Бруду, или суп из курицы по-тунисски
✓ Курица – 1 шт.
✓ Растительное масло – 3 ст. л.
✓ Кольраби – 50 г
✓ Лук-порей – 1 шт.
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Зелень сельдерея – 0,5 пучка
✓ Картофель – 2 клубня
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Курицу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле в растительном масле. За несколько минут до готовности добавить томатную пасту, мелко нарезанные овощи и нашинкованную зелень, влить 2 л воды и варить до готовности.
Саехат, или куриный суп-лапша с сыром по-узбекски
✓ Мясо курицы – 300 г
✓ Корень петрушки – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Острый перец – 1 стручок
✓ Тертый сыр твердых сортов – 0,5 стакана
✓ Растительное масло – 3 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Зелень кинзы – 0,5 пучка
Для лапши
✓ Мука – 1 стакан
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Соль по вкусу
Из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать из него лапшу.
Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой.
Подготовленные овощи обжарить в растительном масле. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками, поперчить, обжарить в растопленном сливочном масле, залить 1,5 л воды и варить примерно 30 минут. Затем положить в бульон обжаренные лук и корень петрушки, лапшу и держать на огне еще 10 минут.
В готовый суп добавить измельченный острый перец, мелко нарезанную зелень и тертый сыр.
Такели, или куриный суп с алычой по-таджикски
✓ Куриный бульон – 0,5 л
✓ Отварное мясо курицы – 500 г
✓ Помидор – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Сушеная алыча без косточек – 1 ст. л.
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Зелень укропа – 0,5 пучка
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо курицы нарезать порционными кусочками и вместе с измельченным луком и нарезанными ломтиками помидорами обжарить в топленом масле, добавить 250 мл куриного бульона и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Затем добавить оставшийся бульон, алычу, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Пангаз, или суп-пюре из цыпленка со спаржей по-таджикски
✓ Цыпленок – 1 шт.
✓ Спаржа – 20 шт.
✓ Помидоры – 3 шт.
✓ Корень петрушки – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Сливки – 0,5 стакана
✓ Сливочное масло – 2 ст. л.
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Мелко нарезанная зелень шпината – 1 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Для соуса
✓ Мука – 1 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Лимонный сок – 2 ст. л.
Для приготовления соуса муку соединить с лимонным соком и сливочным маслом и тщательно перемешать.
Цыпленка залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 минут. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей и 2 раза пропустить через мясорубку.
Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить их в растопленном сливочном масле. Спаржу отварить в подсоленной воде. Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Бульон довести до кипения, добавить фарш, обжаренные лук и корень петрушки, спаржу, помидоры, зелень шпината, посолить и держать на огне в течение 10 минут. За 3 минуты до окончания варки влить соус. Готовый суп заправить сливками и взбитыми яйцами.
Куриный суп со стручковой фасолью
✓ Мясо курицы – 500 г
✓ Стручковая фасоль – 300 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Острый перец – 0,5 стручка
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Зелень кинзы – 0,5 пучка
✓ Зелень сельдерея – 0,5 пучка
✓ Соль по вкусу
Фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разрезать на 2–3 части (в зависимости от размера). Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.
Мясо курицы нарезать порционными кусками, залить 0,5 стакана холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности (примерно 40 минут). Затем добавить фасоль и 1,5 л воды, довести до кипения, положить в суп обжаренный лук и измельченный острый перец и варить еще 5 минут.
В самом конце посыпать суп измельченной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы.
Холодный суп из кислого молока по-таджикски
✓ Кислое молоко – 1 л
✓ Огурцы – 2 шт.
✓ Редис – 1 пучок
✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Зелень укропа – 1 пучок
✓ Зеленый лук – 1 пучок
✓ Соль по вкусу
Кислое молоко развести 2 л воды комнатной температуры, посолить и поперчить, добавить мелко нарезанные овощи и измельченную зелень. Суп поставить в холодильник на 1 час.
Вторые блюда
Отварная фасоль
✓ Фасоль – 2,5 стакана
✓ Помидоры – 4 шт.
✓ Репчатый лук – 4 шт.
✓ Растительное масло – 5 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить снова, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30 минут, после чего добавить измельченный лук, растительное масло, соль, перец и варить до готовности.
За 7 минут до окончания варки в кастрюлю положить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками помидоры.
Жареная стручковая фасоль
✓ Стручковая фасоль – 500 г
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
У фасоли удалить грубые волокна и отварить ее в подсоленной воде.
Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на нее отварную фасоль, поперчить и быстро обжарить на среднем огне (не более 3 минут).
Готовую фасоль выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Тбиха, или тыква, тушенная с овощами по-тунисски
✓ Мякоть тыквы – 500 г
✓ Сладкие перцы – 2 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Горох – 3 ст. л.
✓ Оливковое масло – 1 стакан
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Аджика – 1 ч. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Лук и сладкие перцы нарезать крупными полукольцами и обжарить в оливковом масле, после чего добавить томатную пасту, горох, аджику, стакан воды и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанную небольшими ломтиками тыкву, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 30 минут).
Тыква, тушенная с рисом и изюмом
✓ Мякоть тыквы – 500 г
✓ Отварной рис – 0,5 стакана
✓ Изюм – 3 ст. л.
✓ Сахар – 1 стакан
✓ Сливочное масло – 100 г
✓ Молоко – 0,5 стакана
Изюм обжарить в 50 г растопленного сливочного масла.
Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и варить в течение 15 минут.
Затем добавить рис, сахар, оставшееся сливочное масло, влить молоко и, постоянно помешивая, варить еще 20 минут. За 5 минут до готовности положить обжаренный изюм.
Шпинат, запеченный с сыром
✓ Шпинат – 1 кг
✓ Тертый сыр – 3 ст. л.
✓ Сливочное масло – 100 г
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Листья шпината залить кипятком и оставить на 10 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, размять в пюре, посолить и поперчить.
Полученную массу выложить в форму, сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать тертым сыром и запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 15 минут).
Картофель, тушенный с мятой
✓ Картофель – 8–10 клубней
✓ Чеснок – 1 шт.
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Растительное масло – 4 ст. л.
✓ Аджика – 1 ст. л.
✓ Зелень мяты – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель нарезать крупными кусочками, смешать с толченым чесноком, растительным маслом и аджикой, посолить, поперчить, залить 1 л воды, довести до кипения, добавить зелень мяты и тушить на медленном огне в течение 30 минут.
За 10 минут до готовности добавить взбитые яйца, смешанные с 3 ст. л. картофельного отвара.
Картофельные оладьи с сыром
✓ Картофель – 8–10 клубней
✓ Тертый сыр твердых сортов – 0,5 стакана
✓ Яйца – 3 шт.
✓ Мука – 2 ст. л.
✓ Растительное масло – 1 стакан
✓ Лимон – 1 шт.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель нарезать крупными кусочками, отварить в подсоленной воде и размять в пюре.
Затем смешать с яйцами, тертым сыром, посолить, поперчить и сформовать из полученной массы оладьи. Обвалять их в муке и обжарить в большом количестве растительного масла.
Готовые оладьи выложить сначала на салфетку, чтобы она впитала лишнее масло, а затем на блюдо вместе с ломтиками лимона.
Чекчука, или рагу из помидоров по-алжирски
✓ Помидоры – 8–10 шт.
✓ Яйца – 6 шт.
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Оливковое масло – 2 ст. л.
✓ Аджика – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками, смешать с толченым чесноком, аджикой, оливковым маслом, посолить, поперчить и тушить на медленном огне в течение 10 минут.
Затем добавить 1 стакан воды и продолжать тушить до тех пор, пока жидкость не испарится.
После этого помидоры залить яйцами и держать на огне примерно 15 минут.
Чекчука со сладким перцем по-алжирски
✓ Сладкие перцы – 10–12 шт.
✓ Помидоры – 4–5 шт.
✓ Яйца – 5 шт.
✓ Оливковое масло – 4 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Сладкие перцы запечь в духовке, удалить кожицу и нарезать полукольцами.
Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с оливковым маслом и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем добавить сладкие перцы и тушить примерно 35 минут.
За 5 минут до готовности залить взбитыми яйцами и перемешать.
Чекчука с кабачками по-алжирски
✓ Кабачок – 1 шт.
✓ Помидоры – 4–5 шт.
✓ Сладкие перцы – 6 шт.
✓ Чеснок – 3 зубчика
✓ Оливковое масло – 1 стакан
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Помидоры залить кипящей водой и оставить на 3–4 минуты. Затем снять с них кожицу, удалить семена и нарезать ломтиками.
Сладкие перцы запечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать полукольцами и вместе с нарезанным ломтиками кабачком обжарить в оливковом масле.
Потом добавить помидоры, толченый чеснок, посолить, поперчить и тушить в течение 15 минут.
За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.
Фаршированные яблоки
✓ Яблоки – 8 шт.
✓ Бараний фарш – 400 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Белое сухое вино – 3 ст. л.
✓ Бараний жир – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Фарш смешать с мелко нарезанным луком, поперчить, посолить, полить вином и обжаривать в бараньем жире в течение 5 минут.
Яблоки очистить от кожицы, с помощью чайной ложки удалить часть мякоти и начинить их фаршем.
Затем выложить их на смазанный жиром противень и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, примерно 7 минут.
Кабоб из баранины
✓ Баранина с косточкой – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Топленое баранье сало – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо нарубить крупными кусками, посолить, поперчить и вместе с луком, нарезанным тонкими кольцами, обжаривать в топленом сале до образования румяной корочки.
После этого влить небольшое количество воды и тушить до готовности.
Кабоб из баранины с тыквой и айвой
✓ Баранина – 300 г
✓ Мякоть тыквы – 100 г
✓ Айва – 2 шт.
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Топленое сало – 2 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать тонкими брусочками, отбить, посолить и поперчить. Лук нарезать кольцами, морковь – соломкой, айву и тыкву – ломтиками, зелень петрушки измельчить.
В кастрюле растопить сало и выложить в нее подготовленное мясо, сверху – лук, айву, тыкву, морковь и зелень петрушки. Добавить небольшое количество воды и тушить, накрыв крышкой, до готовности (примерно 1 час).
Кабоб из баранины с помидорами
✓ Баранина – 300 г
✓ Помидоры – 4 шт.
✓ Сухое столовое вино – 1 ст. л.
✓ Лимонный сок – 1 ст. л.
✓ Зеленый лук – 1 пучок
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком (0,5 пучка), посолить, сбрызнуть вином и поместить в холодильник на 3 часа.
Затем нанизать на шампуры и обжарить на углях.
Помидоры очистить от кожицы, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и тоже обжарить на углях.
Мясо и помидоры снять с шампуров, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать оставшейся зеленью.
Кабоб из рубленой баранины
✓ Баранина – 300 г
✓ Репчатый лук – 4 шт.
✓ Винный уксус – 1 ч. л.
✓ Зеленый лук – 1 пучок
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымесить и поставить в холодильник на 2 часа. Из охлажденного фарша сформовать небольшие колбаски, нанизать их на шпажки и обжарить на углях.
Готовый кабоб снять со шпажек, посыпать оставшимся мелко нарезанным репчатым луком и нашинкованным зеленым луком и полить уксусом.
Кабоб из рубленой говядины с гранатом
✓ Отварная говядина – 300 г
✓ Зерна граната – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Говяжий жир – 3 ст. л.
✓ Мука – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2 часа.
Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжаривать в говяжьем жире на сильном огне в течение не менее 5 минут. Затем убавить огонь до минимума и продолжать жарить колбаски еще 10 минут.
Готовый кабоб выложить на блюдо и украсить зернами граната.
Кабоб из утки
✓ Мясо утки – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Растительное масло – 2 ст. л.
✓ Мука – 1 ст. л.
✓ Столовый уксус – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо утки пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным луком, посолить. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Готовые колбаски выложить на блюдо и сбрызнуть уксусом.
Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски
✓ Баранина – 500 г
✓ Чеснок – 2 зубчика
✓ Виноградный уксус – 1 ч. л.
✓ Зеленый лук – 1 пучок
✓ Молотый шафран – на кончике ножа
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Баранина на пару с картофелем
✓ Баранина – 1 кг
✓ Картофель – 6 клубней
✓ Молотый тмин – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Картофель нарезать четвертинками. В пароварку положить картофель, а сверху – мясо, довести воду до кипения и варить до готовности (примерно 2 часа).
Готовые мясо и картофель выложить на блюдо и посыпать тмином.
Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски
✓ Тушка ягненка – 1 шт.
✓ Морковь – 1,5 кг
✓ Виноградный уксус – 4 ст. л.
✓ Лавровый лист – 4–6 шт.
✓ Черный перец – 2,5 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 2 пучка
✓ Соль по вкусу
Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час. Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.
Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Баранина, тушенная в томатной пасте
✓ Баранина – 400 г
✓ Томатная паста – 1,5 стакана
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Огурец – 1 шт.
✓ Лимон – 0,5 шт.
✓ Топленое масло – 2 ст. л.
✓ Зелень укропа – 1 пучок
✓ Черный молотый перец – 0,25 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в топленом масле. Через 10 минут влить в сковороду 0,5 стакана воды, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Горячую баранину посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить ломтиками лимона и дольками огурца.
Баранина, тушенная с луком-пореем
✓ Баранина – 300 г
✓ Лук-порей – 600 г
✓ Топленое масло – 3 ст. л.
✓ Мука – 1 ст. л.
✓ Сливки – 0,5 стакана
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут. После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.
Мешмашия, или баранина, тушенная с курагой и изюмом
✓ Баранина – 1 кг
✓ Курага – 500 г
✓ Изюм – 1 стакан
✓ Помидоры – 3 шт.
✓ Репчатый лук – 4 шт.
✓ Растительное масло – 3 ст. л.
✓ Корица – 0,5 ч. л.
✓ Молотый душистый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить.
Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.
За 20 минут до готовности добавить курагу, изюм и корицу.