Латук – любимое растение прекрасного Адониса, обладает наркотическими свойствами, которые отметили древние врачи. Гален упоминает, что, находясь в преклонном возрасте, он не нашел лучшего средства против беспокоившей его бессонницы. Биограф Августа сообщает нам, что император, охваченный ипохондрией, выздоровел лишь благодаря употреблению латука, рекомендованного ему Музом, его первым лекарем. Следовательно, это полезное растение не нуждается в похвале буквально с тех пор, как первый среди поваров, Целий Апиций, посчитал его достойным почетного места в бессмертной книге, завещанной любителям кулинарной археологии как науки всех времен и народов.
"Возьмите, – говорит он, – листья латука, дайте им покипеть с репчатым луком в воде, в которую вы положили немного селитры; выньте их, отожмите воду, нарежьте на маленькие кусочки, смешайте небольшое количество перца, смирны, семена петрушки, сушеную мяту и репчатый лук; соедините смесь с латуком и к ней прибавьте немного подливки, подсолнечного масла и вина".
Латук также можно есть с приправой из сока жаркого и маринадов.
Наши предки подавали салаты с жареным мясом, жареной птицей и т. д. Многие из них сейчас не в моде. Раньше ели лук-порей, приготовленный в древесной золе и сдобренный солью и медом; бурачник, мяту и петрушку с солью и растительным маслом; смешанные вместе латук, фенхель, мяту, кервель, петрушку и цветки бузины. Также древние наряду с салатами готовили лапки, головы, гребешки петухов, печень домашней птицы, сдабривая их петрушкой, мятой, уксусом, перцем и корицей. Из крапивы и веточек розмарина создавались для наших праотцев изысканные салаты, к которым иногда добавляли маринованные корнишоны.
Эндивий
Плиний уверяет, что сок этого растения, смешанный с уксусом и розовым маслом, отличное лекарство от головной боли. Мы оставляем на суд специалистов лекарственную смесь, оценивать которую не в нашей компетенции, и мы лишь процитировали его en passant.
Виргилий считал эндивий горьким, но не говорил о нем плохо. Колумелла рекомендовал этот салат привередливым и пресыщенным, что само по себе уже похвала. Египтяне ценили его достоинства, которыми пренебрегали греки – слишком рассудительные и обладающие хорошим вкусом. Римляне ели эндивий, приготовленный следующим образом: выберите несколько листочков эндивия наилучшего качества, хорошо промойте, отожмите всю воду, добавьте подливку из сока жаркого и растительное масло, затем очень мелко нарежьте несколько луковиц, посыпьте эндивий и добавьте меда и уксуса.
Вполне понятно, что сладость меда корректирует горечь этого растения, но к количеству этого продукта надо подходить благоразумно, поскольку, слишком большое или слишком малое, оно легко испортит этот салат Апиция.
Репчатый лук
Тот, кто желает сохранить здоровье, должен есть каждое утро, до завтрака, молодой лук с медом. Конечно, таким кушаньем вряд ли кого соблазнишь. Кроме того, после этого довольно полезного овоща остается очень неприятный запах, который не проходит долгое время. Поэтому этот рецепт не встречен благосклонно и, конечно, очень сомнительно, что когда-нибудь войдет в моду.
Александр Великий обнаружил лук в Египте, где иудеи научились любить его. Он привез лук в Грецию, где его давали в пищу отрядам, считая, что он поднимает боевой пыл.
Плиний уверяет, что галлы вывели сорт, который римляне назвали галльским луком, они считали его более нежным, чем выращенный в Италии. Во всяком случае, это была еда для плебеев и бедных. Гораций противопоставлял ему рыбу – роскошное питание богатых и знатных римлян. Несмотря на это неприятие со стороны превосходного поэта, Апиций не боится вводить это растение в список Olus Molle и в рецепт блюда наподобие жюльена, не лишенного полезных свойств.
Возьмите лук, сухой, и смешайте перец, смирну и зимний чабер, чтобы сдобрить разнообразные овощи, предварительно сваренные в воде и селитре, доведите до готовности, добавьте для густоты растительное масло и вино.
Лук-порей
Это растение – мощное божество, перед которым египтяне испытывали благоговейный страх, и еда, о которой горевали израильтяне в своем путешествии по пустыне, – лечило греков от многочисленных болезней, но в наши дни его целебные свойства под вопросом. Все меняется в этом подлунном мире, и лук-порей, без сомнения, следует общему закону.
Авторы, собравшие материалы, временами неудобоваримые, но часто – любопытные, утверждают, что порей достигает невероятного размера, если захватить в щепотку как можно больше семян, положить в лоскут ткани, который потом связывают, покрывают навозом и заботливо поливают. Все эти семена, как они говорят, в конце концов соединяются в одно, из которого и вырастает исполинский порей.
Этот процесс, открытый нам агрономами, восторженно встретили те пламенные язычники, что соперничали друг с другом в усердии принести в жертву Латоне самый великолепный порей в день Феоксениаса.
Мать Аполлона с удовольствием принимала этот дар, хотя его приносили свежим, неприготовленным. Она, возможно, предпочитала его приправленным именно так: порей, самый мягкий и сочный из тех, что можно достать, сварить в воде и масле, с щепоткой соли, и выложить на блюдо с подливкой из сока жаркого, растительного масла и вина.
Или накройте порей листьями молодой капусты, готовьте в горячей золе, а потом приправьте, как говорилось выше.
Дыня
Это, несомненно, самое изысканное растение из многочисленного семейства тыквенных всегда вызывало восхищение жителей Востока и Европы. Изначально дыня происходит из наиболее умеренных регионов Азии. Благородный Бабур познакомил с ней индусов, а римляне привезли ее на запад, и было это в период их первого похода против персов. Дыни пользовались в Риме невероятным успехом и вскоре стали продуктом, без которого не могли обходиться богатые люди. Император Тиберий, жестокий и алчный правитель, так любил дыни, что ему подавали их ежедневно в течение всего года.
Греки, чье своеобразное и живое воображение связывало все с нежным ароматом цветов, умудрились помещать семена дыни в сосуды, заполненные лепестками роз, после чего их высаживали. И уже зрелые, прохладные и освежающие плоды были пропитаны сладкими ароматами, вызывающими напоминание о королеве цветов.
Иногда они вымачивали семена в молоке и меде. Таким образом поступали не только с семенами дынь, но и всех растений рода тыквенных, когда желали придать им более мягкий и нежный аромат.
Указывая на эти процессы, которые применяли древние огородники, мы отнюдь не ручаемся в их эффективности. Однако надо понимать, что они проявили достойный для подражания пример, возможно подготовивший пути для появления чудес, с которыми нас познакомили их современные коллеги.
Независимо от своего исключительного аромата, дыня считалась у греков и римлян полезной для желудка и головы. Возможно, они преувеличивали, но человеку свойственно приписывать воображаемые достоинства тому, что он любит, поэтому нам не стоит удивляться их похвалам этому вкусному растению, которое мы обычно едим самым простым образом, не сдабривая ничем иным, кроме небольшого количества сахара, а иногда соли и перца. Но у римлян было не так. Их изощренные вкусы требовали более невероятных сочетаний. Как следствие, они добавляли к дыне острый пикантный соус: смесь перца, болотной мяты, меда или настоянного на солнце вина, гарума, уксуса и сильфиума.
В Центральной и Северной Европе дыни не были известны до царствования Карла VIII, короля Франции, который привез их из Италии.
Редис
Среди прочих особенностей, которыми изобилует Талмуд, любознательные непременно отметят следующее: раньше в Иудее росли такие большие огородные растения, что лис подумывал выдолбить редис, чтобы устроить в нем свое жилище, а после того, как покинул его, этот новый вид логова и был обнаружен, положен на весы и оказалось, что весит он около 100 фунтов.
Жаль, никто не сохранил семян такого замечательного овоща, который, без сомнения, мог быть найден только в Иудее.
У греков был прекрасный редис, но отнюдь не такого удивительного размера. Они раздобыли его семена на территории Мантинеи. Гора Алгид стала для римлян источником отличного сорта, но они ценили его намного меньше, чем нурсийский, из страны сабинян. Во времена Плиния последний из упомянутых сортов стоил около 3 пенсов за фунт. Когда урожай выдавался не слишком изобильным, цена удваивалась.
Древние авторы отмечают три основных вида редиса: большой редис, короткий и толстый; круглый; дикий.
Во времена народных волнений этот корнеплод часто превращался в позорное метательное оружие, с которым чернь преследовала особ, чье политическое мнение делало их отвратительными в глазах большинства, как мы выразились бы сегодня. Как только восстанавливалось спокойствие, овощ-оружие помещался в кастрюлю для варки, а потом съедался с растительным маслом и уксусом.
Римляне очень хорошо умели хранить редис, накрывая его массой из меда, уксуса и соли.
Хрен
"Клянусь Аполлоном! – скорбно воскликнул грек, филантроп и гурман. – Надо быть совершенно сумасшедшим, чтобы купить хрен, когда на рынке есть рыба". Так считал философ Амфис. В Риме, как и в Греции, этому осыпаемому бранью и презираемому корнеплоду вряд ли находилось место даже на столах бедняков, когда можно было найти что-то другое.
Такой роковой опале было несколько серьезных причин: это растение считалось горьким, волокнистым и трудным для переваривания; оно рассматривалось как очень обычная, простая пища; только самые низшие классы отваживались есть его; состоятельные граждане исключили хрен из своего рациона. И, кроме того, определенные странные обычаи, закрепленные римскими законами, очень сильно повлияли на то, что хрен стал восприниматься как нечто ужасное и вызывающее сильное отвращение. Поэтому верно, что наши ассоциации продуктов и предметов с определенными идеями влияют на нашу любовь или ненависть к ним.
Тем не менее все сорта этого растения (а их, четко обозначенных Теофрастом, было пять) не стоило так сурово клеймить как негодные в пищу. Коринфский, левкадийский, клеонский, аморейский и беотийский были совершенно разными, отдельными видами, каждый из которых обладал своими характерными чертами и качеством. Последний из упомянутых, с большими шелковистыми листьями, был нежным и имел мягкий, вполне приемлемый вкус. Другие, вероятно не столь хорошие, были полезны и питательны, а их естественная горечь неизменно пропадала, когда перед посадкой семена вымачивали какое-то время в сладком или виноградном вине.
Стоит ли нам упомянуть свойства, которыми обладает хрен и которых достаточно, чтобы восстановить его репутацию, если предрассудки, связанные с ним, совершенно безосновательны?
Примите натощак несколько кусочков этого полезного и непризнанного корнеплода, и самые опасные яды станут для вас безобидными напитками.
Вы способны управляться и играть с опасными рептилиями, чей действующий яд причиняет быструю и верную смерть? Вымойте руки в соке хрена.
Ищите эффективное лекарство от многочисленных зол, непрестанно преследующих нас? Принимайте хрен, и ничего, кроме хрена.
Верно, что этот ни с чем не сравнимый корнеплод повреждает эмаль зубов и, конечно, быстро их портит. Но следует ли быть столь придирчивыми, когда речь идет о таких чудесных свойствах?
Что касается кулинарного приготовления, Апиций рекомендует подавать хрен с перцем и гарумом.
Чеснок
Чеснок был известен в самые отдаленные времена. В Египте он был богом. Греки испытывали перед ним ужас. Чеснок являлся частью их армейской пищи. Отсюда произошла пословица: "Да не придется тебе есть ни чеснок, ни бобы", то есть воздержись от войны и не попади под суд. Существовало поверье, что это растение будило воинскую отвагу; как следствие чеснок давали петухам, чтобы спровоцировать на бой. Греческие и римские моряки использовали так же много чеснока, как и солдаты, и запасали его в изобилии, отправляясь в любое плавание по морю. Бытовало мнение, что чеснок нейтрализует действие загрязненного воздуха; и, без сомнения, именно эта идея заставила жнецов и крестьян так широко использовать его. Однако пристрастие к чесноку в южных странах Европы не всегда ограничивалось простым народом. Порой в нем были замечены и высшие слои общества. Говорят, в 1368 году Альфонсо, король Кастильи, который питал крайнее отвращение к чесноку, издал указ, касающийся рыцарства. В одном из положений заявлялось, что любой рыцарь, отведавший это растение, не вправе появляться пред монаршие очи как минимум месяц.
Жрецы Кибелы запретили входить в храм этой богини тем, кто ел чеснок. Стилфон, не особо беспокоясь по поводу этого запрета, уснул на ступеньках алтаря. Мать богов явилась ему во сне и приблизилась, но его дыхание заставило ее отшатнуться. "Если ты хочешь, чтобы я воздержался от чеснока, – сказал Стилфон, – дай мне какой-нибудь другой еды".
Древние, большие любители чудес, верили, что это презираемое растение обладало мощными лечебными свойствами от множества болезней и что легко лишить растение столь пронизывающего запаха, если сеять его и собирать, когда луна ниже линии горизонта.
Греческие и римские повара использовали чеснок, но очень редко, и он считался второсортным и даже третьесортным ингредиентом в некоторых рецептах Апиция, которые мы еще упомянем.
"Чеснок называют крестьянским лекарством. Особенно в жарких странах, где его едят перед началом работы, чтобы защитить себя от пагубного воздействия загрязненного воздуха. Слишком долго пришлось бы перечислять все написанное о пользе этого растения. Достаточно сказать, что оно применяется в производстве большого количества фармацевтических препаратов, а еще – добавляется в уксус, получивший известность как ароматический" (Боск).
Шалот
Александр Великий обнаружил шалот в Финикии и привез его в Грецию. Его латинское название, ascalonica, указывает на место происхождения, Аскалон, город в Идумее. Сходство шалота с чесноком настроило древних против его кулинарных качеств, и этому полезному растению, которым слишком пренебрегали, стали доверять лишь в наши дни.
Петрушка
Геракл, победивший Немейского льва, увенчал себя венцом из петрушки – довольно скромное украшение для такого великого героя, когда другие, за менее достойные подвиги получают лавры. Подобный венец впоследствии стал призом Немейских и Истмийских игр.
Анакреон, этот милый и легкомысленный поэт, который средоточием всего считал удовольствие, воспевает петрушку как символ радости и веселья. Гораций, философствующий сенсуалист того же склада, приказал, чтобы его пиршественный зал украсили розами и петрушкой.
Вероятно, считалось, что сильный, резкий запах петрушки обладал свойством рождать в мозгу приятные видения; если так, это объясняет тот факт, что голову всех гостей украшали венки из петрушки.
Согласно мифу, она служила пищей для лошадей Юноны. В битве гомеровские воины кормили ею своих боевых коней; а Меланхолия, как символ скорби, допускала присутствие петрушки на скорбной трапезе после погребения.
Давайте поищем и откроем в этом растении качества менее поэтичные и менее замечательные, но, несомненно, более реальные и позитивные. Для начала: вымойте петрушку, не удаляя корешки; хорошо просушите на солнце; сварите в воде и отложите ненадолго в сторону; затем положите в кастрюлю вместе с чесноком и луком-пореем, которые до того должны долго и очень медленно вариться вместе до тех пор, пока не останется две трети воды; истолките немного перца, смешайте его с подливкой из сока жаркого и добавьте немного меда, процедите воду, в которой варилась петрушка, и полейте ею все приготовленные ингредиенты; поставьте сотейник еще раз на огонь и подавайте.
Следующий рецепт менее сложный и требует меньше времени для приготовления.
Сварите петрушку в воде; отожмите всю воду; нарежьте зелень очень мелко; затем аккуратно смешайте с перцем, смирной, майораном и репчатым луком; добавьте немного вина, подливки и растительного масла; потушите смесь в глиняном горшочке или в сотейнике.
Если бы прославленный ученик Хирона, воинственный Ахиллес был осведомлен о кулинарных достоинствах петрушки так же хорошо, как о ее лечебных свойствах, он, несомненно, не давал бы ее столь щедро своим лошадям, а завоеватели Трои могли бы потешить себя во время утомительно долгой осады приготовлением ароматного растения и насладиться новым блюдом.
Согласно многим авторам, петрушка происходит из Египта, но неизвестно, кто привез ее на Сардинию, где она была обнаружена карфагенянами, которые впоследствии познакомили с ней жителей Марселя.
Кервель (купырь)
Это растение, описанное Колумеллой, входило в состав вкусного блюда, приготовленного с подливкой, растительным маслом и вином или подаваемого с жареной рыбой. Сегодня его высоко ценят в салатах.
Кресс водяной
Родиной водяного кресса, один вид которого заставил ученого Скалигера содрогнуться от ужаса, предположительно является Крит. Несомненно, что в наших огородах культивируется кресс из Алена (Швабия), а не тот, что обычно встречается в ручейках и родниках.
Персы обычно ели кресс с хлебом. Это один из тех примеров умеренности, которыми можно восхищаться, но которым редко следуют.
Плутарх не разделял мнения персов, пренебрежительно поместив кресс среди самой низкосортной пищи для человека. Тем не менее римляне, как и греки, наделяли это крестовидное растение рядом достоинств, среди которых свойство освежать. По правде говоря, кресс освежает почти так же, как горчица или перец. Сваренный в козьем молоке, он лечил грудные болезни, при введении в уши облегчал зубную боль, и, наконец, люди, взявшие за обычай употреблять в пищу кресс, заметили, что он делает ум более острым.
Однако ни в Риме, ни в Афинах кресс не был особо популярен и не получил общественного признания. Говорили, что от его резкого запаха воротят носы, и это до определенной степени послужило его неприятию богатыми и утонченными людьми. Пусть так, но те, кто отваживался, ели кресс приправленным следующим образом: с гарумом или растительным маслом и уксусом; или с перцем, семенами тмина и листьями мастикового дерева.
Лучший кресс растет в родниках, речушках и канавках на территории Европы. Его пикантый вкус вполне приятен. Кресс едят в салатах или как приправу к птице и жареному мясу. Это растение возбуждает аппетит, укрепляет желудок и обладает антицинготными свойствами.
В некоторых странах кресс употребляют в значительных количествах. Его культивируют в проточных водах, а также в огородах или высеивают в тени, где обильно поливают. Чем меньше солнца достается крессу, тем он нежнее (Боск).