4 кг малины перебрать, раздавить и поместить в 10-литровый баллон. В отдельную посуду влить 4 л чистой, годной для питья воды, добавить 1,2 кг сахара и нагревать на огне до растворения сахара. Сахарный раствор охладить до 22–25 °C и влить в баллон с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность жидкости, в баллон поместить палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон следует наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон надо держать открытым. В отверстие горла поместить вату, через которую свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее надо размешивать деревянной палочкой и погружать в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также и вина. Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения малиновое вино выдержать на холоде 2–3 дня, в течение которых на дне сосуда накапливается осадок. Отстоявшееся вино процедить через цедилку с марлей, а затем отфильтровать через чистую вату. Готовое вино налить в чистую и сухую бутыль или баллон, наполнив до середины горловины и укупорить пробкой. Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки, укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.
2-й вариант
5 кг малины, 5 л воды, 1,5 кг сахара
Этим способом получается малиновое вино более высокого качества. 5 кг свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропустить через соковыжималку. В отдельной посуде нагреть 5 л воды и 1,5 кг сахара до полного растворения сахара и затем охладить раствор до 22–25 °C. Охлажденный раствор смешать с малиновым соком, налить в баллон и подвергнуть брожению. Брожение протекает при 22–25 °C в продолжение 4–5 дней. По окончании брожения малиновое вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.
3-й вариант
24 л малины, 4 л сока смородины, 24 л сока яблок, 8 кг сахара, 75 г винного камня, 32 л воды, 2 лимона, 2 апельсина, 2 л коньяка
Раздавить 24 л малины, отпрессовать и к извлеченному соку прибавить 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки влить 32 л воды и оставить смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее постоянно помешивать. Затем отпрессовать еще раз, и полученный при этом сок добавить к полученному ранее. Сюда же влить 24 л яблочного сока. В смеси развести 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко срезать с лимонов и апельсинов окрашенную часть корки и бросить ее в сусло; добавить туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удалить корки и влить 2 л коньяка. Дальнейший уход такой же, как и за другими ягодными винами.
Вино из малины, клубники, черники, красной смородины, крыжовника
3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды
Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по нескольку раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы, перелить в другую бутыль, для "тихого брожения". Бутыль должна быть плотно закупорена пробкой, через которую проходит резиновая трубка, конец ее погружают в кастрюлю с водой, то есть делают водный затвор. "Тихое брожение" длится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его надо разлить в бутылки, закупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.
Вино из одуванчиков
Трехлитровая банка цветков без цветоложа, горсть изюма, 1,25 кг сахара, 1 апельсин и 1 лимон, винные дрожжи, 0,8 л кипяченой воды
Очищенные лепестки заварить кипятком и настаивать 2–3 дня. Затем настой слить, добавить в него растворенный в воде сахар, сок лимона и апельсина (можно и кожуру), изюм и дрожжи. В течение 3 дней масса будет бродить. Посуду надо закрыть полотном или марлей. Затем трубочкой перелить вино в бутыль и закрыть ее бродильной пробкой. После окончания брожения разлить вино в бутылки и выдержать его 3–6 месяцев для созревания.
Вино из лепестков розы
2 л лепестков красных плетистых роз, 4 л воды, 1,5 кг сахара, сок 1 апельсина и 2 лимонов, дрожжи
Мытые лепестки уложить в бутыль. Воду прокипятить с сахаром. Охлажденным сиропом залить цветки, добавить лимонный и апельсиновый соки, дрожжи, закрыть бродильной пробкой и дать время перебродить. После этого через трубку перелить жидкость в другую бутыль или бутылки. Выдерживать неделю, закрыв содержимое посуды бродильной пробкой, а затем перелить в бутылки. Вино зреет несколько месяцев.
Вино из рябины
На 1 кг ягод: 1 л воды, 200 г сахара, дрожжи, азотистое питание
На 1 л сока: 140 г сахара
Рябиновое вино можно готовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых надо удалять путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8-12 часов или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли.
Ягоды измельчить и отпрессовать, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2–3 % объема), сбраживать 5–7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделить сок. Положить в него сахар – 140 г на 1 л. Сбродившее вино снять с осадка, осветлить, внести в него сахар для сладости и разлить по бутылкам. Вино более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до 20 %). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет.
Вино из слив
Из ягод удалить косточки, мякоть раздавить и на каждые 4 кг мезги добавить 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу отпрессовать и ввести на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив взять косточки, раздавить их и положить в бочку. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.
Вино из красной смородины
1-й вариант
12 л сока красной смородины, 1 л коньяка или 2 л водки, 1,5 кг сахара
Ягоды промыть, очистить от веточек, положить в глиняный или деревянный сосуд, размять и поставить сосуд в подвал для брожения. Когда масса перебродит, процедить ее сквозь сито, наливая деревянным ковшом и не прикасаясь руками. Дать соку отстояться, слить его в бочонок, положить сахар и влить коньяк. Поставить на 6–8 недель в подвал, затем разлить в бутылки, закупорить и выдержать несколько месяцев.
2-й вариант
1 л сока красной смородины, 1 кг сахара, 2 л воды
Красную смородину очистить, промыть, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистился, хорошо процедить его через плотную ткань или фильтровальную бумагу, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.
Вино из черной смородины
1-й вариант
3 кг черной смородины, 3 л воды, 1 кг сахара
Отобрать 3 кг черной смородины, ягоды снять с гребней, перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть, раздавить и всыпать в 8-10-литровый баллон. В отдельную посуду налить 3 л чистой воды, добавить 1 кг сахара и нагревать смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охладить до 22–25 °C и влить в баллон со смородиной. Брожение проводить при 22–24 °C в течение 5–6 дней. По окончании брожения вино процедить через ткань, затем отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.
2-й вариант
5 кг черной смородины, 5 л воды, 1,5 кг сахара
5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, отжать сок при помощи соковыжималки и полученный сок влить в баллон. В отдельной посуде растворить 1,5 кг сахара в 5 л воды. Сахарный раствор влить в баллон с соком смородины. Брожение проводить при умеренной температуре (22–25 °C) в продолжение 6–7 дней. По окончании брожения полученное вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить чистыми, замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении. Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешать со свежими ягодами черной смородины и использовать для приготовления повидла.
3-й вариант
5 кг черной смородины, 10 кг красного винограда, 500 г сахара
5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, промыть чистой водой и пропустить через соковыжималку. Отдельно отжать сок 10 кг ягод красного винограда. Отжатый виноградный сок нагреть до 25–30 °C, добавить в него 500 г сахара и, не охлаждая, смешать с соком черной смородины. Смесь поместить в бутыль и подвергнуть брожению при комнатной температуре (22–25 °C). Брожение длится 8-10 дней. До окончания брожения вино отфильтровать через вату и разлить в вымытые и высушенные бутылки. Бутылки укупорить замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.
Смородиновая "мадера" (старинный рецепт)
1 кг черной смородины, сахар
Для сиропа: 4 стакана воды, 200 г сахара
На 1 л полученного сока: 3 стакана воды, 1,5 кг сахара
1 кг плодов растереть, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г сахара, и на 3 дня поставить в прохладное место. Потом жидкую часть отцедить, а мезгу заливают сахарным сиропом (2 стакана воды и 100 г сахара). Через 2–3 часа снова провести фильтрование и смешать обе жидкие фракции. К 1 л полученного сока добавить 3 стакана воды и 1,5 кг сахара. Затем этой смесью заполнить абсолютно чистую посуду (лучше бочонок) и поставить в прохладное место на 5–6 месяцев. За это время постоянно выпускать выделяющиеся газы и понемногу добавлять растворенный в воде сахар. После чего сцедить вино, не замутив осадком. Вино выдержать еще около 2 месяцев и разлить по бутылкам. Закупорив их, оставить на неделю стоять в прохладном месте, а потом положить бутылки горизонтально.
Вино из сухофруктов
0,5 кг вишни, 0,5 кг изюма, 0,5 кг сливы, 2 кг сахара
Смесь из сухофруктов залить 10 л кипяченой воды, добавить сахар и поставить на 3 месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам. Чтобы вино было крепленым, его следует залить бутылкой водки.
Вино из терна
2,5 кг терновых ягод, дрожжи, 1,5 кг сахара, 1 л воды
Подмерзшие или зрелые плоды промыть, положить в кастрюлю, немного поварить и залить кипятком. После того как масса остынет, залить все в бутыль для брожения, добавить подошедшие дрожжи и часть (примерно 1/3) сахарного сиропа, который заранее нужно приготовить из 1 л воды и 1,5 кг сахара. Размешать все и закрыть бродильной пробкой. Через неделю в бутыль добавить еще 2/3 сахарного сиропа, размешать, закрыть пробкой и снова настаивать неделю. После окончания брожения (плоды опустятся на дно и прекратится выделение углекислого газа в пузырьках) массу перелить в другую бутыль, возможно, будет необходимо оставить все добродить еще на 1 неделю, а потом жидкость перелить в бутылки. Вино приобретает прозрачный красный цвет.
Вино из черники
1-й вариант
5 кг черники, 1,5 кг сахара, 5 л воды
5 кг черники перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть и поместить в бутыль. В отдельной посуде растворить 1,5 кг сахара в 5 л воды. Раствор сахара влить в бутыль с черникой. По окончании брожения полученное вино процедить через ткань и затем отфильтровать через вату. Вино налить в сухую бутыль, укупорить и хранить в сухом и прохладном помещении или же разлить в бутылки и хранить в горизонтальном положении.
2-й вариант
5 кг черники, 10 кг красного винограда, 500 г сахара
5 кг черники перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть чистой водой и пропустить через соковыжималку. 10 кг красного винограда промыть, отделить ягоды от гребней и отжать сок на прессе. В полученный виноградный сок добавить 500 г сахара и, когда сахар растворится, смешать его с соком черники. Смесь разлить в бутыли и подвергнуть брожению. По окончании брожения, продолжающегося 6–7 дней, вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутыли или бутылки. Бутылки укупорить и хранить в сухом и прохладном помещении.
3-й вариант
2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды
Ягоды черники перебрать, промыть и выдержать 2 дня. Протереть через сито и добавить сахар. Оставить смесь для брожения в небольшой посуде, которую следует переставлять с места на место. Через неделю разбавить смесь кипяченой теплой водой, перелить в большую посуду и выдержать один месяц. Готовое вино процедить, разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.
Вино из шиповника
1-й вариант
2 кг шиповника, 5 л воды, 2 кг сахара
Охваченный морозом шиповник очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым сахарным сиропом, накрыть крышкой и оставить стоять до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки (примерно через 3–4 недели).
Затем процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место. Чем дольше напиток будет стоять, тем вкуснее он будет. Шиповник, с которого уже слита настойка, можно снова залить таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладкого.
2-й вариант
1 кг спелого шиповника, 3 л воды, 1 кг сахара
Шиповник промыть, обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в 5-литровую банку, залить охлажденным сахарным сиропом (3 л воды и 1 кг сахара). Банку закрыть неплотно и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку нужно встряхивать. Спустя 3 месяца сок процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить на 3–6 месяцев в холодное место. Чем дольше вино стоит, тем оно крепче и вкуснее.
3-й вариант
1 кг цельных сушеных плодов или 500 г сушеных измельченных плодов шиповника, 3 л воды, 1 кг сахара
Для приготовления вина из шиповника можно использовать цельные сушеные ягоды и сушеные измельченные ягоды шиповника. На вино надо отобрать созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и подсушить их при обыкновенных условиях или в сушильне. Из 2 кг свежих ягод получается 1 кг сушеных ягод шиповника.
Вино из шиповника надо готовить в небольшом количестве, которое может быть употреблено в течение 8– 10 дней. Плоды шиповника надо промыть чистой водой, поместить в бутыль и залить раствором сахара (на 3 л воды 1 кг сахара). Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины поместить марлю. Бутыль надо держать в прохладном месте, где брожение протекает в течение нескольких дней. После прекращения бурного брожения вино процедить и отфильтровать через вату, перелить в чистую и сухую бутыль и употребить в течение 8– 10 дней.
Яблочник
2,5–3 л яблочного сока, 2 кг сахара, 6–7 л воды
Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать, перемешать и при помощи пресса или соковыжималки получить сок. 2,5–3 л этого сока влить в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6–7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 750-1000 г водки, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
Вино из яблок
1-й вариант
6 л сока яблочного, 1 кг сахара
Спелые, целые яблоки разных сортов хорошо промыть, пропустить через мясорубку, потом положить под пресс. Выжатый сок процедить через сито и вылить в бочонок, поставив его стоймя. В отверстие бочонка вложить стеклянный клапан (он отводит газы, образующиеся при брожении, и препятствует попаданию пыли и воздуха). Главный процесс брожения происходит в течение первых дней, но потом вино продолжает еще бродить несколько недель. По окончании брожения его надо перелить в другой бочонок, а позднее разлить в бутылки и укупорить.
2-й вариант
2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, 2 л воды
Яблоки промыть и нарезать мелкими кусочками. Влить в них воду, добавить корицу и варить до мягкости, затем протереть через сито, оставить для брожения, процедить и добавить сахар.
Яблочный сидр
Можно использовать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед употреблением яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, помыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученный жмых положить в баллон (в трехлитровый – 2, а в десятилитровый – 8 кг), добавить сахар (100–150 г на 1 кг жмыха), завязать шейку марлей и поставить баллон в теплое место. Через 2–4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части баллона. Сок надо отцедить, а жмых отжать. К полученному соку добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и поставить сок на 15–20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок слить с помощью сифона и расфасовать в бутылки или банки, которые немедленно закупорить.