Эстрагон
Эстрагон – многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству астровых. В диком виде встречается в Восточной Европе, Средней Азии, Монголии, Пакистане, Китае, Индии и Северной Америке.
В России в культуре распространено повсеместно. Растение имеет одеревеневшее корневище, прямые, неопушенные стебли, длина которых составляет от 40 см до 1,5 м. Верхние листья линейно-ланцетовидные или продолговато-ланцетовидные, нижние – с надсеченной верхушкой.
Мелкие светло-желтые цветки образуют соцветие-метелку. Период цветения начинается в августе и продолжается до октября. Плод – вытянутая семянка. Плодоношение происходит в октябре.
Эстрагон не очень требователен к грунту, однако его рекомендуется выращивать на богатых перегноем, хорошо дренированных почвах. Осенью в почву рекомендуется вносить торфокомпост, перегной, суперфосфат и калийную соль.
В культуре растение размножают главным образом вегетативным способом: делением корневых отпрысков и корневищ, черенками и рассадой. Семенной способ используют в южных районах с теплым климатом.
В период вегетации требуется проводить регулярный полив, прополку и подкормку. Начиная со второго года выращивания кустики эстрагона подкармливают суперфосфатом или аммофоской, аммиачной селитрой, а также калийной солью.
Удобрения (фосфорные, азотные и калийные) рекомендуется вносить в весенний период.
На одной площадке эстрагон рекомендуется выращивать не более 5 лет, по истечении которых корневища выкапывают и пересаживают на новую грядку.
Для заготовки зелени кустики эстрагона первого года жизни срезают в августе или октябре. В дальнейшем срезку можно повторять до 6 раз в течение сезона.
Использование в народной медицине
Трава эстрагона богата алкалоидами, аскорбиновой кислотой, каротином и эфирным маслом, в состав которого входят оцимен, смола, сабинен, фелландрен и мирцен.
Препараты из зелени эстрагона в народной медицине назначают при гастрите с пониженной секрецией, ухудшении аппетита и нарушении работы желез внутренней секреции. Их также рекомендуется употреблять при авитаминозах, цинге, глистных инвазиях и отеках.
Использование в кулинарии
Трава эстрагона характеризуется нежным пряным ароматом и слегка острым вкусом. Ее добавляют в овощные консервы, маринады, соусы, а также используют при квашении капусты и мочении фруктов (груш и яблок). Высушенную и свежую зелень эстрагона применяют в качестве пряной добавки к отварной рыбе, майонезам, уксусу, блюдам из дичи, риса, яиц и баранины. Листья растения кладут в витаминные салаты и зеленое масло.
На основе порошка из зелени эстрагона готовят популярный безалкогольный напиток "Тархун".
Салат из курицы с овощами и эстрагоном
Ингредиенты
400 г куриного филе, 100 г сыра (твердых сортов), 100 г редиса, 200 г стручковой фасоли, 200 г помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г грецких орехов, 200 г винограда, 70 мл растительного масла, 100 мл столового уксуса, 100 мл виноградного сока, 100 мл красного вина, 3 г сахара, 30 г эстрагона (листья), соль.
Способ приготовления
Филе курицы отварить и нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, измельчить, редис нарезать тонкими кружками, сыр натереть на крупной терке, помидоры измельчить. Стручковую фасоль потушить в подсоленной воде до готовности. Все ингредиенты соединить, перемешать и добавить виноград и молотые ядра грецких орехов.
Для приготовления соуса растительное масло соединить с уксусом, красным вином, нашинкованными листьями эстрагона, солью, сахаром и виноградным соком. Смесь тщательно перемешать. Салат заправить соусом, охладить и подать к столу, украсив листочками эстрагона.
Заправка уксусная с медом и эстрагоном
Ингредиенты
30 мл уксуса, 10 г горчицы (порошок), 5 г меда, 10 мл растительного масла, 30 г эстрагона (листья), молотый белый перец, соль. Способ приготовления
Уксус вылить в кастрюлю, поместить на огонь, нагреть и смешать с молотым перцем.
Смесь довести до кипения, добавить мед, растительное масло и порошок горчицы.
Все перемешать, кипятить в течение 5– 10 минут, после чего добавить нашинкованные листья эстрагона и потушить еще 5 минут.
Язык говяжий, сваренный с уксусом и эстрагоном
Ингредиенты
500 г говяжьего языка, 1 л воды, 20 г корня сельдерея, 50 мл винного уксуса, 30 г эстрагона, 100 г сметаны, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Язык вымыть, очистить от пленок, переложить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде с добавлением молотого перца, очищенного корня сельдерея и мелко нарубленной зелени эстрагона.
Готовый язык нарезать пластинками, уложить на блюдо, присыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и подать к столу.
Смеси пряностей
Пряные смеси представляют собой комбинированные приправы, компонентами которых являются несколько пряностей. Они улучшают вкус и аромат готового блюда, акцентируя его определенные вкусовые полутона.
Следует отметить, что смеси пряностей используют в кулинарии с древних времен. Считается, что авторами первого подобного ассорти являются азиатские повара, многие кулинарные произведения которых остаются популярными и в наши дни. В настоящее время при приготовлении различных блюд применяют простые и сложные пряные смеси. Они могут иметь вид мелкого порошка либо густой пасты.
Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. Например, известно, что древние греки и римляне отдавали предпочтение таким приправам, как суффумигиум москатум (для кондитерских изделий) и гарум (для несладких блюд). Компоненты этих смесей древние кулинары держали в секрете, передавая из поколения в поколение. К сожалению, гибель империй привела и к утрате рецептов пряных смесей.
На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.
В качестве примера такой пряной смеси можно назвать карри. Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем – Америку, Австралию и Европу. В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.
Необходимо заметить, что в настоящее время блюдо той или иной национальной кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей "самбарский порошок" (смесь специй и размолотого нута), а также "гарам масала", состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.
Основной приправой для несладких блюд японской кухни является смесь из молотого перца, соли, горчицы и водорослей. Особой популярностью в этой стране пользуются острые соевые соусы, в рецептуре которых используются самые разнообразные пряные смеси.
Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как "усянмань" ("пять ароматов"), а также соуса "хуасин", который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.
Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.
Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.
Для тунисской кухни традиционной является смесь "оффак". Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси "табиль" берут чеснок, тмин и молотый перец.
Приправы в алжирской кухне – традиционно острые смеси. Самая известная из них – "хрор", собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси – "бхарат" – являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси "рас эль ханут" алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.
Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана "зуг". Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.
Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.
Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.
Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в европейской кухне.
Смесь карри (восточноевропейская) Рецепт № 1
Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.
Смесь карри (западноевропейская) Рецепт № 2
Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.
Смесь карри (полная) Рецепт № 3
Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.
Смесь сиамская
Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.
Хмели-сунели Рецепт № 1
Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.
Хмели-сунели Рецепт № 2
Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.
Смесь для пряников
Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.
Смесь усянмань (острая)
Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский, гвоздика.
Смесь усянмань (сладкая)
Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.
Смесь для фруктовых блюд
Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.
Смесь специй для фруктовых блюд
Ингредиенты
½ ст. л. молотой корицы, 2 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры, 1 ст. л. сушеной тертой апельсиновой цедры, 1 ванильная палочка.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.
Смесь специй для кремов и глазури
Ингредиенты
1 ст. л. шафрана, 1 ванильная палочка, 1 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в ступке.
Смесь для маринада Рецепт № 1
Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.
Смесь для маринада Рецепт № 2
Состав: лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.
Смесь специй для сладкого теста
Ингредиенты
200 г сахарной пудры, ½ ч. л. ванилина, ½ ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сушеной мяты.
Способ приготовления
Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.
Смесь для кондитерских изделий и десертов
Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.
Смесь азиатская
Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.
Смесь западнославянская
Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.
Смесь специй к свинине
Ингредиенты
½ ст. л. молотого тмина, 5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, 3 зубчика чеснока, ½ ст. л. свежемолотого черного перца, ½ ст. л. соли.
Способ приготовления
Зубчики чеснока очистить, вымыть, положить в ступку вместе со специями, тщательно растолочь.
Смесь для мяса Рецепт № 1
Состав: анис, перец молотый красный, перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп, орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.
Смесь для мяса Рецепт № 2
Состав: кардамон, перец ямайский, лук, шалфей, сельдерей, перец молотый белый, гвоздика.
Смесь для плова
Состав: зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.
Пряно-цитрусовая смесь к жаркому
Ингредиенты
2 ст. л. перца горошком, ½ ст. л. тертой апельсиновой цедры, 2 ст. л. тертой лимонной цедры, 1 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. соли.
Способ приготовления
Перец размолоть, растереть в ступке с солью, апельсиновой и лимонной цедрой, добавить растительное масло, перемешать.
Смесь специй к блюдам из птицы
Ингредиенты
1 ст. л. паприки, 1 ст. л. корицы, ½ ст. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. порошка карри, 2 зубчика чеснока, ½ ст. л. морской соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, положить в ступку вместе с остальными специями, тщательно растолочь.
Смесь "букет гарни" для супа Рецепт № 1
Состав: укроп, петрушка, шафран, лавровый лист, перец молотый черный, кервель, чеснок, чабер.
Смесь "букет гарни" для супа Рецепт № 2
Состав: базилик, петрушка, фенхель, тимьян, майоран, цедра лимона.
Смесь "букет гарни" для супа Рецепт № 3
Состав: петрушка, гвоздика, лук зеленый, перец молотый красный, перец молотый черный, тимьян, цвет мускатный, майоран, розмарин.
Смесь специй к мясным первым блюдам
Ингредиенты
1 ст. л. сушеного базилика, 2 ст. л. сушеной зелени петрушки, 2 ст. л. измельченных сушеных корней сельдерея и петрушки, 1 ст. л. тимьяна, ½ ст. л. сушеного любистока, 2 ст. л. молотой паприки, ½ ст. л. душистого перца горошком, 1 ч. л. красного молотого перца.
Способ приготовления
Перец горошком размолоть в мельничке или растолочь в ступке, смешать с остальными специями.
Смесь специй к первым блюдам из рыбы
Ингредиенты
5 лавровых листьев, 2 ст. л. сушеных измельченных корней петрушки и сельдерея, 2 ст. л. сушеной зелени сельдерея, 2 ст. л. сушеного укропа, 1 ст. л. орегано, ½ ст. л. душистого перца горошком, 1 ст. л. черного перца горошком.
Способ приготовления
Лавровый лист измельчить. Черный перец размолоть, смешать с кореньями, зеленью сельдерея, укропом и орегано, измельчить в ступке, добавить душистый перец горошком, перемешать, переложить в стеклянную емкость для специй.
Смесь специй для жареной рыбы
Ингредиенты
½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ст. л. сушеной мелиссы, 2 ст. л. орегано, ½ ст. л. черного перца горошком, ½ ст. л. душистого перца горошком.
Способ приготовления
Черный и душистый перец размолоть, смешать с остальными специями, тщательно растереть в ступке.
Острая смесь специй к морской рыбе
Ингредиенты
2 ст. л. тертой лимонной цедры, 1 ст. л. тертого имбиря, 1 ст. л. майорана, 1 ст. л. шафрана, 1 ч. л. кайенского перца.
Способ приготовления
Специи смешать, растереть в ступке, переложить в стеклянную емкость для специй. Хранить в прохладном месте.
Смесь специй к грибным блюдам
Ингредиенты
2 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ст. л. сушеной зелени сельдерея, 1 ст. л. измельченных корней пастернака, ½ ст. л. черного перца горошком, 1 ст. л. майорана.
Способ приготовления
Черный перец размолоть, смешать с остальными специями, растереть в ступке.
Пряная смесь
Ингредиенты
2 ст. л. сушеного базилика ереванского, 2 ст. л. сушеного укропа, 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. кориандра, 2 ст. л. орегано, ½ ст. л. смеси черного и красного молотого перца.
Способ приготовления
Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, размолоть, смешать с остальными специями.
Смесь для риса
Состав: куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.
Заправки и приправы
Лимонная заправка
Ингредиенты
120 мл оливкового масла холодного отжима, 1 лимон, белый и черный молотый перец, сахар, соль.
Способ приготовления
Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Смешать лимонный сок с оливковым маслом, добавить перец, сахар и соль, перемешать.
Использовать заправку для салатов из свежих овощей, рыбы и морепродуктов.
Лимонная заправка по-средиземноморски
Ингредиенты
130 мл оливкового масла холодного отжима, 100 мл лимонного сока, 2–3 веточки эстрагона, 1 веточка базилика, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, 30 мл бальзамического уксуса, зеленый и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень эстрагона и базилика вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Смешать лимонный сок и оливковое масло, добавить лимонную цедру, зелень, специи и соль, тщательно перемешать.
Заправлять полученной смесью салаты из свежих овощей, рыбы, морепродуктов, макаронных изделий.
Острая лимонная заправка
Ингредиенты
100 мл кукурузного масла, 1 лимон, 1 стручок перца чили, 1 зубчик чеснока, сахар, соль.
Способ приготовления
Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Чеснок очистить, вымыть. Перец чили вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой.
Чеснок и перец чили растереть в ступке, добавив небольшое количество соли, влить кукурузное масло и лимонный сок, добавить лимонную цедру, приправить по вкусу сахаром и перемешать.
Использовать заправку при приготовлении салатов из фасоли, кукурузы, холодных закусок из мяса и домашней птицы.