Раковый пирог
Отварив с сотню раков, черепки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь и размешать с 2 бутылками сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая, сквозь сито, и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выложить в сито и дать сыворотке стечь, оставшееся положить в ступку и растирать, пока сделается жидко. к этому прибавить достаточное количество ракового масла и выпустить одно за другим 8 цельных яиц и 14 желтков, продолжая растирать, пока все перемешается в однородную массу. Тогда вмешать очищенных и изрубленных фисташек и миндалин, смешав хорошенько в каменной чашке, развести до известной густоты сладким белым вином и прибавив немного рому; можно прибавить какой-нибудь ароматической эссенции и сахару по вкусу. Смесь эта ровно выливается в форму, которую ставят в кастрюльку с горячею водою на легкий огонь, не давая воде закипеть, а только допуская ее нагреваться, и когда яйца достаточно сгустятся, вынуть форму из воды, опрокинуть ее на круглое блюдо – и получится сладкое блюдо, которое видом и вкусом не уступит лучшим кондитерским произведениям (на любителя).
5. Груши и Грибоедов
Пушкин любил хорошо покушать. Бывало, сядут с Баратынским отобедать и обедают, покуда ночь не грянет. А там уже и к цыганам можно, и к актрисам, и в тайные общества.
И вот обедают они с Баратынским в который раз, а к ним заходит Грибоедов и говорит, так, мол, и так, судари мои сизокрылые, а я только что прибывши из Персии. Прямо, говорит, с дальнобойной кареты и к вам. Те обрадовались, посадили Грибоедова за стол как человека, накормить хотели. А Грибоедов давай нос воротить. Всем ему не так.
– Ну что это такое! Рябчики в соусе бешамель? Я вас умоляю! Это крысы, а не рябчики. А в соусе вашем ноги мыть можно. Еще тридцать восьмого дня я с султанами обедал, а вы мне тут будете говорить! Ну чем вы можете удивить, а?! Гляжу на ваш стол – в Персии таким собак кормят. Причем шелудивых.
Они ему – пудинг с грушами, а он:
– Ха-ха! Да я такое павлинам в Персии отдавал, шмавлинам! Подлецы вы, право, братцы, как есть подлецы! Скалозубы и молчалины! А ты, Баратынский, особенно.
Расстроились Пушкин с Баратынским.
– А давай, брат Баратынский, – говорит Пушкин, – отвезем его к Авдеевой.
Взяли, повезли. По дороге Грибоедов совсем расшалился, городовых пугал. Высунулся из кареты и все норовил на ходу цилиндр у кого-нибудь сбить.
Так с муками и добрались. Привозят, заводят на кухню. Там Екатерина Алексеевна в котле что-то помешивает. Пушкин поведал ей о беде, пока Грибоедов по кухне слонялся и в кастрюли заглядывал.
– Удиви его, Лексеевна, – взмолился Пушкин, – а то совсем от рук отбился в своих персиях. В шмерсиях. Перестал на человека быть похожим. Похоже, испортили нам его кухней азиатской, кухней адско-сатанинской.
– Щас, – говорит Авдеева, – удивлю.
Поварешкой зачерпнула из горшка кой-чего дымящегося, наложила этого дела в тарелку с горкой да подала Грибоедову. Тот покочевряжился немного, поотпихивал ложку, но потом все же попробовал. Пожевал задумчиво, закатив глаза к потолку. Потом съел несколько ложек. Вытер губы рукавом и вмиг сделался серьезным, как на портрете. Таким вдумчивым и тихим голосом говорит:
– Удивила, мать. Можешь. Был неправ, признаю и каюсь. Чрезмерно расшалился и все такое. Готов принять любое наказание. Ей-ей, вот теперь я понял, что уже не в персиях своих, шмерсиях, обитаюсь, а домой вернулся. Восвояси. Как говорится, нам дым отечества пу-рум-бум-пум, чего-то там приятен. А что это за блюдо-то было, а, мамаша?
А это была мясная каша. И вот ее рецепт.
Мясная каша
Каша приготовляется из живности и дичи, например: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Вначале приготовить и сварить рассыпчатую из смоленской крупы кашу. Потом назначенную дичь, напр., куропатку, сжарить, снять с костей, мягкие части изрубить мелко, а кости сложить в кастрюльку, где куропатка жарилась, залить бульоном, выварить сок до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью. Когда каша будет готова, выложить из кастрюли на сотейник, перемешать с рубленою дичью, растопленным маслом и соком из дичи, наложить плотно в горшок, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется, подать на стол в горшке. (на 4 персоны).
6. Славный парень Вальтер Скотт
Однажды в Петербург приехал великий британский писатель Вальтер Скотт. Походил тут по экскурсиям, Эрмитаж, все дела, а потом зашел в гости к Пушкину. А у Пушкина в то время как раз в гостях сидел Баратынский. Они как раз готовились к обеду.
А со Скоттом этим переводчик таскался как привязанный и все подряд за ним переводил. Иначе кто бы его тут понял, бусурманина!
– Может, перекусишь с дороги дальней? – предложил Александр свет Сергеевич. Гостеприимно так предложил, уважительно вполне.
– Не могу, – взмолился Скотт. И вместе с ним переводчик взмолился, вернее, взревел как укушенный. И еще, подлец, руки заламывает, как в драмтеатре.
– Не могу, – значит, эти оба кричат, – кушать русский кухонь! Не фантастиш! Не карашо! Только великобританский кухонь, только как у белый человек! А то вернусь в Лондо́н и плохую книжку буду написать (тут переводчик, подлец, еще и подмигнул глумливо). Назову ее "Из России с гастритом". После чего Европа вас осудит. Вас проклянут навеки.
– Да-а-а, – протянул Пушкин, многозначительно так протянул, – тут тяжелый случай, тут без Авдеевой, Катерины-то Алексеевны, не обойтись.
Баратынский кивнул ему в ответ. После чего повезли они британского писателя в гости к Авдеевой.
Зашли. А Екатерина Алексеевна как раз что-то мыла в жбане и тут же это вымытое чистила, какие-то продукты питания это были.
Пушкин говорит ей:
– Мы тут Скотта тебе привели.
– Это-то я вижу, – говорит Авдеева. – А что ему надо, болезному?
– Английского чего-то хочет. В смысле покушать. Но, грит, чтоб настоящего. Чтобы, грит, как у людей у белых. Чтобы без обману и подтасовок. Чтобы душа английская запела. Чтобы рванула ввысь и на разрыв. А то, говорит, пищеварение ни к черту. Оголодал, мол, и звереть начинаю.
– Ну это мы разом, – сказала Авдеева.
А опосля быстро там чего-то настругала, накрошила, в кастрюльке перемешала, в тарелку наложила да протянула Скотту. Вальтеру Скотту. А тот сперва дал попробовать переводчику, потом сам откушать изволил, потом они с переводчиком отошли в угол, пошушукались там. Потом вернулись, и Скотт говорит:
– Ошень вкусно. Карашо. Ты, бабу́шка, есть бьютифул. Се манифик. Всем бабу́шкам бабу́шка. Ты есть Королева Плит. Андэстенд? Ферштеен?
Короче говоря, Вальтер Скотт уехал из России с любовью. И переводчика с собой увез.
А Пушкин с Баратынским зачем-то рассказали эту историю Максиму Горькому. А тот, значит, рассказал молодым талантливым авторам. А уж те, как водится, потом все перековеркали – и Скотт у них превратился из писателя в повара. В повара по имени Оливье.
Короче говоря, стали тот салат оливье употреблять налево и направо: во всех дворянских домах, на все праздники, на Первое мая, на Седьмое ноября, ко всякому балу обязательно тазик настругают, даже во дворце стали готовить. Отныне коронация без оливье – не коронация. Вот во дворце-то, говорят, первоначальный рецепт и извратили, колбасу вареную бухать стали, горошек какой-то придумали и т. д. А настоящий рецепт это тот, который был у Авдеевой, у Екатерины-то Алексеевны. Вот он:
Салат "оливье"
Салат "оливье". Пропорция: кур 1 шт., вареного картофеля 5 шт., свежих огурцов 5 шт., трюфеля 1 шт., соуса провансаля 4 столовых ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок "квист", нарезать наискось, тонко, планкетами. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемещать, а затем выложить в салатник уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями и салат готов; подается специально на закуску.
Провансаль. Порция на 10 персон: масла прованского 1 кг, желтков 2 штуки, горчицы сарептской готовой – столовую ложку, уксуса – по усмотрению, молотого белого перцу – по вкусу; соли – по вкусу; приготовление: положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем постепенно вливать прованские масло, влить немного и мешать и когда вымешаете с маслом и масса будет гладкая, тогда влить еще немного масла, и также вымешивать; продолжать таким образом до тех пор, пока не смешаете все масло. Тогда положить соли и перцу по вкусу и немного уксуса, чтобы соус не разжидить, вымешать еще раз, И соус готов. Влить в соусник и подавать.
Примечание. Прованское масло вливать понемногу, каждый раз хорошо вымешивать до гладкости, следить чтобы не отскочило, то есть чтобы масло не отделилось от горчицы и желтка; но если это случится, то исправляют так: взяв в отдельную посуду еще немного горчицы, начать снова вымешивать, подкладывая ложкой понемногу свернувшейся массы. Если же при заправке соус очень густ, "жирный" и масло не вмещается все по рецепту, тогда влить немного воды вымешать и продолжать подливать остальное масло понемногу. Уксусом же соус надо разводить по усмотрению густоты, густота его должна быть как сметана.
7. Пушкин и правильные времена
Или, к примеру, вот такая история произошла в нашем Санкт-Петербурхе. И понаделала много толков в свете. В нашем, простите за прямоту, высшем обществе.
Крылов, который баснописец, который Иван Андреевич, был большим любителем перекусить. А особенно в гостях любил покушать. Потому как живот имел вместительный. Бывало, зайдет к дворянам каким-нибудь, сядет там перекусывать и, пока все не слопает, не уйдет. А дворяне обижались и расстраивались, потому как продуктов питания из-за таких вот и не напасешься.
И вот как оно обычно бывало. Идет Крылов по Петербурху, а двери с шумом закрываются и на них поспешно таблички вешают: "Никого нет дома", "Ушел на бал", "Барин потчевать изволют".
И только Пушкин его пускал. Потому что добрейшей души человек наш Александр Сергеич. Только вот у Пушкина с продуктами питания обычно обстояло неважно, мало чего по сусекам наскребешь. Так что Крылов подолгу у него не засиживался. А однажды вообще никакого продовольствия у Пушкина не нашлось. Лишь початая бутылка шампанского и крошки от бизе.
Пригорюнился Крылов. И Пушкин тоже расстроился.
– А поедем, – говорит, – брат Крылов, к Авдеевой на обед!
Поехали. Приехали. А Екатерина Алексеевна как раз рыбу чистит.
– Садись, – говорит, – классика русская, обедать будем.
И принялись обедать.
Подали супчик. Похлебал супчику Крылов, откинулся на спинку стула и выдохнул:
– У-ф-ф!
Губы салфеткой утер, пуговку на жилете расстегнул и говорит:
– Впервые, – говорит, – такое со мной, чтоб я наелся. Это ж надо! Да еще одним первым! Да еще без добавки обошелся! И без второго!!! Что же это за продукт питания такое колдовской, а, Екатерина Алексеевна? Расскажи, как делается, я своим денщикам передам, будут дома мне готовить. И всему Петербурху облегчение выйдет, не буду я к дворянам в дома лишний раз стучаться. Ни днем, ни по ночам.
– А записывай, – говорит Авдеева, – рецепт, Иван Андреевич. Бери перо гусиное, не стесняйся. И – записывай! Это суп королевский, суп старых времен, времен правильных.
Королевский суп (старых времен)
Взять 400 граммов ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положив коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 100 граммов свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, залить бульоном и поставить вариться. Потом разнять двух кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить также в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить опять на, плиту, чтобы был горяч, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложкою вверх. Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.
8. Пушкинский дядя
Приехал Пушкин как-то в деревню, в дядино имение. Получается так, дядю ро́дного приехал навестить. Соскучился. Бывает.
А дядя евонный, оказалось, помирает. И вокруг дядиной кровати сидят наследники и хитро так шушукаются. Подмигивают друг другу. Иногда даже обоими глазами сразу. До Пушкина слова всякие долетают:
– не на шутку…
– занемог…
– златая цепь…
– все взять и поделить…
А Пушкин был не такой, как эти наследники. Пушкин был самых честных правил. Не мог он радоваться чьей-то погибели неминучей и прибыля подсчитывать.
Решил он дядю спасти. Поговорил сперва с докторами. А те руками разводят, мол, а что ты хочешь, Пушкин, когда медицина бессильна.
Прыгнул тогда Пушкин в карету и айда в Петербурх. И к Авдеевой сразу. А та как раз что-то по бутылкам разливала. Рассказал Пушкин ей про беду с дядей. Говорит, мол, выручай, Алексеевна, последняя надежда – это ты.
– Ладно, – говорит Авдеева, – будем выручать. А как же иначе! Или мы не классики земли русской!
Екатерина Алексеевна взяла с собой корзинку, чем-то позвякивающую, и пошли они из дома. Погрузились в карету, по пути прихватили с собой Баратынского и поехали в имение. Прибыли, а там наследники еще ближе подобрались к постели больного. Сжимают вокруг него кольцо.
Авдеева решительно растолкала наследников, подошла к кроватному изголовью, достала из корзины бутыль с жидкостью, набулькала из бутыли в ложку, поднесла больному дяде. С трудом впихнули в дядю первую ложку, вторая уже легче пошла. А потом дядя вдруг ожил, глаза открыл, хвать бутыль и присосался к ней – не оторвать. То есть это наследники, почуяв неладное, хотели оторвать бутыль от дяди, да Пушкин с Баратынским, молодцы, не дали. Не сплоховали.
В общем, выдул дядя бутыль до дна. И тут же вскочил с кровати, ночной колпак сорвал, об пол бросил и в пляс пустился. И так зажигательно стал выделывать, с прихлопами и притопами, что набежали крепостные его, лакеи да девки, и тоже давай танцевать, народные танцы. Даже Пушкин с Баратынским и те не выдержали, пошли вприсядку.
Короче говоря, выжил дядя тот Пушкинский. И еще нас с вами переживет. Потому что живучий очень дядя попался. Ну и, конечно, всем захотелось узнать, чем же таким его напоила Авдеева, Катерина-то Алексеевна. Чем-то наверняка собственного приготовления.
А вот чем:
Смородиновка (охмеляющий напиток)
Ягоды смородины очистить от стебельков, надавить в чашке и тотчас пропустить сквозь сито. На 4 бутылки выжатого из смородины сока влить 2 бутылки воды, 2 бутылки хорошего вина и 2 кг сахару. Всю эту смесь влить в бутыль так, чтобы наполнить ее до самого горла, и поставить бутыль в умеренно-теплое место, чтобы произошло брожение; поднимающаяся при этом пена будет выбрасываться из горла бутылки и для содействия этому выбрасыванью надобно приливать попеременно воды или вина. Смотря по степени тепла, брожение оканчивается раньше или позже; брожение можно считать окончившимся, когда в жидкости мало уже пузырей отделяется, а слизистый части пены спокойно отлягут. Тогда чистую, светлую жидкость вытянуть из бутыли ливером, разлить в шампанская бутылки сколько можно полнее, тщательно закупорить пробкой, завязать проволокою, осмолить и лежмя укласть на сохранение в погреб. Такая смородиновка в несколько месяцев становится похожею на шипучее шампанское вино (если брожение не было слишком перепущено) и сохраняет свое достоинство на несколько лет. Оставшиеся в бутыле мутные подонки процедить сквозь пропускную бумагу и это чистое вино, в котором брожение уже не происходит, разлить для употребления в обыкновенные бутылки.
9. Пушкин и оппозиционеры
Пушкин любил ходить в гости. Берет шампанское, берет Баратынского и идет.
Заходят они как-то к Чадаеву. А Чаадаев был известным европофилом. То есть все европское любил больше жизни. А все русское – наоборот. Все наше русское он критиковал. И злобно так критиковал – все то, что мы так любим и чем гордимся. И даже по-русски говорил с акцентом, подлец.
– О, – закричал Чаадаев, увидев в дверях гостей, – битте-дритте, мусью Пуськин энд комрад Баратынски, пардон муа! Какой ситуасьон, о паси жюр! Комин, товарищи! Марширен шагом марш за тейбл. Будем делать зе ланч.
Ну значит, сели за стол, шампанское откупорили. И вот пьет Чаадаев шампанское за Пушкинский счет и русское ругает. Начал с царя-батюшки, потом перешел на его матушку, затем осудил политику партии и правительства на международной арене, мол, куда это годится, почему даром лес и пеньку за рубеж не отдаем, почему Крым татарам не вернули, почему Сибирью единолично владеем, а не раздаем ее налево и направо хорошим сопредельным государствам. Зато то и дело хвалил Наполеона, мол, ах какой император – и демократ, и красавец, и великан мысли. Вот бы нам, – кричит, расплескивая шампанское, – под таким ходить!
А затем Чаадаев вдруг набросился на кухню. На нашу с вами, братцы, русскую кухню. Мол, и кухни у вас, русских, нет, одни немытые повара и бестолковые кухарки. Все прогорклое, подгорелое, непережевываемое. А если и есть что хорошее, то наверняка уворованное – у той же просвещенной Европы, ну и немножко из Турции с Египтом. Сплошной, мол, разврат и анархия, а не русская кухня!
– Да ты, – говорит Пушкин, – брат Чаадаев, с ума сошел! А ну-ка ждите оба меня здесь!
И выбежал в дверь. Пока ждали его Чаадаев с Баратынским, еще одну бутылочку шампанского откупорили. Только собрались перечитать "Женитьбу Фигаро", как входят Пушкин и Авдеева. А в руках у Екатерины Алексеевны – чугунок, а из-под крышки пар валит. Открыла Авдеева ту крышку, а внутри чугунка сибирские пельмени в сметане и с листиками лавровыми. Доверху тех пельменей.
– Угощайся, соколик, – говорит Авдеева. И протягивает Чаадаеву чугунок и ложку деревянную.
Ну куда деваться Чаадаеву? Невежливо же вообще отказываться, не по-европски. Кривясь, морщась, гримасничая по-всякому, отправляет Чаадаев одну пельменину в рот.
А сибирские пельмени, они чем славны? А тем, что ты съел один пельмень, тебе вкусно, но мало, и ты уже за вторым тянешься, может даже, и поперек своей воли. А там и третий пельмень пошел, седьмой, двадцатый, сотенный юбилейный…
А монотонное поглощение пельменей погружает, извиняюсь, в транс. Бац – и ты уже себе не принадлежишь, ты уже в каком-то ином, пельменном, измерении. И сам себе удивляясь, все тянешься и тянешься за добавкой. Еще немного обпельменился – и уже дошел до полного изумления. И делай с тобой что хошь. Любые вопросы задавай, что надо выведывай.
А у Чаадаева даже выведывать ничего не пришлось. Сам во всем сознался. И даже без акцента сознавался. Акцент-то у него оказался липовым. И не только он.