Уголь (50 г на литр) смешивают с самогоном, настаивают 2–3 недели, несколько раз в день взбалтывая. После этого оставляют в покое на неделю, дожидаясь, пока уголь ляжет на дно. Отстоявшийся самогон процеживают через вату или ткань. В принципе, продукт уже готов к употреблению, но для улучшения вкуса можно настоять его на изюме и зверобое (на литр нужно брать 50 г изюма и щепотку зверобоя) 3–4 дня. Такая дополнительная обработка позволит почти полностью устранить посторонний запах.
Есть и иные способы очистки самогона, правда, более трудоемкие – фракционная перегонка и биологическая очистка (эти методы применяют на ликеро-водочных заводах).
Фракционная очистка (перегонка) заключается в повторной перегонке (ректификации) дистиллята. Поскольку водноспиртовая смесь крепостью выше 45° трудно очищается от примесей, самогон разбавляют питьевой водой до 40°. Смесь заливают в перегонный куб и нагревают до 60 °C. Затем интенсивность нагревания постепенно понижают и медленно доводят водно-спиртовую смесь до 85 °C. После повторной дистилляции в жидкости уже нет половины вредных примесей. Примеси остаются в первой (5–8 % общего объема) и последней (около 10 % общего объема) фракциях.
Биологическая очистка, или коагуляция, заключается в обработке самогона белками – они поглощают различные вещества избирательно (это их свойство лежит в основе метода). Самые доступные белки – молоко, кефир, яичный белок. Любой из этих продуктов можно добавить к дистилляту. В течение нескольких минут белок, насыщенный примесями, сворачивается и постепенно выпадает в осадок. Самогон фильтруют, после чего снова перегоняют. В результате получается чистый напиток. Жидкость разбавляют до крепости 40° и доочищают с помощью свежего ржаного хлеба (ломают на мелкие кусочки и кладут их в самогон из расчета 100 г на литр). Хлебная клейковина избавляет от последних остатков сивушных масел.
Дорогостоящим в наши дни и экзотическим биологическим методом очистки самогона является склеивание сивушных масел. Этот способ требует использования клея карлук, который изготавливают из плавательных пузырей осетровых рыб. Клей предварительно разводят в воде до консистенции геля и добавляют в отстоявшийся самогон. Постепенно клей осаживается на дно емкости, связывая сивушные масла. Этот метод традиционно считается одним из лучших и гарантирует качество продукта. К сожалению, карлук в наши дни найти трудно, тем более что численность осетровых рыб неуклонно снижается.
Некоторые винокуры предпочитают очистку вымораживанием. Сущность метода заключается в том, что при понижении температуры нежелательные сивушные масла вымерзают. Остается перелить качественный продукт и профильтровать еще раз. Этот способ требует времени, но гарантированно удаляет обуславливающие неприятный запах сивушные масла ("хвосты"), оставляя, правда, вызывающие резкий вкус альдегиды (головную фракцию).
Избавиться от посторонних запахов помогает настаивание самогона на изюме и корнях фиалки. На 1 л самогона берут 30 г изюма и 4–5 мелко изрубленных фиалковых корней, смесь настаивают 10 дней, после чего запах исчезает.
Очистка дубильными веществами заключается в выдерживании самогона в дубовых бочках. Танин и дубовая стружка – отличное средство очищения самогона (содержится в сердцевине дубовой древесины). Танин и другие дубильные вещества удаляют из жидкости ненужные включения. Помимо очистки от вредных примесей, этот способ приводит к появлению у самогона вкуса, напоминающего коньяк. Если цель заключается только в очистке самогона и сильное изменение вкуса нежелательно, в дистиллят добавляют порошок танина или дубовые стружки (50-100 г/л), выдерживают смесь 10 дней.
Как вариант самогон настаивают на дубовых кубиках. Выпиливают кубики древесины размером 3 х 3 см, несколько раз промывают их родниковой водой. Затем кубики заливают на 3 часа раствором пищевой соды (1 столовая ложка на 5 л воды), промывают, заливают кипятком. После того как кубики остынут, их просушивают и выдерживают в духовом шкафу 3 часа при температуре 160 °C. "Прожаренные" кубики кладут в емкость с самогоном (5–8 кубиков на 3 л) и выдерживают не менее недели.
Независимо от использованных методов очистки (хотя каждый из них заслуживает внимания) в домашних условиях не всегда возможно получить продукт, соответствующий по содержанию вредных примесей заводскому продукту (это не относится к вкусовым качествам). Это связано прежде всего с тем, что содержащиеся в браге белковые вещества в результате перегонки расщепляются на множество "осколков", состав которых нельзя точно предсказать. Среди этих продуктов белкового распада могут быть и ядовитые вещества, такие как метиловый спирт, отследить которые возможно лишь в заводских условиях с использованием современных приборов.
Чтобы полностью исключить попадание тяжелых веществ из браги в дистиллят, необходимо неукоснительно соблюдать технологию ректификации и очистки – как предварительной, так и окончательной. Такие фабричные технологии нельзя заменить, например, многократным вымораживанием и химической очисткой в домашних условиях.
Дабы свести к минимуму риск отравления продуктами домашней перегонки, настоятельно рекомендуется полностью избавляться от первой фазы перегонки (2–8 % всего перегнанного объема) из-за повышенного содержания альдегидов и метанола. Глубокое очищение самогона проводят путем повторной дистилляции или ректификации.
Придание самогону вкуса, цвета и запаха
Оценка качества крепких алкогольных напитков проводится по различным признакам, первыми из которых являются органолептические показатели – внешний вид, запах, вкус.
Применение ароматических добавок – традиционный способ улучшить вид и аромат напитка, а также придать ему определенный привкус.
Для улучшения вкусовых и ароматических качеств самогона можно использовать самые разнообразные пряности. Корица, ваниль, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр помогут получить приятный вкус, запах и цвет. Даже обычные дикорастущие травы, если их добавить в самогон, способны превратить жидкость с изначально отпугивающим запахом в ароматный напиток.
Запах приправ и пряностей определяется наличием в растениях веществ, относящихся к особым классам химических соединений, а именно к гликозидам и эфирным маслам. Их количество неодинаково в разных частях растения. Например, имбирь, пастернак, хрен накапливают ароматические вещества в основном в корнях. У укропа, майорана, эстрагона, лавра, чабреца пахнущие вещества собраны в листьях. Шафран, роза, гвоздика изобилуют эфирными маслами (содержатся в цветках). Но чаще всего запасы эфирных масел концентрируются в семенах (горчица, мускатный орех, анис, тмин и другие пряности).
Полезные в винокурении травы и пряности нужно заготавливать заранее и по определенным правилам. Надземные части растений собирают в основном в период цветения, когда они содержат наибольшее количество активных веществ. Плоды – после созревания. Почки – ранней весной, когда они только набухли; кору – в период весеннего сокодвижения. Корни нужно выкапывать поздней осенью, когда надземная часть растения увядает. Все надземные части собирают в сухую хорошую погоду, чтобы сырье не портилось во время сушки.
Крупные почки (сосна, сирень) лучше сразу срезать с побегов, мелкие почки (береза) принято заготавливать и сушить вместе с побегами, а затем отделять обмолачиванием.
Кору собирают с молодых растений – только в этом случае можно рассчитывать на качество сырья. Старая кора состоит в основном из пробки, почти полностью лишенной химически активных веществ. Высушенная кора сохраняет полезные свойства не более 3–5 лет.
Заготовка листьев также имеет особенности. Толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, ухудшают сушку. Толстые черенки нужно удалять. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают вместе с побегами или их частью. С высушенных побегов листья обрывают или обмолачивают. Высушенные листья можно хранить до трех лет, но уже после одного года хранения содержание активных веществ в них заметно снижается.
При заготовке дикорастущих трав используют всю надземную часть растений, кроме нижних листьев и оголенных стеблей. Травы хранят 1–2 года.
Самый ответственный этап при заготовке растительного сырья – сушка. Если погода позволяет, сушка трав, листьев и цветков на воздухе в тени будет наиболее удобным способом заготовки. Прямые солнечные лучи недопустимы, поскольку под их воздействием многие биологически активные вещества растений быстро разрушаются. Поэтому хорошим местом для естественной сушки считаются проветриваемые сухие помещения, например чердаки домов и хозяйственных построек, дровяные навесы. На открытом воздухе устраивают временные навесы. Во время сушки нужно обеспечить приток воздуха к растениям, поэтому нежелательно сушить травы плотными пучками, подвешивая их к потолку.
Некоторые растения лучше сушить на солнце, например корни, содержащие дубильные вещества и алкалоиды, а также сочные плоды. Сырье раскладывают тонким слоем (1–3 см) на открытом воздухе и не менее одного раза в сутки переворачивают, на ночь убирают в дом.
Если погодные условия неблагоприятны, применяют сушку с искусственным подогревом. Температурный режим задается отдельно для каждого вида сырья: травы, листья, цветки, корни, луковицы сушат при 50–60 °C, плоды и семена – при 70–90 °C. Все виды сырья, содержащие эфирные масла, сушат при 30–40 °C.
В сельской местности растения принято сушить в печах. Печь не должна быть слишком жаркой. Сырье можно загружать, если брошенная в печь бумажка не будет обугливаться и сильно желтеть. При этом в первые часы сушки трубу закрывать не следует: заслонка устанавливается на два кирпича, верхний край для притока наружного воздуха отодвигается. При этом теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу.
Если сушат растительное сырье в духовках газовых и электрических печей, дверцу духовки приоткрывают, а пламя газовой горелки делают предельно малым.
Сушка коры требует искусственного подогрева. Необходимо следить, чтобы куски коры не накладывались друг на друга, иначе внутренняя поверхность может заплесневеть и начать гнить.
Корни растений также сушат, применяя внешний подогрев. Корневища предварительно измельчают. Режим сушки переменный – начинают при температуре 35–40 °C, завершают при 50–60 °C.
Листья сушат до тех пор, пока черешки не станут хрупкими.
Почки сушат продолжительное время в прохладном помещении.
Ягоды и плоды можно сушить как в тепловых сушилках (4–6 часов), так и на солнце (достаточно 3–5 жарких дней). Ягоды сушат до появления клейкой пленки на поверхности. Если сжатые в ладони ягоды не выделяют сок, значит, они высушены.
Настои и отвары
Растительное сырье нужно измельчить, залить самогоном или спиртом и выдержать 2-10 суток. С увеличением времени настаивания увеличивается количество извлеченных из растений ароматизирующих веществ. Для более полного извлечения активных веществ в процессе настаивания спирт разбавляют водой до 45–50 объемных процентов (градусов).
Для получения настоя высокой концентрации нужно дважды или трижды менять растительное сырье на свежее, заливая настойкой, полученной на предыдущей порции сырья. Увеличения концентрации экстрагированных (выделенных из растения) веществ в спирте добиваются также отвариванием сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Требуемое время кипячения – 10–15 минут.
Обычное время настаивания спиртных напитков на травах и пряностях составляет 3–5 недель. Но если имеется возможность повысить температуру до 50–60 °C, процесс может быть сокращен до 5–8 дней. Продукт, полученный в таких условиях, называют скороспелкой.
Если настой или отвар перегнать, определенная часть извлеченных из растений веществ, прежде всего эфирных масел, вместе со спиртом попадет в дистиллят. Вкус напитка от этого почти не изменится, но аромат, соответствующий выбранным травам и пряностям, сохранится.
Если травы и пряности добавлять в брагу, аромат дистиллята будет весьма слабым. Чтобы усилить запах, брагу нужно разводить водой, заранее настоянной на выбранных специях. Наконец, можно готовить брагу на предварительно ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат трав и пряностей, перебивающий неприятный запах сивушных масел.
При перегонке настоев получают крепкие (с высоким содержанием спирта) ароматизированные напитки. Чтобы еще более усилить вкус и аромат добавки, после перегонки его смешивают с настоями тех же растений или еще раз настаивают. Например, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.
Подкрашивание самогона
Чтобы получить золотисто-оранжевый цвет, самогон нужно настоять на шафране, корках апельсина, мандарина или померанца. Золотистый цвет можно получить, настояв крепкий самогон или спирт на перегородках грецкого ореха. Шафран способен обеспечить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет самогону или водке также придадут мелисса, вероника, мята, листья петрушки, хрена или сельдерея.
Красный цвет самогон приобретает после настаивания на сушеных ягодах черники. Распространен и другой способ: в напиток добавляют растворенную в горячей воде смесь пищевой карминовой краски (пищевая добавка Е120) и винного камня, взятых в соотношении 6:1. Винный камень – это кристаллический осадок, выпадающий в производстве вина при спиртовом брожении.
Фиолетовый цвет подкрашенному карминовой краской самогону придает процеживание через цветы бедренца или тысячелистника. Можно также в предварительно подкрашенный самогон добавить несколько капель отвара черники или сандала. Однако самый простой способ получить фиолетовую окраску – настоять напиток на семенах подсолнечника.
Кроме указанных методов окрашивания, можно купить готовые пищевые красители – применять их следует в концентрациях, указанных на упаковке.
Подслащивание самогона
Для улучшения вкуса самогон можно подсластить сахарным сиропом (вскипятить 1 л воды и 1 кг сахара; можно использовать и другие пропорции). В процессе кипения с поверхности сиропа снимают пену, пока она не перестанет образовываться. После этого нагрев прекращают, сироп охлаждают и выдерживают 2 недели. За это время на дно осядут мелкие нерастворимые примеси.
При добавлении сиропа или меда в самогон происходит разогрев смеси, может выделяться газ. Напиток разливают по бутылкам, которые перед этим 2–3 дня хранят при температуре 3–4 °C. Перед розливом по бутылям не помешает провести дополнительную очистку активированным углем.
Можно подсластить самогон вареньем (на 1 л добавляют 2 чайные ложки варенья).
Приготовление ликеров
Ликером называют алкогольный напиток средней крепости, обладающий тонким ароматом. Обычный способ приготовления – добавление в плодово-ягодные настои спирта или крепкого очищенного самогона (от 70°), а также пряностей, эссенций и эфирных масел.
Вначале спирт настаивают с растительным сырьем и пряностями. Затем настой процеживают, готовят сахарный сироп и добавляют его в ликер для придания нужного вкуса. На завершающем этапе жидкость отстаивают и отфильтровывают осадок.
В домашних условиях приготовление ликера возможно двумя способами. В первом случае необходимо сначала получить фруктовый или ягодный сок, а затем добавить в него водку и сахар. Во втором случае водку настаивают на фруктах и ягодах.
Эссенции для ликеров можно готовить самостоятельно. Высушенные части растений измельчают в муку (получится так называемый мурас), заливают спиртом и настаивают 2–3 недели (на 1 весовую часть мураса требуется 5-10 весовых частей спирта). Иногда вместо эссенции достаточно добавить обычный настой или отвар.
Для ароматизации ликеров используют большое количество трав и пряностей (анис, тмин, мята, тысячелистник, шиповник, сосна, можжевельник, зверобой, гвоздика, перец душистый и черный, полынь, боярышник, ромашка, липа, пихта, майоран, кардамон, корица, мускатный орех, ваниль, бадьян, цедра лимона и апельсина).
Глава 2
Оборудование для производства крепких домашних напитков
По сложности конструкции и отчасти сложности в эксплуатации оборудование для производства крепких напитков можно разделить на три вида – самогонные аппараты, ректификационные аппараты, мини-спиртзаводы.
Кроме того, существуют универсальные устройства, позволяющие вырабатывать как самогон, так и спирт. Такие ректификационные аппараты предусматривают выбор режима эксплуатации, соответствующего либо простой перегонке (получение самогона, или спирта-сырца), либо ректификации (получение чистого спирта крепостью до 96,6°).
Сложно говорить о преимуществах того или иного вида оборудования, поскольку каждое изделие конструктивно предназначено для тех или иных целей. Цели потребителей тоже неодинаковы: кому-то нужен только хороший самогон, а кому-то – возможность получать спирт-ректификат.
Первый технологический уровень: самогонный аппарат
Самогонные аппараты предназначены для получения самогона из браги. Поскольку самогон в промышленности также называют спиртом-сырцом или дистиллятом, самогонный аппарат иначе принято называть дистиллятором.
Наиболее очевидные различия самогонных аппаратов связаны с разной конструкцией конденсаторов, то есть различаются устройством системы охлаждения паров.
Классические самогонные аппараты имеют традиционную конструкцию, в которой конденсатором является металлическая труба в форме змеевика. Через змеевик проходит водно-спиртовой пар и конденсируется в нем за счет охлаждения водой, в которую этот змеевик помещен. Именно такие аппараты до сих пор можно встретить в деревнях.
Иногда конструкция аппаратов предусматривает включение дополнительного узла, называемого сухопарником. Он представляет собой емкость небольшого размера для отделения высококипящих примесей, в основном сивушных масел. В ректификационных аппаратах вертикального типа функцию сухопарника выполняет хвостовая часть колонны (царги), содержащей насадку.
В аппаратах традиционного типа пар из перегонного куба попадает в конденсатор с помощью вертикальной трубки, представляющей собой отдельную деталь. Верхняя часть этой трубки присоединяется непосредственно к трубе конденсатора (змеевику), длина которой может достигать 2,5 м. Пары спирта, медленно двигаясь по змеевику, конденсируются на его стенках и стекают в приемник дистиллята, представляющий собой отдельную емкость. Пример аппаратов традиционной конструкции – дистиллятор "Юпитер", который можно купить в интернет-магазинах.
Аппараты традиционной конструкции удобны в условиях городской кухни – перегонный куб легко разместить на плите. Поэтому отпадает потребность в приобретении дополнительного нагревательного элемента. Кубы различного объема и формы можно менять в зависимости от потребностей. Нет необходимости заботиться об устойчивости конструкции.