Ветчина пастушья
1 кг баранины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, тщательно просушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом температурой около 25 °C в 9-10 приемов.
Говяжья ветчина с можжевельником
5 кг говядины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 5–6 измельченных можжевеловых ягод
Мясо нижней части бедра коровы нарезать крупными кусками, натереть их посолочной смесью и выдержать в емкости для засолки под гнетом 20 дней. Куски периодически менять местами, рассол доливать до нужного уровня. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7-10 приемов.
Ветчина "Ароматная"
40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца, 3 ст. л. селитры
Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 48 ч. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань, уложить в ящики с рожью и хранить в сухом прохладном помещении с температурой не выше 8 °C.
Ветчина "Деликатесная"
2 кг свинины, сало, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Желательно использовать целый край спинной части свиной туши без шкуры и костей. Также понадобится пласт сала толщиной 1–1,5 см. Мясо со всех сторон обернуть салом, уложить в емкость и залить приготовленным охлажденным рассолом. Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем мясо просушить на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 7–8 дней. Нужно следить, чтобы копчение происходило при температуре не выше 23 °C.
Ветчина из мяса кабана
2 кг филе кабана, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 7-10 измельченных ягод можжевельника
Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата добавить несколько свежих веточек вишни с листьями.
Корейка с чесноком и паприкой
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 г молотой паприки
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и подсушить. Зубчики чеснока тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 24 ч. Коптить, добавив в опилки 4–5 сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Копченая свинина по-молдавски
1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. тмина, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. паприки, ½ ч. л. сушеного майорана
Специи смешать с солью, залить водой и приготовить рассол. Залить им мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день на просушку и подвяливание. Затем коптить густым дымом с температурой около 28 °C до готовности.
Антрекоты с пикантным ароматом
1 кг свинины, 1 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 4–5 измельченных ягод можжевельника
Приготовить рассол из перечисленных ингредиентов, залить антрекоты, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении или на нижней полке холодильника 6 дней. После этого антрекоты вынуть из рассола и переложить в кипящую воду. Температуру воды снизить до 80 °C и томить мясо 1,5 ч на слабом огне. Затем вынуть из воды и охладить в прохладном помещении. Подготовленные таким образом антрекоты прокоптить в три приема дымом температурой около 26 °C.
Говядина варено-копченая с луком и кореньями
10 кг говядины, 350 г соли, 100 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 80 г лука
Коренья очистить, опустить в воду и довести до кипения. Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой, в которой варились коренья, и довести до кипения. Затем вынуть мясо из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.
Говядина сухого посола
10 кг говядины, 400 г соли, 1 ст. л. душистого перца
Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Говядина с перцем
10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и белый перец, паприка по вкусу
Мясо промыть, нарезать порционными кусками, обсушить, натереть смесью соли и перцев. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °C в течение 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 ч. Мясо очистить от соли, сполоснуть в холодной проточной воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченая говядина с корицей
12 кг говядины, 400 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 1 ст. л. душистого перца горошком, 2–3 ст. л. корицы, молотый черный перец, мускатный орех
Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист и душистый перец, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца, мускатного ореха и корицы, выдержать при комнатной температуре 6–7 ч. Подготовленную говядину коптить при температуре около 25 °C в течение 7 дней.
Говядина пикантная
10 кг говядины, 400 г соли, 70 г сахара, 20 г душистого перца; для рассола: 50 г соли на 1 л воды
Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 24 ч. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании копчения подвесить мясо на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24 часа.
Ветчина с можжевельником
10 кг говядины, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника
Говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для засолки, сверху разместить деревянную дощечку подходящего размера, установить гнет и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить в течение 2–3 недель при температуре 23–26 °C, делая перерывы на 2 суток.
Копченая баранина
10 кг бараньей мякоти, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный и душистый перец по вкусу; для рассола: 10 г посолочной смеси на 200 мл воды
Мясо натереть посолочной смесью с перцем, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. Уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы на несколько часов. Копченое мясо подвесить на просушку и подвяливание в прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.
Говядина "Объедение"
15 кг говядины, 420–450 г соли, 60 г сахара, сушеный розмарин (растертый), молотый черный и душистый перец, паприка, кориандр, гвоздика, мускатный орех по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 48 ч. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании копчения подвесить мясо на просушку в хорошо проветриваемом месте на 48 часов.
Бараньи лопатки копченые
10 кг мяса, 3 л воды, 1,5 кг соли, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, гвоздика по вкусу, 200 г ржаной муки
Мясо промыть и просушить в течение 3–4 суток. Затем уложить в емкость для засаливания, посыпая измельченным лавровым листом, перцем и гвоздикой, залить рассолом. Уложить сверху дощечку подходящего размера, установить гнет. Оставить на 24 ч. После этого подвесить мясо в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток для просушивания. Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Бараний окорок копчено-вареный
10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить его в емкость для засаливания слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 24 ч. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.
Холодное копчение сала
При копчении этого деликатного продукта существует ряд условий, которые важно соблюдать. В противном случае результат может оказаться не таким, как ожидалось.
Во-первых, перед копчением сало обязательно нужно засаливать, чтобы оно не испортилось в процессе копчения.
Во-вторых, начинать процесс нужно со слабого дыма самой низкой температуры и постепенно увеличивать плотность дыма и поднимать его температуру. Однако температура в коптильне не должна быть высокой, иначе продукт начнет растапливаться.
Прикопченное сало
10 кг сала, 1 кг соли
Свиное сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное сало коптить в течение 24 ч до желтовато-коричневого цвета.
Копченое сало
10 кг сала, 1 кг соли
От предыдущего рецепта данный отличается продолжительностью обработки сырья, а в целом технология остается той же. Свиное сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C до бурого цвета.
Сало с прорезью копченое
10 кг сала, 1 кг соли
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
Сало чесночное
10 кг сала, 1 кг соли, 20–25 зубчиков чеснока
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °C в течение 6-12 ч. По окончании процесса подвесить сало на просушку в помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа.
Шпик с паприкой
1 кг сала, 100 г соли, молотый красный сладкий и острый перец по вкусу
Сало должно быть толщиной не менее 5 см с одной-двумя прослойками мяса. Очистить сало от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый раствор желатина с красным перцем. Рекомендуемый состав раствора: на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °C в течение 6-12 ч, затем охладить и просушить.
Сало сухого посола
1 кг сала (лучше шпика), 100 г соли
Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Солить 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 24 ч. Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 7 суток до ярко-желтого цвета.
Холодное копчение птицы
Для этого способа копчения необходимо подбирать здоровую, молодую и нежирную птицу. О том, как обработать тушку птицы перед копчением, подробно описано в главе "Подготовка птицы к копчению". Напомним лишь, что ее сначала следует разделать, сделав надрез вдоль грудной кости, а затем засолить. При подготовке используют в основном сухой посол. Для этого на 10 кг подготовленных тушек взять 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара и молотый черный перец. Обычно продолжительность засаливания некрупной птицы составляет 3–4 суток, а крупной – до 6 суток. Готовность мяса к копчению определяется надавливанием на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка. Посоленные тушки промывают водой, подпетливают за шею и подвешивают для просушивания в прохладном месте. В сухую прохладную погоду подсушивают мясо птицы в течение 5-10 ч, а при повышенной влажности воздуха – до 2–3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки можно коптить. Рекомендуется брать для холодного копчения небольшие куски – полутушки или окорочка, крылья, филе отдельно, а не целую птицу.
Гусиная грудка с чесноком
Гусиная грудка (700–900 г), 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 3 зубчика чеснока
Отделить мышечную ткань с грудины гуся по обе стороны грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гусиную грудку залить остывшим рассолом, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. При копчении в топливо можно добавить веточки или ягоды можжевельника.
Гусь с чесноком быстрого копчения
5 кг гусиного мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Копченая курица. Вариант 1
5 кг куриного мяса, 5 л воды, 100 г соли
Куриные полутушки промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить на просушку в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Копченая курица. Вариант 2
5 кг куриного мяса, 100 г соли
На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1–2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Индейка с чесноком
8 кг мяса индейки, 400 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, 6–7 листиков черной смородины, 3–4 веточки розмарина, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, перец, уксус, листья смородины, веточки розмарина, снять с огня, немного остудить, всыпать измельченный чеснок. Залить птицу остывшим маринадом и оставить под гнетом на 24–48 ч. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C. Затем готовую птицу немного подсушить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.