Осетрина заливная
Осетр – 800 г, вода – 3 л, коренья, перец, соль, сырой белок, уксус 4 %-ный – 25 г.
Для оформления: лимон, морковь, петрушка.
Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне.
Время варки – 10–15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов – 20 г желатина), после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить.
Отдельно подать соус – хрен с уксусом.
Желе из рыбных костей, кожи и чешуи
Кости, кожа и чешуя осетровых – 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/2 – 2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше – 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Назначение желе: используется для приготовления заливной рыбы.
Треска и пикша
Треска – один из наиболее распространенных и экономически важных видов рыбы. Давая до 4 млн тонн улова (5–6% всей мировой добычи), треска в прежние годы занимала по улову третье место в мире, за перуанским анчоусом и атлантической сельдью. Но в 70-е годы ее переловили, и уловы стали падать. Треска считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир, печень и икру.
Как свежую, так и мороженую и даже засоленную треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.
Треска по-английски
Треска свежая – 200 г, картофель – 200 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 1/2 шт., уксус – 5 г, зелень петрушки.
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.
Треска с фасолью
Филе трески – 500 г, фасоль – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 луковицы, чеснок – 2 шт., хлеб белый – 8 – 12 ломтиков, черный молотый перец и соль по вкусу.
Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и раздавленный чеснок обжарить в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, ввести 2 ст. ложки вареной фасоли и обжарить все вместе. Уложить в сковороду кусочки рыбы и остальную фасоль, подсолить, поперчить и выдержать на среднем огне 10–15 минут. Рыбу подать к столу на ломтиках обжаренного в масле белого хлеба.
Шницель по-матросски
Рыбное филе – 500 г, буханка пшеничного хлеба – 1 шт., яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец, зелень.
Филе трески, камбалы или хека нарезать небольшими порциями, отбить, чтобы толщина пласта составляла 0,5–0,7 см, придав ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, нарезать брусочками. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, смочить в яйце с обеих сторон и обвалять в хлебе. Обжарить в большом количестве масла до образования золотистой корочки.
Подавать с жареным картофелем, маринованными сливами и зеленью.
Фаршированная треска
Треска (филе) – 600 г, хлеб пшеничный (черствый) – 100 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 3 дольки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 50 г.
Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.
Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).
Филе трески по-португальски
Филе трески – 180 г, лук репчатый – 30 г, помидоры – 130 г, чеснок – 2 г, масло сливочное – 10 г, вино белое – 30 г, соль, перец черный молотый.
В Португалии блюда из рыбы готовят охотнее, чем из мяса. Там вылавливают тунца, но больше жарят свежие сардины. И все-таки наиболее предпочтительным для себя блюдом португальцы считают сушеную и засоленную треску, которую они называют "бакалау". Они вымачивают ее и готовят из нее великое множество блюд.
Очищенное от кожи филе трески уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем.
Приготовить соус. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовом шкафу.
Рыбная запеканка по-португальски
Треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, сыр – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль.
В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовом шкафу 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль.
Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу еще 8 – 10 минут.
Подать со свежим салатом.
Треска по-бенгальски
Треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок карри – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.
Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей и обсушить, слегка натереть порошком карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30–40 минут.
Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 10–15 минут.
На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.
Рыба по-астурийски
Треска или навага – 250 г, вино белое – 60 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 30 г, шоколад – 3 г, шампиньоны – 20 г, мука – 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Рецепт связан с названием провинции на севере Испании – Астурии.
Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пожарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.
Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, положить в нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой.
Отдельно подать отварной заправленный рис.
Пикша запеченная
Пикша (или морской окунь) припущенная – 150 г, рис отварной – 10 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., перец молотый черный, соль.
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы поместить дольки крутых яиц, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.
К блюду подать томатный соус.
Хек (мерлуза)
Галантин из хека
Хек – 1,2 кг, вода – 1,5 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 80 г, корень петрушки – 50 г, сливочное масло – 60 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 4 шт. (одно для фарша, три для прокладки), лавровый лист, горький перец, соль.
Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей (перед окончанием варки посолить), процедить. Филе слегка отбить и придать ему форму прямоугольника.
Приготовьте фарш следующим образом: обрезки филе, мякоть, срезанную с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и тушенным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду, хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее рыбное филе, сверху ровным слоем фарш, перекладывая его кружочками сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать кусочками толщиной 1 см.
Украсить веточками петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. Залить желе из одного литра бульона.
К столу подать с соусом из хрена.
Закуска морская
Мерлуза или другая рыба – 300 г, филе анчоусов – 8 – 10, картофель – 300 г, соленые огурцы – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., красная свекла (печеная) – 1шт., лук репчатый – 1 головка, яйца, сваренные вкрутую, – 3–4, майонез – 6 ст. ложек, маслины б/к – 12–16 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками.
Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли.
Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов.
Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом.
Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, – вокруг него.
Палтус, камбала, морской язык
Тюрбо по-парижски
Филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 500 г, масло сливочное – 100 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 250 г, лук репчатый – 1 небольшая луковица, мука – 50 г, сметана – 1 стакан, зелень петрушки – 3 веточки, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.
Рыбное филе натереть перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 минут. Затем, не снимая с огня, в грибы добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и перемешивать, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой залить смесью и поставить в предварительно нагретую до 180–200 °C духовку на 30 минут. Готовую рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и сверху посыпать зеленью петрушки.
Филе палтуса с грибами
Палтус – 200 г, вода – 100 г, сок яблочный – 50 г, сливки – 25 г, масло сливочное – 10 г, грибы – 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль.
Филе палтуса отварить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют, затем подсолить.
При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.
Камбала фри по-датски
Камбала (филе) – 170 г, мука – 5 г, сухари – 10 г, вино белое сухое – 80 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1/5 шт.
Для соуса: масло сливочное – 5 г, мука – 5 г, шампиньоны – 30 г, сок лимона – 5 г, спаржа – 20 г, соль, перец.
В смазанную маслом посуду выложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припускать на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда выложить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда положить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.
Приготовление соуса. Приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала по-балтийски
Камбала – 200 г, помидоры – 50 г, картофель – 120 г, масло растительное – 20 г, сметана – 30 г, лимонный сок – 5 г, зеленый горошек – 20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крыш кой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры выложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности. Сверху уложить слегка подсоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности.
Подать на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль.
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль, смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
Подавать к столу в холодном виде.
Скумбрия (макрель)
Скумбрия, запеченная с картофелем
Филе скумбрии – 500 г, картофель – 500 г, молоко – 150 г, сливочное масло – 30 г, яйца – 2 шт., перец, соль.
Филе скумбрии с кожей выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью, перцем и закрыть нарезанными кружочками картофеля, укладывая его в виде рыбной чешуи. Запечь рыбу в духовке под белым соусом.
Сверху посыпать сухарями или тертым сыром и сбрызнуть маслом.
Скумбрия, запеченная с овощами под майонезом
Скумбрия – 500 г, мука – 40 г, растительное масло – 40 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 200 г, майонез, зелень, перец, соль.
Свежую скумбрию разделать на филе с кожей, нарезать наискосок кусочки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем сложить в глубокую сковороду, положить пассерованный лук, сверху слой пассерованной моркови, посыпать тертым сыром, залить майонезом и поставить в духовку на 15 минут при температуре 225 °C.
Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и укропа.
Филе скумбрии маринованное по-бразильски
Скумбрия (филе) – 500 г.
Для маринада: уксус винный – 25 г, масло растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, сахар – 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 5 г, миндаль.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить.
В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8 – 10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Фрикасе из макрели
Макрель – 150 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, горошек зеленый – 20 г, соус – 50 г.
Для соуса: отвар рыбный – 25 г, отвар овощной – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 5 г.
Филе макрели нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать рубленой петрушкой.