"Сказка"
Требуется: 1 гусь, 1 крупный и 5 мелких патиссонов, 1 крупная свекла, 5 маленьких свеколок, 6 средних помидоров, 1 крупное яйцо, 1 головка репчатого лука, 2 банки майонеза, 2 стакана риса, 2 головки чеснока, 1 стакан оливкового масла, зелень, соль.
Способ приготовления. Измельчите чеснок и зелень и смешайте их с майонезом. Отварите гуся до полуготовности, выньте, обсушите, натрите солью, смажьте чесночным майонезом и оставьте на некоторое время.
Яйцо сварите вкрутую, разрежьте поперек, выньте желток, разотрите его с чесночным майонезом, положите желток обратно и закройте яйцо. Сварите отдельно рис.
Свеклу отварите до полуготовности, у каждой снимите "верхушку" и аккуратно выдолбите сердцевину. Проделайте ту же операцию с патиссонами с той лишь разницей, что время их варки до полуготовности гораздо меньше. Сделайте то же с помидорами, только отваривать их не нужно.
Потом нарежьте мелко лук и сердцевины овощей, обжарьте на оливковом масле, посолите и смешайте с майонезом и отварным рисом до однородной массы. Начините этой массой все мелкие овощи.
А с крупными поступите так: положите яйцо в помидор, свободное пространство заполните майонезом, закройте "крышечкой". Помидор положите внутрь патиссона, а патиссон, в свою очередь, – в свеклу. Свеклу поместите внутрь гуся. Если останется внутри еще свободное место, заполните его рисом с майонезом. Зашейте гуся, еще раз обмажьте майонезом, положите на противень, вокруг разложите вперемешку начиненные мелкие овощи и поставьте в разогретую духовку. По мере вытапливания жира из гуся поливайте им птицу и овощи.
Когда гусь приготовится, выньте его из духовки, уберите нитки и положите содержимое гуся вместе с гусиной ножкой на тарелку самому уважаемому гостю – это будет сюрприз. На остальные тарелки положите по куску птицы и по нескольку запеченных овощей.
"Чернушка"
Требуется: 1 индейка, 1 /2 кг сушеного чернослива, 1 стакан риса, /2 л молока, 150 г муки, 100 г сахара, мускатный орех, соль.
Способ приготовления. Разварите 200 г чернослива в небольшом количестве воды, добавьте столовую ложку сахара, мускатный орех и уварите до густой массы. Этой массой мы потом будем обмазывать индейку. Следующие 300 г чернослива разварите так, чтобы плоды были мягкими, но целыми. Рис отварите, посыпьте сахаром и перемешайте с плодами.
Помойте, обсушите птицу, натрите ее солью снаружи и внутри, положите внутрь рис с черносливом, зашейте. На коже сделайте небольшие, но частые проколы и заложите в каждый "кармашек" по кусочку разваренного чернослива. Обмажьте индейку массой, которую сделали сначала, и поставьте в разогретую духовку.
Сварите оставшийся чернослив в молоке, выньте, протрите через сито, положите обратно, размешайте, добавьте сахар, мускатный орех, всыпьте муку и немного поварите.
Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки, выньте фарш, нарежьте индейку на куски. В тарелке и индейку, и фарш хорошо полейте соусом из чернослива.
"Желанная"
Требуется: 1 индейка, 2 кг вишни, 1 кг сушеной кураги кислых сортов, 1 лимон, 1 стакан риса, 200 г сахара, 200 г муки, 1 л молока, корица, гвоздика, соль.
Способ приготовления. Помойте индейку, высушите ее, натрите солью снаружи и внутри.
Возьмите 200 г кураги, залейте небольшим количеством воды, разварите на медленном огне, добавьте немного сахара, корицы, растолченной гвоздики и разомните вилкой до густой однородной массы, остудите. Смажьте этой массой индейку снаружи и внутри и оставьте ее на 1 ч, чтобы обмазка подсохла. Из вишен удалите косточки, половину ягод порежьте на 2 части. Достаньте индейку, сделайте небольшие, но частые проколы кожи острым ножом, поместите в каждый надрез половинку вишни и еще раз обмажьте сверху повидлом из кураги.
Сварите рис. Смешайте его с вишнями, посыпьте сахаром. Заложите рис внутрь индейки, аккуратно зашейте нитками и поставьте в разогретую духовку. Регулярно поливайте ее вытапливающимся жиром.
Разварите в небольшом количестве воды оставшуюся курагу, протрите ее через сито. Также протрите оставшуюся вишню. Лимон разрежьте на две половинки: одну отложите, из другой выжмите сок в неметаллическую посуду, а цедру проверните через мясорубку.
Молоко вскипятите, положите в него сахар, корицу, гвоздику, протертую вишню, курагу, лимонную цедру, осторожно введите муку, хорошо перемешайте, немного поварите и остудите.
Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки, достаньте начинку. Положите на каждую тарелку несколько ложек риса с вишнями, полейте жиром. Кусок индейки сбрызните лимонным соком, полейте все это молочным соусом и положите сверху ломтик лимона.
"Сплетник"
Требуется: 1 гусь, 1 кг говяжьего языка, 1 кочан капусты, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, 1 кг картофеля, 1 стакан растительного масла, 100 г муки, 100 г топленого масла, 2 стакана томата, 1 хрен, 2 головки чеснока, соль.
Способ приготовления. Для начала отварите язык. Снимите с него кожицу, нарежьте длинными тонкими ломтиками. Потом приготовьте соус. Для этого поджарьте муку на топленом масле до коричневого цвета, разбавьте томатом, добавьте натертый хрен, измельченный чеснок, соль.
Гуся промойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, смажьте густым слоем томатного соуса и пока отложите в сторону. Нашинкуйте капусту, обжарьте в растительном масле, добавьте мелко нарезанные лук с морковью, накройте крышкой, потушите.
Положите на каждый ломтик языка немного тушеной капусты и перевяжите его ниткой, или проткните специальной шпажкой, или на крайний случай обструганной спичкой. Заложите "язычки" в брюхо гуся, плотно зашейте его нитками, еще раз обмажьте соусом и положите на противень. Обложите его вокруг нарезанным тонкими кругами и посоленным картофелем и поставьте в разогретую духовку.
Во время готовки не забывайте поливать гуся и картофель вытапливающимся жиром. Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите "язычки". Уберите нитки или шпажки, скрепляющие "язычки".
Положите в каждую тарелку кусок гуся, несколько "язычков", печеный картофель и полейте сверху томатным соусом.
"Гусь по-флотски"
Требуется: 1 гусь, 500 г фигурных макарон, 500 г свинины, 100 г сала, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 2 банки майонеза, 2 головки чеснока, зелень, черный перец, соль.
Способ приготовления. Измельчите чеснок, перемешайте его с майонезом. Гуся помойте, положите в гусятницу и отварите до полуготовности. Выньте, обсушите, натрите солью снаружи и внутри. Обмажьте его чесночным майонезом.
Проверните свинину с луком через мясорубку, посолите, поперчите, обжарьте на сале. Макароны отварите, смешайте с поджаренным фаршем. Начините гуся этой смесью, зашейте нитками, положите на противень.
Капусту порежьте так, чтобы из листьев получились длинные широкие изогнутые ленты. Положите их на противень вокруг гуся, посолите, полейте майонезом, посыпьте рубленой зеленью и поставьте гуся в духовку. Во время приготовления регулярно поливайте гуся и капусту вытапливающимся жиром.
Когда вы вынете из духовки готового гуся, уберите из него нитки, достаньте начинку и положите на каждую тарелку кусок гуся, макароны с мясом, политые гусиным жиром и "волны" из капусты.
"Домоседка"
Требуется: 1 индейка, 3 стакана гречневой крупы, 1 кг говяжьей печени, 2 головки репчатого лука, /2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 100 г муки, 2 стакана сметаны, 1 головка чеснока, 1 стакан каперсов, соль.
Способ приготовления. Индейку помойте, высушите, натрите солью снаружи и внутри. Отлейте полстакана сметаны, положите в нее несколько зубчиков чеснока, растертых с солью, 2 ст. л. муки и обмажьте этой смесью утку снаружи и изнутри. Гречневую крупу переберите, поджарьте, залейте кипятком, посолите и сварите рассыпчатую кашу.
Печень зачистите от пленок, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и обжарьте с мелко нарезанным луком в растительном масле. Разделите жареную печень на 3 части: одну натрите на мелкой терке, а две другие нарежьте мелкими кубиками и вместе с луком добавьте в гречневую кашу.
Начините индейку кашей, плотно зашейте, обмажьте еще раз сметаной с чесноком и поставьте в разогретую духовку. По мере приготовления поливайте индейку вытапливающимся из нее жиром.
Сливочное масло разогрейте, поджарьте на нем муку, разбавьте сметаной, посолите, всыпьте перетертую печень, измельченный чеснок и немного поварите.
Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки, достаньте начинку, разрежьте птицу. Положите на каждую тарелку кашу, кусок индейки, полейте сверху сметанным соусом и посыпьте каперсами.
"Гусь по-царски"
Требуется: 1 гусь, 2 бутылки столового сухого вина, 800 г балыка, 15 яиц, 3 стакана риса, 1 банка копченых сардин, 3 луковицы, 1 банка оливок, 1 банка майонеза, соль.
Способ приготовления. Замочите гуся на ночь в сухом вине. В посуду с ним порежьте также кольцами репчатый лук. Рис отварите, часть отложите.
Яйца тоже отварите, разрежьте пополам. 300 г балыка прокрутите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, разотрите в однородную массу, добавьте чуть-чуть майонеза, положите обратно в середину яиц и закройте. Оставшийся балык тонко порежьте. Отварной рис заправьте майонезом, немного посолите и перемешайте с кусочками балыка.
Достаньте гуся из вина, обсушите его, натрите солью внутри и снаружи. Сделайте на коже маленькие надрезы, просуньте под них кусочки балыка. Заправьте внутрь рис с балыком, зашейте нитками. Смажьте гуся густым слоем майонеза, положите его на противень. Вокруг гуся рассыпьте рис, положите вокруг фаршированные яйца, разложите сардины, кусочки балыка, оливки, маринованный лук, полейте майонезом и поставьте в разогретую духовку. По мере готовки поливайте гуся вытапливающимся жиром.
Когда гусь будет совсем готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите фарш. Положите в каждую тарелку кусок гуся, рис с балыком, политый жиром, несколько яиц, сардинок, колечки лука.
"Посадил дед репку"
Требуется: 1 индейка, 1 средняя репка, 10 небольших репок, 3 стакана пшеничной крупы, 100 г муки, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 4 ст. л. горчицы, 3 луковицы, /2 стакана растительного масла, черный перец, соль.
Способ приготовления. Репки почистите, отварите в подсоленной воде до полуготовности. Выньте, срежьте верхушку, аккуратно выдолбите сердцевину так, чтобы получились горшочки. Сварите густую пшеничную кашу. Лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте измельченные кусочки репок, обжарьте вместе и перемешайте с кашей, поперчите. Начините каждую репку кашей, закройте "крышечками".
Индейку помойте, обсушите. Натрите ее снаружи и внутри солью, положите внутрь крупную репку, заполните остальное пространство кашей, зашейте. Положите индейку на противень, обмажьте ее горчицей, окружите фаршированными репками и поставьте в разогретую духовку. Периодически поливайте индейку и репки вытапливающимся жиром.
Приготовьте соус. Муку обжарьте на топленом масле до светло-желтого цвета, разбавьте сметаной, добавьте горчицу и немного поварите.
Когда индейка будет готова, выньте ее из духовки, уберите нитки, положите в каждую тарелку кусок индейки, фаршированную репку, кашу, и хорошо полейте горчично-сметанным соусом.
"Шут гороховый"
Требуется: 1 индейка, 4 стакана гороха, 100 г муки, 1 черствая булка, 3 луковицы, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, черный перец, соль.
Способ приготовления. Отварите индейку в подсоленной воде до полуготовности. Горох залейте небольшим количеством воды, сварите, разомните, остудите. Лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле, поперчите. Смешайте лук с гороховым пюре, посолите, посыпьте мукой, вбейте яйца, хорошо перемешайте. Выньте из булки середину, покрошите и тоже перемешайте. Потом возьмите индейку, натрите ее солью и черным перцем внутри и снаружи, положите внутрь нее булку, в булку – гороховый фарш и зашейте отверстие.
Уложите индейку на противень, вокруг нее широкой лентой размажьте гороховый фарш и поставьте в разогретую духовку. Во время приготовления не забывайте поливать индейку и горох вытапливающимся жиром.
Когда индейка приготовится, выньте ее из духовки, уберите нитки, достаньте булку, нарежьте ее на широкие куски, гороховую "ленту" тоже нарежьте на куски и положите в каждую тарелку кусок индейки, кусок булки и кусок запеканки.
"Царевна-лягушка"
Требуется: 1 большая индейка, 2 стакана сметаны, 1 кг говядины, 1 стакан риса, 100 г муки, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 1 головка чеснока, 200 г виноградных листьев, 400 г зелени укропа и петрушки, 2 банки маслин, соль.
Способ приготовления. Полстакана сметаны смешайте с измельченным чесноком, посолите. Индейку обмойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, сделайте в коже небольшие, но частые проколы. Положите в каждый прокол по маслине, чтобы индейка получилась бугристая, намажьте густым слоем сметаны с чесноком.
Рис сварите. Виноградные листья положите на несколько минут в соленый кипяток, выньте, остудите. Мясо проверните через мясорубку с луком и большим количеством зелени, посолите, перемешайте с вареным рисом, слегка обжарьте на сковороде и заверните в виноградные листья.
Положите в индейку приготовленную долму, переложите стеблями зелени, зашейте нитками разрез, еще раз смажьте сметаной с чесноком и положите на противень. Вокруг нее разложите нарезанный кружками картофель, соленые огурцы, зелень и поставьте в разогретую духовку. Во время приготовления поливайте индейку и картофель вытапливающимся жиром.
Для соуса подогрейте сметану, положите измельченный чеснок, измельченную зелень, посолите, всыпьте муку и немного поварите.
Когда индейка будет готова, выньте ее из духовки, уберите нитки, достаньте долму и положите на каждую тарелку кусок индейки, несколько штук долмы, поджаренный картофель, соленые огурцы и полейте это все зеленым соусом.
"Тебе, любимому"
Требуется: 1 гусь, 2 кг баклажанов, 2 кг картофеля, 4 луковицы, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, 2 банки майонеза, 2 головки чеснока, соль.
Способ приготовления. Гуся отварите в подсоленной воде до полуготовности, выньте, обсушите. Измельчите чеснок и смешайте его с майонезом. Натрите солью гуся снаружи и изнутри. Потом густо смажьте его майонезом с чесноком и оставьте на некоторое время.
Из больших баклажанов выскоблите сердцевину, слегка отварите их в соленой воде. Остальные баклажаны порежьте крупными кольцами, посолите, поджарьте на растительном масле, можете добавить сердцевину других баклажанов. Потом на растительном масле обжарьте мелко порезанный репчатый лук. Картофель почистите, порежьте и отварите в подсоленной воде до готовности, слейте воду, растолките. Заправьте поджаренным луком, охладите, вбейте сырое яйцо, перемешайте. Начините этой смесью большие баклажаны.
Ломти баклажанов с двух сторон смажьте майонезом с чесноком, положите внутрь гуся и зашейте отверстие. Выложите гуся на противень, еще раз смажьте майонезом, положите вокруг фаршированные баклажаны. Оставшееся картофельное пюре тоже положите на противень, придав ему овальную форму. Полейте сверху чесночным майонезом и поставьте в духовку. Гуся и баклажаны поливайте по мере приготовления вытапливающимся жиром.
Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки и положите на каждую тарелку кусок птицы, фаршированный баклажан, запеченное картофельное пюре и несколько нарезанных баклажанов в майонезе.
"Оранжевое небо"
Требуется: 1 индейка, 2 кг моркови, 500 г творога, 150 г сахара, 100 г муки, 1 яйцо, 2 стакана изюма, 2 стакана сметаны, мускатный орех, корица, соль.
Способ приготовления. Индейку промойте, высушите, натрите солью внутри и снаружи. Сделайте острым ножом ей подкожные проколы, положите в каждый такой прокол по изюминке. Отлейте полстакана сметаны, положите туда 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки, корицу, мускатный орех и смажьте этой смесью всю поверхность индейки.
Морковь очистите, натрите на крупной терке, припустите в небольшом количестве воды до размягчения, потом посыпьте сахаром, добавьте протертый творог, муку, сырое яйцо, изюм, корицу и мускатный орех. Начините этой смесью индейку, зашейте отверстие, еще раз смажьте сметаной и поставьте ее в разогретую духовку. Во время готовки поливайте индейку вытапливающимся жиром.
Пока индейка будет готовиться, приготовьте соус. Разогрейте сметану, всыпьте муку, сахар, корицу, мускатный орех, немного поварите. Когда птица будет готова, выньте ее из духовки, уберите нитки, выложите морковь, положите на каждую тарелку кусок индейки, морковный фарш и полейте все это сметанным соусом.