Шейка копчено-вареная
Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки – 300–500 г при толщине не более 4 см.
Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2–3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30–40 % к общему весу сырья. Рассол содержит 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.
Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2–4 часа при температуре 0–4 °C для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30–35 °C в течение 12–18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60–75 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).
Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток.
Карбонад варено-копченый
Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы – 500–700 г при толщине не более 4 см.
У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2–3 см. Заливают рассолом, содержащим 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Соотношение сырья и рассола – 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.
Коптят при температуре 30–35 °C в течение 5–6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60–75 минут при температуре 75–85 °C до кулинарной готовности (70 °C в центре продукта).
Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Пастрома копчено-запеченная
Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы – 300–500 г.
Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2–3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3–5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40–50 % к весу продукта (концентрация – 14 % соли и 0,075 % нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2–3 суток.
Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 2ги Юг на 100 г пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5–4 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченную пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160–180 °C в течение 60–80 минут до достижения температуры 75–78 °C в центре изделия.
Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.
Корейка копчено-запеченная
Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не менее 1 см. Вес куска – до 1,5 кг.
После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30–40 % к весу корейки), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2–3 часа горячим дымом (75–85 °C) либо 10–12 часов холодным дымом (30–36 °C). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160–180 °C, до достижения температуры 75 °C в наиболее толстой части продукта.
Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.
Корейка копчено-вареная
Используют те же части свиной туши. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено – запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75–85 °C в течение 2–3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).
Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют охлажденной.
Грудинка копчено-вареная
Используется грудино-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика – не менее 1 см. Вес кусков – до двух кг.
Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30–40 % к массе сырья), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2–3 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).
Упакованную грудинку хранят 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют в охлажденном виде.
Грудинка сырокопченая
Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После стекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30–35 °C в течение 12–18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.
Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток. Употребляют охлажденной.
Ребра свиные копчено-вареные
Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500–700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя -1:1.
Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола – 1:0,7). Ребра выдерживают в течение 2–3 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3–4 часа для стекания рассола и подсушивания.
Коптят в течение 3–4 часов при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20–30 минут при температуре 85–90 °C до кулинарной готовности (70–72 °C в толстом слое мясной части).
Мясо сырокопченое
Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и срезают сухожилия. Вес мякоти окорока – до 7 кг.
Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Выдерживают 1–3 суток при температуре 4 °C, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40–50 % к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10–15 суток, после чего его извлекают из рассола и оставляют для стекания и созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.
После созревания мясо вымачивают 2–3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30–35 °C 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Между периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесины: бук, дуб, облепиха.
Срок хранения сырокопченого мяса – до двух месяцев при температуре 0–4 °C.
Шпик копченый
Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.
Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натирают солью и укладывают в штабель – друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8-12 суток при температуре 0–4 °C. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8-10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2–3 суток.
По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина – 5 %, температура раствора – 63–65 °C. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18–25 °C в течение суток.
Конина копчено-вареная
Используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром.
Пластам мякоти весом 4–8 кг и толщиной не более 12 см придают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10 % к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды – 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Затем мясо натирают сухой посолочной смесью, содержащей 35 % соли и 0,5 % сахара, укладывают в емкость для посола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После этого заливают оставшимся рассолом (50 % к весу мяса) и выдерживают в течение 4–5 суток при температуре 0–6 °C. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5–2 часа в холодной воде, промывают и раскладывают на столе на
1 час. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.
Термообработку ведут в две стадии: сначала копчение густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 12–24 часов, затем варка в воде при температуре 80–82 °C до достижения внутри продукта температуры 68–69 °C. Продолжительность варки – 50–55 минут на 1 кг мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0–4 °C.
Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея
Куски антрекотов или шейно-лопаточной части свиной туши весом 1–3 кг положить на 6 дней в 12 %-ный рассол. После посола мясо подвесить на крюк, полдня просушить и подвергнуть горячему копчению в течение 30 минут. Сырые кассельские изделия слегка запекаются лишь снаружи, а внутри они остаются сырыми. После копчения цельные куски разделывают на отдельные ребрышки и доваривают в ходе дальнейшего приготовления.
Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея
Технология приготовления этого продукта не отличается от предыдущей. Вареные кассельские изделия после горячего копчения дополнительно уваривают в горячей воде при температуре 80 °C в течение 1,5 часа.
Сырая кассельская грудинка (мокрый посол)
Антрекоты, или мясо на ребрах (общим весом 1 кг), положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложки сахара, 2 ч. ложек размятых ягод можжевельника и 2 ч. ложек целого или дробленого черного перца. Мясо оставить в рассоле на 6 дней, затем вынуть и полдня сушить на крюке в хорошо проветриваемом помещении. После этого коптить дымом с высокой температурой в течение 30 минут и охладить.
Примечание. Для приготовления вареной кассельской грудинки, шеи и свиной пашинки сырые кассельские изделия горячего копчения сразу после их изготовления следует положить в горячую воду (80 °C) на 1,5 часа. Для горячего копчения вареных кассельских изделий достаточно 20 минут. Сырые кассельские изделия, свиная грудинка или свиная шея внутри остаются сырыми. Для того чтобы довести их до готовности, необходимо отварить их или поджарить на гриле. Эти изделия отличаются специфическим ароматом копчености.
Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол)
Технология приготовления такая же, как в рецепте вареной грудинки (ускоренный посол) (см. с. 148). Единственное различие состоит в том, что сырую кассельскую грудинку после посола не уваривают при температуре 80 °C, а просушивают и коптят дымом с высокой температурой в течение 30 минут. Сырую кассельскую грудинку, шею и пашинку, приготовленные ускоренным посолом, через 2 дня можно считать посоленными и готовыми к увариванию.
Вареная грудинка (мокрый посол)
Антрекоты (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложки без верха сахара и 1 ч. ложки дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После полторачасовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе). Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.
Примечание. Таким же образом можно приготовить свиную шею, пашинку, а также передние и задние ножки свиных туш.
Вареная грудинка (ускоренный посол)
В 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку сахара и добавить 1 ч. ложку жидкой приправы можжевельника (рассчитано на 1 кг мяса). Приготовленный рассол ввести в грудинку с помощью ручного шприца (20 % рассола от веса мяса). Грудинку положить в емкость для посола и залить рассолом той же концентрации. Через два дня вынуть из рассола и обрабатывать дальше, как при мокром посоле. Затем 1–3 раза прокоптить дымом с низкой температурой. При ускоренном посоле вареную грудинку, свиную шею и пашинку, равно как и свиные ножки, можно приготовить за 2 дня. Поэтому настоятельно рекомендуется приобрести ручной шприц для посола. Шприцевание свиной пашинки производится с боковины.
Домашняя птица копченая
10 кг тушек птицы, 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара, молотый черный перец по вкусу.
Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. Через 1,5–2 суток на тушку кладут груз из расчета 2–3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3–4 дня, крупных – 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают. Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2–3 суток холодным дымом, температура которого около 20 °C. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °C, остальное время – 35–40 °C. Копчение продолжается 3–4 часа.
После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5 °C.
Гусиная грудка
Копченая гусиная грудка является одним из самых изысканных блюд. Однако технология ее приготовления не требует много времени и так же проста, как и приготовление всех других копченостей. Сначала необходимо осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединились кожей. Можно использовать и глубоко замороженные грудки откормочных гусей. Грудки кладут в таз, заливают 10 %-ным рассолом и оставляют на 4 дня. Затем извлекают их из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого грудку надо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом для вязки колбасных батонов. Потом гусиные грудки коптят дымом с низкой температурой 7-10 раз. Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °C) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины. К древесным опилкам добавляют ягоды можжевельника.
Говяжья грудинка
Части говяжьей грудинки также вполне пригодны для копчения. Однако при этом используют лишь грудинку телок и молодых бычков высоких мясных кондиций, так как их мясо относительно нежное и не слишком жирное. Говяжью грудинку готовят методом сухого, мокрого или ускоренного посола. Если предстоит варка грудинки, то в этом случае рекомендуется применение ускоренного или мокрого посола. При приготовлении сухой солонины следует использовать только мясо 3-4-дневной давности.
Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки)
Эти копченые изделия также очень вкусны, и их приготовление несложно. Свиные ножки и головы необходимо выдержать в течение 6 дней в 12 %-ном рассоле. После просушивания их коптят полчаса дымом с высокой температурой и затем сразу же уваривают в течение 1,5 часа в слабо кипящей воде. Шприцевание сокращает процесс посола до 2 дней.
Края
Края представляют собой очищенные костные части ребра передней части свиной грудинки. Между отдельными ребрами нарастает довольно много постного мяса. Края помещают на 2 дня в 10 %-ный рассол, а затем их отваривают и употребляют в пишу в холодном или горячем виде или же после просушивания в течение половины дня многократно коптят дымом с низкой температурой. В этом случае края подают к столу сырыми или в качестве аппетитной добавки к густому супу.
Свиная грудинка
Из свиной грудинки можно легко приготовить вкусные кассельские копчености. Для этого грудинку помещают на 6 дней в 10 %-ный рассол или используют метод ускоренного посола, а затем помещают ее еще на 2 дня в рассол. После посола грудинку просушивают в хорошо проветриваемом помещении и коптят в течение 30 минут дымом с высокой температурой. Сразу после этого грудинку кладут в кипящую воду и оставляют ее там на 1,5 часа при температуре 80 °C.
Копченая гусиная грудка (мокрый посол)
Гусиную грудку подготовить так, как описано в рецепте гусиной грудки. Для посола ее кладут на 4 дня в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 0,5 ч. ложки сахара и 2 ч. ложек ягод можжевельника. Затем грудку вынимают, складывают ее половинки, обматывают ниткой, зашнуровывают, обмывают теплой водой и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на два дня. После этого гусиную грудку коптят многократно дымом средней температуры. При каждом копчении на опилки насыпают несколько чайных ложек ягод можжевельника.
Таким же образом можно обрабатывать и коптить гусиные ножки, удалив перед посолом кости.