Шамбала, пажитник греческий (fenugreek), – травянистое пряное растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше использовался, в основном, для ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в Армении под названием "чаман". Семена шамбалы придают ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук.
Идея. Промойте лимоны и нарежьте на дольки. Положите в дуршлаг и посыпьте солью. Оставьте их на сутки. Обжарьте семена пажитника и горчицы, пока они не начнут потрескивать. Затем растолките их в ступке. Очистите лимоны от крупинок соли и положите их в стерилизованную банку вместе со специями. Добавьте лавровый лист, залейте растительным маслом так, чтобы оно покрывало лимоны, и закупорьте банку. Лимоны будут готовы через 3 недели. Они могут простоять 3–4 месяца в закрытой банке. Едят у консервированных лимонов только цедру, мякоть выбрасывают.
Советы. Поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена.
Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжаривать семена на сухой сковороде.
Обжаривая семена пажитника, не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить.
Шафран – его родиной считают Средиземноморье, Малую Азию и Персию, а главным местом его выращивания была Киликия в Малой Азии. Уже в X веке пряность вовсю разводили в Испании мавры, примерно с того же времени шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Европы.
Арабы завезли шафран и в Китай, где он попал на благодатную почву. Китайцы в XI веке называли шафран "золото юй" ("под пологом светлым дымок благовонный курений из "золота юй"") и так описывали диковинную пряность: "Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов…". Сегодня без шафрана немыслимы и французский буйабес, и испанская паэлья, и итальянское ризотто. Индийские повара кладут шафран (kesar) в бирияни с бараниной или курицей, в сласти и в традиционный напиток ласси.
Известен был шафран и на Руси. Уже в "Домострое" он упоминается как одна из самых любимых пряностей в таком вот вкусном перечне: "уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья, просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем…".
Шафран – самая дорогая в мире пряность, занесенная за дороговизну в книгу рекордов Гиннесса; средняя стоимость унции (около 30 г) колеблется от 150 до 200 долларов. Процесс получения шафрана неимоверно трудоемок: цветки собирают вручную (лучшее время для сбора 10–11 часов утра), с каждого отрывают три рыльца, затем их расстилают тонким слоем (не толще 1 см) на подносах, закрывают и сушат подогреванием (в идеале на углях) в течение нескольких часов, потом крышку снимают и продолжают сушить в открытом виде, пока рыльца не станут ломкими. Для производства всего 1 кг приходится вручную собрать и обработать около 150 000 цветков. Утешает только то, что на блюдо из четырех человек вполне хватает буквально нескольких рылец, а те "безумные" дозы шафрана, которые встречаются иногда в старинных европейских рецептах, – скорее символ богатства, чем приправа.
Идея. Попробуйте засолить филе семги или форели, взяв соль и сахар в соотношении 3 : 1 и смочив эту смесь водочным настоем шафрана, перед тем как распределить ее по филе рыбы.
Порошковый шафран – чаще всего подделка (в порошке его, действительно, легче подделывать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.
Рыльца шафрана можно отличить от подделок, опустив в теплую воду с добавкой 1,25 % концентрации аммиака, – они хорошо растворяются.
Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.
Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
Не покупайте шафран впрок – при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Шафран, действительно, слишком дорог для того, чтобы просто посыпать им блюдо, как солью или перцем. Поэтому приведу несколько полезных советов по его более рациональному и экономному использованию:
Разотрите рыльца в маленькой ступке, залейте кипяченой водой и через 24 часа процедите сквозь марлю. Этой шафранной водой (а не самим порошком) гораздо удобнее приправлять блюдо – оно будет окрашено более равномерно.
Другой метод предпочитают в Иране и Индии: специю растирают в порошок, разводят небольшим количеством молока (через полчаса молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка) и только после этого добавляют в различные блюда.
Еще лучше бросить щепотку шафрана (примерно 1 г – два стандартных пакетика) в пол-литровую бутылку водки, в ней шафран растворяется лучше, чем в воде. Но помните, что это не для возлияний, а для ароматизации…
Эстрагон – многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считают Монголию. Родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано за серебристый (лунный) цвет узких длинных листьев. Однако есть мнение, что название всему роду полыней было дано в честь другой ипостаси Артемиды – защитницы дев, так как некоторые виды обладают абортивным действием.
Свежие листья эстрагона обладают нежным пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом. Французы почтительно именуют эстрагон "королем трав" и обязательно включают в смесь душистых трав фин-эрб и в такие известные соусы, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют листья эстрагона в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает тонкий вкус блюд из птицы и различных соусов на базе майонеза и сметаны; очень хорош он в салатах с каперсами. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы. Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Высушенный эстрагон тоже неплох. Одна из самых распространенных в кухне Средиземноморья приправ – настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), в течение всего года его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам. Правда, в США в бутылки с травяным уксусом часто кладут другое растение, которое американцы иногда называют "зимний эстрагон" ("winter tarragon"); на самом деле – это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold).
Важным моментом, не отраженным, на мой взгляд, в литературе, является вопрос сочетания специй между собой в одном блюде. Вопрос, конечно, тонкий – а вдруг, если много специи А не сочетается с малым количеством специи В, при обратном сочетании, то есть мало А и много В блюдо "заиграет"?
Но стоит все же попробовать привести примеры допустимых сочетаний, имея в виду, что это всего лишь мое частное мнение:
Эстрагон – анис.
Корица – анис – гвоздика.
Зира – кориандр – чеснок.
Зира – орегано – чеснок.
О СОУСАХ ХОЛОДНЫХ
Домашний майонез
В домашних условиях приготовить майонез совершенно просто, быстро и, что немаловажно, часто экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного нюанса. Но, здесь есть одно, к сожалению, очень большое "но": из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина – пресловутый сальмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа – свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет. Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет, и я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома. Однако я обязан был предупредить о возможной опасности.
Ну, а теперь делаем майонез. База – куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения. Стабилизаторы натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые фосфолипиды. Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло.
Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать. (Это, кстати, безусловно является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выпускать, выдавливая его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт.
Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты, помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает цвет. И еще о масле: надо понимать, что до бесконечности лить растительное масло в приготавливаемый майонез нельзя – наступить момент, когда желтки не смогут удерживать большое количество масла и в итоге майонез расслоится. Поэтому запомните нехитрое правило: один желток в среднем может "принять" примерно 150 мл растительного масла, я бы даже сказал, что 150 мл – это верхний предел. На каждый желток в среднем добавляют 1/2 ст. ложки готовой горчицы и 1/4 ст. ложки уксуса (см. табл.).
Я люблю еще добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар, помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще – в блюдах ли, в продукте, где угодно. И соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу.
При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются; не выбрасывать же их? Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги (см. соответствующий раздел этой книги). Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно в конце концов выложить на разогретую сковороду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно нашинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.
Салатные заправки
Теперь о салатных заправках. Право же не стоит преуменьшать их значения. Как правило, в салатной заправке есть растительное масло, кислота (уксус или лимонный сок) и специи. Поэтому заправка очень сильно влияет на вкус салата, делая его более сочным, блестящим. И, кстати, именно заправка часто дает салату название.
Основная заправка – это так называемый соус "винегрет", который достаточно подробно был рассмотрен выше в параграфе о салате с таким же названием. Эта классическая заправка и в кулинарной среде называется "французской". Есть еще одна заправка, связанная с названием страны, – "итальянская". Аналогично "французской" – уксус и оливковое (растительное) масло, измельченный чеснок, свежая или сухая зелень душицы (то, что называется орегано) и все это часто с добавлением измельченных вяленых томатов. Можно выделить и "греческую" заправку – чаще всего это французская база с измельченным луком или же заправка на основе йогурта с оливковым маслом, чесноком и мятой.
В последнее время я получаю все больше и больше вопросов, связанных с использованием так называемого бальзамического уксуса в качестве ингредиента для салатных заправок. (Каждый раз я рассказываю о бальзамическом уксусе по-разному, вот сейчас соберусь с мыслями и расскажу все, что знаю, и в дальнейшем сам стану пользоваться этой книгой как конспектом.)
Бальзамический уксус, пожалуй, самый дорогой. Эту ароматную темно-коричневую чуть сладковатую жидкость производят в области Эмилия-Романья, на севере Италии, из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе. Сок бродит под действием плесневого грибка – он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell’Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным созреванием в бочках разного размера и из разных пород дерева – дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они сильно нагревались под лучами жаркого солнца, а сегодня в хорошо вентилируемых подвалах просто искусственно поддерживают повышенную температуру. В результате на свет появляется густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным, букетом.
Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо – изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более 300 семейств, в том числе и великий тенор Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников – только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание.
По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualitа superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, – в основном коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. (Не спешите кривить рот – частенько попадаются великолепные экземпляры.) Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально несколько капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения – тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д’Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д’Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) – то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.
Так вот, бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно "бальзамики", как коротко называют эту группу уксусов, имеют 6 %-ную концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим.
Я сейчас приведу ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого бóльшего по массе к минимально используемому. Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.
Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов.
Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо – пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов.
Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус.
Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо.
Оливковое масло – вустерский соус – табаско.
Оливковое масло – песто – уксус.
Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока.
Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед – порошок карри.
Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло.
Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира.
Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.