Наконец, Карем поступил к Талейрану, у которого провел 12 лет жизни; с каким восторгом он всегда отзывается о сем умном, тонком и гастрономическом государственном муже. "Талейран, - говорит Карем, - постигал вполне смысл кухни и ставил высоко дарование художника; он имел все познания, нужные для того, чтобы быть судьею в этом деле; его издержки были умеренны, но достаточны и всегда на боярскую ногу".
Политические происшествия 1814 года дали случай Карему показать свои дарования во всем блеске и в большом размере. Описания обедов того времени принадлежат поистине к лучшим поэтическим страницам. За этим Карем был призван в Брайтон к принцу-регенту; здесь он пробыл два года и пользовался полною доверенностию своего патрона; каждое утро Карем являлся к нему с планом обеда и объяснял ему значение, вред и пользу каждого блюда; такие лекции длились по целым часам.
До Карема говорили: "Слог есть весь человек". Карем сказал: "Желудок - весь человек" - и в его устах это было отнюдь не шутка. Он был твердо убежден в важности своей науки и находил, что она в тесной связи с френологиею, которою Карем занимался в последние годы своей жизни. Принц-регент сказал однажды Карему: "Твой вчерашний обед был удивителен; но ты меня убьешь своими блюдами". - "Мой долг, - отвечал Карем, - угождать вашему вкусу, а не управлять им". Засим он преподал принцу несколько советов касательно сего предмета и сообщил ему свое убеждение, что хороший повар есть хороший доктор; регент решился подвергнуться сему оригинальному способу лечения, и достоверно известно, что Карем так умел попасть на натуру принца, что, несмотря на всю роскошь и утонченность обедов, припадки подагры не возобновлялись у регента, пока Карем находился у него в услужении. Факт весьма замечательный и который показывает, что Карем не вовсе ошибался в своих убеждениях.
Климат английский надоел Карему - он оставил с прискорбием принца-регента и наконец, после многих путешествий, между прочим и в Россию, вошел в услужение к барону Ротшильду. Между тем слава Карема распространилась по всей Европе; умнейшие люди прославляли его таланты изустно и письменно и гордились знакомством с Каремом; достаточно назвать Брилья де Саварина, Россини, Брусе, леди Морган; последняя пишет следующее: "Кухонная наука, как понимал ее Карем, есть необходимость при нынешнем состоянии просвещения и одно из приятнейших следствий общественного достатка".
Непомерные труды Карема сократили жизнь его, но до самого конца он был верен своему призванию. В последнюю болезнь его (ему было только 50 лет) вокруг его постели собирались ежедневно друзья и ученики; чтобы развлечь его, они приносили ему разные блюда, принадлежащие к высшим таинствам кухонного искусства; Карем отведывал, критиковал, хвалил и диктовал дополнения к своим сочинениям, состоящим из 8 томов в осьмушку. Карем был уже очень слаб и оживал лишь тогда, когда шло дело об его искусстве; все ждали его скорой кончины; один из любимых учеников приблизился к постели умирающего; Карем открыл глаза, узнал своего любимца и сказал прерывающимся от предсмертных страданий голосом: "А! это ты, мой друг? Спасибо-спасибо. Пришли мне завтра такой же рыбы, как вчера; кенели твои превосходны, - но рыбу…" Карем не мог договорить, но рукою показывал, что рыбу надобно было еще несколько раз встряхнуть в кастрюльке. Это было последнее движение Карема, голова его упала на подушку - и великого мужа не стало!
Лекция 16
Корреспонденция Нелепый пробный обед Воспитание повара • Основательный пробный обед • Паштет с кенелями a l'Aspasie
Я получаю беспрестанно множество писем; из скромности я умалчиваю о лестных выражениях, в них большею частию встречающихся, - а по другой причине, которая всякому понятна, я держу в секрете остальные; на некоторые я отвечаю, сколько позволяют мне мои занятия над плитою, - но не на все - недостает ни сил, ни времени: один спрашивает меня о том, что уже двадцать раз было объяснено в моих лекциях; другой - сколько надобно класть соли в то или другое блюдо; некоторые простерли неприличие до того, что спрашивают меня… меня! как жарить сосиски? - а некто не постыдился ко мне обратиться с вопросом: нельзя ли как-нибудь слоеные пирожки подавать и на другой день, холодные! И сердце и желудок возмущаются при таких вопросах; они заставляют меня сомневаться в успехе великого дела, мною предпринятого, и в будущей участи нашей кухни! Я не прочь от ответов на вопросы, какие бы они ни были, но нельзя же каждую минуту начинать с азбуки. Читайте и перечитывайте, милостивые государи, те спасительные правила, которые изложены мною касательно: 1-е - бульона, 2-е - жаренья, 3-е - трех основных соусов; в этом вся кухня; кто хорошо выразумел эти три предмета, у того стол будет всегда и хорош и здоров; а многие спрашивают: "Дайте мне рецепт такого-то отличного соуса". Согласен, но что вы с ним сделаете? Если вы не умеете сделать битого бархатного соуса вам никакой соус невозможен; вам все хотелось бы как-нибудь, вершки схватить, сделать по сказанному как по писанному, - и концы в воду; ничто так на свете не делается; хотите быть механиком - выучитесь прежде математике; хотите отличаться верхом в Летнем саду, поездите прежде в манеже, без стремян, на корде.
Вот одно из писем, мною полученных, которое привело меня ко всем этим размышлениям; оно касается до общих интересов кухни и потому достойно общего внимания.
"Извините, милостивый государь, господин доктор Пуф (имени и отчества не знаю), лично обращаюсь к Вам с покорнейшею просьбою о наставлении и совете. Усмотрел я, милостивый государь, из чтения "Записок для хозяев", что Вы должны быть отличный повар, может быть метрдотель, и что всякую вещь, до кухни относящуюся, Вы знаете, как пять пальцев на руках, красно говорите и пишете, хотя на деле мне не довелось Вас испытать и Ваших блюд отведать. Пособите моему горю: года три тому отдал я мальчика в ученье одному известному здесь трактирщику или, что называется, ресторатору. Денег не пожалел, потому что, казалось, малой со способностями, а трактирщику сказал, чтоб учил, чему сам знает, - мое дело сторона. Вот вышел он из ученья; я и говорю: "Покажи-ка, Ванюша, свое искусство: я созову гостей, а ты сделай пробный обед, да смотри, чтоб на славу, повычурнее; денег не жалей; суп делай хоть на шампанском, помудренее; пирожки с трюфелями; да сделай мне ложечную ветчину (a la cuilliere) на мадере; форель a la Chambord; пулярку с трюфелями; кардоны с мозгами; на жареное фазанов, да уж и салат к ним сделай; да на пирожное - ананасное мороженое в горячем бисквитном тесте, чтоб было и тепло и холодно. Сумеешь ли?" - "Все умею, - отвечает Ванюша, - только пожалуйте денег". Сказано - сделано; уж что денег пошло и всякого снадобья, о том не говорю, - не в том сила, а вот в чем: подают суп - словно водица; спрашиваю, что это такое? Ванюша присылает мне с кухни ответ, что это тонкий суп, что такой-де надо; перетонил, злодей, думаю; к супу подают гарбюру; уж чего не было в этой гарбюре? - и трюфели, и померанцы, и огурцы, и фрукты; положил в суп - и кисло и горько, и сладко и солоно, - словом, батюшка, напрямки сказать, в рот нельзя взять; ну, думаю себе, первый блин комом, что-то дальше будет; подают пирожки - фигурные такие, нечего сказать, - отведал, а трюфель-то в них уголь углем. Несут ветчину - разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности - любо-дорого смотреть; запустил ложку - ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай; несут рыбу - словно невеста разряжена, и в зубах зелень, и в глазах зелень, и засыпана всякою всячиною; отведал - сырехонька; ну, думаю, на пулярдке дух отведем; нечего сказать, и в пору изжарена, и мягка на зубах, да дернул нелегкий Ванюшу трюфели-то сахаром подправить - хоть плачь! Подают кардоны - из хлеба вырезаны прехорошенькие гренки с зубчиками, в них по порядку лежат мозги, и красным соусом полито; отведал, ан злодей-то первых вод не слил - горько, горько, словно хинный порошок. Так было и другое-прочее; признательно скажу, из-за стола голодные встали; и за себя досадно, и стыд перед гостями, да и потрата немалая. Спрашиваю у Ванюши: отчего такая притча совершилась? А он в ответ: "Не могу доложить; кажется, все хорошо, как следует". - "Какое хорошо! В рот нельзя взять". - "Это так-с, не по вкусу пришлось; а все очень хорошо, и красиво - так у нас всегда делали…" Ну, поди толкуй с ним, злодеем. Так вот, батюшка, до чего доводит ученье, о котором Вы все толкуете; одна наружность только, а в самом деле - развращение да разорение; на глаз хорошо, а на зуб ни крошки. Как Вы об этом деле посудите?
Впрочем, с истинным почтением и таковою же преданностию честь имею быть Вашим покорнейшим слугою,
Кондраший Попыхалов".
На это письмо, милостивые государи, я намерен сделать ответ публично, ибо такого рода предубеждения весьма распространены и могут быть очень вредны для успехов нашей науки. Кажется, в чем виноват г. Попыхалов? И учил повара, и денег не жалел, а вышло - посрамление. Виноват он в одном слове; сказал он учителю: учи тому, что сам знаешь. В этом одна беда; да и учитель-то выбран неловко - в том другая беда. Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пяденей во лбу, - видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так - не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица - а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так - неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, - точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.
Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е - хороший бульон; 2-е - варить рыбу и зелень; 3-е - жарить жаркое и картофель, и 4-е - делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.
Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.
1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.
2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.
3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.
4-е. Паштет с кенелями, a l'Aspasie, о чем будет сказано ниже.
5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы au naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору - ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.
6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.
Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ. Составление всех этих основных блюд описано в моих лекциях, кроме пирога с кенелями a l'Aspasie. Это блюдо несколько фигурное; вы прикажите сделать молодому человеку для возбуждения его самолюбия, ибо кенели - пробный камень поварского таланта; оно требует большой сноровки, старания и терпения.
Паштет с кенелями
Возьмите по равной части:
1) Телячьего или куриного протертого сквозь решето мяса.
2) Белого хлеба, смоченного бульоном.
3) Сливочного масла.
Сотрите тщательно эти три вещи в ступе; прибавьте понемногу соли, перцу и большую ложку бархатного соуса. Стирайте снова, прибавляя по одному яичному желтку (на фунт мяса - до трех желтков); сбейте белки и прибавляйте их в ступу, беспрестанно стирая; пропорция: на три желтка - два белка. Сделайте из этой смеси шарик, опустите в кипяток, попробуйте: если слишком крепок, прибавьте масла; если распускается, прибавьте желтка - в этом вся штука. Когда настоящая пропорция найдена, берите смеси на десертную серебряную ложку; сгладьте сверху тупым концом ножа, помоченным в кипяток, чтобы округлить; опустите в кипяток; когда готово (к чему должно примениться по вкусу), снимите с ложки кенель и откладывайте на блюдо.
Нарежьте шампиньонов тонкими пластинками, как облатки, и дайте им вскипеть вместе с трюфелями и также отложите особо.
Между тем у вас заготовлена обыкновенная форма с крышкой из простого теста; кладите в нее слой тертого пармезана и слой кенелей с шампиньонами и трюфелями, потом опять слой пармезана и так доверху; закройте крышку и поставьте на 10 минут в вольный дух, чтоб только сыр распустился; перед тем как подавать, крышку снимите и вылейте на кенели соусную ложку битого бархатного соуса.