Говядина кладется в кастрюльку с холодною водою и ставится на самый малый огонь часов на восемь; лишь к концу этого времени должно дать несколько раз вскипеть бульону, но до тех пор говядина должна лишь преть, но отнюдь не кипеть; она должна быть беспрестанно покрыта водою, и для того кастрюльку должно доливать, но холодною же водою - причина этого была уже раз объяснена мною; на половине варенья, то есть через 4 или 5 часов, посолите бульон и положите в него одну луковицу с воткнутою в нее одною гвоздичкою, моркови, репы, сельдереи, петрушки, душистых трав, как-то: эстрагону, укропу и проч., по вкусу хозяина (ибо многие не любят то того, то другого запаха); хорошо также в это время положить небольшой кусок сырой ветчины (разумеется, не копченой); она весьма придает вкуса бульону; когда бульон готов, процедите, разболтайте в нем яичный белок, чтобы оттянуть, и, если угодно, припустите его еще раз с одною пережженною луковицею, что даст бульону хороший цвет. (Если вы варили с толком, то есть не торопясь, то говядина из сего бульона еще может годиться на холодное, с какою-нибудь приправою; у хороших поваров так сваренная говядина тает во рту, но не многие умеют это делать.)
Гарбюр делается так: возьмите всяких вареных кореньев, изрубите их мелко и смешайте в кастрюле или в каменном судке с протертым белым или ржаным хлебом, размоченным в молоке; посыпьте сверху тертыми и просеянными сухарями и, если угодно, пармезаном и поставьте в вольный дух; добрый повар вываливает гарбюр из кастрюльки так, что он получает вид паштета. Этот гарбюр подается к супу особо, чтобы каждый из гостей мог себе положить в суп сколько угодно.
2. Бычачье нёбо в шлафроке
Припустите бычачье нёбо в кипятке и бросьте вслед за тем в холодную воду; сдерите с него жесткую черную шкурку; если не сдирается, подержите еще раз в кипятке; вымойте его несколько раз в горячей воде и потом в холодной, разрежьте продолговатыми кусочками, шириною пальца в три; затем положите в кастрюльку с солью, перцем, луком, лавровым листом и куском свиного сала (шпека); прилейте холодной воды и варите, как говядину, медленно, часов 6 или 7; куски должны выйти из кастрюли белые, почти как телятина; отряхните их в салфетке, чтобы обсохли, обмажьте маслом и обваляйте в сухарях, затем опять обмакните в масло и еще раз обваляйте; наконец, жарьте на рошпаре (решетке) и подавайте прямо с пыла. Это блюдо может заменять пирожки.
3. Пирожки с говяжьим фаршем
Это блюдо так известно, что совестно и говорить о нем; замечу только, что в начинку хорошо класть немного рубленых эшалоток (маленьких луковиц) и в каждый пирог - кусочек, с кедровый орех, крепкого бульона, сухого, как он есть; от жара он распустится, в то время как уже тесто окрепнет, оттого начинка получит сок, который уже не вытечет.
4. Бычачьи почки под луком
Разрежьте почку тонкими пластинками, которые нанижите на серебряные или деревянные палочки; обсыпьте мукою и припустите в распущенном масле с солью, перцем и мелкой петрушкой; затем подлейте в кастрюлю немного белого вина и дайте один вскип; почки готовы - подавайте их под мелко искрошенным и изжаренным досуха луком, так чтоб лук хрустел; для этого надобно употреблять лук сырой, класть очень мало масла и жарить в шкафу. Это блюдо идет также вместо пирожков.
5. Фрикасе из рубцов
Выскоблите и вычистите тщательно толстые части говяжьих рубцов; мойте их несколько раз, сперва в кипятке, а потом в холодной воде; наконец варите их медленно, как сказано о бульоне, положа в кастрюльку несколько ломтиков лука, чеснока и одну гвоздичку; затем, обтерев салфеткою, припустите рубцы в масле, в которое присыпано немного муки, прилейте понемногу бульона; затем слейте образовавшийся соус, сбейте его с сырым желтком, припустите, беспрестанно мешая, прибавьте пол чайной ложки хорошего уксуса, облейте этим соусом рубцы и подавайте. Они должны быть совершенно мягки. Это блюдо может также подаваться тотчас после супа.
6. Вареная говядины под кореньями
Об этом простом и прекрасном блюде я столько раз уже говорил, что не считаю нужным снова рассказывать его приготовление.
7. Бычачий хвост под пюре из каштанов
Это блюдо у нас кажется странным, но во Франции оно очень обыкновенно и принадлежит к числу деликатных блюд. Оно очень просто: вымыв бычачий хвост, положите его в ту кастрюлю, где варится бульон; когда хвост сварился, освежите его в холодной воде; распустите в особой кастрюле масла с солью; обмокните в ней хвост и обваляйте в сухарях, обмокните еще раз и еще обваляйте; жарьте на рашпере. Это блюдо можете подавать и на пюре из вареных каштанов, как назначил Ришелье, а также на пюре из картофеля, из сельдереи, наконец, на соусе из горчицы, масла и уксуса, немного подогретом или холодном.
8. Бычачий язык в виде зайца
Вычистите язык; обожгите его на сильном огне, для того чтоб можно было снять верхнюю жесткую кожу, но позаботьтесь, чтоб не продымить языка, - для этого надобно обжигать его на хорошо разгоревшихся угольях. Затем варите язык в той же кастрюле, где варится бульон; недоваря вполовину, выньте и освежите в холодной воде; разрежьте на куски; между тем особо в кастрюле подожгите муки с большим количеством масла; в эту кастрюлю положите: на каждый ломоть языка по небольшому кусочку шпека - и припустите.
Затем кладите:
самые ломтики языка;
большой стакан красного вина;
щепоть соли, перца;
петрушки;
эшалоток;
порошка из сухих грибов или рубленых шампиньонов;
один лавровый листок,
бульона столько, чтобы покрыло ломти совершенно.
Варите это все на большом огне до тех пор, пока четверть жидкости не выкипит; тогда прибавьте жареных особо, не менее двадцати минут, эшалоток или больших луковиц, но пополам разрезанных. Выньте ломти языка, уложите их на блюде один на другой в решетку и облейте оставшимся соусом со всем, что в нем есть и в котором вы предварительно распустили кусочек леденца, величиною в обыкновенный орех.
Вот, милостивые государи, если не ошибаюсь, уже восемь блюд, сделанных из одной говядины. Приправа, как видите, немудреная: коренья и немного ветчины или ветчинного сала. Я не считаю нужным напоминать, что ростбиф есть одно из лучших жареных в свете, когда делается по тем правилам, которые я неоднократно имел честь излагать вам.
В будущий раз займемся рассмотрением остальных блюд, возможных из одной говядины.
Лекция 39
Ответ на вопрос Артишоки вообще Сырые артишоки • Вареные артишоки • Новый грибной соус к артишокам • Жареные артишоки • Артишоки по-провансальски • Артишоки соте
Милостивые государи, меня рвут на части: один говорит, а что же система домоводства, основанная на кухонных понятиях? другой - а что же полсотни блюд, приготовленных из одной говядины? третий - а что же вы, господин доктор, ничего не сказали об артишоках?
Позвольте, позвольте, милостивые государи, дайте дух перевести! Меня очень трогает ваше участие, которое всегда возбуждается великими, общечеловеческими вопросами; оно показывает, что я тронул вашу самую чувствительную, щекотливую струну, что я наложил руку на самый корень всех общественных и семейных стремлении, надежд и уповании и что, следственно, я недаром сгораю над кухонною плитою. Очень, очень утешительно, милостивые государи! Мы достойны друг друга!
Начнем же по порядку: во-первых, я должен отдать полную справедливость почтеннейшему Афанасию (отчества не знаю) Пахоменке - который в 38-м нумере "Литературной газеты" на стр. 646-й спрашивает меня: как готовить наилучшим образом артишоки? Должен быть человек глубокомысленный и положительный, он совершенно вникнул в мою теорию и решительно постигнул, что цель всех наук, промышленности, торговли, словом, всех человеческих действий есть: есть! Кажется, даже эти два слова совершенно однозначительны и только по злоупотреблению пишутся различно. С удовольствием усмотрел я также из письма г. Пахоменки, что моя теория уже давно исполняется на практике, и указание на всеми уважаемого и славнейшего малого Григория Силыча, который только одно и делает на свете, что ест, может служить поучительным примером для всякого положительного человека, не любящего заноситься далеко и увлекаться фантазиями, которые лишь расстроивают пищеварение.
Итак, об артишоках? Неужели в самом деле я не упомянул ни разу об них? Постыдно и уничижительно! Меня в этом случае может извинить лишь разнообразие и многочисленность кухонных предметов. Весьма буду благодарен, милостивые государи, если и впредь кто из вас заметит мне о подобных пропусках; такие замечания будут мне служить термометром современных общественных вопросов.
Артишоки вообще
Артишоки можно употреблять в трех видах: сырые, вареные и жареные.
Сырые артишоки
Возьмите самых молодых артишоков; отрежьте каждый листик так, чтоб прихватить и донышка до самой ее средины; уложите эти листки кругом тарелки зелеными листками вверх (как бы ряд стульцев), а в середину налейте салатный соус - то есть:
столовую ложку крепкого уксуса;
4 ложки прованского масла;
чайную ложку соли;
пол чайной ложки перца или чайную ложку французской горчицы;
две щепотки рубленых: эстрагона, укропа и зелени маленького лука (эшалоток).
Можете прибавить: сваренный вкрутую яичный желток или два; желток, разумеется, растирается в салатнике прежде всего с солью; главное то, что во всяком случае салатный соус должно сбивать очень прилежно до того, чтоб он почти тянулся по ложке, иначе он не имеет настоящего вкуса.
Это блюдо некогда в Париже было в большой моде, и называлось: Artichauts a la poivrade; у нас оно придает особенный вид закуске перед обедом и очень приятно.
Вареные артишоки
Наши повара обьжновенно переваривают артишоки, отчего они (то есть не повара, а артишоки) теряют вкус и делаются похожими на дурной картофель. Чтоб избегнуть этого заблуждения, поступайте следующим образом:
Обрежьте вострые концы листьев и жесткие листья у донышка; положите или, лучше сказать, поставьте артишоки на дно широкой кастрюльки с кипятком, но так, чтоб кипяток не покрывал артишоков, а доходил по ним лишь до трех четвертей, часть же зеленых листьев оставалась бы наружи; в кипяток не худо прибросить щепоть соли, перца, душистой зелени и ложку масла. Во время варенья пробуйте; если, потянув за листок, вы отделите его от артишока - значит, артишоки готовы, выбрасывайте их поскорее из кастрюльки, поспешнее вынимайте из них волосы и подавайте.
Так свареные артишоки очень благоприлично подать:
1-е) с вышеозначенным салатным соусом.
2-е) с едва распущенным (в горячей воде) хорошим сливочным маслом, в которое подавите немного лимона и, если хотите, примешайте чуть-чуть мелкого перца.
Некоторые подают к артишокам сабайон! Но это весьма пагубное заблуждение, от которого старайтесь предохранить себя всеми способами, ибо весь результат этого противоестественного соединения тот, что от сабайона портятся артишоки, а от артишоков портится сабайон. Это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом.
Лучший соус есть -
Грибной соус к артишокам
Вы, вероятно, по моему совету, уже запаслись грибным обжорным порошком; если вы об этом не позаботились, то потрудитесь натереть сухие белые грибы на терке, так, чтоб вышла целая столовая ложка порошка; прибавьте к нему дюжину рубленых шампиньонов, полдюжины рубленых трюфелей и щепотки две душистой зелени; припустите это все в бульоне и, когда смесь до половины сварится, бросьте в нее щепоть соли, и вылейте в нее четыре ложки густого красноватого сока, который получается от печенных в замазанном горшке луковиц. Уварите все это хорошенько. (У доброго повара этот луковый сок никогда не переводится, ибо идет во многие приправы.) Этот соус никогда никем еще не был описан. Вместо свежих, или апперовских, трюфелей можете по нужде употребить сухие трюфели, натертые на терке.
Прилично также подавать артишоки с соусом из одних трюфелей, сваренных в белом вине.
Жареные артишоки
1) Артишоки по-провансальски.
Очистить артишоки как сказано, положите их в кипяток на одну четверть часа; выньте волосы и переложите в другую плоскую кастрюлю, где бы находились
4 ложки прованского масла (можно употребить и сливочное, по вкусу);
2 головки чеснока, щепоть соли и перца.
Закройте плотно кастрюльку и поставьте в шкаф или в вытопленную печь, набросав на крышку горячей золы; когда артишоки готовы, выньте чеснок и подавайте их как есть, сухие, а к ним ломтики лимона.
Артишоки соте
Вовсе не варите артишоков, а лишь разрежьте их сырые на четвертинки; снимите волосы; у каждой четвертинки оставьте лишь по три или четыре листика; вымойте и обсушите тщательно полотенцем.
За 20 минут перед тем, как подавать, припустите артишоки в кастрюле с маслом. Выньте, уложите кругом блюда, а в середину между ними влейте следующий соус.
Возьмите:
мелких сахарных сухарей столовую ложку;
столько же крошеной сырой петрушки;
щепотку соли;
масла ложки четыре;
сок целого лимона.
Припустите в кастрюльке.
Много и других способов приготовлять артишоки - об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: о говядине. Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.
Лекция 40
Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки Говядина в брезе на сельдерее Говяжьи риссоли • Крутоны с говяжьим мозгом • Ростбиф под мозгом • Цикорный салат с языком • Душеная говядина • Говяжий сыр • Глазированная репа
Освободившись от артишоков, дичи разного рода и прочих подобных затей, с спокойным духом и светлым-разумом обратимся снова, милостивые государи, к главному предмету наших изысканий: к говяжьим блюдам.
В знаменитом ришельевском ужине из одной говядины мы, кажется, остановились на 8-м блюде; посмотрим, каким образом повар мог до конца выдержать замысловатую выдумку своего барина.
Мы читаем в историческом реестре блюд:
9. Говяжьи трубочки
и с чрезвычайным удивлением замечаем, что они должны были быть сделаны aux capucines confites. После долгих изысканий мы убедились, что это не варенье из капуцинов, как можно подумать с первого взгляда, но шишки (плод) капуцинов, приготовленные в уксусе, наподобие каперсов. Прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов.
Вот как делается это блюдо: возьмите говяжий филей, нарежьте его тонкими пластинками и распластайте колотушкой; часть говядины, очищенной от жил, изрубите в мелкий фарш (который, если угодно, можете заменить фаршем из сырых сосисок); положите этот фарш между двух пластинок шпека, а эти две пластинки - на ломтик говядины; скатайте ломтик в трубочку и завяжите ниткой.
Эти трубочки положите в кастрюлю, в которой предварительно положены:
две столовые ложки говяжьего студня;
рюмка белого вина;
2 моркови;
2 луковицы с гвоздичками;
щепоть душистой зелени;
щепоть соли.
Варите как обыкновенно, то есть медленно; слейте соус с кореньями, протрите его сквозь сито и сбейте с поджаренною в масле мукою; за час перед тем, как подавать, положите в кастрюлю две столовые ложки капуцинов в уксусе, или каперсов, или, и того лучше, эшалоток в уксусе. Этим соусом облейте трубочки. Это блюдо походит на польские зразы, но более усовершенствовано.
10. Говядина в брезе на сельдерее
Возьмите кастрюлю, выложите ее стенки шпеком; в эту кастрюлю кладите:
часть бычачьей ноги или две телячьих;
2 моркови;
2 луковицы с воткнутыми в них гвоздичками;
пучок лука-порея разрезанный;
корень одной петрушки;
один лавровый листок;
щепоть соли;
щепоть перца.
На эту подкладку положите говяжий огузок, покройте его двумя десятками сельдереи, наконец, влейте в кастрюлю:
стакан белого вина;
стакан бульона;
полстакана французской водки или, еще лучше, хорошего коньяка, но отнюдь не рома.
Закройте кастрюльку как можно плотнее (не худо и замазать) и поставьте преть на малом огне часов шесть, потом протрите коренья сквозь решето и подавайте огузок на этом пюре.
11. Риссоли говяжьи
Возьмите:
один фунт муки;
три четверти фунта масла;
три яйца;
щепоть соли;
стакан воды.
Сделайте тесто из этой смеси, не слишком валяйте, чтоб оно было ни жидко, ни густо; дайте ему постоять и раскатайте его приема в три, как бы слоеное, в тонкий лист; на этот лист положите кучками говяжьего фарша, смешанного наполовину с мякишем белого хлеба, размоченного в молоке, и щепоткою тертого пармезана; обрежьте тесто вокруг кучек столько, чтоб можно было все концы в один раз защипнуть.
Эти риссоли можно: печь в печке, как пирожки; жарить на сковороде; варить в растопленном масле, как вареники.
Под эти риссоли хорошо подкладывать пюре из вареного риса, из каштанов или, если угодно, как назначал Ришелье, из орехов. Оно кажется странно, но весьма недурно. Попробуйте. Засим следует:
12. Говяжьи мозги на крутонах