Особенности горячего копчения
Горячее копчение называется так потому, что температура дыма, которым обрабатываются продукты в коптильне, превышает 40–50 °C и может достигать 150 °C и выше. По длительности процесс тоже может отличаться. Она может зависеть от:
● конструкции коптильни;
● вида топлива;
● вида сырья;
● размера кусков;
● количества сырья, которое предполагается обработать за один прием.
При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, большую роль играет и действие высокой температуры. Поэтому очаг должен давать и дым, и тепло.
Температура подбирается в зависимости от вида продукта. Если копчености уже проварены или их предполагается в дальнейшем варить или запекать, то для копчения будет достаточно температуры 40–70 °C. В том случае, когда продукт из сырого состояния в процессе копчения должен стать готовым к употреблению, то есть полностью пройти термообработку, понадобится густой дым в сочетании с температурой от 80 °C и выше. При этом одновременно с обработкой консервирующими и ароматическими веществами дыма проходит еще и запекание.
В некоторых случаях при горячем копчении продукты варятся или запекаются заранее, а главная задача коптильни – придать полуфабрикату соответствующий цвет и аромат. Этот способ обычно используется, чтобы ускорить процесс копчения или когда нет нужного топлива в достаточном количестве. С предварительной термообработкой закапчивание может длиться 15–20 минут.
Небольшая продолжительность процесса горячего копчения в целом является преимуществом этого метода заготовки. Получаются вкусные, сочные, ароматные деликатесы за 1–2 ч. Однако в этой "скоростной" обработке есть и существенный недостаток: как быстро мясо или рыба готовятся, так же быстро они и портятся.
Происходит это потому, что при обработке горячим дымом непродолжительное время в мясе и рыбе сохраняется достаточно большое количество влаги, также они слабо пропитываются составными частями дыма в толще кусков. Таким образом, деликатес получается сочным, но не слишком соленым, приобретает очень нежный вкус и консистенцию. Соответственно, может начать портиться уже через 2–3 дня при комнатной температуре. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить в холодильнике не более 2 недель, а рыбу нужно употребить еще быстрее – за 2–3 дня.
Однако после завершения процесса копчения продолжительность хранения мясных деликатесов можно увеличить, если дополнительно подсушить или подвялить их. Для этого необходимо развесить готовые продукты в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. При этом влажность воздуха должна быть небольшая, а температура – около 5 °C.
Горячее копчение мяса
Особенность этого процесса – обязательная предварительная обработка продукта. О том, как подготовить мясо к копчению, описано раньше в соответствующей главе. Напомним лишь основные моменты.
Чтобы копчености приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная засолка мяса. Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или рассолом), концентрацию соли, время вымачивания, количество специй, которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его. Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить.
Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 °C и выше. Процесс длится от 50–60 мин до 12–48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении на сырье – мясо, птицу или рыбу – воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно коптильной камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 °C. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80-100 °C и выше.
У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос: как определить готовность мяса? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.
Горячее копчение можно проводить двумя способами.
Вариант 1.
Температура поддерживается в пределах 35–55 °C. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2.
Температуру поддерживают на уровне 90 °C и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 мин до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.
Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.
Копченый окорок
На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры
Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол: 1,5 кг соли на 10 л кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 ч на просушку в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 °C в течение 14–24 ч. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран.
Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Окорок варено-копченый
10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок, ягоды можжевельника по вкусу; для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара
Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней, при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8-10 ч при температуре дыма 40–45 °C. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Не подлежит длительному хранению.
Окорок быстрого посола
1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод
Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °C до готовности.
Свиная грудинка копчено-вареная. Вариант 1
10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу
Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
Свиная грудинка копчено-вареная. Вариант 2
2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара
В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или в холодильнике. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. После этого коптить 3 ч, а затем варить в кипящей воде 30 минут.
Свинина копченая с чесноком
Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 6–8 зубчиков чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец
Воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист. Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток. Затем каждый кусок плотно обвязать шпагатом, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках. Коптить 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 65–70 дней.
Пряная копченая грудинка
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу
Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч. Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада.
Говяжий филей копчено-вареный
10 кг филеев, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев
Спинные и поясничные мышцы (весом 300–500 г, удлиненной формы, толщиной не более 4 см) зачистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой и залить рассолом в количестве 30–40 % от массы сырья. Температура рассола – 4 °C. Филеи выдержать в рассоле в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, затем подвесить на крючки и поместить в холодильник для просушки на 2–4 ч. После этого прокоптить их при температуре 30–35 °C в течение 18–24 ч (рекомендуемые виды древесины – тополь, липа, облепиха). По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин (температура в центре куска мяса должна быть 70–72 °C). Говяжий филей употребляют как горячим, так и холодным. Хранить его можно в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент или целлофановую пленку в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Свиное филе копченое
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры
Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания. После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа.
Пряный рулет из грудинки
5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, молотый красный и черный перец по вкусу
В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить. Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней. Затем промыть в проточной холодной воде, обсушить, натереть смесью чеснока и перца. Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.
Пашина по-домашнему
1 кг свиной пашины со шкурой; для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара и 3 ч. л. размятых ягод можжевельника
Мясо со шкурой положить на 1 неделю в рассол, затем залить рассолом такой же концентрации и оставить в нем еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом с высокой температурой в течение часа.
Свиные ребра копченые с пряностями
7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу
Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.
Свиные ребра копчено-вареные
7 кг ребер, 5 л воды, 200 г соли, 5–6 зубчиков чеснока, молотый красный и черный перец по вкусу
Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса. Реберные пластины зачистить, залить рассолом в соотношении мяса и рассола 1:0,7. Выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °C в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 40–45 °C. Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °C и томить в течение 20–30 минут.
Копченая говядина
Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8-10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.
Ветчина копчено-вареная
5–6 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры
Предварительно просоленный окорок коптить 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. Затем подвесить над чаном с кипящей водой так, чтобы вода доходила до его голяшки. Варить 1,5 ч при полном кипении воды. После этого окорок снять с подвеса и погрузить в кипящую воду целиком на 30 мин. Копчено-вареный окорок можно хранить, подвесив в прохладном месте, около 20 дней.
Седло барашка с чесноком и луком копченое
2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 300–350 г лука, 8 зубчиков чеснока, 10–12 измельченных можжевеловых ягод, ½ ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу
Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3–4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, снять кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °C. Готовить 80-100 минут.
Копченая баранина
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу
Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Пастрома
10 кг мяса, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Свинину (мякоть шеи без жира) нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле в течение 2–3 суток. Затем промыть водой комнатной температуры и хорошо обсушить. Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.
Балык говяжий
1,5–2 кг говяжьей вырезки, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры
Говяжью вырезку продолговатой прямоугольной формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки. После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, придавить нетяжелым гнетом и оставить на 3 дня. Соленое мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 48 часов.
Сало по-домашнему
Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить в течение 3 ч. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.
Сало чесночное
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу
Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 мин при температуре 35–50 °C.
Сало с перцем
1 кг сала, соль, чеснок, молотый сушеный острый красный перец
Сало нарезать небольшими кусками, хорошо посыпать солью со всех сторон, уложить в банку или кадку и оставить на 3 недели. После этого сало очистить от соли, промыть холодной водой и обсушить. Коптить до образования золотистой корочки. По окончании копчения каждый кусочек обильно натереть смесью молотого красного перца и чеснока. Хранить в холодильнике.