Белокочанная капуста под молочным соусом
Состав: капуста - 1 кг, молоко - 1 стакан, мука - 1 ст. л., натертый сыр - 3 ст. л., масло - 3 ст. л.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10–15 минут).
Голубцы овощные
Состав: капуста - 1 кочан, морковь - 3–4 шт., лук - 2–3 шт., петрушка и сельдерей, помидор - 2 шт., сметана - 1 стакан, томат-пюре и масло - по 2 ст. л.
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.
На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут.
Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом.
Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
Постные голубцы
Состав: капуста - 1 кг, молотые сухари - 1/2 стакана, растительное масло - 2–3 ст. л., соль - 1/2 ст. л.
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.
Голубцы гречневые
Состав: гречневая каша - 300 г, репчатый лук - 60 г, морковь - 40 г, томатный соус - 30 г, листья белокочанной капусты, соль, специи по вкусу.
Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой томатным соусом и тушить в духовке до готовности.
Голубцы белорусские
Состав: грибы - 300–400 г, лук - 30 г, морковь - 40 г, греча - 100 г, приправы, зелень, грибной соус - 100 г, сметана - 400 г, капустные листья.
Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.
Подать со сметаной.
Голубцы с грибами и рисом (1 вариант)
Состав: свежие грибы - 300–400 г. картофель - 2–3 шт., морковь - 2–3 шт., репа или брюква - 1–2 шт., лущеный горох - 2–3 ст. л., капуста - 1 небольшой вилок, рис - 0,5 стакана, сливочное масло - 2 ст. л., лук - 1–2 шт., соль.
Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залиты грибным бульоном и тушить до готовности.
Голубцы с грибами и рисом (2 вариант)
Состав: грибы - 500 г, капустные листья - 1 кг. растительное масло - 150 г, лук - 200 г, рис - 150 г, соль, черный и красный перец.
Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья, ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.
Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом. Соус можно приготовить любой.
Голубцы с рисом и айвой
Состав: капуста - 1 рыхлый кочан, растительное масло - 2 ст. л., соль по вкусу; для фарша: рис - 1 стакан, айва - 1 крупный плод, репчатый лук - 1 головка, морковь - 1 шт., масло - 2 ст. л., соль по вкусу, рубленая зелень укропа и петрушки - 2 ст. л.
Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую воду, варить 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Необходимо срезать утолщенные прожилки или слегка отбить. Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу. Морковь и лук спассеровать в масле. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, отварить до мягкости, слить отвар в другую посуду, а айву откинуть на дуршлаг. Соединить рис, айву, морковь, лук, приправить солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешать. В листья положить фарш, завернуть конвертиками, перевязать ниткой и обжарить с обеих сторон.
В сотейник или утятницу переложить голубцы, полить их растительным маслом и отваром айвы, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Голубцы с грибами и морковью
Состав: листья белокочанной капусты - 8 шт.; для начинки: свежие грибы - 500 г или сушеные - 100 г, морковь - 2 шт., репчатый лук - 1 головка, растительное масло, соль по вкусу.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать воде стечь. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, репчатый лук и грибы (свежие или соленые) очистить, нарезать и тушить до готовности. Тушеные овощи соединить, тщательно перемешать и посолить. На лист капусты положить 1–2 ст. л. фарша и завернуть, положить на сковороду, смазать маслом и поставить в разогретую духовку для зарумянивания.
Капуста запеченная
Состав: капуста - 500 г, мука - 2 ст. л., яйцо - 4 шт, соль, зелень, сливочное масло - 2 ст. л.
Взять вилок капусты. Отделить листья, толстые прожилки срезать. Капустные листья ошпарить кипятком. Листья целиком потушить в масле, посолить. Яйца взбить, вмешать муку. Залить этой смесью капусту. Блюдо тушить до готовности на слабом огне под крышкой 15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Шницель из капусты
Состав: капуста - 1 кг, мука - 1/2 стакана, яйцо - 2 шт., сухари - 1/2 стакана, масло - 3 ст. л.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом.
Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану (можно смешать сметану с чесноком и солью).
Котлеты капустные
Состав: капуста - 1 кг, манная крупа - 1/2 стакана, молоко - 1/2 стакана, яйца - 3 шт, сухари - 1/2 стакана, масло - 3 ст. л.
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Котлеты подать к столу со сметаной.
Котлеты из капусты белокочанной
Состав: капуста - 200 г, манная крупа - 15–20 г, панировочные сухари - 25 г, томатный соус - 30 г, растительное масло - 30 г, соль, специи по вкусу.
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Тонкой струей засыпать манную крупу, тщательно размешать, посолить и варить 10–15 минут. Готовую массу слегка охладить и сформировать котлеты, которые, обваляв в сухарях, пожарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.
Подавать с томатным соусом.
Цветная капуста в омлете
Состав: капуста цветная - 200 г, масло сливочное - 5 г, яичные белки - 2 шт., молоко - 60 г. сметана - 30 г.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Пудинг из цветной капусты
Состав: цветная капуста - 150 г, булка - 20 г. масло сливочное - 1 ч. л., молоко - 1/4 стакана, яйцо - 1 шт., мука - 1/2 ч. л., соль.
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом.
Гренки с овощами
Состав: хлеб пшеничный - 60 г, молоко - 75 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 30 г, капуста белокочанная - 75 г, морковь - 50 г, кабачки - 50 г, яблоко - 50 г, салат лиственный - 5 г, укроп - 5 г.
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать гренки к столу со сметаной.
Чебуреки постные
Состав: вода - 0,5 л, мука - 700 г, растительное масло - 1 стакан, соль, перец по вкусу; для начинки: квашеная капуста, жаренная с луком.
В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см.
На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле. Можно подать как второе блюдо.
Суфле из цветной капусты
Состав: цветная капуста - 150 г, сливочное масло - 1 ч. л., молоко - 1/2 стакана, яйцо - 1/2 шт., соус бешамель, соль.
Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом бешамель, посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Снять с огня и вмешать 1/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут. Подавать со свежей сметаной.
Маринованные овощи (тайская кухня)
Состав: нарезанная цветная капуста - 1 стакан, нарезанные огурцы - 1 стакан, нарезанная белокочанная капуста - 1 стакан, кукуруза - 1 стакан, 3 %-ный уксус (приправленный по вкусу солью и сахаром) - 2 стакана, масло - 1 стакан, нарезанный чеснок - 1 ст. л., нарезанный лук шалот - 1 ст. л., нарезанный красный стручковый перец - 1 ст. л.
Цветную капусту, огурцы и белокочанную капусту нарезать на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе.
Чеснок, лук и стручковый перец смешать, потолочь и обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут продержать на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправить по вкусу и подать к столу.
Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.
Кисло-сладкая капуста (тайская кухня)
Состав: капуста - 1 кочан (около 900 г), красный перец чили - 1 шт., растительное масло - 2 ст. л., светлый соевый соус - 2 ст. л., рисовый уксус или сухой херес - 90 мл, тростниковый сахар - 115 г, соль по вкусу.
Капусту нарезать полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) - тонкими полосками. Смешать их с остальными продуктами, кроме масла. В глубокой сковороде разогреть масло и на среднем огне обжарить капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник до самой подачи на стол. Подавать с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.
Рецепт из цветной капусты и картофеля (индийская кухня)
Состав: картофель (крупный) - 2 шт., растительное масло, цветная капуста - 1 средний кочан (около 1 кг); прожаренный тмин - 1 ч. л., черный молотый перец - 1/2 ч. л., красный молотый перец - 1 щепотка, куркума - 1/2 ч. л., соль - 1 ч. л., домашний или жирный магазинный йогурт (можно взять сметану) - 1 стакан, петрушка (веточки) - 3–4 шт.
Картофель почистить, нарезать кружочками по 5 мм толщиной, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотисто-коричневого цвета (8–10 минут). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку.
Обжарить разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, до золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать.
Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.
Грибы, запеченные с капустой
Состав: свежие грибы - 1 кг, тушеная капуста - 1 кг, соленые огурцы - 1–2 шт., жир - 1 ст. л., молоко - 1 стакан, лук - 1 шт., тертый сыр - 2–3 ст. л., соль.
Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить в жире лук с мукой, развести молоком и варить 5–10 минут до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку для подрумянивания.
Грибы с цветной капустой
Состав: свежие грибы - 500 г, цветная капуста - 1 кг, сливочное масло - 4–5 ст. л., панировочные сухари - 2–3 ст. л., тертый сыр - 2–3 ст. л., соль.
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем обсыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.