Речные рыбы дольше остаются свежими, окоченение у них наступает не так быстро, и сохранить их свежими проще. Опытные рыболовы знают несколько проверенных временем способов сохранения свежести рыбы.
Оказывается, дольше хранится рыба, которую оглушают ударом деревянного молоточка по голове и укладывают в корзины. Переполнять их не следует. Корзины нужно поставить в затененное, хорошо проветриваемое место и накрыть влажной тканью.
Отлично сохранить первосортную свежесть рыбы на непродолжительный срок можно, если после вылова сразу промыть ее, уложить на лед и накрыть влажной тканью. Если нужно, чтобы улов полежал пару дней, его следует уложить в неплотные ящики или корзины и пересыпать дробленым льдом, вес которого должен составлять около 50 % от веса рыбы. Слои льда должны быть не менее 10 см: на дне, посредине между слоями рыбы и сверху.
Продолжительное хранение речной рыбы возможно с применением льдосолевых смесей. Соотношение между солью и льдом может составлять 3-10 %, а температура хранения – 3–8 °C. При этом способе рыбу можно хранить 7-14 дней.
Наиболее распространенный способ заготовки свежей рыбы для длительного хранения и переработки – замораживание. Зимой, при температуре ниже 12 °C, это сделать проще – достаточно уложить пойманную рыбу на очищенный от снега лед, а затем упаковать в ящик с опилками и отнести домой. А что, если на улице тепло? Как сохранить рыбу для заморозки максимально свежей и пригодной к дальнейшей обработке, в том числе и копчению?
Прежде всего, улов следует держать в садке в воде и сохранять рыбу живой как можно дольше. Затем ее необходимо оглушить, уложить в сумку-холодильник и везти домой кратчайшим путем. "Продержаться" в таких условиях улов может около 8 ч. Дома рыбу нужно сразу обработать соответствующим образом: помыть, очистить от чешуи и слизи, выпотрошить, прополоскать еще раз, обтереть и сразу сложить в морозильную камеру для быстрой заморозки. Любое промедление может впоследствии обойтись дорого для здоровья.
Рекомендуемая температура для заморозки – минус 18 °C и ниже. Каждую тушку нужно уложить отдельно, чтобы она промерзла быстрее; самый лучший вариант – подвесить рыбу. При соблюдении всех перечисленных условий в итоге получится качественный продукт, идеально подходящий для копчения, вяления, консервирования и приготовления любых других блюд.
Копчение
Подготовка мяса и сала к копчению
Выбирая куски мяса и сала для копчения, учитывайте вес исходного сырья и то, сколько деликатесов вы хотите получить на выходе.
При копчении около 30 % веса уходит на усушку, то есть из трехкилограммового куска сырой грудинки получится чуть больше двух килограммов копченой.
Перед копчением сало и мясо необходимо засолить и поставить в прохладное темное помещение. Температура в нем не должна быть выше 5–7 °C. Это условие необходимо обязательно соблюдать, поскольку, если в помещении будет холоднее, мясо не просолится как следует, а если теплее – может испортиться.
Для посола лучше всего брать емкости из натурального дерева (бочки, корыта, кадки) или эмалированную посуду. Предварительно их тщательно вымывают, обдают кипятком с растворенной в нем содой, прополаскивают холодной водой и высушивают.
Для подготовки сала к копчению используется сухой посол, а для мяса можно применять и сухой, и мокрый. Существует еще пряный посол, который дает возможность придать салу или мясу дополнительный пикантный вкус и аромат. В этом случае на дно емкости и поверх сырья укладывают слои специй: перца, ягод можжевельника, лаврового листа, тмина, кориандра, очищенного от шелухи чеснока.
Время для засолки мяса и сала отличается: мясо просаливается быстрее. Для просаливания одинаковых кусков мяса понадобится 7-10 дней, для сала – 2–3 недели. При этом сало не возьмет в себя больше соли, чем нужно, а вот мясо может и пересолиться.
Непосредственно перед копчением соль с поверхности продуктов нужно смыть, а некоторые виды мяса еще и вымочить. Ведь в процессе засолки в поверхностных слоях концентрация соли оказывается в 2–3 раза больше, чем в середине куска. Это характерно для больших кусков и окороков. Поэтому большинство видов мяса предварительно следует вымочить в воде при 20–30 °C. Длительность вымачивания напрямую зависит от продолжительности посола. Продукты мокрого и смешанного посола выдерживают в воде из расчета: 3 мин за каждые сутки посола, то есть при засолке продолжительностью 10 дней вымачивание должно длиться 30 мин. Для продуктов сухого посола время рассчитывается так: 7-10 мин в воде за каждые сутки посола.
После вымачивания продукты промывают теплой проточной водой, а затем подсушивают в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя жидкость. Это удобно делать, используя подпетливание: кусок мяса или тушку обвязывают веревкой, при этом оставляя петлю, за которую потом продукт подвешивают как для просушки, так и во время копчения. Просушка необходима для того, чтобы из мяса вышла лишняя влага, которая появилась в процессе вымачивания, а также потому, что во влажную поверхность хуже проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.
Просушивают мясо в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При прохладной сухой погоде это можно делать и на улице, предварительно защитив сырье от попадания грязи и насекомых. Длительность процедуры может колебаться от 2–3 ч при температуре воздуха около 10 °C до 1 суток при температуре 4-10 °C. После подсушивания мясо полностью готово к копчению. Важно помнить, что после окончания копчения готовые деликатесы также требуют просушки. Их необходимо быстро охладить и сушить при 10–12 °C в помещении с влажностью воздуха не более 75 %. Длительность просушивания – 3-10 суток, в зависимости от вида продукта. Сырокопченые окорока охлаждают и подвешивают так же, но длительность просушки должна составлять, в зависимости от размера, 3–5 недель. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их необходимо обернуть чистой плотной бумагой.
Подготовка птицы к копчению
Птицу, как и мясо, перед копчением просаливают. Однако качественно обработать цельную тушку проблематично, поэтому традиционно используются два типа разделки: на половинки и на пласт.
На две половины обычно разрезают крупную птицу. Для этого ее сначала следует разместить спинкой вниз на сухой чистой поверхности, установить внутри тушки нож таким образом, чтобы он упирался на середину спины рядом с позвоночником. Постукивая деревянным молотком по рукоятке ножа, нужно аккуратно разрубить все кости спины вдоль позвоночника. Затем тушку переворачивают на грудь и таким же образом осторожно разрубают грудную кость. Образовавшиеся половинки очищают от крошек кости и остатков внутренностей.
У цыплят, небольших кур и уток при разделке на пласт разрубают только грудную кость, получая распластанную тушку. После разделки удаляют остатки внутренностей и тщательно промывают тушку в холодной воде.
Для копчения птицу также рекомендуется предварительно засолить. В большинстве случаев используется методика мокрого посола и маринования. С этими способами обработки мяса и птицы можно познакомиться подробно в главе, посвященной данному вопросу.
Подготовка рыбы к копчению
Свежевыловленную рыбу необходимо, прежде всего, доставить домой с минимальными потерями качества. Как это сделать, уже рассказано выше. Подготовка свежих тушек к копчению включает отмывание и потрошение. Очищать рыбу от чешуи следует не всегда: если она плотная и красивая, то лучше этого не делать. В процессе копчения чешуя защитит рыбу от грязи и копоти. Однако обязательно счищают чешую, если она повреждена или выглядит непрезентабельно. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже, рекомендуется на пару секунд погрузить в горячую (85–90 °C) воду. После этой процедуры чешуя будет легко счищаться. Но следует проявить осторожность: если передержать рыбу в воде, чешуя начнет отделяться от тушки вместе с кусками кожи.
Мелкая рыба не нуждается не только в чистке, но даже в потрошении – ее нужно только хорошенько отмыть, засолить, а затем коптить целиком. Тушки весом до 1–1,5 кг тоже можно не потрошить.
Чтобы удалить внутренности у рыбы, используют два способа – разрезают или брюшко, или спинку. Разрез вдоль спины делается обычно у крупной рыбы, тогда как небольшую рыбу потрошат через брюшко. При этом необходимо удалять все внутренности, включая молоки или икру. Эта процедура проводится с максимальной осторожностью, чтобы не повредить кишечник или желчный пузырь, ведь тогда вкус рыбы будет необратимо испорчен.
Небольшую рыбу принято разрезать с брюшка, и обычно это делается от анального отверстия в сторону головы. Однако при этом концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего его содержимое загрязнит мясо. Учитывая этот момент, рекомендуется при потрошении рыбы таким способом делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода – так удастся избежать повреждения внутренних органов. Сделав разрез по брюшку, следует перерезать пищеварительный тракт в самом начале – в области головы, а затем осторожно извлечь внутренности. После завершения операции в теле рыбы останется только почка, расположенная около самого позвоночника. Удалить ее можно с помощью ложки.
Необходимо учитывать, что у некоторых рыб брюшко достаточно жесткое и резать ножом его неудобно. Тогда рекомендуется использовать кухонные ножницы или секатор.
При потрошении через спину понадобится очень острый нож, который сможет разрезать реберные кости вдоль хребта. Главное при этом – не задеть брюшную полость. Такой способ позволяет извлечь не только внутренние органы, но и удалить позвоночник и все крупные кости. Если рыба очень крупная, ее можно разделить продольным разрезом на два филе или нарезать поперек на куски нужного размера.
Иногда кулинары совершают ошибку, забыв во время разделки рыбы вырезать жабры. При этом нужно прихватить и плечевой пояс костей. Это позволит избежать появления кровоподтеков, которые могут проступить в процессе термообработки и испортить внешний вид рыбы.
Если для копчения предполагается брать свежую рыбу, то из нее предварительно следует удалить кровь. Для этого достаточно сделать между грудными плавниками глубокий разрез острым ножом и оставить на некоторое время, чтобы кровь стекла. Во время обработки тушку не рекомендуется сдавливать или сильно перегибать. После разделки рыбу промывают холодной чистой водой несколько раз.
Иногда при копчении хочется получить филе рыбы без костей, чтобы потом ничто не отвлекало от дегустации готового лакомства. Для этого разрезанную вдоль на две части тушку следует уложить на деревянную доску или стол и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезать мякоть рыбы вместе с реберными костями. Затем снятое с позвоночной кости филе положить кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезать реберные кости.
Чтобы получить филе без кожи и костей, рыбу, не очищая от чешуи, нужно выпотрошить и промыть; вдоль хребтовой кости и спинного плавника сделать глубокий надрез в мясе и осторожно срезать верхнее филе. После этого рыбу перевернуть, срезать филе с другой стороны. Затем удалить кости, как указано выше, и снять кожу вместе с чешуей.
Если вам для обработки требуется рыба без чешуи (налим, сом или угорь), то у них придется очень тщательно отмыть кожу от слизи, а если она повреждена или плохо выглядит, ее можно и удалить.
Замороженная рыба также может использоваться для копчения. Если она была свежей и правильно хранилась, то ее вкус после копчения ничем не будет отличаться от той, которая обрабатывалась свежей. Главное – правильно разморозить полуфабрикат. Для этого ее нужно опустить в чистую воду комнатной температуры и заменить несколько раз в процессе оттаивания рыбы. Теплую воду использовать нельзя. Только после полного размораживания рыбу засаливают и готовят к копчению.
Выбор специй для копчения мяса, птицы и рыбы
Вкус любого блюда, в том числе и копченостей, зависит в первую очередь от качества сырья. Второй важный компонент, придающий любому продукту особый вкус, подчеркивающий его характерный аромат и делающий блюдо пикантным и оригинальным, – это специи. Немаловажно, что эти добавки влияют не только на вкус продуктов, но также на их сохранность и длительность хранения. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как копчение мяса или рыбы, присутствие в засолочной смеси или маринаде специй лишь приветствуется. С их помощью копчености будут не только вкуснее, но и смогут храниться дольше.
Классические специи известны с древности, их активно использовали в кулинарии практически все народы мира, в том числе и для продления сохранности продуктов. Этими специями являются звездчатый анис, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и другие. Все они используются в сушеном виде.
Пряные травы и овощи, как правило, применяются свежими – для приготовления маринадов. Это может быть репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, черемша, чеснок, чесночник, корень и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхеля, укропа и хрена.
Часто для определенных продуктов готовятся специальные смеси специй. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.
Пряности и их смеси применяют с комплексной целью: заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид.
Пряные добавки и различные приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение. Главное – не переусердствовать. Слишком большое количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, исказить натуральный вкус продукта, придать ему излишнюю остроту или горечь.
Ниже приведена характеристика наиболее популярных специй, используемых при подготовке засолочных смесей и маринадов.
Уксус, белое или красное сухое вино, лимонный сок
Все эти продукты ценятся за то, что содержат в себе кислоту. Они используются и в качестве вкусовой добавки, и как прекрасный консервант. Это обязательный ингредиент практически для всех маринадов. Кроме того, очень популярными подкислителями в последнее время стали винный, виноградный и яблочный уксусы, дополняющие вкус мяса и рыбы. Если магазинный уксус по каким-то причинам не внушает доверия, альтернативу ему можно изготовить самостоятельно из домашнего винограда винных сортов или яблок.
Для приготовления понадобятся 3 кг винограда, 3 л кипяченой воды, 500–550 г сахара. Виноград вымыть, дать стечь воде, переложить в чистую посуду и размять. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, добавить сахар, охлажденную воду, перемешать, накрыть марлей и поставить в солнечное место. В течение 2,5–3 месяцев масса будет бродить, затем готовый уксус можно процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.
Для приготовления яблочного уксуса понадобятся 5 кг яблок кислых сортов без повреждений и гнили, 5 л холодной кипяченой воды, 100 г дрожжей, 150–200 г черствого ржаного хлеба или сухарей, 1 кг сахара. Хлеб залить холодной водой. Яблоки тщательно вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Дрожжи залить теплой водой, добавить 1 ст. л. сахара, дать забродить и через 30 мин влить в яблочное пюре. Туда же добавить размягченные сухари вместе с водой. Все перемешать и поставить в теплое место. Перемешивать массу 4 раза в день в течение 9-10 дней. Когда смесь начнет бродить, процедить жидкость через несколько слоев марли или льняную ткань, всыпать сахар (100 г сахара на 1 л жидкости). Жидкость перелить в стеклянный сосуд, завязать горлышко тканью и выдержать около 45 дней. Когда уксус станет прозрачным, разлить его по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.
Вместо уксуса можно использовать домашнее сухое вино или свежеотжатый сок лимона. В маринады для копчения эти ингредиенты обычно добавляются вместе с медом и оливковым маслом.
Перец
Это самая популярная и востребованная приправа, без которой мы практически не представляем блюда из мяса, рыбы или птицы. Черный и белый перец горошком являются высушенными семенами одного и того же кустарника, которые собирали на разных этапах созревания. Отличаются они цветом, запахом и остротой, при изготовлении маринадов для копчения используются в молотом виде.
Душистый перец – крупные ароматные горошины, которые практически не придают блюду жгучести, но дополняют его своим ароматом.
Красный перец – это популярный овощ, который очень богат минеральными веществами и витамином С. Различают сладкие и острые разновидности красного перца, которые широко используются при копчении и консервировании мяса и рыбы.
Лавровый лист
Высушенные листья лавра благородного обладают своеобразным запахом и при этом не дают постороннего привкуса, остроты или горечи. Но в больших количествах эта пряность может испортить продукт – запах станет слишком резким.
Горчица
Горчица является традиционной приправой и отличным консервантом. Она придает пикантность даже самым простым блюдам, содержит массу витаминов и микроэлементов, помогает работе желудка и способствует лучшему перевариванию пищи. Исследования показали, что горчица благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, остроту зрения, предотвращает старение кожи и появление морщин. Также эта пряность укрепляет иммунитет.
Такими ценными качествами в большей или меньшей мере обладают все сорта горчицы. У белой горчицы очень мягкий вкус, ее можно практически есть ложкой. Коричневая обладает более жгучим вкусом и ярким ароматом, именно ее чаще всего можно найти в супермаркетах. Черная горчица по цвету скорее коричнево-красная и очень острая. Готовить приправу можно самостоятельно – из порошка или целых зерен. Стоит помнить, что цельнозерновая горчица ароматнее и полезнее, в ней остается ценное эфирное масло, которого в порошке нет.
Гвоздика
Эта пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева. В ней содержатся ценные эфирные масла, благотворно влияющие на пищеварение и обмен веществ. Гвоздику следует добавлять в конце процесса приготовления и в небольших количествах, так как она дает очень резкий аромат.
Хрен
Для создания смесей и маринадов используются и листья, и корень этого растения. Он усиливает вкус, придает остроту и служит прекрасным консервантом. В старину в листья хрена заворачивали мясо или рыбу для длительного хранения. В составе хрена масса полезных веществ и витаминов. По количеству витамина С он опережает лимон, содержит витамины РР и группы В, а также горчичные масла, калий, кальций, натрий, фосфор и другие минералы. Хрен используют не только как вкусовую добавку, но и в лечебных целях.