И еще одно правило, касающееся кислотности: у некрепких белых сухих вин она должна быть ниже, а у крепких красных и сладких – выше. Поэтому кислотность сусла и вина с учетом собственного вкуса надо делать от 0,7 до 1,1 %.
Одним из важнейших условий получения устойчивого вина является наличие в соке необходимого количества сахара. В натуральных соках его, как правило, не хватает. Вот почему после исправления кислотности сока в него добавляют рафинированный сахарный песок.
Чтобы определить недостающее количество сахара, надо знать его содержание в сусле и желаемое количество спирта в вине. При проведении расчетов необходимо иметь в виду, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта, а 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает их объем на 0,6 л. Эти цифры следует учитывать при разбавлении сока водой для снижения кислотности и добавлении в него сахара. В противном случае в соке может оказаться больше воды, чем требуется для получения качественного продукта.
Добавляя сахар в сок, необходимо строго придерживаться нормы, так как избыток сахара может привести к прекращению деятельности дрожжевых клеток. А норма такова: для получения 14 % об. спирта (средняя выработка) требуется 24 % сахара. Поэтому если содержание сахара в 1 л сусла составляет 160 г, то к нему надо прибавить еще 60 г на каждый литр сока. Делать это надо не сразу, а через некоторое время, поскольку, как уже было сказано выше, избыток сахара замедлит процесс брожения, и тогда часть его останется в виде осадка.
Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7-10 % об. весь сахар кладется сразу полностью. Если же предполагается получить вино более крепкое, десертное или ликерное, он делится на части так, чтобы сахаристость сусла составляла 15–18 %, и добавляется с интервалом 5–7 дней. Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будет работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.
На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты – 1,1 % и сахара – 3 %.
Задача № 1 – снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2: 1,1) – 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5 %. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара. Это будет задачей № 2.
Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31 % сахара: (14 х 2) + 3. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20.
В данных 10 л сока при сахаристости 7 % имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2–0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 – 3,3.
Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15 %. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 + 6,7. При 15 %-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5–0,7. Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5–1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5–7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения.
Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей.
Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ – таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки. В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2–0,4 г нашатыря на 1 л сусла.
Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.
Объем получаемого вина никогда не соответствует объему сусла: из 100 л получается только 80 л вина, остальное теряется при розливе, уходит в осадок и т. д.
Приготовление закваски
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходим спирт. Однако если его содержание в бродящем вине превышает 15–16 %, то большинство микроорганизмов гибнет. Это является причиной того, что в домашних условиях получить вино крепостью более 15–16 % об. невозможно.
Крепкое десертное вино, отвечающее всем требованиям, получается только в результате сбраживания сока на винных дрожжах чистой культуры. Однако приготовить такие дрожжи можно только в специальных условиях в лаборатории.
В домашних условиях, как правило, используют так называемые дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Они позволяют накопить около 14–15 % спирта.
Для приготовления диких дрожжей примерно за 10 дней до начала изготовления вина надо собрать спелые ягоды малины, белой смородины и клубники. 2 стакана этой смеси следует поместить в бутылку, залить 1 стаканом воды и добавить 100 г сахара.
Все хорошо взболтать, закупорить пробкой из ваты и поставить в темное место при температуре 22–24 °C. Через 3–4 дня перебродивший сок надо процедить через марлю. Полученный сок – это и будут дикие дрожжи, которые в дальнейшем используются в качестве закваски.
На 10 л десертного вина кладут 300 г закваски, то есть 3 %, на такое же количество сухого или полусладкого – 200 г (2 %). Закваску достаточно приготовить 1 раз за сезон. А затем можно использовать осадок, который образуется в процессе брожения сока. Причем осадка в сок следует класть меньше: примерно 100 г (1 %) на 10 л.
Закваска – продукт скоропортящийся. При комнатной температуре она сохраняет свои качества не более 10 дней. Затем она скисает, и тогда пользоваться ею уже нельзя. В противном случае сусло будет инфицировано, а вино получится низкого качества.
Не рекомендуется собирать ягоды для закваски после сильного дождя. Вода смывает с их поверхности дрожжи, поэтому закваска долго не бродит, а сусло, как правило, начинает плесневеть.
Однако неудачная закваска может получиться и из ягод, собранных в очень жаркую погоду, а также приготовленная зимой для рябинового вина. В этом случае ее лучше всего готовить из изюма. Такая закваска хороша тем, что ее можно сделать в любое время года, не зависимо от погодных условий. Надо взять горсть изюма, поместить его в бутылку, залить 2 стаканами теплой воды и добавить 40–50 г сахара.
Бурное брожение
Выше уже говорилось о том, что лучшей посудой для приготовления вина являются деревянные бочонки или стеклянные бутыли. Последние, однако, обладают одним существенным недостатком: они пропускают свет и не защищают вино от перепада температур. Вот почему их рекомендуется ставить в темное место и оплетать лозой.
В процессе брожения сахар превращается в спирт, происходит выделение углекислого газа, глицерина, органических кислот и ароматических веществ. Поэтому, для того чтобы из сосуда с суслом выходил воздух, вместо обычной пробки его надо закрыть специальным бродильным затвором. Сделать его можно самому из корковой или резиновой пробки, подобранной по размеру горлышка бутыли. Для этого в центре пробки сверлят отверстие диаметром примерно 0,5 см и вставляют в него стеклянную трубочку такого же диаметра. Нижний ее конец должен быть вровень с пробкой, а верхний – выступать на несколько сантиметров. Возможные пустоты между трубкой и пробкой заливают воском или сургучом или аккуратно заделывают пластилином. Затем на верхний ее конец надевают резиновую трубку так, чтобы она плотно облегала стеклянную. В противоположный конец резиновой трубки вставляют стеклянную часть пипетки и опускают ее в сосуд с охлажденной кипяченой водой. Ее объем должен составлять около 100 мл. Через некоторое время вода в сосуде может испортиться. Чтобы этого не произошло в воду можно добавить несколько капель водки или сернистой кислоты. Устроенный таким образом водяной затвор будет свободно пропускать газ, образующийся при брожении, наружу и в то же время препятствовать проникновению воздуха в емкость с суслом. А количество и интенсивность выхода пузырьков будут характеризовать процесс, происходящий внутри емкости.
Бывает так, что при абсолютном соблюдении технологии приготовления сусла после добавления в него дрожжей брожение не происходит. Скорее всего, это случается по одной из двух причин: дефицит питательных веществ для дрожжевых грибков или слишком низкая температура сусла.
Что касается температуры, если она слишком низкая, жизнедеятельность дрожжей замедляется, если слишком высокая, вместе с ними активно развиваются вредные микроорганизмы. В связи с этим поднимать температуру сусла до 25 °C (но не более) для интенсификации развития дрожжей можно только в том случае, когда в нем нет посторонних микроорганизмов. Если же в сусло дрожжи не вводят вообще или вводят очень мало, то в помещении, где находится емкость с суслом, лучше всего поддерживать температуру около 20 °C, особенно это касается первых 6–7 дней. Критическим уровнем для дрожжевых грибков, когда они прекращают свою жизнедеятельность, является температура 16 °C и ниже.
Оптимальным температурным режимом для спиртового брожения считается диапазон от 18 до 20 °C без резких перепадов и скачков. Даже в холодное время года емкость с суслом должна находиться в помещении, где ей будет обеспечена необходимая температура. При этом отведенное ей место должно быть в стороне от сквозняков и источников тепла и света.
Если сусло слишком холодное, что может быть по разным причинам (сок разбавляли холодной родниковой водой или готовили его из холодных плодов в холодную погоду), его надо согреть. Для этого некоторую часть сусла следует сильно нагреть (но не до кипения), вылить в емкость и тщательно перемешать для получения однородной температуры – 16–20 °C.
Чтобы дрожжевые грибки активно работали и развивались, в сусле должно присутствовать необходимое количество питательных веществ. Оно не зависит от степени разбавленности сусла водой. Даже в сильно разбавленном сусле пища для дрожжей присутствует. Однако для стимуляции процесса брожения в сусло надо добавлять нашатырь.
Как правило, сусло начинает бродить через 6-12 часов. Это можно определить по изменениям, которые происходят с ним: оно пенится и мутнеет, а через бродильный затвор начинает выделяться углекислый газ.
Первое брожение , которое называется бурным, длится 10-100 дней в зависимости от того, какой крепости должен быть готовый напиток. Чем оно дольше, тем крепче получится вино.
В свою очередь бурное брожение делится на 2 этапа: собственно бурное брожение и главное брожение.
Собственно бурное брожение продолжается, как правило, 3–7 дней. В это время сусло сильно пенится, увеличивается в объеме так, что пена занимает все свободное пространство в емкости. Если же с самого начала емкость была заполнена доверху, сусло может забить трубку водяного затвора, выбить пробку и вырваться наружу. Вот почему это брожение еще называют верхним. Пузырьки углекислого газа проходят через бродильный затвор сплошным потоком.
Постепенно их количество уменьшается, пена оседает, а сусло возвращается к своему первоначальному объему. Это значит, что собственно бурное брожение заканчивается и начинается следующий этап – главное (или нижнее) брожение . Оно будет продолжаться до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают весь сахар в спирт или пока в сусле не образуется столько спирта, что дальнейшее развитие грибков станет невозможным.
После того как сусло начнет успокаиваться, а выделение пузырьков углекислого газа уменьшится, в емкости образуется осадок, главной составляющей которого являются дрожжи. Благодаря нему цвет молодого вина становится более прозрачным, чем у сусла.
Чтобы процесс бурного брожения происходил должным образом, необходимо соблюдать несколько простых, но очень важных правил.
1. Взбалтывать осадок. Под действием выделяющихся газов некоторая часть дрожжей плавает в сусле. Однако большинство грибков оседает на дно емкости, где верхний слой микроорганизмов, соседствуя с сахаром и питательными веществами, находящимися в сусле, развивается и работает. А вот нижний слой, практически лишенный всего этого, практически прекращает свою жизнедеятельность. Причем чем меньше сахара остается в сусле (следовательно, чем оно легче), тем плотнее осадок, тем труднее дрожжам добывать себе пищу, а значит, и работать. Вот почему периодически сусло надо взбалтывать, используя для этого деревянную палочку, или вдувать в него воздух с помощью меха.
2. Проветривать вино . Поскольку кратковременный доступ воздуха активизирует работу дрожжей и способствует их размножению, все вина, в которых процесс брожения протекает медленно, полезно продувать воздухом с помощью меха или переливать в чистую емкость и оставлять откупоренными в течение 3–4 часов. Делать это следует во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7–8% спирта.
3. Дробное добавление сахара при изготовлении крепкого вина (до 16 % об.). Подробно о необходимости соблюдать это правило говорилось выше. Повторим лишь, что только так дрожжи смогут переработать весь сахар, что придаст вину нужную крепость, хотя при этом длительность процесса брожения и увеличивается до 100 дней. После каждого добавления сахара сусло следует тщательно перемешивать деревянной палкой.
4. Соблюдение оптимальной температуры. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха около 18–20 °C. Температура сусла может быть несколько выше – до 25 °C. Дело в том, что в процессе бурного брожения грибки, перерабатывая сахар в спирт, выделяют тепло. Оно может быть чрезмерным и привести к гибели микроорганизмов. Вот почему горячее сусло надо охлаждать: добавить в него кусочки льда, накрыть полотенцем, смоченным холодной водой, или выставить на холод. Главное – не переохладить его, иначе брожение может приостановиться.
По окончании главного брожения или в случае его преждевременного прекращения молодое вино надо попробовать. Если оно слишком сладкое, значит, сахар выбродил не полностью, и напиток надо проветрить, чтобы активизировать работу дрожжевых грибков. Излишняя сладость может быть результатом несоблюдения температурного режима, неправильного добавления сахара, некачественно приготовленной закваски и т. д.
Если же вино обладает слегка сладковатым вкусом с приятной кислинкой, значит, брожение прошло успешно, большая часть сахара перебродила и преобразовалась в спирт. Тем самым обеспечиваются крепость и устойчивость молодого вина.
Итак, когда дрожжи перебродили весь сахар и осели на дно емкости, а молодое вино стало почти прозрачным, можно приступать к первой переливке вина.
Снятие вина с осадка
Главная задача переливки вина заключается в удалении из него осадка. Дело в том, что умершие дрожжевые грибки – главная составляющая этого осадка – очень быстро начинают разлагаться, придавая молодому вину неприятную горечь. Кроме того, начинающие разлагаться микроорганизмы делают вино мутным, а избавиться от этой мути практически невозможно. Вот почему переливать вино рекомендуется сразу после окончания брожения и не позднее 2 недель. Особенно это касается легких столовых малокислых вин. Они менее устойчивы, чем крепкие и кислые вина, поэтому портятся очень быстро.
Прежде чем приступить к переливанию вина, емкость с ним надо поставить на возвышение (стул, стол, поставленные друг на друга ящики и т. п.), и дать успокоиться. Через 2–3 дня емкость с вином откупоривают и опускают в нее резиновую трубку длиной 1–1,5 м и диаметром 1,5–2 см так, чтобы она не касалась осадка. Другой конец трубки опускают в бутыль или ведро, стоящее на полу, подсасывают вино через трубку и приступают к переливке. Чтобы вино при этом хорошо проветрилось, сливать его надо тонкой и длинной струей, лучше всего с брызгами, поэтому емкость с ним надо поставить как можно выше.
В результате слитого вина окажется меньше. В емкости останется осадок, содержащий еще большое количество жидкости. Чтобы это вино не пропало, осадок надо хорошо взболтать и процедить: вылить в мешок, сшитый из плотной ткани. Для удобства мешок можно закрепить на ножках перевернутой табуретки и подставить под него плоскую емкость, куда будет стекать процеженное вино. Затем это вино можно соединить с уже перелитым и хорошо перемешать.
После переливания молодое вино можно вылить в ту же емкость, предварительно тщательно ее вымыв и окурив серой. Однако лучше всего для этого приготовить другую, меньше размером. Поскольку объем перелитого вина меньше, значит, поверхность его соприкосновения с воздухом увеличивается. Следовательно, возрастает опасность "заболевания" вина уксусным брожением и другими болезнями. Особенно это касается легких столовых вин, наиболее подверженных воздействию вредных микроорганизмов.
Итак, перелитое вино наливают в емкость меньшего объема до самой пробки, чтобы избежать соприкосновения с воздухом, укупоривают бродильным затвором и ставят в прохладное место для вторичного (так называемого тихого) брожения.
Тихое брожение
В перелитом вине сохраняются дрожжевые грибки и часть сахара, не переработанного во время бурного брожения. Кроме того, под воздействием воздуха, с которым вино соприкасалось во время переливки, в осадок начинают выпадать имеющиеся в нем белковые вещества. Если их не удалить, вино станет мутным и непрочным. Наконец, перелитое вино еще не достигло необходимого уровня прозрачности. Все эти недостатки молодого вина устраняются во время дображивания, или тихого брожения.
Тихое брожение – процесс более длительный, чем бурное, а продолжается оно 3–4 месяца. Тихим оно названо потому, что внешне оно проходит довольно спокойно. В первой половине этого срока идет очень медленное выделение пузырьков углекислого газа: 1 пузырек в 7-10 минут. Постепенно этот процесс затихает и прекращается совсем. На дне образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится прозрачным, раскрывается его вкусовой букет.
Основные условия, обеспечивающие должное протекание тихого брожения, заключаются в поддержании оптимальной температуры и необходимом количестве переливок.