Применение индау в кулинарии
Молодые побеги и листья употребляют в пищу подобно другим зеленным растениям (горчице, кориандру): используют для бутербродов, добавляют в салаты, сдабривают мясные блюда и др. Вкус и аромат индау имеет специфический, к нему необходимо привыкнуть, постепенно увеличивая количество зелени в блюдах. Вероятно, это сдерживает распространение культуры в нашем регионе и употребление его зелени в пищу. Семена индау используются для приготовления горчицы. Они содержат эфирные масла (более 1 %), главной составной частью которых является масло горчичное. Семена содержат также свыше 30 % жирного масла, в состав которого входят эруковая кислота, стероиды, тиогликоциды.
Применение индау в медицине
В наземной части растения накапливаются алкалоиды, флавоноиды. Зелень применяется в азиатской и западноевропейской медицинах как диуретическое, лактогенное и улучшающее пищеварение средство.
Кориандр (кинза)
Кориандр известен с глубокой древности, широко распространен по всему миру как эфирномасличная культура с сильным запахом, но особенно любят это растение в восточных странах. Зелень кориандра очень богата витаминами, особенно аскорбиновой кислотой, каротином, рутином. Кориандром называют семена этого растения, а кинзой – листья.
Выращивание кориандра
Наиболее пригодные для кориандра почвы – лёгкие, супесчаные и суглинистые, с нейтральной или слабощелочной реакцией среды. Кориандр достаточно холодостойкое растение и при посевах ранней весной, когда в почве много влаги даёт хороший урожай. Сеют семена рядами, на небольших участках, расход семян – на 1 м площади 2,5 г семян. Глубина посева: 1,5–2,5 см, а всходы появляются через 2–3 недели после посева.
В теплицы кориандр высевают в феврале – марте, и цветоносы образуются на 40 день после всходов семян, имея к этому времени уже сильную листву и достаточно хорошую урожайность. При более поздних посевах (май – июнь) цветоносы образуются гораздо быстрее, уже на 20 день после всходов, когда листовая масса у растения ещё небольшая и урожайность соответственно более низкая. При посевах в ранние сроки (февраль – март) возможна срезка растения с оставлением черешка стебля высотой до 7 см, но не советуем этого делать, так как при второй срезке масса зелени будет меньше в 2–3 раза. А если вы рано начнете срезку при позднем посеве (май – июнь), то растения после срезки не отрастают и растение погибает. Эти особенности следует учитывать и при выращивании кориандра в открытом грунте: посевы в мае – июне быстрее образуют цветоносы (максимальный световой день) при этом растение ещё слабо облиственно. Посевы в июле – августе имеют более длительный период от посева до образования цветоносов.
Агротехника кинзы для получения зелени имеет некоторые особенности. Кинза – растение длительного дня, и поэтому при сокращении продолжительности дня развитие растения замедляется, что способствует росту зелени. При выращивании кориандра на зелень растение следует убирать, когда только начинают закладываться соцветия, то есть до фазы появления бутонов. При продолжительном световом дне растение образует цветоносы, что нежелательно, при выращивании на зелень.
Применение кориандра в кулинарии
В течение всего лета используется зелень растения. Молодые листья кориандра используют как пряную приправу к мясным и овощным блюдам, к соусам, а в сыром виде – для салатов.
Зрелые семена используют как пряность при консервировании мясных продуктов, для маринадов и кондитерских изделий. Семена кориандра, как и семена тмина, аниса, фенхеля широко используют при выпечке хлеба. Используется кориандр и для ароматизации алкоголя, например ликёров.
Доказано, что кинза (кориандр) очень полезны для работы сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Жевание зёрен кориандра уменьшает запах алкоголя и замедляет процесс опьянения. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. Полезна она и при пониженном аппетите, слабой моторике кишечника и прочих неприятных недугах внутренних органов. Кориандр питает кровь, улучшает работу сердечной мышцы, укрепляет сосуды. В кориандре содержится достаточно большое количество эфирных масел, которые в спиртовых настойках отдают весь аромат, и уменьшают неприятные свойства алкоголя. Масло кориандра помогает усвояемости тяжёлой пищи, выведению шлаков, особенно улучшает усвоение крахмальной пищи и корнеплодов. Семена кориандра, вернее вытяжка эфирных масел, используется в рецептах некоторых известных марок джинов. С кинзой любая пища усваивается легче, переваривается быстр ее, не оставляет ощущения тяжести. Не случайно на Кавказе, где так много долгожителей, кинза используется по максимуму.
В разных районах мира предпочитают использовать разные части этого растения. Где-то любят листья (Азербайджан, Армения, Грузия), а в других местах – семена (Средиземноморье, Китай, Узбекистан). Но это чисто вкусовые предпочтения – листья кинзы, как и её семена, одинаково полезны и вкусны. Количество блюд, которые можно украсить пряным ароматом кинзы и кориандра исчисляются тысячами. Зелёную кинзу подают к столу как закуску или приправу ко вторым блюдам. В азиатских странах (особенно в Китае) очень любят эту пахучую травку и приправляют ею многие блюда. Очень любят эту зелень на Кавказе, добавляя в многочисленные мясные блюда.
Без кориандра немыслим бородинский хлеб, абхазская аджика, большинство грузинских соусов (сацибели, ткемали и др.), корейская морковь, рыбные консервы, суп-харчо, люля-кебаб, азербайджанский шашлык, грузинское лобио и другие национальные блюда. Обязательное употребление кориандра во многих блюдах стало настолько привычным, что мы не замечаем этого. Например, балтийские консервированные кильки просто не могут обойтись без кориандра. В индийских приправах, таких как карри и смеси под общим названием "масала", обязательно присутствует значительная доля кориандра. Да и во всей восточной кухне кориандр добавляется обильно, делая блюда не только ароматными, но и полезными. Кориандр с удовольствием применяют в странах Средиземноморья, в Африке и Восточной Европе. Чуть меньшая популярность в западной Европе, странах Латинской Америки и в Южной и Северной Америке. Можно с полной уверенностью сказать, что кориандр – общемировая приправа наравне с солью, перцем и лавровым листом.
Применение кориандра в медицине
В народной медицине используется как антисептик, мочегонное, как средство, усиливающее деятельность пищеварительных желёз, а семена входят в состав желчегонного чая.
В медицинских целях применяют листья, цветки и плоды (семена) кориандра. Настои, отвары, спиртовые настойки обладают достаточно сильным ветрогонным, потогонным, желчегонным, мочегонным и обезболивающим свойствами. Они способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Кориандр нередко применяют в качестве противогеморроидального и слабительного средства, а также при гастрите и язвенной болезни желудка, почечнокаменной болезни.
Эффективен он для снижения уровня сахара в крови и нормализации содержания в организме инсулина.
Препараты кориандра оказывают также противовоспалительное, антисептическое и обезболивающее действие.
Кориандр при нервных состояниях действует успокаивающе, снимая напряжение, чувство страха и раздражительность. Одновременно он может усиливать сексуальную активность, а также повышать качество памяти и стимулировать творческий настрой.
Кориандр издавна считался афродизиаком. Поэтому его рекомендуют ослабленным (особенно после болезни) и пожилым людям.
Лавровый лист
Листья лавра – не только замечательная пряная приправа для блюд, маринадов и прочих кулинарных изысков. Со стародавних времен известны их лечебные свойства.
В открытом грунте лавр растет только в странах с мягким субтропическим климатом. Хотя там считается холодостойким растением: выдерживает морозы до 13° ниже нуля. Понятно, что наши сады для лавра – зона крайнего риска. Другое дело – домашние оранжереи.
Можно приобрести "готовое" деревце в цветочных магазинах и салонах. Удовольствие, надо сказать, не из дешевых. Можно воспользоваться помощью тех цветоводов-любителей, кто уже преуспел в возделывании лавра в домашних условиях.
Выращивание лавра
Лавр размножают семенами, черенками и делением.
Свежие семена отделяют от мякоти, которая задерживает их прорастание, и сеют сразу, промыв их водой. Если дать им высохнуть, всхожесть будет потеряна. Сеять можно прямо в горшочки, на дно которых кладут битые черепки или керамзит для дренажа, насыпают питательную землю, заправляя ее комплексным удобрением длительного действия в порошке (1 г на 1 л почвы). Землю готовят из садовой, листовой, торфа и песка (2:2:1:0,5). Сеять можно по 3–5 шт. семян в один горшочек диаметром 7–9 см на глубину 1 см.
Землю регулярно увлажняют теплой отстоянной водой. Горшочек держат в теплом месте (не ниже +18 °C). Когда появятся всходы, горшочек перемещают в более светлое место. Сеянцы опрыскивают водой комнатной температуры, поддерживают умеренную влажность почвы. Поливная вода не должна оставаться в поддоне.
Если задумано выращивать деревце в один ствол, сеянцы пикируют по одному в маленькие горшочки с появлением 1–2 настоящих листьев. Для кущения кроны верхушки побегов прищипывают несколько раз за сезон. С помощью прищипки и стрижки ветвей кроне придают любую заданную форму: шара, овала, конуса, куба и т. д.
Зимой лавры содержат при температуре +10–12 °C и хорошем освещении. Летом в комнатах они могут находиться на некотором расстоянии от окна благодаря значительной теневыносливости.
Черенкуют лавры весной (в апреле) и летом (с середины июня до середины июля), выбирая вызревшие полуодревесневшие черенки длиной 6–8 см. Листья укорачивают на четверть или треть листовой пластинки для уменьшения испарения влаги, высаживают на глубину 1–1,5 см в контейнер на расстоянии 10×10 см (или по одному в горшочек).
Субстрат делают двухслойным: нижний слой в 3–4 см из дерновой земли, верхний – из 2–3 см промытого речного песка (или перлита). Контейнер с черенками накрывают стеклом или пластиковым колпаком, пленкой на каркасе, содержат при температуре +16–20 °C, причем важен и нижний подогрев.
Субстрат и воздух поддерживают во влажном состоянии, опрыскивая черенки по мере необходимости. Укоренение происходит в течение месяца. Укорененные черенки высаживают в 7–9-сантиметровые горшочки в ту же смесь, что и сеянцы. При посадке вносят в горшочек щепотку гранул или капсулы комплексного удобрения AVA (AVA-N).
Уход за растениями состоит в регулярном поливе по мере подсыхания субстрата, опрыскивании кроны, периодическом купании растений под душем или протирании влажной губкой листьев от пыли и возможных вредителей (клещей, щитовок, тлей). При появлении вредителей листья и побеги моют мыльной водой, затем ополаскивают чистой.
Молодые растения переваливают в более просторную посуду (на 1–2 размера по диаметру) через 1–2 года, соблюдая те же рекомендации по питанию. Крупные экземпляры содержат в кадках. При перевалке диаметр кадки берут на 5 см больше предыдущей, поскольку лавры растут медленно.
При выращивании лавра с целью получения листа обрезку ветвей начинают с 3–4-летнего возраста растения. Осенью или зимой срезают третью или четвертую часть кроны. Срезанные ветви сушат в проветриваемом месте без доступа солнечных лучей. Высохшие листья снимают с ветвей и хранят в полотняных или плотных бумажных мешках. Следующую обрезку для получения листа делают не ранее чем через год.
Применение лаврового листа в кулинарии
Лист лавра обязательно используется в приготовлении рассолов и маринадов, а также во время варки супов и других горячих блюд.
Такие популярные пищевые добавки как лавровый лист и перец в горошке, лимонная кислота и желатин, а также прочие натуральные специи и пряности незаменимы в кулинарии и народной медицине, поэтому всегда должны быть в арсенале любой хозяйки в достаточном количестве.
Применение лаврового листа в медицине
Помимо кулинарного назначения, лавровый лист может применяться для приготовления лекарственных отваров – такие отвары из листа лавра эффективно помогают в профилактике и лечении целого ряда заболеваний.
Для приготовления лаврового отвара потребуется взять 15 листиков сушеного лавра не старше года после сбора и поместить их в 300 г воды. Воду нужно кипятить в течение пяти минут, а полученный напиток дополнительно настоять в течение трех – четырех часов в термосе. Готовый отвар нужно выпить в течение дня, принимая его небольшими порциями в несколько раз. Длительность курса лечения обычно составляет три дня, после чего необходимо сделать перерыв на две недели и повторить курс еще раз.
Как и большинство известных кулинарных пряностей, лавровый лист имеет целый комплекс лечебных свойств и его лечебно-профилактическое применение может быть очень широким. Так, целебные качества листа лавра, отлично сохраняемые даже после его сушки, эффективно помогают в борьбе с заболеваниями дыхательной системы и эндокринной системы, с болевыми проявлениями артрита и потливостью, способствуют выведению шлаков и повышают иммунитет.
Любисток
Любисток, дудочник – многолетнее растение.
Происходит из Южной Европы. Выращивается главным образом на приусадебных участках на Кавказе, Украине, в Нечерноземной зоне России.
Стебель растений достигает высоты 2 м, у основания покрыт многочисленными чешуями, внутри полый, вверху ветвящийся. Корневище толстое, коричневого цвета, корневая система мочковатая. Листья темно-зеленые, треугольные, дважды – и триждыперисторассеченные, крупные, на длинных черешках. Мелкие желтоватые цветки собраны в крупные 12–20-лучевые зонтики. Плод – семянка. Семена низкой всхожести, начинают прорастать при температуре +3–4 °C. Срок прорастания – 10–20 дней.
Любисток – это морозо– и холодоустойчивое многолетнее растение. Почки его пробуждаются при температуре +3°. Уже в апреле можно срывать первые нежные листики любистока.
Растение холодоустойчивое (молодые растения выдерживают заморозки до минус 8 °C), хорошо зимует, рано отрастает весной и в северных районах, образует семена, требовательное к свету, влаге и плодородию почвы, развитие идет по двухлетнему циклу. В первый год образуется мощная розетка листьев и корневище, на второй год – цветоносный стебель и семена. Недостаток влаги приводит к задержке роста, снижению урожая и его качества.
Ценится за высокое содержание эфирных масел, витаминов, минеральных солей, а также за тонизирующее действие.
Выращивание любистока
В первый год растение дает густую, из 6–10 листьев, розетку, а на следующий год, в середине лета, зацветает. На одном месте любисток можно выращивать до 15 лет.
Любисток хорошо удается при посеве семенами (20×50 см). Только перед посевом надо их сутки выдержать в теплой (40°) воде, меняя ее каждые 3–4 часа. Впрочем, семена можно посеять и под зиму, размещая их рядками через 70 см. Весной всходы прореживают, оставляя сначала 10, а затем 20 см между растениями.
Старый куст любистока можно делить, рассаживая в глубокие, чтобы не травмировать длинные и толстые корешки, ямки, заполненные компостом. Если земля на участке кислая, торфянистая, то хорошо в каждую ямку внести нитроаммофоску, доломитовую муку и немного известнякового щебня, поскольку любисток предпочитает нейтральную почву.
Выращивание любистока на зелень через рассаду
На влажной мягкой бумаге или марле семенам любистока дают проклюнуться, а затем раскладывают по паре в горшочки. Ящик с горшочками, пока не появятся всходы, держат при температуре 20–25 °C, затем температуру понижают до 15 °C. Если рассада любистока слабенькая, бледная, то ее подкармливают раствором сернокислого аммония (15 г на 10 л воды) и настоем суперфосфата. Подкормку можно повторить через две недели.
На постоянное место рассаду высаживают, когда отрастут три настоящих листа. Не загущайте растения, разместите их посвободнее – 50×70 см. А лучше отведите ему отдельное хорошо освещенное место или высадите группой, причем не обязательно на огороде. Уход за растением включает рыхление, прополку, полив и удаление цветоносов. Стеблям не надо давать отрастать более 15 см, иначе листья загрубеют.
Подкормку любистоку дают весной после таяния снега (15–20 г мочевины на 1 м) и летом после срезки листьев.
Самые вкусные листья у либистока весной. Но за сезон их можно еще раза 3–4 срезать. Корни любистока выкапывают осенью, начиная со второго года. Для длительного хранения корни и зелень сушат, измельчают и хранят в плотно закрытых банках.
Трава любисток не имеет длительного периода покоя, поэтому пригодна для выгонки. Только горшок для этого нужен глубокий. Условия для выгонки: температура 18–20 °C и умеренный полив.
Для получения семян, срезайте листья и стебель на самых сильных растениях. В июле любисток зацветает мелкими светло-желтыми соцветиями-зонтиками, а спустя 30–35 дней стебли буреют. Срежьте подготовленные стебли, подсушите их и обмолотите. Одно растение дает 15–20 семян, которые сохраняют всхожесть на 4 года.
Применение любистока в кулинарии
В пищу употребляют свежие и сушеные листья, корни и семена в качестве пряной приправы к салатам из разных овощей, к мясным и рыбным блюдам, соусам, маринадам и супам. Из свежих корней делают цукаты и варят варенье.
Любисток издавна известен как пряное растение. Свежие и сушеные листья, стебли и корни (в измельченном виде) применяют для отдушивания чайных смесей, напитков, маринадов, солений, при варке варенья, цукатов и приготовлении некоторых ликеров. Эфирное масло используют в парфюмерной промышленности. Вкус и запах растения очень интенсивны, поэтому любисток добавляют как пряность в различные блюда в небольшом количестве. Немного свежих листьев растения добавляют в рубленые бараньи и говяжьи котлеты.
Свежие листья любистока добавляют в салаты (они хорошо сочетаются с луком и петрушкой), соусы, подливки, мясные блюда. Любисток облагораживает бульон, картофельный и гороховый супы, причем запах травы усиливается при медленном кипении блюда. Веточку любистока можно просто бросить в кастрюлю, где варится картофель. Эту пряную траву применяют при засолке овощей и выпечке хлеба.
Применение любистока в медицине
Издавна народные целители знали, что препараты любистока действуют мочегонно, назначали их и как хорошее отхаркивающее, а также успокаивающее и болеутоляющее средство. Впоследствии выяснили, что настои и отвары кореньев тонизируют работу сердечных мышц и кишечника, уменьшают метеоризм и способствуют кровенаполнению органов малого таза. Мочегонное действие препаратов растения часто используют при отеках сердечного происхождения, водянке, хронических воспалительных процессах в почках и диатезах, вызванных нарушением солевого обмена. Помогают настои корней растения при болезненных и скудных менструациях, а также как облегчающее средство при родах.
Настой корней растения с успехом рекомендуют для удаления пигментных пятен и веснушек: их протирают ватным тампоном, смоченным в настое, дважды в день на протяжении 2–3 недель. Лучше эту процедуру проводить зимой, до наступления весенних солнечных дней. Применяют настои и для лечения инфицированных трещин уголков рта, гнойничковых высыпаний на коже (компрессы и питье теплого настоя по 1 стакану в день).