Тыква в тесте
Компоненты
Тыква очищенная – 400 г Огородная зелень – 1 пучок Масло топленое – 2–3 столовые ложки Масло растительное – 0,75 стакана Соль – по вкусу
Для теста
Мука пшеничная – 100 г Молоко – 0,5 стакана Яйца – 2–3 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Из просеянной муки, молока и яиц замесить тесто до густоты сметаны. Тыкву нарезать кусочками, обжарить в топленом масле, затем каждый кусочек жареной тыквы обмакнуть в тесто и жарить в кипящем растительном масле. Готовую тыкву немного обсушить, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.
Пельмени с тыквой
Компоненты
Мука пшеничная – 600 г Жир курдючный – 100 г Тыква – 400 г Тмин молотый – 2 чайные ложки Соль – 0,75 чайной ложки
Способ приготовления
Тыкву почистить, натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать, поджарить на курдючном жире, смешать с тыквой.
Муку просеять, смешать с солью, влить немного кипяченой воды и замесить крутое тесто. Тесто хорошо вымесить, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонким стаканом кружочки. На каждый кружочек теста положить понемногу начинки, сформировать пельмени, немного подсушить их на воздухе. Пельмени отварить в подсоленной воде или в курином бульоне до готовности.
Перец, запеченный в омлете
Компоненты
Перец сладкий – 500 г Масло сливочное – 50 г Сыр тертый или брынза – 3–4 столовые ложки Яйца – 3–4 шт. Молоко – 1 стакан Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Перец очистить от семян, нашинковать соломкой, слегка обжарить на сковороде в сливочном масле, посолить, посыпать тертой брынзой или сыром, добавить оставшееся масло, залить смесью молока со взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Перец, фаршированный мясом и овощами
Компоненты
Перец сладкий – 500 г Мякоть отварной говядины – 200 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 3–4 столовые ложки Зелень петрушки – 1 маленький пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Перец, не разрезая, осторожно очистить от семян. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и обжарить в масле. Картофель отварить в кожуре, почистить и мелко нарезать. К жареным овощам добавить картофель, нарезанное маленькими кубиками мясо, все тщательно перемешать, посолить, добавить немного воды, еще раз перемешать и довести фарш до кипения.
После того как фарш остынет, положить в него мелко нарубленный чеснок и измельченную зелень, перемешать. Этим фаршем начинить перцы и уложить их срезом вверх в смазанный маслом сотейник, влить горячую подсоленную воду или бульон и добавить оставшееся масло. Жидкость должна полностью покрывать перцы. Поставить на небольшой огонь и тушить под крышкой до готовности.
Кабачки, фаршированные творогом и морковью
Компоненты
Кабачки – 600 г Творог – 400 г Морковь – 2 шт. Яйца – 3 шт. Сметана – 0,25 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Сыр тертый – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для соуса
Мука – 1,5 столовой ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Молоко – 2 стакана
Способ приготовления
Кабачки очистить от кожуры, разрезать поперек на куски высотой 5–6 см, удалить сердцевину, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Морковь почистить, натереть на крупной терке, обжарить в топленом масле, соединить с творогом, добавить взбитые со сметаной яйца, посолить и тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кабачки и уложить их в смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром. Тушить блюдо на небольшом огне под крышкой до готовности.
Для приготовления соуса муку прожарить в масле на сковороде до светло-желтого цвета, развести молоком при постоянном перемешивании и прокипятить 5-10 минут, затем добавить масло и соль, тщательно перемешать.
Кабачки, запеченные с творогом и помидорами
Компоненты
Кабачки очищенные – 500 г Помидоры – 3 шт. Творог – 150 г Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Масло сливочное – 70 г Соль – по вкусу
Способ приготовления
Кабачки нарезать кружочками, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Помидоры нарезать дольками. В смазанную маслом посуду для запекания положить слой кабачков, затем слой помидоров, а сверху тонким слоем выложить творог, на творог положить кусочки оставшегося масла. Посуду поставить в прогретую духовку и запекать около 20 минут на небольшом огне.
Кабачки, запеченные с сыром и омлетом
Компоненты
Кабачки молодые очищенные – 0,5 кг Сыр – 150 г Молоко – 0,5 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Кабачки нарезать кружочками, посолить и обжарить в сливочном масле, затем половину обжаренных кабачков сложить в смазанный маслом противень, на слой кабачков насыпать слой тертого сыра, а сверху положить оставшиеся кабачки. Сырые яйца взбить с молоком, посолить и этой смесью залить кабачки, сверху положить кусочки оставшегося масла, посыпать небольшим количеством тертого сыра. Противень с блюдом поставить в прогретую духовку и запекать до румяной корочки.
Кабачки, запеченные с овощами
Компоненты
Кабачки очищенные – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Перец сладкий – 2 шт. Помидоры – 2 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Яйца – 2 шт. Мука пшеничная – 2 столовые ложки Молоко – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Молодые кабачки нарезать кружочками, посолить, половину кабачков уложить в смазанный маслом керамический противень.
Лук и перец нашинковать, перемешать, посолить и выложить на слой кабачков, посыпать мелко нарубленым чесноком, сверху выложить оставшиеся кабачки, а на них – нарезанные дольками помидоры. Уложенные овощи залить маслом и добавить четверть стакана кипятка. Противень накрыть фольгой, поставить в горячую духовку и тушить овощи около 30 минут на среднем огне. Яйца взбить с молоком и мукой, залить этой смесью тушеные овощи и, не накрывая, запечь блюдо до готовности.
Свекла, запеченная с овощами и омлетом
Компоненты
Свекла – 1 кг Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 3 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Сметана – 2 стакана Яйца сырые – 2–3 шт. Соль – по вкусу
Компоненты
Способ приготовления
Лук и морковь почистить, нашинковать и прожарить в сливочном масле.
Свеклу отварить до полуготовности, почистить, нашинковать соломкой, сложить в смазанный маслом сотейник, добавить жареные овощи, посолить и перемешать, затем залить смешанной с мукой сметаной. Сотейник накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности, примерно 15 минут. Как только свекла станет мягкой, блюдо залить взбитыми яйцами и запечь до готовности.
Морковная запеканка с творогом
Компоненты
Морковь – 6–7 шт. Творог – 500 г Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Яйца сырые – 5 шт. Молоко – 0,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Муку развести молоком. Сырую морковь натереть на терке и смешать с протертым творогом, добавить разведенную в молоке муку, два яичных желтка и соль, все тщательно перемешать. В массу осторожно влить взбитые яичные белки, перемешать. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для запекания выложить приготовленную смесь, выровнять поверхность. Оставшиеся яйца смешать со сметаной и этой смесью залить блюдо, положить оставшееся масло, поставить в духовку и запечь до готовности.
Молочные блюда
Старинные национальные молочные блюда татар – катык, айран, кумыс, каймак, пеше каймак, творог – сузьма и эремчек, а также сыр – корт.
Катык готовят путем заквашивания топленого молока грибковой закваской. Первоначальной закваской может служить простокваша. На 1 л молока нужно взять 100 г простокваши. Молоко вытапливается на небольшом огне при частом помешивании до красно-желтого цвета. Молоко нельзя доводить до кипения, оно должно нагреваться до температуры не более 90 градусов. При таком нагревании сыворотка испаряется и молоко приобретает более плотную консистенцию. Вытопленное молоко процедить через марлю, остаточная сыворотка сольется, на марле останется плотный молочный сгусток. Этот сгусток нужно остудить до 40 градусов, выложить в стеклянную или глиняную посуду, смешать с закваской, накрыть посуду и поставить на 10 часов в теплое место. Затем приготовленный таким образом катык поставить на хранение в прохладное место. Правильно приготовленный катык должен быть однородным, без крупинок и обладать приятным освежающим вкусом. В дальнейшем в качестве закваски лучше использовать катык. Лучшей закваской будет катык предыдущих суток.
Из катыка готовится сузьма – татарский творог. Для приготовления сузьмы катык размешать с солью (на 1 л катыка 1 чайная ложка соли), налить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла сыворотка.
Творог также готовится и из цельного молока. Молоко заквашивается сметаной (на 3 л молока 100 г сметаны). Как только молоко заквасится, его нужно нагреть на водяной бане до 40 градусов и оставить примерно на полчаса. Творожный сгусток всплывет вверх, внизу останется сыворотка. Затем творог откинуть на сито или вылить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла сыворотка.
Если творог сразу не откидывать, а продолжать нагревать его до появления коричневатого цвета и добавить в него для лучшего загустения немного сливочного масла и чуть-чуть сахара, а затем откинуть – получится творог, называемый эремчек. Это очень вкусный творог с запахом и вкусом топленого молока.
Если и дальше продолжить процесс нагревания творога до полного выпаривания сыворотки, но только без добавления масла и сахара, то образуется коричневая пористая зернистая масса – это татарский сыр корт. Корт можно сформировать в виде кирпичиков или шариков и высушить на воздухе или в печи. Такой сыр долго хранится, имеет приятный кисловато-соленый вкус и обладает высокой сытностью. Сухой корт можно растолочь, просеять через сито и использовать в приготовлении различных блюд и начинок для пирогов.
Каймак – густые сливки, снятые с поверхности молока, и пеше каймак – топленые сливки, прекрасно сочетаются с блинчиками, пирожками и различной выпечкой, а также их добавляют в чай. Для получения пеше каймак с цельного молока снимают сливки и затем их вытапливают.
В результате взбивания каймака получается сливочное масло и жидкость, называемая пахтой. Пахта также широко применяется в татарской кухне для приготовления различных блюд, в том числе блинов, пирожков, окрошек и супов.
Из кислого молока готовят известный напиток – айран. Цельное кислое молоко разбавляют половиной объема холодной воды, добавляют немного соли и сахара, хорошо размешивают. Перед подачей в айран следует положить кусочки льда. Этот напиток прекрасно утоляет жажду. В современном варианте айран получают, разбавляя катык холодной минеральной водой в соотношении 1:1.
Издавна большой популярностью у татар пользуется кумыс, получаемый из сквашенного кобыльего молока с помощью специальной закваски. Закваска превращает кобылье молоко в живой кисломолочный продукт – пенящийся кисловатый напиток с приятным сливочным вкусом. Кумыс отлично утоляет жажду и обладает лечебными свойствами – очищает кровеносные сосуды от холестерина, повышает иммунитет человека, содержит большое количество витаминов и ненасыщенных жирных кислот, что делает его прекрасным оздоравливающим средством.
Суп с кумысом, тыквой и лепешками
Компоненты
Тыква очищенная – 200 г Кумыс – 2 л Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить тесто для лепешек: муку просеять, замесить крутое тесто из муки, воды и яиц, добавить по вкусу соль и сахар, тесто вымесить до однородной массы, скатать колбаской, нарезать равными кусочками, из кусочков теста сформировать лепешки. Затем лепешки отварить в подсоленной воде до готовности.
Тыкву нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости и протереть через сито. В пюре добавить кумыс, соль и масло, все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Горячий суп разлить в тарелки, в каждую тарелку положить по лепешке и подать на стол.
Суп с кумысом, тыквой и вермишелью
Компоненты
Тыква – 100 г Морковь – 1 шт. Вермишель – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Кумыс – 0,5 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Очищенную тыкву и морковь натереть на терке. Вскипятить немного воды, опустить в кипяток овощи, засыпать вермишель и проварить на маленьком огне 5 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Затем положить в суп масло и соль, перемешать, влить кумыс и сразу подать на стол.
Суп с кумысом, мясом и рисом
Компоненты
Баранина – 400 г Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Помидоры – 1–2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кумыс – 1 л Кипяченая вода – 1 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в собственном жире, сложить в кастрюлю. В оставшемся бараньем жире обжарить рис и положить в кастрюлю с мясом. Влить горячую воду, довести до кипения и варить мясо с рисом на небольшом огне около 1 часа. Во время варки добавить в суп мелко нарезанные овощи. Готовый суп снять с огня, заправить его рубленой зеленью и солью, немного остудить, влить кумыс, перемешать и подать на стол.
Суп с простоквашей и картофелем
Компоненты
Картофель – 2–3 шт. Простокваша – 4 стакана Сметана – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Яйцо сырое – 1 шт. Мука – 2–3 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Картофель почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Муку поджарить на сухой сковороде до желтого цвета, добавить к ней масло, перемешать, вбить яйцо, еще раз перемешать и довести на огне до загустения, затем развести небольшим количеством картофельного отвара, вылить в картофельный суп, проварить все несколько минут и дать немного остыть. В готовый суп влить простоквашу, посыпать рубленой зеленью, перемешать. Готовый суп разлить в тарелки и подать на стол со сметаной.
Свекольный суп с катыком
Компоненты
Свекла – 500 г Уксус столовый – 2 чайные ложки Картофель – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Огурцы свежие – 2 шт. Лук зеленый – 1 пучок Катык – 2 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Свеклу почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности, добавив уксус. Отдельно отварить в кожуре картофель, почистить и также нарезать кубиками. Как только свекла станет мягкой, отвар слить. Свеклу и картофель уложить в кастрюлю, добавить нашинкованные яйца и огурцы, рубленую зелень, посолить по вкусу, можно добавить немного сахара. Катык развести холодным свекольным отваром и залить им подготовленные продукты. Суп перемешать, разлить в тарелки и подать на стол.
Холодный овощной суп с простоквашей
Компоненты
Капуста цветная – 1 маленький кочан Картофель – 2 шт. Огурцы свежие – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Лук зеленый – 1 пучок Зелень укропа – 1 маленький пучок Простокваша – 1 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цветную капусту промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, разобрать на соцветия и нарезать кусочками. Картофель отварить до готовности в кожуре, затем почистить и натереть на терке. Нашинковать соломкой огурцы и яйца, порубить зелень. Рубленый зеленый лук размять так, чтобы он дал сок. Смешать все подготовленные компоненты, кроме укропа, посолить по вкусу, разложить в порционные тарелки. В каждую тарелку влить порции простокваши, посыпать рубленым укропом и подать на стол.
Молочно-гороховый суп с гречкой
Компоненты
Сушеный горох – 1 стакан Крупа гречневая – 0,5 стакана Молоко – 1 л Вода – 3 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Горох замочить на ночь, утром воду слить, горох залить свежей водой, довести до кипения и варить на небольшом огне около 30 минут. К гороху добавить промытую гречку, можно подлить еще немного горячей воды, перемешать и варить до мягкости крупы и гороха. Затем добавить молоко, посолить, перемешать, довести до кипения и проварить 3 минуты.
Молочный суп с клецками
Компоненты
Молоко цельное – 1,5 л Вода – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки
Для теста
Мука пшеничная – 150 г Кумыс – 1,5 стакана Яйца сырые – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Кумыс нагреть почти до кипения, снять с огня, добавить в него при перемешивании муку, затем опять поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, снять с огня, добавить по вкусу соль и сахар, немного остудить, положить в тесто яйца, тщательно перемешать. Тесто должно быть густое, как сметана.
Вскипятить смешанное с водой молоко. Чайной ложкой брать порции теста и опускать в кипящее молоко, добавив по вкусу соль и сахар. Готовый суп разлить в тарелки, положить по кусочку сливочного масла и подать на стол.
Окрошка с мясом по-татарски
Компоненты
Отварная говядина – 200 г Огурцы свежие – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Катык – 2 стакана Вода кипяченая – 1–2 стакана Зеленый лук – 1 пучок Зелень укропа – 1 маленький пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кубиками. Огурцы и яйца нашинковать. Зелень порубить. Смешать все подготовленные компоненты, посолить по вкусу. Взбить катык, развести его холодной водой и залить им окрошку, перемешать и подать на стол.
Окрошка с пахтой по-татарски
Компоненты
Огурцы свежие – 3 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Яблоко – 1 шт. Редис – 10 шт. Зеленый лук и укроп – по 1 пучку Пахта – 1 л Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Огурцы, редис и яблоко нарезать маленькими кубиками. Яйца и зелень порубить. Смешать все компоненты, посолить по вкусу и залить пахтой. Готовую окрошку разлить в тарелки и подать на стол со сметаной.