"В наши дни фасоль – один из овощей, широко культивируемых в Египте и Италии. В Неаполе, как и в Египте, молодые бобы едят сырыми, а зрелые – запекают или жарят в духовке. Приготовленные – продают" (Леман).
Фасоль
Хорошо известно, что Александр Великий испытывал страсть к путешествиям и что обычно в странствиях его сопровождало определенное число солдат, которые попутно завоевывали для него попадавшиеся по дороге города, провинции и иногда – царства. Однажды случилось так, что македонский правитель, достойный ученик Аристотеля, собирал лекарственные травы в Индии и ему на глаза попалось поле фасоли, которая показалась ему очень соблазнительной. Он увидел это растение впервые и немедленно приказал своему повару приготовить из него блюдо. Мы не знаем, под каким соусом, но фасоль так понравилась ему, что благодаря великому завоевателю Европа обогатилась новым овощем.
Вергилий, несомненно, не был осведомлен о таком благородном происхождении, когда сурово осудил фасоль, очень нелестно о ней отозвавшись. Верно, что низшие классы, которые любили ее, нанесли громадный урон репутации овоща, поскольку даже самое изысканное теряет свою ценность, когда становится досягаемым для черни. Как и с приятной мелодией: отданная на исполнение оглушительно громкой и меланхоличной уличной шарманке, она перестает услаждать слух светской публики в гостиных. Как и с печальной балладой: она теряет привлекательность в тот момент, когда уличный Орфей убивает ее своим зычным ревом.
Но не стоит, однако, думать, что растение, о котором мы говорим, предназначалось исключительно для того, чтобы утолить голод толпы. О нет! У греков и латинян был слишком хороший вкус. Последние позволили фасоли, наряду с фигами и другими неглавными блюдами, занять почетное место на их столах. Единственное, чего они требовали: она должна быть молодая, зеленая и нежная.
В Риме ее хранили в уксусе и гаруме, и, приготовленная таким образом, фасоль возбуждала аппетит гостей в начале трапезы. Более того, считалось, что зеленая фасоль намного полезнее сушеных бобов, менее тяжела для желудка и что люди изящного телосложения могут есть ее безбоязненно. Некоторые любители даже считали, что фасоль не сравнится ни с одним другим овощем, а другие не соглашались с ними. Правы они были или нет, но высказывались в пользу гороха.
Горох
Печально, но зеленый горох римляне ценили не так, как он того заслуживал. Открыть его достоинства, заботливо культивировать и принуждать природу давать урожай раньше срока оказалось возможным только в нашем веке. Вряд ли это растение было известно в 1550 году. С тех пор садовод Мишо предпринял все, чтобы это исправить. Во Франции некоторое время его даже называли именем этого достойного человека.
Ранее горох недооценивали. Он появлялся, цвел и исчезал, не найдя применения и не получив известности.
Но это не касается серого гороха (pois chiche), который пышно рос в очень давние времена и упомянут в священных книгах. Для простого люда в Риме и Греции он был самой обычной пищей. Горох ели вареным или жареным. Согласно язвительному Марциалу, который, однако, с презрением говорит о любом сорте гороха, еда была довольно неприятной, каким бы способом ее ни приготовили.
Тем не менее саркастические настроения прославленного поэта не помешали повсеместной продаже гороха. И мужчины, и женщины, и дети угощались и даже объедались жареным серым горошком или бараньим горохом (cicer arietinum). Необычным названием растение обязано заметной шероховатости каждой горошины.
В цирке и в театрах его продавали зрителям по очень низким ценам. Казалось, невозможно было пресытиться этим лакомством, хотя сегодня вряд ли оно бы прельстило хоть кого-то из нас. Кратко выражаясь, народ Рима охотно употреблял в пищу серый горох, и те, кто жаждал поддержки общества, не упускали возможности щедро раздавать его людям, чтобы заручиться голосами избирателей. Мы должны признать, что в то время голоса на выборах получали за очень низкую плату.
Чечевица
Египтяне, чьи идеи иногда являлись наиболее эксцентричными, считали, что детей достаточно кормить чечевицей, чтобы у них был светлый ум, открытая душа и бодрое настроение. Как следствие, эти люди употребляли огромное количество чечевицы, которая с младенчества была их основной пищей.
Греки тоже высоко ценили это растение, и древние философы лакомились чечевицей. Зенон никому не доверял ее приготовление. Максима стоиков соответствует истине: "Мудрец всегда поступает благоразумно и сам готовит чечевицу". Надо признать, что великая мудрость этих слов ускользает от нас, хотя мы желаем верить, что в них что-то есть.
Как бы то ни было, чечевицы в Греции и на Востоке было в изобилии, и многие личности, во всем остальном очень рассудительные, утверждали, получая самое серьезное одобрение в мире, что благодаря ее употреблению их характер стал мягче, а разум освободился для восприятия.
Вряд ли необходимо говорить, что чечевица была хорошо известна иудеям. Чечевичная похлебка, за которую Исав продал свое первородство, дар Сови Давиду, победа Шамма на поле чечевицы и, наконец, хлеб Иезекииля – достаточные доказательства того, что для евреев это растение было самой обычной пищей.
Римляне относились к чечевице не так, как уже упомянутые народы. Они считали, что влага, содержащаяся в ней, утяжеляет ум и делает человека замкнутым, вялым и ленивым. Говорили, название растения довольно хорошо указывает на тот плохой эффект, который оно производит. Слово lentil (англ. чечевица) происходит от латинского lentus (лат. медленный, медлительный, вялый). Lens a lente.
И будто бы и так было недостаточно безосновательных заявлений, компрометирующих это несчастное растение, в довершение обретенной им дурной славы оно было причислено к тем, что годятся лишь на похоронах и несут плохие предзнаменования. Так, Марк Красс, развязывая войну против парфян, был убежден, что его армия потерпит поражение, поскольку запасы зерна истощились и его воины были вынуждены довольствоваться чечевицей.
Как можно было выдерживать такие нападки? Скромное растение сдало свои позиции, несмотря на несколько лестных слов поэта Вергилия и убежденность Плиния в том, что эта пища способствует обретению столь редких добродетелей, как мягкость и ровность характера.
Глава 9
Огород
Искусство садоводства и огородничества, которое можно назвать богатой отраслью земледелия, было известно в самые далекие времена. В пределах одного огороженного места можно было найти сад, цветник и огород на небольшом расстоянии от жилищ богатых. Царственные руки не пренебрегали тем, чтобы украсить эти небольшие участки земли, позволявшие приятно уединиться, удалиться от общества и отдохнуть.
Так, Аттал отказался от царского венца, чтобы возделывать свой маленький сад и посеять в нем семена своего любимого растения.
Вавилон, знаменитый город древности, среди прочих чудес славился своими висячими садами. Часть их продолжала существовать спустя шестнадцать веков после того, как их возвели, и поразила Александра Великого совершенным величием, необыкновенной дерзостью и редкой красотой мастерства.
Гомер оставил нам описание садов Алкиноя, по которому можно проследить зарождение искусства садоводства. Его роскошество состояло в умении создать четкие и симметричные формы, в богатстве почвы, в плодородности деревьев и в двух украшавших сад фонтанах. У римлян это было не так. Завоеватели мира всюду проявляли помпезность и парадность. Лукулл, Красс, Помпей и Цезарь заполнили свои сады богатствами Азии и трофеями, добытыми в войнах.
Серьезный садовод, которому сад нужен был для удовольствия, а не ради того, чтобы выставить напоказ, кропотливо трудился, чтобы вырастить прекрасные фрукты и отличные овощи. Вода для полива должным образом распределялась посредством акведуков, сделанных из керамики и дерева, или по свинцовым трубам, и все растения получали необходимую влагу. Умные, опытные огородники постоянно занимались усовершенствованием и внедрением улучшений, которые предлагали умелые мастера.
В огороде древних в основном росли овощи, зелень и корнеплоды, которые мы употребляем до сих пор, но они также культивировали некоторые другие виды, отвергнутые современной кулинарией или используемые очень редко. Мы опишем все те, что кажутся самыми достойными упоминания.
Капуста
Это растение пережило судьбу подобную судьбе того, кто стоит многого, но не в состоянии вынести груза слишком блестящей славы. Время подтвердило, что капусте совершенно справедливо приписывали самые необыкновенные свойства, и сейчас она остается, как и всегда, ценным овощем, но ничем более.
Египтяне обожали капусту и воздвигали ей алтари. Впоследствии поклонение первейшему блюду их трапез вылилось в культ странного бога, который, в частности, переняли греки и римляне, наделившие его благоприятным свойством предохранять от пьянства. Главным образом, эти почести и привилегии приобрела краснокочанная капуста. Благодаря победоносным легионам из Италии она попала в Галлию и распространилась там так же, как зеленая. Белокочанная капуста изначально происходит из южных стран.
Гиппократ питал к этому растению особую склонность. Когда у его пациентов случались сильные колики в желчном пузыре, он прописывал им блюдо вареной капусты с солью. Эрасистрат видел в капусте главнейшее средство от паралича. Пифагор и некоторые другие ученые-философы в своих трудах воспевали чудесные качества этого овоща.
Автор не менее серьезный, чем только что упомянутые нами, мудрый Катон, утверждает, что капуста исцеляет от всех болезней, и притязает на то, что это панацея, спасшая его семью от чумы, которая в противном случае их не миновала бы. Он добавляет, что именно благодаря употреблению капусты римляне могли в течение шестисот лет обходиться без помощи врачей, коих они изгнали со своих территорий.
Афинские дамы в прежние времена разделяли всеобщий энтузиазм в поддержку этого полезного растения, которое им всегда подавали в период после рождения ребенка, требовавшего их материнской любви и заботы.
Древним были знакомы три основных вида капусты: с нежными, гладкими листьями, с кудрявыми листьями и твердая, круглая белокочанная.
Апиций не беспокоится о том, о какой разновидности конкретно идет речь в описании разных способов приготовления, на которые он указывает и которые мы предоставим оценивать знатокам.
Первый способ. Возьмите только самые тонкие и нежные капустные листья. Сварите. Затем слейте воду и приправьте капусту тмином, солью, старым вином, растительным маслом, перцем, смирной, мятой, душистой рутой, семенами кориандра и соусом.
Второй способ. Приготовьте капусту таким же способом, как было только что упомянуто. Сделайте приправу из семян кориандра, репчатого лука, тмина, перца, небольшого количества растительного масла и вина из солнечного винограда.
Третий способ. Когда вы сварили капусту в воде, положите ее в кастрюлю и тушите с подливкой, растительным маслом, вином, тмином, перцем, луком-пореем и зеленью кориандра.
Четвертый способ. К предыдущим ингредиентам добавьте порошок из миндаля и изюм.
Пятый способ. Приготовьте капусту все тем же способом и подайте с зелеными оливками.
Кто будет задаваться вопросом, зачем кулинарному искусству воскрешать эти античные блюда, в которых капуста приготовляется в столь разнообразных сочетаниях и которыми мы обязаны изучению и опыту человека со вкусом? Каким бы ни было мнение наших современников, мы не должны забывать, что этот овощ, приготовленный в соответствии с рецептом Апиция, восхищал и доставлял наслаждение римским гурманам более восемнадцати веков назад.
Римляне принесли краснокочанную и зеленую капусту в Галлию. Белая появилась с севера, и искусство выращивать круглые кочаны было неизвестно во времена Шарлеманя.
"В некоторых странах цветную капусту сушат, а белую – консервируют. Первую, освободив от листьев, режут на кусочки и варят в кипящей, слабо подсоленной воде две минуты. Вскоре после этого капусту вытаскивают и кладут сушиться на плетень, оставляя на солнце на два-три дня. По истечении этого времени ее помещают в наполовину прогретую печь и держат там, пока не высохнут стебли. Потом цветную капусту заворачивают в бумагу, чтобы уберечь от сырости. Для хранения кочанной капусты ее делят на шесть – восемь частей, в зависимости от размера, бросают на мгновение в кипящую воду, затем достают и погружают в уксус, который время от времени нужно менять, особенно вначале, и не забыть добавить немного соли" (Дютур).
Свекла
У греков было два отдельных сорта свеклы: черная и белая. Предпочтение они отдавали последней, особенно выращенной в Аскреа, в Беотии. Они называли этот сорт сицилийской свеклой. Дифил, целитель, у которого знание ботаники соединялось с интуицией гастрофага, этот кулинарный mens divinior, чьи вдохновляющие идеи никогда не вводят в заблуждение, ставил свеклу намного выше капусты, вопреки ценным качествам последней. Он рекомендовал есть ее вареной, с горчицей, и считал эту еду отличным глистогонным средством.
Свекла не встретила благосклонности у Марциала, который всегда был язвителен и суров. Он называет ее безвкусной. Этот обидный и, возможно, несправедливый эпитет, несомненно, сыграл бы фатальную роль в судьбе самого безвредного из овощей, если бы оппонент, еще более влиятельный, не выступил против сварливого поэта.
Читаем у Апиция:
"Сварите нежную белую свеклу на медленном огне. Добавьте лук-порей, сорванный несколько дней назад. Когда все приготовится, переложите в кастрюлю с перцем, подливкой и виноградным вином. Проследите, чтобы блюдо равномерно закипело, и подавайте.
Или, если хотите, так: свяжите тщательно отобранную свеклу в пучки, промойте, добавьте немного селитры и прокипятите с водой. Затем выложите свеклу в кастрюлю с виноградным вином, перцем, тмином и небольшим количеством растительного масла. Когда закипит, прибавьте смесь соуса и крупно нарубленного грецкого ореха. На мгновение накройте кастрюлю, потом снимите крышку и подавайте".
Искусному мастеру приятно упомянуть это растение, широко употребляемое в пищу, и в третий раз. Вот новый способ приготовления, которым он делится с нами: "Когда вы сварили свеклу в воде и она стала мягкой и нежной, добавьте мякоть лука-порея, немного кориандра, тмин, тщательно смешанные с мукой и приготовленным на солнце вином. Положите эти разные ингредиенты в кастрюлю, влейте подливку, масло и уксус".
Попробовав одно из этих блюд, вы убедитесь, что Марциал не понял их вкуса или, возможно, сочинил свою эпиграмму после обеда.
Хорошо известны две основные разновидности свеклы: обычная и белая. Ее родиной являются южные части Европы. Свекла служит пищей для человека и кормом для скота. Из корнеплода получают сахар, а из листьев и стеблей – поташ.
Сохраняется свекла, после того как ее полностью освобождают от листьев и оставшейся на ней земли, в парниках, в сухих погребах и даже в углублениях, присыпанных землей, сложенная слоями, продольно, вперемешку с песком. Таким образом она хранится до мая следующего года.
"Свеклу едят приготовленную в золе или в воде и приправленную разными способами. Она отлично подходит для салата, и самостоятельно, и смешанная с эндивием или одуванчиком" (Боск).
Шпинат
Не доказано, что шпинат был известен грекам и римлянам. Некоторые авторы считают, что у греков это мог быть chrysolacanon, но, возможно, это было не что иное, как orach. Бекман, наряду с некоторыми другими ботаниками, считает, что растение происходит из Испании. И конечно, его часто называют испанским овощем.
Мы лишь вскользь упоминаем о нем и сожалеем, что самые первые мастера кулинарного искусства не смогли донести до нас результаты своих изысканий и опыта в приготовлении шпината, чья скороспелость всегда делает его ценным для любителей растительной пищи.
Мальва (просвирник)
Древние ели просвирник и признавали в нем успокаивающие свойства. Дифил с Сифноса говорит, что сок этого растения обволакивает дыхательное горло, питает и легко усваивается. Гораций восхваляет просвирник, и Марциал, хотя всего однажды, рекомендует его употребление.
Верно, что отрывок из Цицерона покажется измышлением, как только вы попробуете просвирник, но римский оратор, возможно, очень мало знал о свойствах растения, которые гораздо позднее описал натуралист Плиний. Любознательные могут проконсультироваться по этой теме с двадцать первой главой двадцатой книги его великого труда.
Во всяком случае, просвирник был широко известен. Он занимал одно из первых мест среди солений, знаменитых acetaria, которые очень сильно возбуждали у греков аппетит и готовили желудки к грандиозному гастрономическому труду. Просвирник подавали и как салат. Крупнолистовой смешивали с оногарумом, перцем, подливкой и приготовленным на солнце вином. Мелколистовой также готовили с оногарумом и подливой, но вместо перца и вина добавляли растительное масло и уксус.