В подходящей по объему кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 30 °С. Высыпать мезофильную культуру на поверхность молока и подождать 5 минут. Тщательно перемешать молоко, стараясь, чтобы не появлялись воздушные пузыри. Выдержать молоко с бактериальной культурой в течение 20 минут, поддерживая температуру 30 °С. Развести фермент в 50 мл холодной воды. Добавить раствор к молоку и перемешать движениями снизу вверх и сверху вниз. Поддерживать температуру 30 °С в течение еще 40 минут. Проверить на чистый излом. Если этого не происходит и остается след, выдержать смесь при той же температуре еще 5–10 минут. Разрезать сгусток на части размером примерно с рисовое зерно. Подержать 5 минут. Медленно, за 30 минут, нагреть смесь до температуры 37 °С, аккуратно и непрерывно перемешивая зерно. Выдержать при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
Вылить содержимое емкости в дуршлаг, выложенный тканью. Поместить сыр в форму с тканью. Прессовать сыр под средним давлением 30 минут. Достать сыр, завернуть в чистую ткань и прессовать под бóльшим давлением еще 12 часов. Поместить сыр в рассол на 20 часов, перевернув один раз, через 10 часов. Вынуть сыр из рассола и просушить при комнатной температуре 2–3 дня, переворачивая каждый день. Выдержать при 12 °С и относительной влажности 85 % два месяца для получения молодого сыра и один год – для получения сыра выдержанного. Переворачивать сыр ежедневно первые 2 недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. Образующуюся плесень удалять тканью, смоченной в рассоле с уксусом. После 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.
Брюност
Брюност (бруност) – коричневый норвежский сыр, который готовят из сыворотки. Это карамелизированный сыр, который получают путем кипячения сыворотки, молока и сливок. Производят в основном в Норвегии, а также в Швеции.
Брюност подают с небольшим инструментом для нарезки – остеховелем. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.
Брюност производят путем тщательного кипячения смеси молока, сливок и сыворотки в течение нескольких часов до испарения лишней влаги. Когда влага выпаривается, сыворотка через несколько часов приобретает красивый коричневый оттенок. Коричневую массу вынимают из котла и продолжают помешивать до полного остывания. Затем сыворотку замешивают и закладывают в формы.
В результате получается нежный сыр с карамельным вкусом. В отличие от других твердых сыров брюносту дозревать не нужно. Уже на следующий деньего можно подавать к столу. В Норвегии известно несколько сортов брюноста.
Вариант 1
Ингредиенты:
1,5 л сыворотки, 250 мл сливок 30 %-ной жирности, 1 ст. л. сливочного масла
Сыворотку можно приобрести в магазине или заготовить заранее, приготовив творог или рикотту. Залить сыворотку в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить нагрев. Упарить массу втрое (1,5–2 часа). В готовую уваренную сыворотку влить сливки, положить масло, размешать. Продолжать варить на слабом огне, пока масса не загустеет. Цвет готового продукта должен получиться кремовый. Взбить смесь блендером, измельчить образовавшиеся кристаллики. В приготовленную силиконовую форму выложить сыр для застывания. Остудив содержимое формы до комнатной температуры, поставить ее в холодильник.
Вариант 2
Ингредиенты:
1 л молока, 3 л сыворотки, 250 мл сливок или сметаны, сахар по вкусу
Налить сыворотку (и при желании молоко) в кастрюлю, перемешать и быстро нагреть до кипения. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена – снять ее шумовкой и положить в отдельную чашку в холодильник. Уменьшить огонь и уваривать сыворотку. В итоге должна остаться четвертая часть от первоначального объема. На это может уйти несколько часов. В течение этого времени постоянно помешивать сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась. Когда сыворотка выкипит на ¾ от первоначального объема, влить охлажденную пенку, добавить сливки или сметану, тщательно перемешать. Продолжать помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого. Внести сахар по вкусу. Аккуратно перелить массу в блендер и измельчать на средней скорости в течение 1–2 минут.
Перелить сырную массу в кастрюлю, в которой она варилась. Включить плиту на минимальную мощность и продолжать готовить сырную массу, помешивая. Когда масса станет напоминать густую помадку, выключить нагрев и поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжать помешивать. Как только сырная масса достаточно охладится, разложить ее в заранее подготовленные формочки (смазать их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать) и убрать в холодильник на ночь для застывания. Когда сыр застынет, вынуть его из форм. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке – до полугода.
Мраморный домашний сыр
Ингредиенты:
2 л молока, 400 г сметаны, 6 яиц, 150 мл морковного сока, 1 ст. л. соли
Молоко, сметану и яйца разделить на две части. Первую часть молока закипятить и соединить с ½ ст. л. соли, затем добавить сок и хорошо перемешать. Отдельно соединить часть яиц со сметаной и понемногу смешивать полученную смесь с кипящим молоком и соком. Перемешивать в течение 6 минут, чтобы сыворотка отделилась от творожной массы. Дуршлаг застелить марлей в несколько слоев и опрокинуть в него содержимое кастрюли. Пока сыворотка будет стекать, таким же образом приготовить оставшиеся продукты. Получится две сырные массы, которые нужно соединить и смешать так, чтобы виднелись мраморные разводы. Когда сыворотка стечет, поставить под пресс (2 кг) на 6 часов. Готовый продукт поставить в холодильник.
Быстрый твердый сыр
Ингредиенты:
5 л молока, 1½ ч. л. лимонной кислоты, ¼ ч. л. липазы, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Молоко нагреть до температуры 12 °С. Для более выраженного вкуса добавить липазу, которую заранее (за 20 минут) растворить в 20 мл воды. Добавить лимонную кислоту (растворить в 100 мл воды) и хорошо перемешать. Нагреть молоко до 32 °С, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, добавить сычужный фермент, растворенный в 50 мл воды, и хорошо перемешать в течение 30 секунд. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 5–10 минут. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого не произошло, оставить еще на несколько минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см. Снова поставить кастрюлю на огонь, нагревать до 41 °С, постоянно помешивая, 10 минут. Снять с огня и мешать еще 3–4 минуты. Шумовкой переложить весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками, прижать. Переложить сыр в блюдо для микроволновки. Поставить блюдо в микроволновку и включить на максимальную мощность на 1 минуту. Надеть перчатки. Вынуть сыр, вытягивать и складывать его несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Отправлять сыр в микроволновку еще два раза по 30 секунд и каждый раз месить его – вытягивать и складывать. Во второй раз добавить к сырной массе соль и вымесить, пока сыр не станет однородным и эластичным. Положить сыр в форму и поставить на 2 часа в холодильник.
Тильзитер
Тильзитер – светло-желтый полутвердый сыр. Имеет умеренно твердую текстуру с неровными дырочками и трещинами. Готовится из пастеризованного коровьего молока, имеет жирность от 30 до 60 % и темно-коричневую корочку. Часто в составе присутствуют тмин и черный перец. Этот сыр – прекрасное дополнение к ржаному хлебу и темным сортам пива.
Тильзитер – обычный столовый сыр, хотя и имеет множество сортов. Его добавляют в салаты, используют расплавленным в соусах, с картофелем, в пирогах и бутербродах.
Этот сыр начали производить в Восточной Пруссии, то есть на территории нынешней Калининградской области, в городе Советск (тогда Тильзите) в середине XIX века. В 1893 году рецептуру сыра стали использовать в Швейцарии, где сейчас налажено его производство. Также тильзитер выпускают в Германии – от швейцарского он отличается бóльшим числом сырных глазков и более ярким вкусом.
Вызревает тильзитер 3 месяца, в течение которых его регулярно моют и чистят жесткой щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Тильзитер относится к категории нарезных сыров, а это означает, что в нем содержится намного больше молочной сыворотки, чем в других сортах сыра.
Тильзитер обычно имеет форму круга или цилиндра массой 4,5 кг, для него характерны специфические узенькие дырочки размером 0,2–0,5 мм на срезе. Корочка имеет ярко-желтый цвет и иногда покрыта воском.
Существует три разновидности швейцарского тильзитера:
– зеленая марка – означает сыр, сделанный из пастеризованного молока, обладает мягким вкусом;
– красная марка – сыр приготовлен из непастеризованного молока, обладает, с одной стороны, резким запахом, а с другой – необычным, пикантным вкусом;
– желтая марка – сыр производится из пастеризованного молока с добавлением сливок.
Ингредиенты:
10 л молока, 0,14 г мезофильной закваски, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Нагреть молоко до 36 °С. Рассыпать мезофильную закваску на поверхность молока. Дать молоку постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, затем перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл воды, и размешать. В другой емкости растворить в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Далее нужно добавить в молоко растворы сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка примерно на 30 минут. Провести тест на чистое отделение.
Нарезать сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешивать массу в течение 20–30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть не крупнее 2–5 мм. Слить сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5–1 см над поверхностью сырного зерна. Добавить в сырное зерно соль и перемешать. Это позволит сохранить влагу в сыре.
Выложить сырное зерно в форму. Разровнять и примять сырную массу в форме. Прессовать сыр под гнетом 2 кг в течение 6 часов. Вынуть сыр из формы и погрузить в 20 %-ный рассол на 6 часов. За это время один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Затем обсушить сыр в прохладном месте (15–18 °С) в течение суток. Регулярно переворачивать сыр, чтобы он быстро и равномерно просох. Сыр покрыть воском и выдержать 6 недель при температуре 8–12 °С. При этой температуре тильзитер можно хранить до года.
Твердый сыр с маслинами и зеленью
Ингредиенты:
1 кг творога, 1 л молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. соды, 50 г оливок, по 3 веточки петрушки и укропа
Творог высыпать в кастрюлю, залить молоком и поставить на небольшой огонь, после закипания оставить на плите еще на 5 минут. Дуршлаг застелить марлей, закрепив ее по краям. Содержимое кастрюли перелить в дуршлаг. Сыворотку отцедить, а оставшийся творог поставить в холодильник на 40 минут. В это время мягкое масло размешать с яйцами и содой. Перелить масляную смесь в кастрюлю, добавить рубленую зелень. Массу прогреть на огне до однородности, не кипятить. В кастрюлю положить творог, размять его вилкой, чтобы он равномерно перемешался с маслом и яйцами.
Посуду поставить на водяную баню, после закипания воды сыр помешивать деревянной ложкой. Кипятить 20–30 минут. Готовая масса однородна по цвету и консистенции, она легко отстает от стенок кастрюли при помешивании. Застелить пищевой пленкой любую высокую посуду, верхний слой пленки смазать постным маслом. Добавить в еще в теплую сырную массу целые оливки, равномерно их распределить. Сыр выложить на пленку, следя, чтобы по краям посуды не осталось пустот. Закрыть пленкой и поставить посуду на сутки в холодильник.
Охотничий сыр
Ингредиенты:
1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 1 стручок красного сладкого перца, 1 пучок зелени, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли
В большой кастрюле (3 л) соединить молоко и кефир. Немного подогреть на среднем огне. В миске взбить вилкой яица до легкой пены. К яйцам добавить 2–3 половника теплой молочно-кефирной смеси. Тонкой струйкой влить яичную смесь к молочной смеси. Перемешать и довести до кипения. После закипания варить еще 2 минуты. Должна отделиться сыворотка. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Добавить рубленую зелень, измельченный болгарский перец, пропущенный через пресс чеснок и соль. Дуршлаг выстелить марлей в несколько слоев и отцедить 30 минут. Сырную массу выложить на плоскую тарелку, сверху поместить груз (2 кг) и оставить до полного остывания. Затем поставить в холодильник на 5 часов.
Домашний сыр с куркумой
Ингредиенты:
1 л молока, 1 л кефира, 3 яйца, 2 ч. л. куркумы, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу
Вылить в кастрюлю молоко и кефир, перемешать и поставить на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбить с солью и тонкой струйкой влить в горячую смесь. Добавить зелень, куркуму, чеснок. Варить на медленном огне 15–20 минут, не доводя до кипения. Марлю сложить в несколько слоев и положить в дуршлаг. Слить сыворотку, накрыть массу плоской тарелкой, положить груз и убрать в холодильник на ночь.
Мягкие сыры
Лимбургер
Сыр лимбургер относится к знаменитой на весь мир плеяде высококачественных немецких мягких сыров. В Германии он стал частью как кулинарной, так и сыродельной традиции страны. Хотя впервые сыр стали изготавливать монахи, проживавшие в бельгийской провинции Лимбург, которая и дала название сыру.
Цвет – нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, желто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Его традиционно изготавливают из коровьего молока с участием бактерий Brevibacterium linens. Вызревает от 2 недель до 3 месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 г. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
Калорийность лимбургера составляет 327 ккал на 100 г продукта. Сыр употребляют в качестве закуски, которая хорошо сочетается с жареным черным хлебом, зеленым луком, пивом, крепкими красными винами.
Ингредиенты:
6 л молока, ¼ ч. л. сухой мезофильной культуры закваски, 1/64 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens, ½ ч. л. жидкого хлористого кальция, ½ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 1,5 л 18 %-ного рассола
Молоко нагреть до 32 °С. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.
Как только чистое отделение достигнуто, нарезать сгусток ножом на кусочки со стороной 1 см. Мешать сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливать крупные куски сырного сгустка и разрезать на мелкие кусочки. Оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли. Поставить формы на дренаж. Шумовкой переложить сгусток равномерно в две формы. Положить сверху крышки и оставить для самопрессования на 30 минут. Следующие 3 часа переворачивать сыр каждые 30 минут. Затем поставить формы под пресс, положить груз 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставить прессоваться на 10 часов при температуре 10–18 °С.
Вынуть сыр из формы, положить в 18 %-ный рассол на 3 часа. Вынуть сыр из рассола и смазать кисточкой раствором Brevibacterium. Собрать контейнер для выдержки сыра: в пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра, положите два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков и сверху сыр. Выдерживать сыр при температуре 6–8 °С 6 недель. Каждые два дня переворачивать сыр и протирать тканью, смоченной в рассоле. Через 6 недель у сыра разовьется характерный аромат и образуется липкая пикантная корка. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.
Употребить сыр необходимо в течение 3 недель.
Кроттен
Кроттен-де-Шавиньоль – мягкий козий сыр, представляет собой маленький кругляш диаметром 4–5 см, высотой 3–4 см и весом 60–130 г. Корочка может быть покрыта белой или голубой плесенью. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом.
"Кроттен" по-французски означает "конский навоз". Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение 4 месяцев, когда он усыхает до маленьких серых головок.
Обычно сыр начинают делать в марте, когда коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока.
Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри. Во Франции производится несколько вариантов этого сыра.
Кроттен подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листьях салата.
Ингредиенты:
4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅛ ч. л. хлористого кальция, 1/32 ч. л. плесени Geotrichum candidum, 2 ч. л. соли
Разложить дренажную систему из ковриков, чтобы жидкость беспрепятственно проходила сквозь них, сверху установить формы для кроттена (10 шт.).