Укроп на зелень убирают в молодом возрасте (до формирования соцветий-зонтиков), когда стебель и листья сочные, высотой 15–25 см, примерно на 50–60-й день после посева. Для использования укропа в качестве пряной добавки (специи) при засоле огурцов, помидоров, приготовлении различных маринадов и при консервировании его убирают после цветения, в период завязывания семян (август – сентябрь). В это время семена и цветочные стебли содержат максимальное количество эфирного масла.
Зелень укропа могут различаться окраской – от зеленого до темно-зеленого с голубоватым отливом. Стебель укропа обычно вырастает до 150 см в высоту. Цветки мелкие, двуполые, собраны в зонтики.
Укроп содержит эфирное масло, а также жирное масло, белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины, а также имеет высокую пищевую и лекарственную ценность.
Семена укропа обычно созревают в августе. Уборку начинают когда они буреют а листья желтеют. Убирать семена надо выборочно, сломанные бутоны подсушить и отделить семена от примесей.
Применение укропа в кулинарии
Зелень укропа применяют как в лечебных целях (делая разные отвары и настойки) так и кулинарных, так как укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Мы добавляем укроп в овощи, уху, супы, чаи. Мы его варим, тушим, едим сырым. Более широкого применения, пожалуй, не имеет ни одна пряность. Можно смело сказать, что укроп – наша любимая зелень.
Применение укропа в медицине
Настой травы понижает кровяное давление и расширяет сосуды (при гипертонической болезни 1-й и 2-й степени в сочетании с бромидом натрия); расслабляет кишечник, улучшает пищеварение; мочегонное средство, при почечно-каменной болезни; отхаркивающее, ветрогонное средство.
Благодаря своей высокой бактерицидности укроп подавляет гнилостные процессы и помогает организму избавиться от шлаков.
Из плодов укропа получают эфирное масло, которое обладает антисептическим свойством.
Наружно применяют укроп в виде примочек при глазных заболеваниях и гнойничковых поражениях кожи.
Укроп повышает секрецию желудочного сока, обладает активным желчегонным действием. Применяют его и при спастических состояниях органов брюшной полости, при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных путей. Благодаря высокому содержанию эфирного возбуждающее аппетит, стимулирующее пищеварение и анестезирующее средство, способствует выделению газов при метеоризме, запоре и хроническом колите.
Фенхель
Фенхель обыкновенный – многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Корень – толстый, мясистый, веретеновидный. Стебель прямостоячий, тонкобороздчатый, круглый, с синеватым налётом, наверху сильноветвистый, высотой до 2 м. Листья сизоватые, рассечённые на длинные узкие, почти нитевидные дольки, переходящие у основания в желобчатый черешок. Мелкие, жёлтые цветки образуют соцветие – сложный зонтик диаметром до 20 см. Плод – продолговатая зеленовато-бурая двусемянка, длиной 6–14 мм, толщиной 3–4 мм с пятью рёбрами. Внешне фенхель очень похож на укроп (почему его часто зовут аптечным укропом), но его запах и вкус совсем не укропные, а скорее анисовые. Цветёт в июне – августе, плоды созревают в июле – сентябре. Опыляется насекомыми. Хороший медонос.
Это многолетнее травянистое растение, которое чаще выращивается как двулетник или однолетник. В культуре известны две разновидности фенхеля – обыкновенный и овощной.
Выращивание фенхеля
Выращивают фенхель из семян. Посадку проводят в открытый грунт ранней весной или в конце лета.
Растение любит освещенные участки, плодородные почвы, полив. Цветет на втором году жизни.
Фенхель – относительно холодостойкое растение, но в холодные зимы вымерзает. Требователен к влаге, на сухой почве быстро переходит к стеблеванию и цветению. Выращивать его нужно на солнечном, открытом, но защищенном от ветров месте. Почва должна быть плодородной, хорошо заправленной органическими удобрениями (лучше супесчаная или суглинистая, богатая известью). Глинистые, заболоченные и песчаные почвы для фенхеля непригодны. На одном месте его можно выращивать 3–4 года подряд.
Семена высевают непосредственно в открытый грунт (когда почва прогреется до 6–8 °C) рядками с междурядьями шириной 20–25 см, глубина заделки – 2–3 см. При подзимнем посеве всходы появляются в середине мая, при весеннем (сеют во второй декаде мая) – через 11–20 дней. Оптимальная температура прорастания – 20 °C. При необходимости всходы прореживают. Минеральными удобрениями фенхель подкармливают в начале роста (10–12 г/м аммиачной селитры или сульфата аммония, 20–25 г/м суперфосфата и 10–12 г/м калийной соли). На зиму фенхель нужно прикапывать навозом и другими утепляющими материалами.
Для пряности листья собирают в течение всего лета. Сушат в тени, разложив тонким слоем, ворошат для лучшего высыхания. Хранят в закрытой посуде.
Можно заготовить фенхель методом сухого посола, как укроп, петрушку и т. д. Чтобы заготовить семена фенхеля впрок, обрезают верхние части его в момент, когда плоды в зонтиках побуреют, связывают снопиками и подсушивают, температура при сушке не должна превышать 35 °C. Потом их обмолачивают, досушивают и хранят в герметичной упаковке.
Корень фенхеля выкапывают поздней осенью. Удаляют землю, просушивают и хранят как морковь, петрушку и другие корнеплод.
Применение фенхеля в кулинарии
В пищу употребляют все части растения – листья, молодые побеги, корни и плоды (семена). Зелень фенхеля используют в свежем и сушеном виде. Свежие листья можно добавлять в овощные салаты, рыбные супы, мясные и овощные блюда, использовать для приготовления соусов и маринадов. Утолщенные черешки листьев (кочанчики) употребляют в сыром виде на десерт, из них готовят салаты, их можно тушить с маслом и приправой из муки и бульона. Плоды и листья используются при засолке и квашении овощей. В кондитерском и парфюмерном производстве применяют эфирное масло фенхеля.
Макушками цветущего фенхеля ароматизируют огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи при консервировании.
Стебли фенхеля бланшируют, охлаждают и используют как гарнир, подобно спарже.
Плодами фенхеля в размолотом виде посыпают мясо, жаренное на вертеле. Ими ароматизируют спирт, сироп, добавляют в лекарственные чаи, ароматизированные воды. Из них приготавливают растительное масло для кондитерских целей.
Корень растения тоже используют в качестве пряности, он выступает как добавка в кондитерские, хлебобулочные изделия.
Фенхель – ценный диетический продукт.
Применение фенхеля в медицине
Фенхель издавна используется в медицине. Древние саксы включали его в число девяти священных трав, которые исцеляли от девяти первопричин болезней. Плоды фенхеля повышают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, действуют как болеутоляющее, отхаркивающее, мочегонное, слабительное, противоспазмалитическое средство. Препараты из фенхеля назначают при атонии желудка и кишечника, диспепсии, желудочных и кишечных коликах, вызванных спазмами гладкой мускулатуры, метеоризме, бронхитах и коклюше. Фенхель, как тмин и укроп пахучий, усиливает выработку молока, поэтому рекомендуется кормящим матерям. Он оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Фенхель употребляют в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.
Неоспоримы дезинфицирующие свойства фенхеля. На самом деле, отваром семян промывают глаза при конъюнктивитах, кожу при гнойничковых заболеваниях.
Хрен
Огородный хрен – многолетнее растение с толстыми, сильно развитыми корневищами и большими продолговатыми листьями. Растение холодостойкое, хорошо перезимовывает в почве, редко дает семена, поэтому размножают его преимущественно вегетативным способом – делением корневищ.
Свежие корневища хрена используют для приготовления приправы к мясным и рыбным блюдам, добавляют в соусы и как пряность при засоле и мариновании овощей.
Хрен содержит большое количество витамина С (до 200 мг на 100 г общей массы) и особое органическое вещество – аллиловое горчичное масло, придающее ему острый вкус и специфический запах. Кроме того, он содержит витамины РР, В2, В6, В8, В9. Листья хрена накапливают много каротина (115 мг %).
Хрен улучшает процесс пищеварения и стимулирует выделение желудочного сока.
В народной медицине хрен часто используют при ангине и лечении радикулита. В некоторых странах его применяют как мочегонное средство.
Выращивание хрена
Под хрен надо отводить плодородный, хорошо заправленный органическими веществами земельный участок с суглинистой или супесчаной почвой, пригодны также осушенные торфяники.
Осенью под хрен вносят навоз или компост – 1–2 ведра на 1 м – и минеральные удобрения: 50 г суперфосфата, 20 г хлористого калия на 1 м. Сильнокислые почвы необходимо известковать. Удобрения заделывают лопатой на глубину перегнойного слоя.
Хотя хрен как многолетнее растение может расти на одном месте до 5 лет и более, выращивают его преимущественно в однолетней культуре, то есть сажают весной, а урожай убирают осенью, получая потребительские корневища в том же году. Многолетнее выращивание не рекомендуется из-за того, что корни хрена, начиная со второго года, одревесневают, сильно ветвятся, мельчают и становятся непригодными в пищу.
Осенью корневища хрена выкапывают (если имеются двулетние растения, то с их толстых корней срезают одногодичные приросты), связывают в пучок и хранят прикопанными в почве на огороде или в погребе во влажном песке.
Можно заготавливать черенки и весной от перезимовавших растений, но в этом случае выкапывать корневища надо как только оттает почва, и по возможности быстрее их посадить.
К осени на отрезках образуются молодые однолетние приросты, из которых заготовляют посадочный материал нормальной длины.
Лучшим посадочным материалом являются отрезки однолетних корней длиной 25–30 см, диаметром 0,5–1 см. Чтобы при посадке не перепутать морфологически верхнюю и нижнюю часть черенков, во время заготовки посадочного материала прилегающую к основному корню часть обрезают перпендикулярно к продольной оси, а нижнюю – косо. Для посадки на 1 м необходимо заготовить 4–6 черенков.
Перед посадкой все боковые корни и почки у черенков удаляют грубой мешковиной или тыльной стороной лезвия ножа, оставляя лишь почки на обоих концах черенка длиной по 1–1,5 см для развития корней и листьев хрена. Рано весной черенки высаживают в открытый грунт. Сажать хрен лучше всего на гребнях, особенно это важно на почвах с неглубоким перегнойным слоем и избыточно увлажненных. Гребни нарезают лопатой на расстоянии 60–70 см друг от друга. Сажают черенки вдоль гребня в наклон под углом 30°, под колышек на расстоянии 30–40 см друг от друга. Верхняя часть черенка должна быть на 2–3 см ниже уровня вершины гребня, а нижняя – на 15–17 см. Посаженный черенок слегка прижимают ногой для создания более плотного контакта с почвой. Необходимо следить за тем, чтобы черенки при посадке были правильно ориентированы в отношении морфологически верхней и нижней частей.
По мере уплотнения почвы и прорастания сорняков проводят рыхление почвы тяпками. Позже, при появлении листьев хрена, пропалывают и рыхлят в междурядьях. При гребневой посадке хрен за лето несколько раз окучивают. 1–2 раза его подкармливают удобрениями: 20 г мочевины, 40 г суперфосфата и 15 г хлористого калия на 1 м.
Листья хрена начинают обрывать в июле – сентябре для использования в качестве специи при солении и мариновании огурцов и помидоров. Уборку корневищ проводят поздно осенью (в конце октября) до замерзания почвы или рано весной следующего года (до появления листьев). При осенней уборке сначала у хрена срезают листья, а затем подкапывают корневища садовыми вилами и выбирают их вручную.
При уборке хрена надо тщательно выбирать из почвы все корневища, чтобы он не превратился в злостный сорняк на огороде.
Урожайность корневищ хрена составляет 1,5–2 кг с 1 м, из которых 60 % пригодны для потребления в пищу (диаметром от 1,5 см и более), а остальные используют как посадочный материал для посадки весной будущего года. Корни диаметром менее 0,5 см идут в отходы.
Применение хрена в кулинарии
Хрен широко используют в кулинарии. Его листья хорошо добавлять в салаты. Корни в тертом виде используют как приправу, в качестве соуса с уксусом или сметаной. Тертый хрен можно вводить в маринад для жареной рыбы. Хрен подают к горячим мясным блюдам. Листья хрена и корни используют при мариновании и засолке овощей, они не только приобретают хороший вкус, но и дольше не плесневеют.
Применение хрена в медицине
Хрен обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, бактерицидным, отхаркивающим, желчегонным, мочегонным, сокогонным и кровоочистительным действием, сильными стимулирующими свойствами, а также возбуждает аппетит, улучшает аппетит и пищеварение, деятельность желудочно-кишечного тракта, снижает уровень сахара в крови.
Хрен используется при лихорадке, нарушениях пищеварения, инфекции мочевыводящих путей, для стимулирования циркуляции крови. Помогает при артрите и ревматизме.
Установлен хороший лечебный эффект при острых гепатитах, при трихомонадных кольпитах. Является глистогонным средством. В свежем соке хрена содержится значительное количество лизоцима, белкового вещества, обладающего способностью растворять микробные оболочки, создавая таким образом антибактериальный барьер в организме.
При пояснично-крестцовом радикулите, миозите, плеврите, артритах, болях в мышцах спины пользуются для растирания кашицей из корней хрена как местнораздражающим и отвлекающим средством. При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к ногам (смазать ткань и приложить). Исследования показали, что эффективность уничтожения возбудителей проказы (Mycobacterium leprae) клетками-макрофагами напрямую зависит от активности содержащегося в них фермента – миелопероксидазы.
Чабер
Это невзрачное на вид растение давно любимо за тончайший аромат, не зря в народе оно известно как чабер душистый, шебер и перечная трава. Оно великолепно растет на огородах. А в диком виде встречается на Украине, Кавказе, Алтае, в Средней Азии.
Это невысокие (от 20 до 60 см) кустистые растения с мелкими линейно-ланцетными зеленоватыми листьями. Неброские лиловые цветки расположены в пазухах листьев.
Запах зелени пряный, приятный. Сама трава на вкус жгучая, вроде перца, с которым чабер и состязается на столе.
Выращивание чабера
Селекционных сортов чабера нет, пока огородники возделывают местные сортотипы, отличающиеся друг от друга скороспелостью, облиственностью, размером и окраской. Чабер холодостоек, светолюбив, удается лишь на плодородных легких почвах. Сеют его в грунт рано весной, рядами через 20–30 см. В средней полосе России хорошие результаты дает подзимний посев в ноябре, когда наступят устойчивые холода. Семена заделывают на глубину 0,5–1 см, прикатывают каточком или прижимают доской. При подзимнем посеве всходы присыпают торфом или перегноем. Норма высева семян – 0,3–0,5 г на 1 м. Всходы прореживают, оставляя растения в рядке через 15–20 см. Уход за посевами обычный.
Зелень чабера убирают в начале цветения. Растения срезают на высоте ветвления стебля; хозяйственная годность для раннеспелых образцов в условиях Московской области наступает в 1–2-й декаде июля. Масса одного куста в зависимости от образца колеблется от 50 до 200 г. Выход нежных листочков от массы растения составляет 51–65 %. С 1 м можно получить свыше 1 кг свежей и 250–400 г сушеной зелени.
На семена чабер сеют под зиму или выращивают через рассаду. Убирают семенники при массовом побурении семян в нижней части куста. В средней полосе России своими семенами обзаводятся в сентябре. Для этого растения выдергивают с корнем, связывают в пучки и дозревают в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают.
В среднем с одного куста собирают 5 г семян, а максимально можно получить 15–20 г. Семена вроде мелких бурых орешков, масса 1000 шт. – 0,6–0,8 г. Всхожесть сохраняется до 3 лет.
Применение чабера в кулинарии
Чабер идет в пищу и на лекарство. Прямо с грядки или высушенный, он – отличная пряная приправа. Свежая, мелко нарубленная зелень хороша в салате из свежих огурцов или с молодым картофелем. Чабер сочетается с рыбой, добавляют его и при панировке. Придаст пикантный запах мясным блюдам из свинины, баранины, птицы; добавляют его в фарши, соусы, супы, а также кладут в отварную капусту. Используют его и при варке фасоли и гороха, а также в маринадах и солениях из огурцов и помидоров.
Применение чабера в медицине
Чабер, употребляемый в небольших количествах, возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания, оказывает бактерицидное, противоглистное и закрепляющее действие.
Пряную траву заваривают как чай и употребляют при желудочно-кишечных расстройствах.
В Азербайджане на основе чабера приготовляют бодрящий напиток, куда еще входят тясячелистник и чабрец. Напиток обладает лекарственными свойствами, оказывает кровоостанавливающее и болеутоляющее действие.
Шафран
Шафрановый крокус процветает на полузасушливых и засушливых землях, которые овевает жаркий и сухой летний бриз. Однако немаловажна для него и влажность.
Если сравнивать с другими растениями, то можно сказать, что для шафрана будут благоприятными такие же климатические условия, как для средиземноморского маквиса или североамериканского чапареля.
Однако нельзя сказать, что это растение-неженка. Оно способно выдержать холодную зиму, когда заморозки достигают минус 10 °C. Не станет проблемой и выпавший снег, если, конечно, снежный покров не задержится на недели.
Выращивание шафрана
Сажать шафран необходимо на участках, на которые падают яркие и прямые солнечные лучи, так как он плохо растет в тени. Например, для Северного полушария это поля, расположенные на южных склонах. Также традиционно использовать места на возвышенностях, обеспечивающие хороший дренаж.
Земля должна быть неутрамбованной и рыхлой, с низкой плотностью и хорошо орошенной. Оптимальна известковая почва с высоким содержанием органических веществ, которое повышают за счет добавления 20–30 тонн навоза на гектар.
Кроме уже упомянутого удобрения, шафран не требует больше ничего и луковицы можно сажать.
Глубина и частота высаживания луковиц зависят от того – что хотят получить в результате. Когда требуется высокое качество – то их сажают поглубже, когда большой урожай и много новых луковиц – ближе к поверхности.
В России крокусы обычно высаживают в июне на глубину 7–15 см. А если посадить их на глубине 8–10 см, то тогда можно будет собрать большой урожай цветков и новых луковиц. Но это не аксиома, параметры высадки шафрана необходимо разрабатывать с учетом конкретного местного климата.
Лето крокусы проводят в состоянии покоя и расцветают в начале осени – демонстрируя узкие листья и бутоны. Цветки же можно ожидать в середине октября.
Как и другим растениям, шафрану вредят различные живые существа – кролики, крысы и птицы, паразиты и нематоды. Не минуют его и болезни – листовая ржавчина, гниль.