Изготовление кахетинского вина
Сухое столовое вино, кислое и терпкое, цвета крепкого чая готовят из белого винограда Ркацители по особому кахетинскому рецепту, распространенному в Грузии. Собранный виноград делят на 2 половины, с одной из них удаляют гребни и перемешивают ее с другой (с целыми гребнями). Затем его раздавливают любым доступным способом, помещают полученную мезгу вместе с гребнями в деревянную или эмалированную емкость и добавляют дрожжевую закваску (1–2% от общей массы). Чтобы мезга при брожении не всплывала, ее накрывают деревянным кружком. В течение всего периода бурного брожения каждый день мезгу перемешивают. В остальном за суслом ухаживают таким же образом, как и при изготовлении красного сухого вина.
Молодое вино рекомендуется выдержать в течение 2–3 месяцев, чтобы оно приобрело более мягкий вкус и утратило первоначальную грубость.
Хранятся бутылки с кахетинским вином при температуре не выше 10 °C. При этом в них может выпасть осадок, который не снижает качества вина и считается естественным результатом продолжающегося осаживания дубильных и красящих веществ.
Изготовление полусладкого вина
Полусладкое вино готовят из сладких сортов винограда (более 23 % сахара) с приятным ароматом: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне и др. Причем ягоды для такого вина собирают в пору их полной зрелости, когда они набрали максимальное количество сахара, и обязательно в сухую погоду. На выходе получают напиток с 8-14 % об. спирта, 4–8% сахара и 7–8% кислоты, легкий, гармоничный, с приятным нежным вкусом.
Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.
Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.
При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °C, закупоривают и оставляют на хранение.
Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.
Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50-100 г на 1 л вина.
Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.
Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой – 15–16 °C.
Потом вновь используется схема приготовления сухого вина. Однако следует помнить о том, что с каждым днем брожения сахаристость вина уменьшается, поэтому важно не пропустить момент, когда напиток имеет желаемый вкус. Определить время прекращения брожения можно, только пробуя его на вкус. Начинать снимать пробу с вина рекомендуется уже на 7-8-й день (если брожение происходит при температуре 15 °C) или на 4-5-й (если температура в помещении выше). Если вкус вина удовлетворяет всем требованиям, брожение прекращают принудительно, то есть путем нагревания сусла. Для этого вино снимают с осадка, разливают по бутылям, плотно закупоривают пробкой из ваты, сверху ее обматывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой. Подготовленные бутыли ставят в бак на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до 75–80 °C. Затем огонь слегка убавляют и пастеризуют: 3-литровые бутыли в течение 30 минут, а 10-литровые – 45–50 минут. Затем их вынимают из бака и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Бутыли с вином выдерживают в погребе примерно 2 месяца, внимательно наблюдая за его состоянием. Если за это время на поверхности вина образуется пленка из плесени или вино забродит, его следует немедленно снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Если же все прошло нормально и через 2 месяца вино осветлилось, его сливают с осадка, разливают по бутылкам, плотно укупоривают корковыми пробками, их обматывают пергаментной бумагой и закрепляют ее бечевкой. Вино вновь ставят в бак с водой и пастеризуют при температуре 70–72 °C: 0,5-литровые бутылки нагревают в течение 25 минут. Как только вино остынет, оно готово к употреблению. Хранят полусладкое вино в прохладном помещении при температуре около 10 °C.
Изготовление десертного вина
Десертное вино готовят из белого или красного винограда преимущественно мускатных сортов, обладающих приятным ароматом. Напиток получается густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и сахаристостью 10–15 % (можно выше), красивого насыщенного цвета и ярко выраженного аромата.
Для десертного вина собирают созревший виноград, когда в нем содержится наибольшее количество сахара. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Чтобы вино получилось полным, ароматным и хорошо окрашенным, мезгу перед брожением надо подготовить. Для этого используют один из следующих способов: настаивание, нагревание или подбраживание.
Самый эффективный способ – это настаивание . Оно позволяет получить мягкий и гармоничный напиток высокого качества. Однако в домашних условиях настаивание мезги представляет собой довольно трудоемкий процесс, требующий строжайшего соблюдения технологии. Дело в том, что при настаивании мезги при комнатной температуре, брожение начинается через 20–24 часа. Вот почему ее предварительно следует засулъфитировать.
Сначала серой окуривают подготовленные для мезги емкости – стеклянные бутыли с широким горлом или бочонки. Как только сера сгорит и емкость наполнится сернистым газом, ее сразу же заполняют мезгой, пока газ не улетучился, и постоянно перемешивают. Если емкость оказалась заполненной не доверху, свободное пространство окуривают еще раз. Емкость плотно закрывают и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 10 °C.
При соблюдении температурного режима мезгу настаивают в течение 1–1,5 недели. Если же температура в помещении выше положенной, она может забродить. В этом случае настаивание немедленно прекращают.
Подогревание мезги – универсальный способ, который подходит для любой мезги, лишь бы она была достаточной сочной. В противном случае она может подгореть.
Мезгу откидывают на дуршлаг, отделяют небольшое количество сока и подогревают его в эмалированной емкости до 75 °C. Затем добавляют в него оставшуюся мезгу, перемешивают и вновь нагревают до 75 °C, после чего снимают с огня и, помешивая, остужают до комнатной температуры.
Брожение мезги рекомендуется использовать при изготовлении вина из красных сортов винограда. В нее добавляют винную закваску (2 % от общего объема), перемешивают и оставляют для брожения. Время от времени мезгу перемешивают, чтобы опустить образующуюся на ней шапку. Через 3–4 дня она будет готова.
Сброженную, подогретую или настоянную мезгу прессуют для отделения сока. Сок наливают в стеклянные баллоны (на 75 % от объема), добавляют закваску из расчета 2 % от общего объема (в сусло из сброженной мезги закваску добавлять не надо). Через 3 дня в сусло добавляют сахар (50 г на 1 л) или уваренное сусло (80 г на 1 л), а далее действуют по общей технологии.
Выбродившее вино должно быть на вкус сухим. Его отстаивают, через 2 месяца после начала брожения снимают с осадка и для придания сладости добавляют сахар (160–200 г на 1 л, в мускатные – 200–250 г на 1 л) или уваренное сусло. Вино разливают в бутылки и укупоривают.
Чтобы оно получилось мягким и бархатистым, его надо подогреть. Для этого бутылки ставят в бак с водой и на медленном огне подогревают до 55 °C. Затем огонь убавляют и заданную температуру выдерживают в течение нескольких часов. Оптимальное время нагревания для десертных вин составляет 2 дня, для ликерных – 3–4 дня.
Рецепты изготовления виноградного вина
Разнообразить вкус виноградного вина можно с помощью настаивания его с пряностями, ягодами и травами, которые можно выбрать по своему усмотрению.
Настаивание молодого вина с пряностями. Пряность надо измельчить, положить в полотняный мешочек и опустить в емкость с перебродившим и отстоявшимся вином, после чего емкость плотно укупорить. Через 10 дней вино следует слить, процедить и разлить по бутылкам.
Настаивание молодого вина с ягодами. В бочонок доверху выкладывают слоями ягоды и сушеный шалфей, заливают молодым вином и настаивают.
Настаивание молодого вина с травами. Травы варят с виноградным соком и в горячем виде выливают в бочонок с молодым вином, после чего плотно укупоривают и настаивают.
Скороспелое вино
В перебродивший виноградный сок добавляют свежий сок, смешанный с небольшим количеством истолченного винного камня, для возобновления брожения. Когда брожение пойдет на спад, вновь добавляют свежий сок с винным камнем. Процедуру нужно повторить 3–4 раза.
Хлебное вино
4 ломтика хлеба поджаривают, кладут в мешочек и опускают в виноградный сок на 8 дней.
Когда вино перебродит и отстоится, его сливают и процеживают.
Мозельское вино
Мяту и цветы бузины отваривают, выливают в бочонок и оставляют на несколько часов, чтобы дерево впитало аромат трав. Затем отвар выливают, а в бочонок наливают виноградный сок, добавляют мяту и цветы бузины (их надо взять чуть больше мяты) и настаивать.
Ароматное вино
Корица – 5 ст. л. Гвоздика – 3–4 ст. л. Корень полыни – 1,5 ч. л. Мускатный орех – 1 ч. л. Имбирь – 1 ч. л. Стручковый перец – 0,5–1 ч. л.
Специи измельчают, кладут в полотняный мешочек и опускают в емкость с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, вино сливают, процеживают и разливают по бутылкам.
Гвоздичное вино
Гвоздику измельчают, кладут в полотняный мешочек и опускают в емкость с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, гвоздику из вина вынимают.
Шалфейное вино
Шалфей – 3 горсти
Опилки орехового дерева – 1 горсть
Корица – 1 ч. л.
Гвоздика – 1 ч. л.
Высушенный на солнце шалфей смешивают с высушенными на воздухе в тени опилками, кладут в мешочек и опускают в емкость с виноградным соком, которую затем плотно закрывают. По окончании брожения в вино добавляют сок и дают постоять.
Гвоздику и корицу крупно толкут, по отдельности варят в 0,5 л вина, а полученные отвары выливают в шалфейное вино. Оставшиеся после отвара гвоздику и корицу кладут в мешочек, опускают в вино и настаивают, после чего процеживают и разливают по бутылкам.
Мятное вино
Старое вино разбавляют виноградным соком (1 л на 6 л вина), полученной смесью заливают спелые отборные ягоды винограда и добавляют померанцы, мелиссу и мяту (в мешочке). После того как вино перебродит, его настаивают и разливают по бутылкам.
Полынное вино
Примерно 0,5 кг верхушек полыни толкут и помещают в мешочек, который затем опускают в бочонок с соком светлого винограда, дают перебродить и настаивают в течение 2 месяцев. После этого мешочек с полынью вынимают и разливают готовое вино по бутылкам. Это вино обладает не только оригинальным вкусом и ароматом, но и помогает при болях в желудке.
Яблочное вино
Когда виноградный сок начнет бродить, в него опускают несколько яблок. Через несколько дней вынимают и кладут свежие. Яблоки меняют несколько раз, пока вино не перебродит.
Айвовое вино
Айва – 1 кг
Сок светлого винограда – 10 л
Айву очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими кусочками, заливают соком и настаивают в течение 1 месяца. Затем вино разливают по бутылкам, плотно закупоривают и оставляют на хранение в прохладном помещении.
Вишневое вино
Мякоть вишни и истолченные косточки заливают белым виноградным вином и настаивают в течение 1 месяца.
Лимонное вино
Виноградный сок – 10 л
Виноград – 1 кг
Цедра 1 лимона
Кожура 1 померанца
Мята – 0,5 ч. л.
Мелисса – 0,5 ч. л.
Сахар по вкусу
Высушенную лимонную цедру кладут в мешочек, опускают в виноградный сок и дают ему перебродить. Затем добавляют остальные ингредиенты и настаивают.
Сладкое ординарное вино
Это вино можно готовить из любого сорта винограда – темного или светлого. Виноград давят в тазу, сок сцеживают и выливают в деревянный бочонок с железными обручами. Отверстие надо забить деревянной пробкой и засмолить. Бочонок на 2 недели помещают в воду, затем вынимают и опускают в погреб. Чтобы разнообразить вкус вина, в него можно добавить какую-нибудь специю: корицу, гвоздику и т. д.
Бургундское вино
Мягкий, спелый виноград отделяют от гребней, смешивают с неспелыми и начинающими подгнивать ягодами и давят. После этого сцеживают сок и дают ему перебродить.
Шампанское
Спелые ягоды красного винограда давят в прессе, сцеживают сок и дают ему перебродить в течение 10–12 дней. Когда брожение практически прекратится, емкость закупоривают, оставив небольшое отверстие для выхода газа. В течение всего периода брожения (2–3 недели) каждые 7 дней подливают старое вино так, чтобы емкость всегда была полной. Через 2 месяца его добавляют реже – каждые 2 недели.
Миндальное вино
500 г миндаля толкут, протирают сквозь сито, разводят 250 мл виноградного вина, хорошо перемешивают, после чего добавляют в белое вино и дают ему настояться.
Вино от простуды
Виноградное вино смешивают с водой в соотношении 1: 3. Разбавленное таким образом вино наливают в бутыль, плотно укупоривают и опускают в горячую воду на несколько часов. Затем бутыль с вином вынимают из горячей воды, дают остыть и опускают в холодную воду на несколько часов.
Вино от кашля
Анис, укроп, солодковый корень в пропорции 1: 1: 2 заливают молодым вином и дают настояться.
Лекарственное вино
Можжевеловые ягоды – 3 стакана
Розмарин – 2 стакана
Чертополох – 2 стакана
Корень девясила – 1 стакан
Цедра лимона – 1 стакан
Кожура померанца – 1 стакан
Шалфей – 1 стакан
Душица – 1,5 стакана
Укроп – 0,5 стакана
Майоран – 0,5 стакана
Верхушки полыни – 0,5 стакана
Корень фиалки – 0,5 стакана
Корень бенедиктина – 0,5 стакана
Травы малой соловки – 0,5 стакана
Аир – 0,5 стакана
Ревень – 3 ст. л.
Корень дягиля – 2 ст. л.
Калган – 2 ст. л.
Корень полыни – 1,5 ст. л.
Мелкие вишни – 1 стакан
Все ингредиенты толкут, заливают виноградным вином и дают настояться. Готовое вино процеживают. Кроме того, специи можно заливать вином несколько раз.
Изготовление плодово-ягодного вина
Изготовление вина из плодов и ягод производится по общим правилам, которые, безусловно, имеют некоторые особенности в зависимости от вида сырья и типа вина.
Десертное вино
Вино, изготовленное из натурального сока, получается непрочным, кислым и обладает низкими вкусовыми качествами. Вот почему после прессования мезги к натуральному соку добавляют воду и сахар. Какое количество того и другого компонента надо добавить, чтобы получить десертное вино с 16 % об. спирта и 0,8 % кислоты, можно определить по табл. 6 (см. Приложение).
В табл. 7 (см. Приложение) указано количество воды и сахара, которое надо добавить к натуральному соку для получения более экстрактивных и кислых вин с 0,9 % кислоты той же крепости.
Кислотность сливового сока зависит от сорта и района произрастания, поэтому водой его разбавляют по вкусу. Что же касается сахара, до брожения его добавляют из расчета 200 г на 1 л сусла, а в процессе брожения – по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.
Далее вино готовится по приведенной выше технологии. Для гармонизации десертного вина его необходимо выдержать. Срок выдержки того или иного напитка зависит от культуры, из которой он был произведен. Быстрее всего вкусовые кондиции приобретают вина из белой, красной и черной смородины, малины и вишни: их можно употреблять уже через 2–3 месяца. Через 6 месяцев мягкими и гармоничными становятся вина из крыжовника и земляники. А вот рябиновое вино, прежде чем попасть на стол, должно выдерживаться в течение 1 года.
Столовое вино
Лучшим сырьем для изготовления домашнего столового вина являются яблоки, вишни, ревень и смородина. А вот из малины, рябины, земляники, сливы и облепихи напиток получается тяжелым и грубым. Одна из причин низких вкусовых качеств вина из этих плодов – их сильный и резкий аромат.
По содержанию углекислоты и способу изготовления все плодово-ягодные вина делятся на 2 категории: не содержащие избытка углекислоты (столовые, некрепленые сладкие, крепленые медовые, ароматизированные) и содержащие избыток углекислоты (шипучие, сидр). Их подробная характеристика приведена в табл. 8 (см. Приложение).
Столовые вина, в свою очередь, бывают некрепленые сладкие и крепленые. Первые готовят путем сбраживания подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 %, а затем добавляют в купаж сахар. Крепленые вина отличаются от них тем, что после сбраживания сусла в купаж, помимо сахара, добавляют этиловый спирт.
Крепленые вина могут готовиться с добавлением меда и ароматических растений. В этом случае после сбраживания сусла и добавления в него спирта в купаж вина вводят натуральный мед или настой ароматических растений.