Шашлык из бараньей печени по-таджикски
✓ Баранья печень – 200 г
✓ Баранье сало – 200 г
✓ Сыр – 200 г
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Панировочные сухари – 0,5 стакана
✓ Мука – 3 ст. л.
✓ Молоко – 1 ч. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Печень и сыр нарезать толстыми ломтиками, а сало – тонкими. Ломтики печени, сыра и сала нанизать на шампуры, чередуя между собой, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить над углями.
Шашлык из цыпленка
✓ Цыпленок – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Столовый уксус – 1 ст. л.
✓ Зелень кинзы – 1 пучок
✓ Молотый шафран – 0,25 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.
Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями.
Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.
Шашлык из утки
✓ Мясо утки – 400 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Столовый уксус – 1 ст. л.
✓ Красный молотый перец – 0,25 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа. Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.
Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.
Люля-кебаб
✓ Жирная говядина (или баранина) – 300 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Топленое говяжье сало – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Красный молотый перец – 0,25 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски и обжарить их в топленом сале. Готовое блюдо посыпать нашинкованной зеленью и нарезанным кольцами луком.
Биточки из баранины
✓ Мякоть баранины – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Молоко – 2 ст. л.
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Топленый бараний жир – 2 ст. л.
✓ Панировочные сухари – 2 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в топленом масле.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и обжаренным луком и посолить.
Из полученного фарша сформовать биточки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в бараньем жире и довести до готовности в духовке, разогретой до 210 °C.
Рубленые котлеты из баранины
✓ Баранина – 400 г
✓ Баранье сало – 100 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Яйца – 3 шт.
✓ Пшеничный хлеб – 2 ломтика
✓ Бараний жир – 4 ст. л.
✓ Панировочные сухари – 0,5 стакана
✓ Мука – 3 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо, сало и хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, добавить муку, 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 яйцо, затем посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в оставшихся сухарях, смазать взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон в бараньем жире.
Котлеты из баранины с картофелем
✓ Мякоть баранины – 300 г
✓ Картофельное пюре – 200 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Растительное масло – 1 стакан
✓ Мука – 3 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 3 пучка
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо, репчатый лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить и поперчить.
Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Кефта, или котлеты из баранины с тмином
✓ Мякоть баранины – 500 г
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Панировочные сухари – 1 ст. л.
✓ Молотый тмин – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, яйцом, тмином, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, выложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C.
Кефта по-тунисски
✓ Мякоть баранины – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Чеснок – 2 зубчика
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Томатный соус – 0,5 стакана
✓ Панировочные сухари – 1 стакан
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.
Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Тушбера, или отварные фрикадельки
✓ Баранина – 200 г
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Столовый уксус – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.
✓ Зелень укропа – 0,5 пучка
✓ Зелень мяты – несколько веточек
✓ Соль по вкусу
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с измельченной зеленью мяты, добавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.
Готовые фрикадельки выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Лагман
✓ Говядина – 500 г
✓ Говяжий бульон – 3 стакана
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Репа – 0,5 шт.
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Репчатый лук – 5 шт.
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Горох – 2 ст. л.
✓ Мука – 400 г
✓ Желтки – 3 шт.
✓ Молоко – 0,5 стакана
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Томатная паста – 2 ст. л.
✓ Зира – 0,5 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь, а затем отварить до полуготовности.
Из муки, молока и яичных желтков замесить крутое тесто и оставить его на 2 часа. Затем раскатать его в тонкий пласт и нарезать тонкими длинными полосками (лагман), которые потом слегка потянуть. Лагман варить в подсоленной воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и смешать с 0,3 стакана разогретого растительного масла.
Говядину нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, картофель, репу и морковь – соломкой.
Мясо и лук быстро обжарить в оставшемся растительном масле (не более 3 минут), смешать с томатной пастой и тушить в течение 10 минут.
Затем добавить морковь, репу и толченный чеснок. Еще через 10 минут добавить картофель, горох, зиру, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана бульона и тушить до готовности.
Оставшийся бульон развести небольшим количеством воды, вскипятить, опустить в него лагман и нагревать в течение 2–3 минут.
Горячий лагман выложить на блюдо, сверху положить мясо с овощами и полить соусом, оставшимся после тушения.
Долма
✓ Мякоть баранины – 400 г
✓ Виноградные листья – 300 г
✓ Курага – 2 ст. л.
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Курагу залить горячей водой и оставить на 30 минут.
Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.
Виноградные листья обдать кипятком, выложить на них фарш и завернуть, как заворачивают капустный лист при приготовлении голубцов.
Оставшуюся луковицу нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле.
Затем выложить сверху долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой до готовности (примерно 50 минут).
Манты с бараниной по-узбекски
✓ Баранина – 500 г
✓ Мука – 400 г
✓ Курдючное сало – 50 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Сметана – 0,5 стакана
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Из муки и 4 ст. л. воды замесить крутое тесто, дать ему постоять 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт и пиалой вырезать из него лепешки.
На каждую из них положить фарш, сверху – маленький кусочек курдючного сала, края лепешек собрать сверху в узелок и защипнуть.
Манты отварить на пару под крышкой до готовности (примерно 40 минут), а затем полить сметаной.
Манты с тыквой и мясом
✓ Мука – 100 г
✓ Мякоть тыквы – 300 г
✓ Мякоть баранины – 100 г
✓ Курдючный жир – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 0,5 шт.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Сметана – 2 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный жир нарубить.
Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить.
Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнуть, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.
Готовые манты полить сметаной и подать на стол.
Манты с мясом и черемшой
✓ Черемша – 200 г
✓ Бараний фарш – 100 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Мука – 1 стакан
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Красный молотый перец, соль по вкусу
Фарш соединить с измельченными луком и черемшой, добавить немного воды, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт и вырезать из него с помощью стакана лепешки. На каждую из них положить фарш и немного топленого масла, свернуть вдвое, а края защипнуть.
Готовые манты варить на пару в течение 30 минут.
Манты с овощной начинкой
✓ Курдючное сало – 100 г
✓ Капуста – 100 г
✓ Картофель – 3 клубня
✓ Репчатый лук – 4 шт.
✓ Сладкие перцы – 2 шт.
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Для приготовления фарша овощи и курдючное сало мелко нарезать, хорошо перемешать и посолить.
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить в тепле на 30 минут.
Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного полученного фарша, а края защипнуть.
Готовые манты положить на смазанную растительным маслом решетку пароварки и варить на пару в течение 30 минут.
Жареные манты с мясом по-казахски
✓ Баранина – 200 г
✓ Бараний жир – 3 ст. л.
✓ Бараний бульон – 3 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Мука – 1 стакан
✓ Дрожжи – 0,5 ч. л.
✓ Столовый уксус – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо мелко нарезать, соединить с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из муки, соли и распущенных в теплой воде дрожжей замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 1 час. Затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного фарша, а края защипнуть.
Манты обжарить в бараньем жире до золотистой корочки, затем добавить бульон, смешанный с уксусом, и тушить на медленном огне до готовности.
Ятоза, или манты с бараниной и капустой по-туркменски
✓ Баранина – 100 г
✓ Капуста – 100 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Соль по вкусу
Для приготовления фарша баранину нарубить, посолить и смешать с мелко нарезанной капустой и измельченным луком.
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, положить его в теплое место на 40 минут, затем раскатать в пласт и нарезать прямоугольниками. На каждый из них положить немного фарша, свернуть конвертиком и готовить на пару примерно 30 минут.
Мясо с клецками по-казахски
✓ Баранина – 700 г
✓ Говяжий бульон – 3 стакана
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Для клецок
✓ Мука – 1 стакан
✓ Соль по вкусу
Мясо крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, а затем нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать крупными кольцами, обжарить в растительном масле и поперчить. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезать из него ромбы.
Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него ромбы и отварить до готовности, после чего выложить их на блюдо, а затем мясо и обжаренный лук.
Лахчак
✓ Говядина – 200 г
✓ Репчатый лук – 3 шт.
✓ Чеснок – 1 зубчик
✓ Мука – 1 стакан
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Топленый жир – 1 ч. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.
Куырма-самса, или мясо, жаренное в тесте
✓ Баранина – 300 г
✓ Рис – 1,5 ст. л.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Мука – 1,5 стакана
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Топленое масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Чтобы приготовить фарш, мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, смешать с рисом и половиной стакана воды и тушить 15 минут. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него небольшие кружочки. На каждый кружочек положить фарш, сложить его в виде полумесяца, края защепить и обжарить в растительном масле.
Мясо, запеченное в слоеном тесте
✓ Слоеное тесто – 300 г
✓ Баранина – 400 г
✓ Говяжий фарш – 300 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Желток – 1 шт.
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Сливочное масло – 1 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Лук нарубить и смешать с говяжьим фаршем.
Баранину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле.
Затем каждый кусок обмазать полученным фаршем, положить на лепешку, вырезанную из раскатанного слоеного теста, ее края соединить и защипнуть.
Слойки смазать желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30 минут.
Баранья печень в белом вине
✓ Баранья печень – 300 г
✓ Жирная баранина – 200 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Острые перцы – 2 стручка
✓ Белое столовое вино – 200 мл
✓ Бараний жир – 4 ст. л.
✓ Томатная паста – 1 ст. л.
✓ Соль по вкусу
Мясо и печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут.
Затем выложить их в миску, а на сковороду выложить нарезанный кольцами лук и измельченные острые перцы, влить 0,5 стакана воды и тушить 3 минуты, после чего добавить обжаренные печень и мясо, томатную пасту, белое вино и тушить до готовности (примерно 20 минут).
Баранья печень под чесночным соусом
✓ Баранья печень – 400 г
✓ Бараний жир – 2 ст. л.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Для соуса
✓ Чеснок – 3 зубчика
✓ Сливочное масло – 3 ст. л.
Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.
Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.
Баранья печень с яблоками в красном вине
✓ Баранья печень – 500 г
✓ Кислые яблоки – 3 шт.
✓ Консервированные перцы – 4 шт.
✓ Яйца – 2 шт.
✓ Растительное масло – 0,5 стакана
✓ Красное столовое вино – 0,5 стакана
✓ Соль по вкусу
Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, влить 0,5 стакана воды и тушить в течение 10 минут.
Затем добавить нарезанные полукольцами сладкие перцы, красное вино, довести до кипения и тушить еще 10 минут. За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.
Куырдак, или поджарка по-казахски
✓ Баранье легкое – 300 г
✓ Баранья печень – 300 г
✓ Баранье сердце – 100 г
✓ Курдючное сало – 150 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Курдючное сало нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и вытопить из него жир.
Затем положить на сковороду мелко нарезанные сердце и легкое, а через 15 минут – печень и измельченный лук, посолить, поперчить и жарить на сильном огне в течение 5 минут, после чего влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.
Сутли, или баранье легкое, тушенное в молоке
✓ Баранье легкое – 1 шт.
✓ Мука – 0,5 стакана
✓ Молоко – 2 л
✓ Топленое масло – 200 г
✓ Зелень петрушки – 1 пучок
✓ Черный молотый перец, соль по вкусу
Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом, довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.
Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.