Лососевые (семга, лосось, форель, горбуша)
К семейству лососевых относятся многие ценные промысловые рыбы – сёмга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок.
Подобно тому как блондинок всемогущий Господь создает исключительно для украшения нашей повседневной жизни, так и лососи были созданы, очевидно, чтобы порадовать нас, грешных, их гастрономическими качествами. Рыбы эти малокостны, вкусны, ароматны и легко готовятся. При этом стоит указать, что форели и корюшки особенно вкусны в юном возрасте, выросшие сантиметров до 30, не более, остальные чем больше, тем лучше. Поэтому, несмотря на то что в наши дни предложение рыбы в большем избытке, чем в прошлом, если вам встретятся лососи, смело рекомендуем отдать им предпочтение как наиболее простым в приготовлении, наиболее вкусным и питательным блюдам (по вкусовым качествам они уступают лишь осетровым).
Рыбное ассорти из лососевых
Семга или лососина малосольная – 40 г, севрюга горячего копчения – 40 г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в масле – 35 г, икра зернистая или паюсная – 20 г, огурцы и помидоры свежие – по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный – 60 г, маслины и масло сливочное – по 10 г, лимон – 20 г, яйцо – 1/2 шт.
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров.
Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей, политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Форель по-охридски
Форель – 350 г, зелень петрушки – 50 г, чернослив – 60 г, масло растительное – 100 г, уксус – 20 г, чеснок – 5 г, яйцо – 1 шт., лимон, вода – 400 г, перец черный молотый, соль.
Название взято от имени города на восточном берегу Охридского озера в Республике Македония.
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх выложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.
Стейки из форели
Форель – 6 стейков (по 250 г каждый), мякоть кокоса (или готовая кокосовая стружка) – 150 г, красный жгучий перец чили – 2 шт., семена тмина – 2 ч. ложки, чеснок – 4 зубчика, растительное масло, лимонный сок – 2 ст. ложки, нарезанная зелень кинзы – 4 ст. ложки, нарезанная зелень петрушки – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., соль, перец, зелень кинзы для украшения.
Для этого блюда подойдет крупная форель, с которой можно даже не снимать кожу и не чистить чешую. Самое сложное в этом рецепте – приготовить кокосовый соус.
Мякоть кокоса (или стружку) выложить в кипящую воду (примерно 300 мл). Хорошенько перемешать. Проварить, чтобы кокос по возможности растворился в воде. Почистить перец – удалить семена и перегородки, нарезать.
В кухонном комбайне измельчить тмин вместе с половиной нарезанного перца, чесноком и половиной чайной ложки соли. Добавить лимонный сок, приготовленное ранее кокосовое молочко, зелень кинзы и петрушки. Взбить до однородной массы.
Посолить и поперчить рыбу, сбрызнуть маслом, посыпать оставшимся перцем. Затем поджарить на решетке с каждой стороны по 4–5 минут. Готовые стейки украсить зеленью, положить нарезанные дольки лимона. Блюдо подавать вместе с подогретым кокосовым соусом.
Филе лосося на пару в пряной зелени
Филе лосося – 400 г, шпинат – 100 г, розмарин, лавровый лист, тимьян, горчичные зерна – 1 ч. ложка, семена аниса – 0,5 ч. ложки, бульон – 50 мл, растительное масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г, луковица – 2 шт.
Этот рецепт рыбного блюда отличается одновременно простотой и изысканностью. Пряную зелень можно взять по своему вкусу.
Зелень помыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося помыть, в течение 10 минут готовить на пару на слабом огне. Остудить филе в закрытой крышкой кастрюле.
Теперь приготовим зеленый соус. Шпинат помыть и порезать, лук почистить и порезать. Бульон довести до кипения и сварить в нем шпинат и лук с растительным маслом до состояния пюре. Добавить в шпинат сметану. Соус для лосося посолить, поперчить. Рыбу порезать и подавать к столу с соусом из шпината и дольками лимона.
Стейки из семги
Семга – 1,2 кг, лимон – 2 шт., приправа для рыбы – 2 ст. ложки, соль.
Блюдо восхитительное по простоте приготовления и вкусовым качествам.
Семгу нарезать порционными кусками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду, посолить, посыпать приправой, залить свежевыжатым лимонным соком, перемешать и выдержать полчаса.
Выложить маринованную рыбу на решетку и запекать над углями (или на гриле) до готовности.
При подаче оформить лимоном и зеленью.
Горбуша в духовке
Горбуша – 1 тушка, майонез – 3 ст. ложки, зелень укропа, зеленый лук – по 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 дольки, белое вино – 2 ст. ложки, соль, перец молотый черный – по вкусу.
Горбушу почистить, выпотрошить, нарезать ее поперек кусками толщиной около 2 см. Каждый кусочек посолить и поперчить по вкусу. Выстелить противень фольгой, промаслить растительным маслом, уложить на ней кусочки рыбы, смазать майонезом и поставить в предварительно разогретую духовку на средний огонь на 15–20 минут.
Смешать рубленый укроп, мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок, залить 2 ст. ложками белого вина. Полить этой смесью рыбу и запекать еще около 5 минут. К столу подать горячей.
Сиг
Сиг – рыба семейства форелевых, обладает отменным вкусом и годится для приготовления любых блюд – первых, вторых, кроме разве что десертных. Сиги признаются ценным видом рыбы и являются объектом рыбного промысла в различных зонах Севера. На сегодняшний день сиговых успешно разводят в Финском заливе, водоемах Южного Урала, северных озерах и реках Якутии. Высокими вкусовыми свойствами отличаются многие виды сиговых: чир, муксун, омуль, ряпушка сибирская, нельма, пелядь и др.
Сиг жареный по-итальянски
Сиг – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт.
Очищенного и вымытого сига сложить на лист, надрезать сверху кожицу, посолить и, полив оливковым маслом, поставить в горячую духовку. Когда заколеруется, выложить на блюдо, залить растопленным маслом с рубленой зеленью и лимонным соком. К этому блюду нужно подать сою.
Сиг на вертеле
Сиг – 500 г, гранат – 1 шт., лимон – 1 шт., пюре томатное – 20 г, соль, перец и зелень по вкусу.
Сига нарезать на куски весом 120 г, затем выдержать в маринаде из лимона и оливкового масла в течение 2 часов, нанизать на вертел, посолить, поперчить, сверху смазать томат-пюре и жарить на открытом огне. Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона.
Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе
Рыба – 800 г, пшеничная мука – 50 г, кабачки – 1 кг, топленое масло – 90 г, сыр – 50 г, сливочное масло – 70 г, соус – 900 г, зелень, перец, соль.
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сметанный соус к рыбе
Сметана 15 %-ная, майонез, соевый соус, горчица, свежая зелень (укроп, по вкусу кинза), маринованные огурцы, шампиньоны, чеснок.
Взять в равных долях сметану и майонез. Добавить соевый соус (не очень много), 1/2 ч. ложки горчицы на 250 г сметаны и 250 г майонеза, все хорошо перемешать.
Мелко порубить зелень, маринованные огурцы и консервированные шампиньоны, натереть на некрупной терке чеснок. Все это добавить в приготовленный соус и перемешать.
Хариус
Опытные рыбаки уверяют, что мясо хариуса настолько вкусное, что его можно есть даже после самой минимальной кулинарной обработки. Однако все эти прелести присутствуют в исключительно свежевыловленной рыбе, освобожденной от жабр и внутренностей. Ее можно в таком виде присолить со специями и спустя пару дней, проведенных в холодильнике, вполне можно употреблять в пищу. Отлично присутствует она и в ухе, прекрасно жарится.
Рассказывают, что в исключительно сыром виде ее потребляют сибирские рыбаки – блюдо это называется "сугудай", и там сырую и нарезанную рыбу просто маринуют не больше часа с солью, мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком...
Что ж, вполне возможно – общеизвестно, что хороший свежий продукт чрезвычайно сложно испортить.
Таймень
Таймень – большая, красивая и сильная рыба, водящаяся в реках Сибири, Сахалина, Дальнего Востока. Предпочитает исключительно чистую воду и, если условия окружающей среды благоприятны, достигает больших размеров и веса: попадались таймени до 50 кг весом и чуть ли не 2 м длины.
Каких-либо особенностей в приготовлении блюд из тайменя мне неизвестно – чаще попадаются рыбацкие рассказы об экзотической и зачастую небезопасной охоте на этого "речного тигра". Однако очевидно, что абсолютно все способы приготовления лососевых подходят и для тайменя.
Отдельные советы
Рыба, как правило, готовится недолго. Ее проще недожарить, чем пережарить.
Наиболее горькая часть в рыбе – это желчный пузырь и жабры, поэтому перед приготовлением хорошенько выпотрошите ее (впрочем, форелевые приходят сплошь и рядом потрошеные) и удалите жабры.
У рыбы основной показатель ее вкусности и полезности – ее стоимость. Поэтому не рассчитывайте добиться особенных кулинарных результатов от дешевой рыбы. В то же время, если постараться, можно хорошо приготовить даже карася или мойву.
Сом, лещ, щука
Сом по-мельничьи
Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г.
Для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный.
Сома отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который стоит залить соусом.
Соус готовят так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Филе сома по-индийски
Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок карри – 5 г.
Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.
Готовую рыбу вынуть. Муку спассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить сливочным маслом и процедить через мелкое сито.
Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Лещ по-краковски
Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину, ибо рыба это хоть и вкусна, но костлява.
Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски.
Приготовление подливы: нарезанные соломкой коренья и рубленый лук тушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, добавить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения.
А затем вложить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить с полчаса до готовности.
Щука фаршированная
Щука – 1 кг, репчатый лук – 250 г, белый хлеб – 150 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, свекла – 100 г, морковь – 150 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу.
Приготовление фарша. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку, массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.
Приготовление рыбы. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, затем полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука фаршированная заливная (разновидность)
Щука – 1 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 150 г, молоко – 250 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон – 1 л, желатин – 30 г, соль, перец, сахар.
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Филе щуки по-английски
Щука – 360 г, масло сливочное – 20 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный молотый.
Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, подсолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать равигот – соус с каперсами.
Равигот – соус с каперсами
Основной яично-масляный соус – 800 г, каперсы – 50 г, соленые огурчики (или маринованные – по желанию) – 150 г, зелень петрушки – 5 г.
При подаче в основной яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать.
Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Основной яично-масляный соус
Яичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 300 г, уксус – 10 г, черный перец – 1 г, репчатый лук – 1 шт., молоко или нежирные сливки – 100 г, лимон – 1/4 шт.
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая, нагреть на небольшом огне до достижения консистенции легкого крема. Кастрюлю после загустения массы сразу снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, слегка подогретое до размягченности сливочное масло (почти холодное). Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Подавать горячим.
Печеная фаршированная рыба-фиш
Щука – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную щуку вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы. Приготовленным фаршем заполнить тушку, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду. Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Жерех
Большая и красивая речная рыба, водящаяся во всех реках, впадающих в Каспийское и Черное моря, а также в Волге, в реках Средней Азии. Отличается хищным нравом и оригинальной манерой охоты – врезавшись в косяк речной молоди, жерех сильно бьет хвостом по воде и уже оглушенную рыбешку подбирает и съедает. Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8 % жира), но костистое. Употребляется, как правило, в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки, но при этом все рецепты советуют перед приготовлением разделать рыбу на филе.