый перец распространяют в молотом виде, а также цельными горошинами. Хранить пряность следует в плотно закупориваемой стеклянной таре.
Использование в народной медицине
В плодах душистого перца обнаружены эфирное и жирное масла, а также смолы, дубильные вещества, цинеол, фелландрон и эвгенол.
Сваренные и истолченные зерна пряности часто назначают при ревматизме. Порошок из них применяют при приготовлении мазей, предназначенных для лечения болезней позвоночника.
Настой из горошин перца показан при расстройстве пищеварения и метеоризме. Эфирное масло известно своими антисептическими и тонизирующими свойствами. Оно рекомендовано к употреблению при запорах, поносах, болях и вздутии живота.
Использование в кулинарии
Душистый перец издавна применяли в кулинарии. В Европе пряность оказалась благодаря Христофору Колумбу, который вывез ее с Карибских островов. Массовый экспорт душистого перца начался с 1600 г., а спустя 200 лет в европейские страны ввозили уже около 1000 тонн пряности в год.
В настоящее время душистый перец признан одной из самых распространенных и популярных пряностей в мире. Цельные горошины используют в качестве приправы к маринадам, соусам, кетчупам, солянкам и мясным супам, заливным блюдам, овощам, ягодам и грибам, а также к салатам, дичи и жареному мясу (преимущественно баранине).
Молотую пряность добавляют в тесто для изготовления кондитерских изделий (пряники, кексы, пирожные, джемы и т. п.) и десертов (сладкие блюда из риса и пудинги).
Душистый перец является одним из компонентов, служащих для ароматизации ячменного вина и ликеров. Его также добавляют в твердые сыры, копчености, рыбные, овощные и фруктовые консервы, пряные смеси (карри, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи", гамбургскую), а также в блюда из рыбы и печени, в студни. Для придания своеобразного вкуса его часто кладут во фруктово-ягодные напитки.
Душистый перец считается традиционным компонентом многих блюд индийской, английской, мексиканской и североафриканской кухонь.
Баклажаны, маринованные с душистым перцем
Ингредиенты
500 г баклажанов, 100 мл воды, 30 г зубчиков чеснока, 100 мл винного уксуса, 10 г душистого перца, 30 г зелени петрушки и укропа, 10 г сахара, 100 мл растительного масла, 5 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками, засыпать солью и выдержать при комнатной температуре в течение 15 минут. Затем переложить их в дуршлаг и промыть водой.
В отдельной посуде смешать кипяченую воду, винный уксус и растительное масло.
Все хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, толченые зубчики чеснока, душистый перец и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Этим маринадом залить баклажаны и поставить на огонь. Тушить в течение 10–15 минут, накрыв посуду крышкой.
Готовые баклажаны остудить при комнатной температуре, не вынимая из маринада. К столу подать, украсив веточками укропа и петрушки.
Фасоль стручковая, жаренная с грибами и душистым перцем
Ингредиенты
400 г стручковой фасоли, 400 г шампиньонов, 100 мл фасолевого бульона, 20 мл соевого соуса, 5 г душистого перца, 20 г зелени укропа, 40 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками и, откинув на дуршлаг, пробланшировать в кипящей воде вместе со стручками фасоли. Затем быстро выложить в сковороду и потушить, добавив половину указанного количества растительного масла, соевый соус, фасолевый бульон и соль. Тщательно перемешать и, выпарив жидкость, спассеровать до готовности в смеси оставшегося растительного масла и душистого перца.
К столу подать, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Овощи, тушенные с душистым перцем и соевым соусом
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 500 г помидоров, 400 г фасоли (консервированной), 200 мл соевого соуса, 100 г картофельного крахмала, 10 г душистого перца, 30 г зелени укропа и кинзы, 40 г жира, соль.
Способ приготовления
Цветную капусту вымыть, обсушить салфеткой и, разделив на соцветия, отварить до готовности в подсоленной воде. Готовую капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Предварительно вымытые помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. В сковороде раскалить жир и обжарить в нем душистый перец в течение минуты. Затем перец вынуть, а в сковороду с жиром положить помидоры, соцветия цветной капусты и фасоль.
Добавив немного воды, соевый соус и соль, все перемешать и тушить 15–20 минут. Затем влить крахмальный раствор и тушить еще 10–15 минут.
Готовое блюдо снять с плиты, украсить рубленой зеленью укропа и кинзы и горячим подать к столу.
Овощи, тушенные с грибами и душистым перцем
Ингредиенты
700 г цветной капусты, 500 г помидоров, 500 г стручковой фасоли, 300 г шампиньонов, 50 мл соевого соуса, 400 мл растительного масла, 150 г картофельного крахмала, 30 г зелени укропа, 40 г душистого перца, 5 г мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности.
Помидоры обдать кипятком и, очистив от кожицы, нарезать мелкими кусочками. Стручковую фасоль промыть в проточной воде и пробланшировать. Грибы вымыть и мелко нарезать.
В сковороде с растительным маслом спассеровать душистый перец и выложить в нее овощи и шампиньоны. Все перемешать, влить соевый соус, добавить соль и мускатный орех, тушить 20 минут.
После тонкой струйкой ввести крахмальный раствор, перемешать, довести до кипения и подержать на слабом огне 10 минут.
Готовую овощную смесь снять с плиты, переложить на блюдо и, украсив веточками укропа, подать к столу.
Душица
Душица – многолетнее травянистое или кустарниковое растение, относящееся к семейству яснотковых. Родиной растения считаются Северная Африка и Юго-Западная Азия. В настоящее время широко распространено на Кавказе, в Восточной и Западной (от берегов Средиземного моря до Шотландии) Европе, Южной Сибири, Казахстане, Средней и Передней Азии. Некогда было перевезено в Приамурье и Приморье.
В культуре возделывается во Франции и США.
Растение имеет прямостоячий стебель, покрытый мелкими волосками в нижней части и голый вверху. Его длина достигает от 30 до 75 см.
Корневище ползучее. Вытянутой яйцевидной формы листья располагаются супротивно, к стеблю прикреплены посредством черешков. Их длина составляет в среднем 3–4 см.
В период цветения, приходящийся на июль – август, появляются мелкие цветки розоватой или розово-пурпурной окраски. Они образуют соцветие-метелку. Прицветники окрашены в насыщенный красно-фиолетовый цвет.
Использование в народной медицине
В надземных частях душицы содержатся дубильные вещества, эфирные масла и аскорбиновая кислота. В состав эфирного масла входят флавоноиды, тимол, горечи и фитонциды.
В народной и официальной медицине препараты из душицы назначают в качестве средств, обладающих антибактериальным, тонизирующим, отхаркивающим и обезболивающим свойствами. Они показаны при головной боли, нарушении пищеварительного процесса, болезнях органов дыхательной системы, а также при ревматизме.
Настой и настойки из листьев душицы издавна применяют в медицине для лечения бессонницы, неврозов, гипертонии, эпилепсии, атеросклероза, бронхиальной астмы, бронхита, пневмонии, гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний желчного пузыря и печени.
Помимо этого препараты из душицы часто включают в программу комплексного лечения ангины, простуды, гриппа, насморка, туберкулеза, диатезов, рахита, гнойничковых патологий кожи, удушья, нарушений менструального цикла. Их нередко используют в качестве средств, оказывающих успокоительное и снотворное действие. При наличии перхоти и в целях предотвращения выпадения волос рекомендуется после мытья головы ополаскивать волосы отваром из травы душицы.
Препараты на основе травы душицы противопоказаны беременным женщинам.
Использование в кулинарии
В качестве приправы применяют цветочные почки и листья, которые употребляют в сушеном и свежем виде. Их добавляют в алкогольные напитки, блюда из говядины, баранины, рыбы, а также в супы, салаты и соусы. Цветочные почки и листья являются компонентами чилийской смеси пряностей.
Картофель, запеченный с беконом и помидорами
Ингредиенты
500 г картофеля, 300 г бекона, 300 г помидоров, 200 г брынзы, 1 л воды, 30 г душицы (трава), 20 г зелени петрушки и укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем каждый клубень разрезать пополам, присыпать смесью соли и молотого перца, покрыть полоской бекона, кружком помидора и ломтиком сыра. Выложить картофель на смазанный маслом противень, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, травой душицы. Поместить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и запечь до готовности.
Котлеты, ароматизированные душицей
Ингредиенты
500 г телятины, 200 г огурцов, 500 г помидоров, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, 50 г душицы (трава), 50 г зелени укропа, 100 г панировочных сухарей, 200 г пшеничного хлеба, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Телятину вымыть проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить предварительно размоченный в воде пшеничный хлеб, яйцо, молотый перец и соль. Все тщательно перемешать.
Сформовать котлетки и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Обжаренные котлеты сложить в сковороду, залить небольшим количеством кипяченой воды и потушить. За несколько минут до готовности положить мелко нарубленную траву душицы и зелень укропа.
Готовые котлеты выложить на широкое блюдо, обложить ломтиками помидоров, огурцов и подать к столу.
Свекольник с огурцами и душицей
Ингредиенты
200 г свеклы (отварной), 1 л свекольного бульона, 200 г огурцов, 2 яйца, 50 г перьев репчатого лука, 20 г душицы (листья), 20 г зелени петрушки и укропа, 50 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Свеклу очистить и натереть на крупной терке, соединить с очищенными и измельченными огурцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, нашинкованным зеленым луком, листьями душицы, зеленью петрушки и укропа.